Az ország korábban vezető étterme 2020 eleje óta zárva tart és nem csak a járvány miatt. Korábbi séfje otthagyta, a teljes felújítását megkezdték, de nem látszik a vége. Közben a tulajdonos család jelentős hitelállományt halmozott fel, ugyanakkor a bevételeik elapadtak és a munkaerő is felszívódott. Most új korszakot nyitnának. Az Onyx a fenntarthatóság és az újító, demokratikus rendszere felől magabiztos, fogásai felől viszont szomjazza a visszajelzéseket. Ez az Onyx már nem az az Onyx, de összességében most úgy tér vissza, hogy mindenki meglepődhet.
Ez volt
A legendás Gerbeaud-ház aljában bármit is csinál az ember, biztosan érzi magán a nyomást. Az üzemeltető Niszkács család is eleve azzal a céllal nyitotta meg itt az Onyx éttermet 2007-ben, hogy a magyar csúcsgasztronómiát feltegye a nemzetközi térképre. Ez aztán sikerült is, 2011-ben ez az étterem lett az első, ami magyar séffel, Széll Tamással szerzett Michelin-csillagot az országnak. Széll neve a Bocuse d’Or séfversenyeken még ismertebbé vált, de 2018-ban már Mészáros Ádámmal az élén kapott két Michelin-csillagot az étterem. Magyarországon addig és azóta is egyedüliként.
Pintér Katalin és Niszkács Anna tulajdonosokkal a Gerbeaduban. Fotó: Orbital Strangers / Forbes archív
A sikersorozatot kívülről nézve egyelőre nehéz évek követik. 2020-ban Mészáros utód nélkül hagyta ott az éttermet, közben jött a pandémia, és a nagy részt külföldiekből élő étteremnek – sőt nyilván a családi céghez, a Gerbeaud Gasztronómiai Kft-hez tartozó Gerbeaud háznak, a budai Émile-nek és a cukrászati háttérüzemnek is – le kellett húznia a rolót. Hogy aztán lényegében 2022-ig, de ki tudja, talán 2023-ig se térjen teljesen vissza.
A cég élén az elmúlt időszakban a generációváltás is lezajlott. Pintér Katalin teljesen hátra lépett, hogy lánya, Niszkács Anna szinte a nulláról építhesse újra a zászlóshajót. Szó szerint és képletesen is: miután az étterem vezető séf nélkül maradt, a pandémia pedig elvitte az alkalmazottak felét, a neobarokkos, 2007-ben még merész, manapság viszont már poros belső dizájnjától elkezdtek megszabadulni. A felújítást egy extrém vacsorával kezdték: a tulajdonosok a vendégek és néhány kalapács segítségével verték szét a berendezést, miközben egy kisebb stáb mindent kamerázott. Az esemény híre botránnyá fajult – sokan mértéktelen pazarlásnak ítélték a berendezés megsemmisítését –, aminek emlékét máig megvásárolható, Onyx logós kalapácsok őrzik a rögtönzött Onyx shopban.
Abban a shopban, amit, ha valaki a Harmincad utca felől sétál a Vörösmarty téri karácsonyi vásár felé, és benéz az étterem nagy üvegablakain át, valószínűleg nem gondolná, hogy létezik. Az Onyx utcára néző helyisége továbbra is szinte úgy áll,
ahogy szétverték: a csupasz téglát egyszerűen lefestették szürkére, és meghagytak egy a neobarokk csillárt.
A fal mellett logó néhány egyszerű, fehér papírcsíkon a feliratok: Volt, Van, Lesz. Az Onyx rövid története, mint egy kortárs kiállítás, szemben a jelenlegi csapat fotói és beosztása.
Onyx van
Pontosan 18.45-re kell érkeznünk, a dress code a kényelmes casual, esetleg smart casual. Egy pohár (alkoholmentes) kaszkarát és néhány csipsz falatot kapunk, amíg a többi, idegen vendéget várjuk, és csupasz falak között egyre több a fehér-bézs uniformisos Onyxos is. Mire elkezdjük, majdnem ugyanannyi lesz a civil ruhás, mint az egyenruhás.
Kaszkara egy felújítás alatt álló étteremben
Az előre kikészített Onyx-kalapács és egy-egy vendég segítségével a vezető sommelier irányítása mellett a kis csapat pezsgőt bont, az este már ebben a pillanatban családias hangulatú – ahogy a kalapácsütéstől elröppen a palack nyaka, mindenki tapsol. Aztán átsétálunk a sittes előtérből a belső tér felé, csak a shopban állunk meg egy pillanatra.
