Közel húsz évvel azután, hogy megnyitotta első fine dining éttermét, a Costest, Gerendai Károly úgy döntött, ideje gatyába ráznia és önfenntartóan működtetnie szakmailag sikeres, üzletileg már kevésbé gyümölcsöző vendéglátói portfólióját. Ennek érdekében egyik éttermét bezárja, két top gasztrohelyre beszáll, köztük az egyetlen vidéki két Michelin-csillagos magyar étterembe, a Platán Gourmet-ba.
A fine dining mellett egy kultikus kifőzdével, egy balatoni gasztrovállalkozással, egy belvárosi bisztróval, és egy itthon még kuriózumnak számító új szórakoztató egységgel diverzifikálja portfólióját. A nemzetközi terjeszkedés terve már csak hab a tortán.
„Ma már nem elég a kiemelkedő minőségű étel, a vendégek élményekre és sztorikra vágynak. A gasztroélményt egy barátságosabb, szerethetőbb közegben kell megadni, ahová a vendég egy rövid nadrágba is be mer ülni” – mondja Gerendai Károly. Ennek a felismerésnek következménye a május nagy gasztrohíre, hogy Gerendai beszállt a MÁK étterembe.
„A MÁK a fine diningot képviseli, de a lazasága sokkal inkább megfelel a mai vendégigényeknek. Ilyen szempontból sok mindent tanulhatunk tőlük.” Gerendaiék ötven százalékos részesedését vásárolták meg az étteremben, és fontosnak tartották, hogy a hosszú távú együttműködés érdekében a MÁK séfjének, Mizsei Jánosnak is legyen tulajdonrésze.
Nemcsak a MÁK-kal szélesítik a fine dining portfóliót, hanem augusztustól Magyarország egyetlen vidéki két Michelin-csillagos helyével, a Platánnal is.
Gerendaiék először a Forbes.hu-nak mondták el, hogy a tatai csúcséttermet átveszik az eddigi üzemeltető anyacégtől, az üzemeltetését egy, a Costes-csoport többségi tulajdonában lévő, erre alapított vállalkozás viszi majd tovább. A konyha szakmai irányítását továbbra is Pesti István séf végzi majd, aki Mizseihez hasonlóan tulajdonrészt is kap. Ezzel és az alsóörsi Y kikötővel, ahol Rácz Jenővel nyitnak új helyet, már vidéken is megvetik a lábukat.
Szakmailag sikeresek, üzletileg már kevésbé
Gerendai korábbi érdekeltségei, a Costes, a Costes Downtown, és Rumour by Rácz Jenő a szakmai és vendégkörökben szépen hozza a sikereket, de Michelin-csillagok ide vagy oda – amiből ráadásul egyet elvesztettek – az éttermeket eddig a keresztfinanszírozások mentették meg a végítélettől. „A Costes Holding esetében már olyan sok emberről, befektetett energiáról és pénzről beszélünk, hogy mostanra be kellett látnom, hiába van sok más, sikeres vállalkozásom, tovább nem fenntartható, hogy amit megkeresek az egyiknél, elköltöm a másikra.”
Most egy olyan modellt építünk, ami lehetőség szerint nemcsak szakmailag, de üzletileg is sikeres lesz, akár régiós szinten is” – mondja Gerendai. A folyamatok összehangolásához a Costes-csoport új menedzsmentet épít, aminek élén a külföldről hazacsábított Tóth-Harsányi Kornél áll, aki tulajdonosként is beszállt a cégbe. A szakember olyan nemzetközi cégeket is sikeresen megreformált, mint a Hard Rock International-hálózat, vagy a Royal Caribbean International amerikai luxushajó vállalat.
