Történelmi pillanat novemberben a Michelin Guide gáláján, a magyar gasztronómiában először kap csillagot vidéki étterem. Két nagyon fontos változás és egy véletlen, jól elkapott pillanat helyett tudatos üzleti döntés lapul a 42 Restaurant sikere mögött. Erről beszélgettünk Barna Ádám séffel és tulajdonostársával, Varga Sándorral.
„Hétfőn Bergamóban, kedden Rómában, szerdán Firenzében voltunk háromcsillagos étteremben. Csütörtökön felkeltünk, ittunk egy kávét, keresztülrongyoltunk Európán, és átvettük a sajátunkat. Az volt a tizedik a héten”
– nevet lelkesen Varga Sándor, a 42 Restaurant tulajdonosa. Mellette üzlettársa, Barna Ádám mosolyog szerényen. Már fél órája beszélhetünk friss sikerükről.
Külső szemlélőként nagyjából az első öt percből lejön: kicsit olyan a dinamikájuk, mint a The Ellen DeGeneres Show-ból ismert, Nicki Minaj-karaokéjával elhíresült Sophia Grace és Rosie párosának. Nem meglepő módon az üzletember, Sándor a beszédes. A séf, Ádám amolyan séfesen válogatja a szavait, amikor a degusztációs menüről kérdezik.
Fine dining, burzsoázia, hedonizmus – ez a Martin Deluxe, a Forbes luxusrovata. Esztergomban, az étterem Széchenyi térre néző posztmodern üvegkalitkájában ülünk, a kora délutáni napsütés tölti be a teret. Teríték emiatt nincs az asztalon – fine dining konyhában ilyenkor szokás készülni az esti performanszra –, de már most étvágygerjesztő látvány fogad: Sándor válla felett pont rálátni a kis piros plakettre. Alig pár hónapja fúrhatták fel az „Év Háza” (a háromszáz éves Rudolf-ház), egy menő champagne márka (az étterem a Charles Heidsieck pezsgőház nagykövete) és a házszám (negyvenkettő helyett huszonhárom) táblái alá.
Hogy mi van rajta? Kövér kis csillag „Michelin 2022” felirattal – meg persze a jól ismert gumiabroncs-figurával.
Enyhén klisé, de valóban történelmi pillanatot írtak Ádámék, amikor november elején kiérdemelték az elismerést. Ekkor lett a 42 tulajdonképpen az első vidéki magyar étterem, ami megkapta a Michelin-csillagot.*
Két nagyon fontos változás és egy jól elkapott, véletlen pillanat. Nos, nem ez lapul sikerük mögött, hanem pont, hogy egy tudatos üzleti döntés, ami ezekre a változásokra épített. Erről beszélgettem a társtulajdonosokkal, aztán, ahogy illik, végig is kóstoltam, hogy – újabb klisériadó – mit tud a hely.
*Aligha kell a csillagot csillagozni. De hogy mégis teljesen pontos legyen a kép: húsz perccel később, a névsorban – és kategóriában – előreugorva a tatai Platán séfje, Pesti István érkezik a színpadra az esztergomi siker után.
A név, ami sikerre volt ítélve
Ha van a magyar gasztronómiában név, akibe a szakma szerint mindenképp bele volt kódolva a Michelin-dicsőség, az minden bizonnyal Barna Ádámé. A főzést a bélmegyeri Wenckheim-kastélyban tanulta ki, a séfmesterséget pedig már Ausztriában. A 2010-es évek közepén érkezett haza, hogy újra Magyarországon kamatoztassa tudását, amivel időközben egy rangos Genusswirt des Jahres-kitüntetést, valamint a Gault&Millau két séfsapkáját is kiérdemelte.