Aznap este, amikor szétverték az Onyxot, az Utolsó Vacsorán (tényleg így hívták) az étterem addigi menüjét utoljára tálalták fel. Már idén májusban, amint a bontási törmeléket kihordták a helyről, a Sitt eseményen „street fine dining” fogásokkal ünnepeltek az Oroszlános kútnál – limitált számban, elérhető áron lehetett rá jegyet venni. Aztán jött a Dekonstrukció nevű vacsora, egy újabb időszakos nyitás az átalakítás alatt álló étteremben, megint csak egy-egy estére való étel, kevés foglalható hellyel és jelképes bevétellel, újra teltházzal. Ezt követte most, 2021 decemberében a Metamorfózis felújítássorozat műhelynyitó eseménye.
Egy asztal, látványkonyha, családias hangulat
Ez a Műhely lényegében az egykori Onyx hátsó terme, az üveggel fedett belső udvari rész. Ránézve nyomát sem őrzi a régi stílusnak – az Urba építészstúdió és a Komok tervezői teljesen új világot álmodtak ide. Egy olyan stílust, ami sokkal inkább a jelen és a jövő, és összehasonlíthatatlanul közvetlenebb, lazább és melegebb, mint az előző, amit Varró Zoltán tervezett.
Ha korábban kritikát lehetett hallani az Onyxra, annak mindig része volt a merevség és a távolságtartás. A fehér kesztyűvel sok vendég soha nem tudott megbarátkozni, még azok közül sem, akiknek igényük és pénzük adódott az ilyen kaliberű vacsorákra.
A közvetlenség érzését ma nemcsak a fa burkolatok, a meleg fények és a viszonylag szűk tér támogatja, hanem az is, hogy középen a mindössze 16 vendég egy nagy közös asztalnál foglalhat helyet.
Négyen a konyhán, hárman a szerviz oldalon dolgoznak, és decemberben még ott van és besegít a művészeti vezető Góg Angéla, a food design kutató Merkl Márta, a stratégiai igazgató Fekete Marcell, a tulajdonos-vezető Niszkács Anna is. Ez a 11 ember a Műhely és az Onyx Alkotói Közösség.
Góg Angéla művészeti vezet kérdésekre válaszol a Műhelyben
Ahogy leülünk mi idegenek egymással szemben vagy egymás mellett a 16 fős asztalnál és kóstolni kezdünk, lassan kiderül: egy összeforrott, családias csapat vendégei vagyunk, akik kísérleteznek. Szinte minden fogás mellé jár egy kis meglepetés – a kockára formázott vajak különleges fatálon érkeznek, a kis kenyéren osztozni kell, az előételhez kis pipettákkal háromféle olajat próbálhat ki az ember, a főételhez tartozó jus kocka formát ad ki a kerek tányéron, a desszert adott borral párosítva önmagában is egy játék. Góg Angéla és a sommelier Angerman László is jó munkát végez, és örömmel nézik, hogy játszunk a játékaikkal.
Közben az elénk készített pontozó- és jegyzetlapokon vezethetjük észrevételeinket, ezeket a vacsora végén elteszik és feldolgozzák – úgy tűnik, az Onyx csapat most leginkább visszajelzésekre éhes, és az ételei terén nem teljesen magabiztos.
A savanyított barackos kapros-túrós lepény jó, a mellette maradt welcome pezsgő, a Sauska által kifejezetten az Onyxnak készített nyerspezsgő még jobb. Az előételt citrus-, mandarin- és grapefruitolajjal próbálhatjuk ki – lényegében bármelyik működik a petrezselyemgyökérrel, bár ez tényleg csak pár falat, és talán még nem a végleges verzióját ismerjük meg. Mindenesetre semmiképp sem az Etyeki Kúria Brutjét, hanem a Légli Sauvignon Blanc-ját kívánja. Hogy melyiket kapja majd a menün, még nem dőlt el.
Túrós lepény és az elre mellé készített, jegyzetfüzettel kiegészített menükártya
A főétel magyar wagyumarha nudlival és pecsenyelével, vagy a húsmentes vonalon faszénen sült zeller csicsókaraguval, fenyőmaggal és zeller jus-vel. Előbbihez Sebestyén 2018-as Szekszárdi Bikavére kerül, és a katarzis elmarad, bár a fogás összeáll és a bor alapvetően passzol hozzá. A zeller kombináció és a soproni Iváncsics 2018-as Kékfrankosa viszont egy szinttel felette van, igazi élmény, tapasztalt zeller- és csicsókakóstolóként is. Végül Bott Frigyes 2018-as Szűretlen Olaszrizlingje egy igazán merész választás, bármi mellé is tenné az ember, de a csokoládés, pekándiós desszert mellett pláne. Üt.