Tóth-Harsányi Kornél, a gasztroportfólió új menedzsmentjének vezetője és Gerendai Károly a Costes Downtownban // fotó: Sebestyén László
Kornél a menedzsmentcég, a Costes Hungary Kft. alatt rakja össze a menedzsmentcsapatot. „Most egy építkezés zajlik, a termék kiváló, már csak el kell adni, és fel kell építeni a marketing és sales csapatot, míg a szoftverrészhez folyamatosan adagoljuk hozzá a váó faktort.
A szakember hozzáteszi, szakmailag nagyon hiányzott egy két Michelin-csillagos étterem, szerették volna, ha ez is része lesz a portfóliónak, így a régió legnagyobb csúcsgasztronómiai egységévé válhatnak.
„Emellett beszálltunk a Kádár Étkezdébe és Kismezőbe is, de nézegetek tovább. Azt látom, hogy az árérzékeny vonalon van még igény a hagyományőrző, jó minőségű vendéglátásra. A Costes-csoport átépítése a tíz évvel ezelőtti tudásommal öt év lenne, most valószínűleg két év alatt sikerülni fog. Közben, persze én is tanulok, hiszen én leginkább a hotel és kaszinóvonalban utaztam, és az elmúlt húsz évben a magyar gasztronómia teljesen kimaradt az életemből” – mondja Kornél.
Egy csillag ára
Gerendai 2006-ban első fecske volt a hazai fine dining éttermek nyitásánál, miután eladta a Buena Vista nevű éttermét, és a pénzből megnyitotta a Ráday utcai Costest. A világutazó Sziget-alapító hiányolta, hogy itthon nincsenek csúcsgasztronómiai éttermek. A Costes a nyitás után nem sokkal, 2010-ben meg is kapta Magyarország első Michelin-csillagát.
„Jöttek a szakmai sikerek, de a modellünk üzletileg fenntarthatatlan volt. Hiába mentünk telt házzal, rengeteg költség állt szemben egy nagyon kicsi étteremmel, a harminckét férőhelyre huszonöt fős stáb jutott, és csak vacsoráztattunk.”
Tóth-Harsányi Kornél irányításával a Costes-csoport a régió legsikeresebb gasztrovállalkozása lenne // fotó: Sebestyén László
Hamar eldőlt, hogy szükség lesz a bővülésre és a racionálisabb működésre.
Következő éttermüknél, a Costes Downtownnál tudatosabban építkeztek, egy újonnan épült hotelbe költöztették be a helyet, ahol a kialakítást a hoteltulajdonos fizette, az üzemeltetés és a know-howt hozták, de önálló vállalkozás formájában. Ez már jobb üzleti konstrukció volt, több vendéggel és három műszakkal, és az egy évvel a nyitás után itt is elnyert Michelin-csillag is jót tett a forgalomnak, ezért újabb és újabb projektekbe vágtak. Costes Beach Club néven szezonális egységet nyitottak a Lupa-tónál, illetve egy saját rendezvényházat is építettek a tó partján, egy kis pop-up egységgel kitelepültek a Szigligeti vár lábához
A növekedés progresszív volt, de a bevételek már nem mindenhol alakultak a tervek szerint. 2020 márciusában beütött a covid, és egy csapásra megszűnt minden bevétel, miközben a cégcsoport egyetlen embert sem küldött el, Gerendai legalább egymilliárd forintot bukott. Úgy érezték, az egyedi tudással rendelkező szakembereikre mindenképp szükség lesz az újranyitáshoz. A covid után a fizetőképes turisták a vártnál lassabban térnek Budapestre vissza, ráadásul a háborúk miatt fontos, jól fizető vendégeket küldő piacok estek ki. Az elszálló infláció és az energiaárak okozta gazdasági válság pedig az étterembe járó vendégek radikálisan visszafogták a költéseiket.
Gerendaiék 2022 novemberében még egy komoly pofont kaptak, óriási üzleti érvágás volt, hogy novemberben a Costes Downtown elveszítette a Michelin-csillagát.