Barna Ádám séf sikeres osztrák karriert hagyott hátra, hogy újra Magyarországon alkothasson. Itt is hamar utolérte a siker. Fotó: Sebestyén László
Ádám ekkor a St. Andrea élére került, és a hazai elismerések is hamar érkeztek. A Légrády-palotában alkotott konyháját a legjobbak között emlegették, 2018-ban pedig az év séfjének választotta a Dining Guide. Így nem véletlen, hogy egyre többen követték várakozva, mikor kapja meg vajon A Csillagot, amivel úgy igazán, végérvényesen beírja magát a legjobbak kánonjába.
„Mindenki azt gondolta, egyértelmű csillagesélyes – mondja Ádámról és a St. Andreában vezetett konyhájáról Gerendai Károly, a Costes Group tulajdonosa. – Az ellenőrök minden bizonnyal már ott felfigyeltek rá,
igazából csak követték őt a 42-be.
Az, hogy vidéken egyből megkapta a csillagot, a korábban kiépített bizalmat és ismertséget is tükrözi.”
A tényleges elismerés viszont a St. Andreában még nem akart jönni, a séf pedig a koronavírus első hullámai után továbbállt – itt az első fontos változás. A motiváció persze nem ez. A Michelin hiába mostani sztorink (na meg sajnos-nem sajnos a gasztro cikkek nem épp elenyésző arányának) fokális pontja, korábban Ádám nekünk is elmondta: kevés dolog esett neki rosszabbul, amikor „csak” egy ajánlással kellett beérnie a kalauz első budapesti gáláján. Viszont szerinte ezt tényleg el lehet engedni, a célkitűzések helyett a folyamatot kell élvezni.
Sokkal inkább maga a változás igénye, az új légkör kívánása menesztette: ahhoz van szokva, hogy hét-nyolcévente továbbáll, mondja. Így a fejnehéz, Budapesten koncentrálódó fine dining világától kissé szokatlan módon nem újabb fővárosi csúcsétterembe, hanem vidékre igazolt, és újdonsült tulajdonostársként Sándorral nyitott közös éttermet a Rudolf-házban. Itt ülünk most.
A csávó, aki kikéri az összes fogást
A közös üzlet előtt kialakuló ismertség még a Légrády-palotában történt, de Sándor nevetve meséli, hogy nem ez volt a séf-mecénás duó első kapcsolódási pontja. Mindketten Békés megye szülöttei, üzletember édesapja pedig abban a Wenckheim-kastélyban volt a szippantós, ahol Ádám séf.
Varga Sándor üzletember önjelölt gasztro szakértőből lett a szegmensben vállalkozó. 2010-ben egy budapesti étterembe is befektetett. Nem ment jól az üzlet, a 42-vel viszont fordult a kocka. Fotó: Sebestyén László
A Légrádyban – vagy ahogy az irodisták ismerik, az Eiffel-palotában – végül a St. Andrea akkor alig négyezer forintos, azaz egyértelműen bitangolcsónak számító ebédmenüje hozta össze őket. Sándor önjelölt gourmet-ként erre csúszott rá, szerdánkénti óramű-pontosságú, bőséges rendeléseire pedig a séf is felfigyelt.
Ádám az egyik ebédnél nézte meg, „ki az a csávó, aki mindig kikéri az összes fogást”, majd a Békés megyei gyökerek, a sok szempontból hasonló gasztronómiai látásmód felemlegetése után már ismerős a sztori:
közös vacsorák, utak, beszélgetések, okoskodások – barátság.
„Negyvenedik születésnapom reggelén a feleségem segítségével Ádám és Lizsicsár Miki (a St. Andrea étteremvezetője – a szerk.) osont be a házunkba. Fehér cérnakesztyűben vártak, champagne-t töltöttek, Ádám csinálta a reggelimet. Életem születésnapi meglepetése volt. Egészen mostanáig, ugyanis a húgom írt egy hetvennyolc versszakos verset az életemről. Úgyhogy Ádámék most lecsúsztak a második helyre, de még mindig erős, dobogós-aspiráns a mutatvány” – illusztrálja Sándor.