Jegyzetelünk, de a kommunikáció folyamatos. Az alkotói csapat tagjai a nagy asztal körül forognak, felváltva szólalnak meg közvetlen hangnemben, így mutatnak be egy-egy ételt. Rengeteg gondolat, információ rejlik egy-egy fogás, tálalás mögött, de ezekkel nem árasztják el a résztvevőket. Az idő elrehaladtával, ahogy oldódik a hangulat, egyre inkább hagyják, hogy az egymásnak idegen vendégek egyre bátrabban beszélgetni kezdjenek.
Lesz
Nem hangzik el, számomra utólag derül ki, hogy az új Onyx, és abban a januártól folyamatosan nyitva tartó, önálló márka és önálló étteremként működő Műhely a fenntarthatóság köré épül.
A konyhát zero waste és energiatakarékos szemlélettel újították fel, a fa bútorokat is így igyekeztek megalkotni – az Urba és a Komok által kifejezetten ide megálmodott székeknek sem véletlenül van három lába.
A Műhely galériáján kialakított mini gasztrokönyvtárat az Onyx relikviák elárverezéséből befolyt pénzből hozták létre és hamarosan bármelyik fiatal vendéglátós növendék számára hozzáférhető lesz. A csapat laza ruháit a Printa tervezte újrahasznosított anyagokból. Már a welcome ital, a kaszkara, vagyis kávégyümölcs-tea is lényegében egy eddig hulladéknak számító alapanyagból készül. A főétel tökéletlen wagyu szeletei pedig olyan alapanyagokból készültek szépre és puhára, amelyet más, hagyományos szemlélettel dolgozó éttermek nem voltak hajlandóak megvásárolni. Jó válasz ez a kalapácsos botrányra.
Ingyenes gasztrokönyvtár a Műhely galériáján
„Már gondolkodunk azon, hogyan nyithatnánk majd meg az éttermet, mondjuk szerdánként, olyan fiatalok előtt, akik még nem engedhetik meg maguknak a nagy fine dining vacsorákat, de érdeklődnek”
– mondja Anna, aki az elmúlt év pop-up eseményei alatt jó néhány ilyen fiatalt látott. A Műhely nyitása kapcsán november vége és december vége között meghirdetett vacsorák ára például 7-22 ezer forint között mozog, előbbi kb. fele annyi fogást, falatot tartalmaz, mint utóbbi (a kísérő italokat egyik sem foglalja magában). A helyek ezekre is pillanatok alatt beteltek.
11-en az Onyxtól, 16 vendégre
„Hamarosan leméretjük az étterem ökológiai lábnyomát, mi is megpróbálnánk megszerezni a zöld Michelin minősítést” – magyarázza Fekete Marcell a vacsora után a látványkonyha pultjának támaszkodva. Hozzáteszi:
„Azt már a Michelin Guide felé is jelentettük, hogy a Műhely önálló étteremként, az Onyx kísérletező egységeként működik majd tovább, vagyis januártól bárki, aki ide bejön, fix menüt kóstolhat, olyan ételekkel, amelyeket még tesztelünk.”
„Aki kész, nagy fine dining élményre vágyik, az pedig megkapja majd az Onyxban. Hogy mikor? Lehet, hogy még 2022-ben sem” – mondja Anna ellazázva.
A lefejezett palackok a Műhely megnyitósorozatának relikviái. Az egyedi címkéket Góg Angéla kézzel rajzolja nap mint nap
A tulajdonos bevallja, az elején rágörcsölt, hogy a covid alatt magukra húzott adósságban minél előbb kinyithassanak és minél több vendéget behívhassanak, hogy végre legyen bevételük. Amire azonban legalább annyira nem volt felkészülve, mint a világjárványra, az a brutális munkaerőhiány.
„Napközben hosszú sorok állnak a Gerbeaud előtt, a vendégek várják, hogy bejussanak. Nem azért, mert olyan rengetegen vannak, hanem mert kevés a hely, kényszerűségből be vannak zárva a szalonjaink – hiába fizetném meg őket, egyszerűen nem találok embert, aki kiszolgálná a vendégeket”
– mondja Anna. Elismeri: egyáltalán nem gazdaságos, hogy a Műhelyben jelen pillanatban 11 ember szolgál ki 16-ot (és januártól és 7-en lesznek majd 16 vendégre), de erre úgy tekint, mint egy befektetésre. „Mi vagyunk itt, ennyien vagyunk. Az elején, amikor bejelentettük, hogy vezető séf nélkül, alkotó csapatként, a konyhán egyenrangúságra törekedve megyünk tovább, mindenki szkeptikus volt. Én már nem szeretnék egyetlen emberre építeni. És ez itt most működik. Ehhez intelligencia kell, de az itt megvan.”
Fotók: Onyx / Műhely