Míg októberben még csúcsnak számító 87 millió forintos forgalommal zártak, decemberben, a vendéglátás hagyományosan legerősebb hónapjában, a csillag hiányában ez 32 millióra apadt. Közben a költségeik alig csökkentek, így januárban már több mint húszmilliós veszteségük volt.
A Downtownban már csak a falon maradt csillag // fotó: Sebestyén László
A Gerendaiék által ötven százalékban tulajdonolt Rumour ugyanekkor nyerte el első csillagát, de mivel ez az étterem már korábban is telt házzal működött, a csillag nem tudta érdemben növelni a forgalmat.
Míg a Costes éttermekben a vevők 90 százaléka külföldi, a Rácz Jenővel közös étterembe még mindig a magyarok járnak, az itthon jelentős médiakarriert befutott sztárséf elsősorban a hazai vendégeket csábítja. A Downtown lassan kezd magára találni, aminek Gerendai szerint az az oka, hogy nem engedtek a minőségből, sőt még fejlesztettek is. Májusban, a csillagvesztés után a jelentősen csökkentett árakkal már hatvanmillió fölötti volt a forgalom. De a túléléshez kellett az is, hogy Gerendaiék más cégekből átlapátolják ide a pénzt, így most is – ahogyan korábban a covidnál, majd a gazdasági-, és energiaválságnál – a konkurenciával ellentétben végül megúszták a csődöt.
Átalakuló elvárások, húsz fős menedzsment csapat
Ráczcal idén egy másik vállalkozásba is belevágnak. Az alsóörsi kikötőben az Ypsilon by Rácz Jenő egy olyan komplett gasztronómiai koncepció lesz, ami nem a fine dining vonalra ül fel. Jó minőségű és megfizethető ételeket adnak, a steaktől a tésztákig bezárólag. Az éttermen kívül lesz bár, kávézó és gourmet bolt is, igaz, csak a következő hajózási szezontól, idén nyáron csak pop-up kitelepüléssel mutatkoznak be. A vállalkozásra létrehoztak egy új céget, a Costes Ypsilon Kft-t, a fióktelep az Ypsilon Yacht Club címére van bejegyezve. Utóbbinak az a Cross Border Management Holdin GmbH a tulajdonosa, aki mögött Magyarország 29. leggazdagabb embere, Bolgár György áll.
„A terület tulajdonosa keresett meg az ötlettel, korábban nem ismertük egymást.
Az már elsőre nagyon imponált, hogy a háromszáz hajós kikötőben egy szem közpénz sincs, és úgy így egyértelműen abban érdekelt, hogy piaci alapon is működjön a projekt.
Ráadásul a kivitelezést rendkívül körültekintően, környezettudatosan csinálták meg, hogy nem irtották ki hozzá a parti nádast és az élővilágot sem”
Mivel a beruházást alapvetően a befektető végzi, Gerendai annak ellenére beszállt, hogy ez még ismeretlen terep. Az előkészület része, hogy Rácz vette át a Lupa-tónál található Costes Beach Club szakmai irányítását, a hely már Portofino By RJ néven fut. Mivel a szezonalitás meghatározza a Balaton működését, az Y Yacht Club étterembe nemcsak a hajóbérlők jöhetnek be, mindenkinek nyitva áll.
„Jelenleg egy növekedési kényszerpályán vagyunk, hiszen az elmúlt időszakban kiépült egy több mint 20 szakemberből álló, professzionális menedzsment csapatunk. Ezek a kollégák az összes egységünknek központilag tudnak szolgáltatásokat nyújtani, de melléjük meg kell találnunk azokat a projekteket, amikkel akkora forgalmat tudunk generálni, ami elég ahhoz, hogy a céget és a drága menedzsmentet is el tudják tartani Megpróbáljuk hatékonyan kihasználni a kapacitásainkat, hogy ne egy profi, de drága vízfejünk legyen, amihez nincs elég projekt, ami el tudja tartani” – mondja.