Üzlettársak már akkor lettek, amikor az Esztergomban élő vállalkozó a jelenlegi épületre bukkant. A tulajdonos nem volt megelégedve az akkori üzemeltetővel, utóbbi meg az üzlettel, és már Ádámban is motoszkált a továbbállás pillanata – meséli. Pár hetet kellett rá várni, hogy a csillagok is úgy álljanak, és már ki is nyitottak.
Alexander The Guest
Varga Sándor esetében önjelölt gasztro szakértőnél kicsivel többről van szó. Az úgymond civilben többek között munkaerő-közvetítő cégével, a Livita-Dorta Kft.-vel sikereket elérő üzletember még a kétezres évek elején lett a gasztronómia szerelmese. Gyakran látogatta még a Miguel Rocha Vieria vezette Costest, majd a szegmensben vállalkozott is, a budapesti Balzac utcában 2010-ben szállt be az akkor már utolsókat nyögő Philippe, a belga éttermébe.
Beszélgetésünk során büszkén meséli, hogy a Michelin-siker mellett most épp egy, a csillagos fine dining éttermeket végigtesztelő YouTube-csatornába kezdett. Az alighanem Nagy Sándorra alliteráló Alexander The Guest még csak egy hónapja indult, de már most több mint 22 ezer feliratkozónál jár, profi minőségben gyártott videóin százezres nézőszámok köszönnek vissza.
Nem véletlen, a minőség mellett tényleg szórakoztató és érdekes, ahogy étteremtulajként kifejti a véleményét – legutóbb például az alig pár napja ismét három Michelin-csillagot kiérdemlő londoni Sketch-t szedi szét precízen megfogalmazott kritikáival.
A bisztró, amit újraöltöztettek
Alig három éve nyitottak, de nemcsak a felcsavarozott piros plakett tér el az akkori kinézettől, ma már a név, a koncepció és az enteriőr is más. Induláskor még Bistro42-ként ismerik őket a vendégek – akik ekkor még ugye csak kiszállításra rendelnek, hiszen a történet ezen pillanatában még eléggé covidterhes időket élünk. A szigorúan értelmezett „kifinomult étkezés” helyett egyszerűbb felfogást képviseltek:
legyen egy jó húsleves, igazi rántott hús, amin roppan is a panír, meg persze a végén túrógombóc.
Mindezt bisztrós adagokkal, bisztrós árszínvonalon, biztos, ami biztos. Elvégre mégsem Budapesten vagyunk, ahol még a csúcsgasztronómiában is kétesélyes, hogy a kereslet és kínálat összeér-e.
Eredményes az első váltás: a Budapest határmezsgyéjéhez húzott Michelin-demarkációs vonal túloldalára lépve (2022 novembere előtt még csak a fővárosban lehet hivatalosan csillaghoz jutni) a Bistro42 egyből a hazai toplisták elején debütált. A fizetővendégek elégedettek, az üzlet is prosperál, covid ide vagy oda.
Aztán 2022 márciusában merész meglepetésként érkezett a hír: a Bistro42-ből lekopik a jó adagot-árat és az egyszerű, sallagmentes koncepciót jelölő prepozíció. Az étterem 42 Restaurant and Bar moniker alatt definiálta újra magát, és végleg fájndájningosított köntösbe bújtak. Friss arculat, degusztációs menü és komoly borrend mellé persze új enteriőr is dukál.
Kívül-belül megújultak. Fotó: Sebestyén László
Tudatos üzleti döntés volt az átalakulás, de aki figyelt, hiányolhatja még a második fontos változást, amire ezt alapozták Sándorék. Csupán egy hónappal később, 2022 áprilisában igazolta a 42 csapatát a Michelin döntése, ekkor jelentették be ugyanis, hogy a Guide történetében először készítenek az egész ország gasztronómiáját szemlélő kalauzt.