Öt százalékos közösköltség, nemzetközi premier
A méretnövekedés miatt a Costes-csoport dolgozóinak több lehetőségük lesz a szakmai előrelépéshez házon belül. „A vendéglátásban természetes dolog egy idő után, hogyha valakinek nem tudsz szakmai motivációt biztosítani, elmegy máshoz. Nyilván, nem fogod kirúgni azért a séfet, hogy a szakácsot a helyére léptesd, viszont ilyenkor ő elmegy. Aki ráadásul nálunk szerzi a referenciáit, az valószínű még jobb eséllyel kap majd máshonnan ajánlatokat. Nekünk viszont nem az a vágyunk, hogy továbbra is a konkurenciának neveljünk ki séfeket.”
Gerendai szerint kevés olyan vállalkozás van a magyar vendéglátásban, ami nem kisvállalkozói attitűddel rendelkezik és méretgazdaságosan tud gondolkodni. Leginkább a családi vállalkozás és a klasszikus kisvállalkozási modell jellemző, ahol már nem fér bele, hogy legyen saját marketinges, sales-es, HR-es, karbantartó csapat és profi menedzsment, pedig pont ezek kellenek a tovább lépéshez.
„Nem az a feladat, hogy a Pesti Pistit (a Platán séfje – a szerk.) megtanítsuk főzni, hanem az, eladjuk, ő milyen jól főz, és kitaláljuk, mitől lesz ott vendég.”
Az ő feladatuk most az, hogy az erős szakmai tudásra üzletet építsenek. (A szakmai tudás ékes példájaként Károly elém rakja a tavalyi Dining Guide listáját, és elmondja, hogy a top 15 étteremből a Platánnal és a MÁK-kal együtt már 5 hozzájuk tartozik, további 5 helyen pedig az ottani séf egykor náluk dolgozott.)
A beszerzést is igyekeznek racionalizálni, a szakácsok és séfek továbbra is szabadon dönthetnek az olyan speciális alapanyagok beszerzéséről, mint a hús vagy a zöldség, de bizonyos hozzávalókat, így a lisztet, a cukrot és az olajat már központilag minden egység ugyanonnan szerzi majd be. Ezzel olyan árelőnyt érnének el, ami fedezi egy erre szakosodott kolléga bérköltségeit. Az új modellben minden egység öt százalékot fizet be a bevételeiből a központi holdingcégnek, és ebből fizetik a menedzsmentet és a közös költségeket.
„Olyan vendéglátói cégcsoportot akarok felépíteni, ami nemcsak itthon, hanem akár regionálisan is tudja hasznosítani a nálunk felgyülemlett és menet közben hasznosított tudást.”
Nemzetközi együttműködések már vannak, Tóth-Harsányi külföldi kapcsolataira alapozva a céget megbízták egy koncepciófejlesztésre és üzemeltetésre. Az Oceaya projekt mögött egy amerikai befektető áll, nyáron a mediterrán vidéken, télen Abu Dhabiban vagy Dubajban építik majd fel a vízen úszó, elemekből összeszerelhető éttermet és beach klubbot.
A koncepciófejlesztésben és működtetésbe a Costes menedzsment oroszlánrészt vállal, ami jó premier a nemzetközi piacon, és a kollégákat is lelkesíti.
A stratégia első része a catering
Gerendai már korábban is próbálkozott kikacsintani a fine dining szektorból, 2020-ban Jókuti Andrással kezdte el a Nudli önkiszolgáló tésztabárt. A jó lokációjú bérleményt nagyon drágán bérelték, és a hatalmas működési költségek nem voltak arányosak a fejenként pár ezer forintos költéssel, ráadásul a nyitás egybeesett a covid tombolásával. Mivel nem akarták, hogy a határozott időtartamra kibérelt ingatlanban álljon a pénz, adtak neki még egy esélyt, és a helyet átalakították az ázsiai profilú Costes Isakayává (Jókuti 2022-ben kiszállt).
A gazdasági válság azonban ezt a helyet is padlóra tette, míg az üzleti tervben éves szinten 300 millió forintos forgalmat vártak a helytől, ehelyett az elmúlt évben már 100 milliós veszteséggel zárt. Két év szenvedés után végül átadták az ingatlan bérleti szerződését másnak, és interjúnk idején végleg bezártak.
„Organikusan növekedtünk, mindig jöttek az újabb és újabb lehetőségek, de valódi koncepció soha nem volt a fejünkben. Megpróbálunk visszamenni a kályhához és egy stratégia mentén haladni, hogy ne megint csak belekapjunk valamibe.
Két éve fogalmazódott meg bennem, hogyha már ekkorára nőttünk és ennyi mindennel foglalkozunk, kell egy profi szakmai csapat is, ezt a portfóliót már nem lehet hobbivállalkozásként kezelni. Ez sikerült, és végignéztük, hol vannak a vendéglátó piacon olyan pontok, ahol még van érdemi kereslet, vagy hiány a kínálati oldalon.”
Több irányba indultak, felmérték az erőforrásaikat, és elkezdték a cégen belül is alterületeket azonosítani. A terjeszkedés első része volt a Konyhakörrel tavaly létrehozott Costes Catering, ami részben a rendezvényházukat szolgálja ki a Lupán, másrészt kitelepüléseket is vállalnak. Még egy éve sem működnek, de az első jelek bíztatóak, a filmforgatások, rendezvények mellett a tavalyi atlétikai VB cateringjét is ők vitték.
A fine diningon túl: Kádár és Kismező
Most tudatosan szélesítik a portfóliót, és a fine dining tevékenységük erősödése mellett olyan helyeket is akarnak, amik a tágabb közönségnek szólnak. Ennek ékes példája a Kádár étkezde megvásárlása.
A hely már a májusi Gourmet fesztiválon is önálló standdal jelentkezett, a terv az volt, hogy nem sokkal utána újra is nyitnak, de az engedély megszerzéséhez nagyobb konyha kellett, így megvásárolták a szomszédos lakást is a Klauzál téren. Ugyan az eredeti gárda már kiöregedett, Gerendaiék szeretnék, ha a hely tényleg ugyanolyan lenne, mint fénykorában. Keresik az egykori dolgozókat és törzsvendégeket, hogy ne csak a receptek kövessék le hűen az eredetieket, hanem a hely hangulata is.
Az egyetlen jelentős változtatás csak az lenne, hogy ebédidő után, vacsorára is nyitva tartanának. A helyért Takács Lajos séf fog felelni, ő vitte korábban az Olimpia konyháját, mostanáig pedig Gerendai másik helyén, az Izakayában dolgozott.
„Ott hevert parlagon, mert a tulajdonosok meg nem akarták, hogy ebből is egy újabb romkocsma legyen. Nekünk kapóra jött, mert egyébként is szélesíteni akartuk a vendégkört, nagyon hiányzik a portfóliónkból, hogy legyen egy olyan helyünk, aminek van egy magyar törzsközönsége és egy közkedvelt koncepciója.”
A Costes éttermek elsősorban a fizetőképes turistákra lőnek, de Gerendaiék szeretnék, ha nemcsak a luxus vonalon lennének sikeresek. „A cégcsoportnak nem az a célja, hogy a Costes szó a luxusétkezés szinonimája legyen.” Az új projektekkel azt akarják üzenni, hogy ki akarnak törni ebből az elefántcsonttoronyból, és mindenből lehet jót csinálni, bisztróból, kifőzdéből, és szórakozóhelyből is.”
Azt remélik, hogy hiába a Costesekhez képest jelentősen alacsonyabb ár, a kifőzdékben megszokott forgási sebesség miatt egy nap akár két-háromszáz embert is meg tudnak etetni.