Az egyhónapos fór nyitja természetesen nem a véletlen – erre megfontolt üzleti döntéseknél aligha lehetne alapozni –, hanem a szakma által fújt kedvező szelek. Sándorék megneszelték a vidékre terjedő kalauz lehetőségét, és habár továbbra sem minden a Michelin, nem kellett sokáig gondolkodni a 42 újraöltöztetésén. A heti öt nap alatt kétszeri (ebéd-vacsorás), ültetésenként maximum nyolcvan-kilencven fős szervizbe és az egy nap alatt több mint száz, roppanó panírú rántott hús lesütésébe hamar bele lehet unni, fáradni.
És akkor arról még nem is beszéltünk, hogy a vendégenkénti átlag hétezer forintos kosárértékből fakadó kompromisszumok mellett mind szakmailag, mind üzletileg nehéz „valami igazit” csinálni.
„Kétperces beszélgetés volt. Kérdeztem Ádámot, akarja-e – mert hogyha akarja, akkor ez nyilván sok munka, elhivatottság, pénz, satöbbi. »Jó, jó – mérlegelt. – Akarom.«”
Bisztró, fine dining – vagy fine bistro?
Ezek nem egyetemesen meghatározott definíciók, de
- a bisztró általában igényesen elkészített, jóval kellemesebb árfekvésű – és emiatt „egyszerűbb” – éttermi élményt jelöl,
- míg a fine dining komplexitásához hozzátartozik többek között az ételsorral mesélt sztori, a gyönyörű, szofisztikált tálalás, a tizenfogásos degusztációs menük és a cérnakesztyűs garçonok.
Az amúgy sem éles határok azonban fokozottan elmosódnak. „Az utóbbi 2-3 évben egyre inkább érződik, hogy a legegyszerűbb, tökéletesen elkészített étel is lehet fine dining” – mondta nekünk korábban Ádám. Ezt a folyamatot tökéletesen illusztrálják Gerendaiék is, akik a Costes Izakaya megnyitásánál például már a (bevallottan képzavaros) fine bistro kifejezést használták.
A Michelin is csillagokkal díjaz akár szingapúri streetfood bodegákat vagy japán ramenezőket. Magyarországon azonban egyelőre inkább biztonsági játékot játszanak – így bisztróként valószínűleg a jó ár-érték arányt jelölő Bib Gourmand plecsnit kaphatta volna a 42, ha marad a status quo.
A csillag, ami mindent megváltoztatott
A bisztrós koncepció – és a 7 ezer forintos kosárérték levetkőztetésével – 25–30 fős, csak vacsoraszervizes, heti négynapos nyitvatartásra váltottak. Az emelkedett szakmai igényesség mellett üzletileg is kifizetődő volt a váltás. Sándor ezt egyszerű matekkal illusztrálja: a degusztációs menü, a prémium borsor és a champagne-ok szervírozásával már meg tudják fogni úgy a költéseket, hogy a száz főt kiszolgáló egymilliós bevétel helyett tizen-huszonpár vendéget ültetnek. Csak most már az összeg két és félszereséért is akár.
„Nem mellesleg sokkal nyugodtabbak vagyunk így, mintha rántott hússal mennénk arra a középrétegre, akinek a válság miatt lehet, most nincs lehetősége heti egyszer étterembe ülnie” – teszi hozzá az üzletember.
Nőtt az üzemelési biztonságuk, mondja, csupán kétezer vendéget kell megtalálniuk. Amit nem olyan nehéz, hiába vagyunk Esztergomban: a fővárosban valóban „több a fóka, de több a vadász is”, ahogy ezt egy korábbi interjújában is elmondta. Most is ugyanezt vallja.
A szerdák-csütörtökök azért még kétesélyesek, ugyanakkor a hetven-nyolcvan százalékban magyar közönség mellett az ad még löketet az üzletnek, hogy az étterem felett menő butikhotelt üzemeltetnek. A fővárosból – vagy külföldről, többségében Szlovákiából – érkező vendégeknek így van esélye aludni is, ha a tizenegy fogásos degusztációs menü után nem lenne kedve hazavezetni. Vagy a hozzá érkező borsor miatt nem is tudna.