„Az Izakayánál nagyon rossz érzés volt, hogy ráköltöttünk a bérelt ingatlanra egy csomó pénzt, és a végén elbuktuk az egészet. A Kádár mellet az is érv volt, hogy lesz egy kézzel fogható, saját ingatlanunk is.” A Kádáron és a Lupás egységeken kívül mindenhol bérleményeik vannak, a Ráday utcai Costesben van még egy kisebb ingatlanrészük, a Vibe-nál pedig egy húsz éves bérleti joguk (erről a helyről lejjebb lesz még szó), ami önmagában nem forgalomképes. Az új projekteknél elsősorban olyan egységekben gondolkodnak, amik kialakítására nem nekik kell költeni, vagy ha mégis, akkor valami kézzelfogható vagyoni értéket is kapnak cserébe.
Szintén a befektetést kevésbé igénylő, ugyanakkor megfizethető gasztroélményt nyújtó új projektek kategóriájába tartozik, hogy a nyár folyamán átveszik és az ősztől koncepcionálisan is megújítják a Nagymező utcai Kismező bisztrót, a megboldogult Pesti Disznó utódját, ami azóta sem találja igazán a helyét. „Megpróbáljuk egy háziasabb, magyarosabb irányba elvinni. Ez a fekvése és az árazása miatt egy olyan hely lehet, ami a hazai közönséget és a turistákat is egyaránt megszólítja.” Az étteremben eddig tíz százaléka volt Gerendainak egy baráti kölcsönből kifolyólag, de a Costes-csoport most megvette az egész hely 80 százalékát.
„Más a kockázata annak, ha egy korábban sikeres helyet újranyitunk, vagy egy kevésbé sikereset megpróbálunk felfuttatni és nem kell nekünk az étterem kialakításához szükséges beruházást magunkra vállalnunk.
Nekünk jobban beválik, ha már létező dolgokat veszünk át, és látjuk milyen pluszt kell belerakni, amitől jobban működhet.” Ez az állítás a kikötős projektnél és a legnagyobb új projektnél nem állja meg a helyét, de Károly szerint itt olyan nemzetközi trendek mentén haladnak, ami garantálja az érdeklődést, és mindkettő esetében megmaradnak az üzemeltetésnél, az építkezés és a szetting nem az ő kockázatuk.” Gerendai szerint ugyanakkor nagy üzleti sikereket a vendéglátásban sem a létező helyek megreformálásával lehet elérni, hanem új koncepciók kitalálásával és megvalósításával, de ezek mindig költséges és kockázatos lépések.
A legnagyobb projekt, a Vibe
„Most úgy érzem nálunk összeállt egy megfelelő csapat és közben megszületett egy olyan nemzetközileg már bizonyított koncepció is, amibe itthon még úttörőként tudunk belevágni. A legtöbb új egységünkben biztonsági játékra törekszünk, a bevételek növelése ugyan a cél, de igyekszünk a kockázatokat minimalizálni, ugyanakkor a legnagyobb új projektünknél egyáltalán nem állja meg a helyét ez az állítás, mert a Vibe Budapest nevű, október végén megnyitni tervezett étterem és szórakozóhelybe 800 milliós beruházással vágtunk bele.”
Gerendai a kikötős projektnél lát kockázatokat, de ott megmaradunk az üzemeltetésnél, az építkezés és a szetting nem az ő kockázatuk, a Vibe esetében viszont az egyedüli biztosítékuk a kivételesen jó lokáció és a húsz éves bérleti jog, ami ezen a helyen önmagában is sokat ér. „Persze azzal, hogy nemzetközileg már bizonyított koncepcióról beszélhetünk, a turisták körében valamekkora érdeklődésre biztosan számíthatunk, de a világban sokat utazó honfitársaink is szerintem örülni fognak, hogy végre lesz egy ilyen hely Budapesten is”
A Vibe Budapest látványterve
A Vibe olyan széles körnek szóló, nagy forgalmú projekt lesz, ami Gerendai szerint itthon még kevésbé kiaknázott műfaj, pedig a világban már trendi. A Roosevelt 7/8 irodaház (közismert nevén Spenótház) aljában a korábbi bérleti jog tulajdonossal közösen nyitnak egy szórakozóhely-étterem hibridet, a Vibe-ot. „Nem a spanyolviaszt találtuk fel, számos ilyen hely van a világban, de Magyarországon még nem igen van hasonló. A Moulin Rouge és Orfeum-típusú helyekhez tudnám hasonlítani, ahol az emberek egyszerre szórakoznak és jókat esznek.” Egyszerre lesznek jó ételek és italok, de közben DJ játszik, sőt élő zene, táncosok és show elemek is lesznek a vacsora közben. Klasszikus táncteret ugyan nem terveznek, de nem fognak rászólni arra sem, aki este rákezd az asztalok között. Nemzetközi példaként a a Coya, a Zuma, vagy a Sushi Samba nevű nemzetközi láncokban megtapasztalható hangulatot hozza fel.
A Vibe-ban hangsúlyos italfogyasztás lesz, a kínálatban erősen nyúlnak Kornél korábbi nemzetközi kapcsolataihoz.
Az itallap összeállításában a 2023-ban a világ legjobb bárjának választott barcelonai Sips koktélbárjának tulajdonos-bártendere, Mark Alvarez segít.
A show elemek összeállításában a Recirquel társulat vezetőjének javaslatára megkeresték a bogotai cirkusz és varieté vezetőjét, a showt ő fogja kitalálni és betanítani, sőt a táncosok és a jelmezek is Kolumbiából érkeznek majd. „Olyan emberekkel dolgozunk, akikről tudjuk, hogy a világ bármelyik menő helyén is lehetőleg őket kérnék fel. Világszínvonalú dolgokat akarunk csinálni, nem ezt a kicsit sárga, kicsit savanyú, de a miénk dolgot.” A 800 millió forintos beruházásba benne van a húszéves bérleti jog megvásárlása is, az étteremben 160 ülőhely lesz, és külön nappali és esti hangulati elemekkel fog működni.
Van még remény a luxusturizmusban
Az elmúlt évek komoly üzleti veszteségei ellenére a Costes-csoport tulajdonosai úgy döntöttek, hogy egy közel egymilliárdos hitelt is felvesznek a fejlesztésekhez, pedig tisztában vannak vele, hogy a gazdaság nem dübörög túl jól, a konkurencia is folyamatosan zárja be a helyeit. A 2009-es keresletnövekedést a covid derékba törte, a rezsi és az alapanyagár növekedés, az infláció és a háború az egész szektort még mélyebbre lökte.
A Costes-csoport ráadásul kimondottan a pénzesebb turistákra volt ráállva, így a portfólió diverzifikálása sem véletlen.
Gerendai úgy látja, hogy a turizmusban van még potenciál, és Európa mindig örök cél marad a kontinensen kívüli turisták körében. Szerinte a reptér várható fejlesztése is több fizetőképes utazót vonzhat, ha végre megjelennek majd a nagyobb légitársaságok újra, mivel úgy látja az ő vendégkörük nem a Budapest légi forgalmát jellemzően kitevő fapadosokkal szeret utazni. Ez ráférne a szektorra, mert a covid alatt megcsappant minőségi turizmust kedvelők száma még mindig nem éri el a korábbi számokat. Gerendai úgy véli, az állam azzal tud a leginkább segíteni, ha kampányokkal és a szolgáltatások fejlesztésével ide csalogatja a turistákat, de alapvetően nem szabad rá építeni.