A hetven-nyolcvan százalék egyébként azért is meglepő, mert a fine dining éttermek többségében valójában pont fordított az arány, zömével külföldiek érkeznek a legmenőbb, hetekkel előre foglalt helyekre. Úgy látszik, az utóbbi években fellendülő gasztroturizmus még mindig a fővárosra koncentrálódik – az új, kibővített kalauz segítheti elmozdítani a mérce mutatóját.
Minden változott – és egyszerre semmi sem. Örömteli a visszaigazolás, de a mindennapok működését (és Ádám konyháját) továbbra sem a csillag irányítja. Fotó: Sebestyén László
Matekozás közben újra megvillan a piros tábla odakint, és visszakanyarodunk arra témára, aminek okán eredetileg leültünk. Óriási visszaigazolás, hogy ilyen hamar – az új koncepció debütálása után alig több mint fél évvel – kapták az elismerést, és ezzel végre nem kell bizonygatniuk magukat, az általuk képviselt minőséget a külvilág számára. Nehezen is öntik szavakba, mit éreztek novemberben, amikor Ádám a hátsó sorokból indulva, kissé döbbent arcán kezét végigtörölve, majd öklét a levegőben rázva vette át a kövér kis csillaggal felvarrt séfkabátot.
De a Michelin úgy változtatott meg mindent, hogy közben semmi sem változott, mesélik. Ádám kezét a konyhában továbbra sem a célkitűzések, hanem a folyamat élvezete irányítja. Nem telepedett rá kényszer sem a csillag megtartásából, sem pedig a magasabb szintre ugrástól. Bármennyire elcsépelt, a vendégeinek élményt szeretne nyújtani.
Ha az élmény jobb, mint amire az asztalhoz üléskor számítottak, akkor már elérte a célját – ehhez pedig sokkal fontosabb a belső, örömteli késztetés, mint a külső elismerés kényszere.
A világ, ahogy látják
Ádám próbálja kerülni a már tényleg agyonhasznált fúziós szót, amikor konyhája degusztációs menüje kerül terítékre. Nem szereti a kifejezést, mondja, mert a különböző konyhák fűszereinek, technológiáinak kombinációja mögött sokszor nincs tartalom – de ő tapasztalatból építkezik. „A gyerekkori élményeim, utazásaim, az élettapasztalatom ötvözete – narrálja a 42 Restaurant Ahogyan a világot látjuk… névre keresztelt tizenegy fogását. – Nagyon tetszik például a tapolcai lazacpisztráng szelídsége. Ehhez kapcsoltam a mangót, amit a bangkoki utazásom alatt kedveltem meg.”
Tizenegy fogás, sok villantás: ez a 42 Restaurant Ahogyan a világot látjuk… degusztációs menüje. Fotó: 42 Restaurant / Fábián Patrik
Beszélgetésünk végén egy gyors bis späterrel robog is a konyhába, hogy elkezdje (vagy inkább folytassa) a napi munkáját. Fél öt és hat között a püspöki székváros körbefutása után a Széchenyi térre visszaérkezve már szépen lassan telítődik az üvegkalitka. Most erősebb oldalára esett a csütörtök.
A tizenegy fogás tételes-méteres végigmesélése helyett az egész élményt nagyjából úgy lehetne összefoglalni, hogy Ádám valahogy megtalálta azt a fine dining rést, ami már kellően, edukatív módon kimozdít a komfortzónából – de a „hazai” ismerős ízek keretrendszerével azért még megnyugtat is. Szép tálalással, de sallangmentesen, az ételekbe olykor kínosan belemagyarázott gondolatok, nyakatekert történetek helyett az ízélményt előtérbe helyezve főz.
A jópofa gegekkel érkező amouse-ban és a petit fournál is megmutatkozik a séf játékossága és kreativitása, amit a Michelin-kalauz is dicsér.