„Az étterempiac állami eszközökkel kevésbé befolyásolható. Ez egy színtisztán piaci alapon működő ágazat, ahol a helyeket a vendég tartja el, őket pedig nem lehet állami ukázzal elküldeni sehova vacsorázni. Annak örülök, ha lesz egy csomó luxusszálloda, mert a vendégek egy része hozzám jön majd enni. Azt látom, hogy itthon az ötcsillagos szállodák száma és ágykapacitása jelentősen növekszik, ezért azt is remélem, hogy azok, akik ezeket fejlesztik és üzemeltetik majd, megpróbálnak mindent megtenni, hogy előbb utóbb vendégek is jöjjenek az új hotelekbe, ne csak álljon bennük a pénz.”
Pénz, pénz, pénz
A Rumour megy a legjobban, éves szinten 80-100 milliós nyereséggel muzsikál, de a Downtown önmagában tavaly 200 millió mínuszt csinált. A Kádárnál az ingatlant, a márkát és a recepteket vették meg, a céget viszont nem. Gerendai a Vibe-ban bízik a legjobban, erre alapozza a cégcsoport sikerét, éves szinten 2 milliárd forintos forgalommal számol, viszont értelemszerűen a kockázat is itt a legnagyobb. „Hiába remélem, hogy a Kádár havi 30-40 milliós forgalmat is megcsinál majd, ami akár 5 milliós nyereségtartalmat is jelenthet, az nem lesz fenntartható, ha a Vibe meg 300 millió mínuszt termel.” Az új menedzsmenttel a költségeik tovább nőttek, de közben bejöttek olyan lehetőségek is, mint az Oceaya projekt. Ezután havi fix összeget kapnak és a nyitás után másfél százalék jár majd az árbevételből, miközben a Costesnek ezzel semmilyen anyagi kockázata nincs.
Így szerepeltek a Costes-csoport éttermei tavaly:
· a Rumour by Rácz Jenő üzemeltetője, a Costes BRJ Kft. nettó értékesítésben (12 százalék) és adózott eredményben (37 százalék) is növekedést tudhatott 2023-ban.
· Viszont a Costes Downtown üzemeltetőcége már gyengébb évet zárt, mint 2022-ben, a nettó árbevétel 21,7 százalékot esett, a veszteség pedig durván a kétszeresére, 260 millióra dagadt.
· A Costes Restaurant árbevétele minimálisan nőtt 2022-höz képest, 232 millió lett tavaly, ehhez a 2022-es 81 millióhoz képest szerényebb eredmény is társult (36,3 millió).
A cél az, hogy az idei üzleti évben megszabaduljanak azoktól a veszteségektől, amit az Izakaya és a Downtown termelt, a következőben pedig az, hogy a cégcsoport kitermelje a beruházásokhoz szükséges hitel törlesztőrészleteket. A cég eddigi üzleti eredményei nem tették lehetővé, hogy megtermelje a további beruházások és fejlesztések költségét. A folyamatos veszteségfinanszírozás miatt az új projektek finanszírozásához egy nagyobb hitelt vettek fel, ami mögé a tulajdonosok magánvagyonukból nyújtottak biztosítékot.
A Vibe Budapest látványterve
A cégcsoportba a tulajdonosok közel 3 milliárd forintos tagi kölcsönt tettek már eddig is bele, amihez most még további 1,3 milliárd forintot invesztálnak az új projektek finanszírozására. Ebből 500 millió kedvezményes Kavosz és közel 400 millió folyószámlahitel, a többi önrész. Mivel mostantól már több egységük lesz, a cég központilag kiszabott öt százalékos közös költsége a menedzsmentköltséget már várhatóan fedezi jövőre, de idén még ez is komoly teher.
„Az elmúlt éveink elsősorban a sebeink nyalogatásáról szóltak, a külső kihívások miatt ráadásul folyamatos tűzoltás zajlott. Most ebből szeretnénk végre kitörni és egy stratégia mentén, perspektivikus és nem hobbivállalkozásként működni a továbbiakban” – mondja Gerendai. A folyamat részeként megszerezték a megfelelő menedzsmentet, összerakták a stratégiát, most jöhet a megvalósítás is.