Előbbinél a kavicságyon érkező csirkemáj elfogyasztása után instruálnak, hogy az egyik kavics valójában ehető, sok sikert a megtalálásához; zárásként pedig meggypálinkás spray-vel fertőtleníti a séf a vendégek kézfejeit, amire robbanócukros hamis macaront tálal.
Az üde, friss felütést nyújtó tapolcai lazacpisztránggal és az újragondolt Waldorf-salátával is jól komponál a dunaszentmiklósi Kősziklás pincészet Királyleánykája. Fotó: 42 Restaurant / Fábián Patrik
Aztán ami a két poénnal keretezett degusztációban érkezik, az megérne egy külön misét. A zöld mangós-paradicsomos lazacpisztráng és az újragondolt Waldorf-salátának mutatkozó „Zeller” fogás üde és friss nyitányt ad az estének, amit több fénypont is gazdagít. A héjában sült burgonya például egy ilyen lokális csúcs. Itt érdemes az opcionális (és feláras) szibériai tokhal kaviárt kérni: ugyan a hidegen füstölt tokhal jól mélyíti az ízeket, mégis ez teremt igazán párhuzamot a burgonya édességével és balanszíroz a kaviár intenzív aromavilágával.
Hasonló villantás még a mangalicával, kaviárral és a tolakodó jellege miatt általam nem túl kedvelt, de Ádám keze alatt valahogy mégis megszelídülő kaporral érkező roppanós káposzta. A következő fogás, a homár bisque-el tálalt, derelyébe bújtatott kakas is kiváló.
Az igazi dobás viszont egyértelműen az USDA marha hátszín, ahol paprikákkal komponálja „magyarrá” a steaket a séf; kísérőnek remek kovászos kenyérrel és több mint remek japán uborkasalátával. Itt az este alatt először (és talán utoljára) vonom fel a szemöldököm a túrós spätzle-re, ami vélhetően a séf osztrák érájának velejárója.
Textúrájával valahogy nekem nem passzolt az összképbe, de a degusztációt teljes kontextusában nézve elhiszem, ha én vagyok a hülye.
„Nagyon meggyőző volt, amit náluk láttam – meséli Gerendai Károly. – Abszolút csillagos színvonal. Ráadásul Ádám a tőle korábban ismert minőség tartása mellett az alapanyag-használatban, a játékokban jobban ráerősít a vidéki magyar vonalra, ami szerintem jót tett a koncepciónak. A két csillaghoz sem kell sokkal többet nyújtani. Az érdemi választóvonal inkább ott húzódik, mennyire találja meg és mutatja be még jobban saját, egyedi hangját.”
A degusztáció két „állomásánál” lehet kérni extrákat. A héjában sült burgonyához vétek lenne kihagyni a beluga kaviárt, a roppanós káposztához (mangalica, kaviár, kapor) pedig szegedi káposztát lehet kérni homárral, de önmagában is teljes értékű élményt nyújt. Fotó: 42 Restaurant / Fábián Patrik
A három borsor közül a Michelin a környéki pincészeteket bemutató Young & Terroirt ajánlja, sejtésre nem véletlenül. Különösen tetsző tétel a dunaszentmiklósi Kősziklás pincészet Királyleánykája, ami friss, ropogós borként kíséri a lazac-zeller páros üde nyitását. A kócsi Currus hét fehérszőlős házasítása, az aszúhoz nem véletlen sokszor hasonlított Heted Hét a burgonyát és a kacsát emeli; a marhához kiváló, 2012-es évjáratú Jammertal Koh-i-Noor érkezik.
Sztori persze mindegyikhez van, talán a legjobbat mégis Bott Frigyes Super Granum Magnumjához meséli nevetve Ádám.
„Frici elfelejtette, hogy van ilyen tétele. Szeptemberben egy kóstolón mutatta, hogy talált két palackot. Nagyon tetszett, mondtam is neki, hogy remélem, van még belőle. Talát még hatot. Majd még hatvanat.”
Borítókép és fotók: Sebestyén László. Ételfotók: 42 Restaurant / Fábián Patrik
