Március 16-a óta zárva tart, március 27-e óta házi kenyeret, vajat és sonkát szállít házhoz az elmúlt év legfelkapottabb budapesti étterme, a Salt. Egy hónap után megkérdeztem, mennyire volt igény a puritán szolgáltatásra, és mire elég ez egy 11 alkalmazottat tartó fine dining hely esetében.
„Mi az utolsó pillanatig tőgázzal mentünk. Március közepén kimondták, hogy csak délután 3-ig tarthatnak nyitva az éttermek, mi egészen addig azt hittük, hogy nyitva tartással át fogjuk vészelni” – mondja Tóth Szilárd, a Salt étterem séfje és társtulajdonosa. A Hotel Rum aljában tavaly nyitott, és a közönség és a gasztro szcéna által gyorsan felfuttatott étterem (nekünk is tetszett, és független kritikusunk, Pál Zsombor is megénekelte a print Forbes étterem rovatában) addig csak este 6-kor nyitott és kizárólag fix vacsoramenüt kínált, de a csapata akkor még elgondolkodott azon, átálljanak-e ebédeltetésre. „Arra a hétre már tele volt minden asztalunk, még fel is hívtunk néhány vendéget, akik foglaltak, hogy ebédidőben is eljönnének-e, és voltak, akik bevállalták. De rájöttünk, hogy ebédre nem tudnánk felkészülni, délelőtt fele annyi időnk lett volna rá, mint máskor a nap folyamán” – mondja Szilárd arról, hogy mint a legtöbb fine dining hely, ők is egész nap dolgoznak azokon a fogásokon, amiket este néhány óra alatt sorban elénk tesznek.
Tóth Szilárd kenyérsütésekben
Végül egy különleges megoldást találtak ki: bezárnak, de heti háromszor házhoz szállítanak. Melegétel vagy fine dining helyett kenyeret és vajat. És sonkát. „Úgy gondoltam, hogy jelen esetben ez az, ami jó minőségben tudunk adni a vendégeinknek. Mert a menüsorunkban is ott volt a kenyérfogás, tulajdonképpen ez volt az egyik signature dish-ünk, ez mozdíthatatlan tétel lesz az étlapon az újranyitás után is.”
Szilárd vadkovászos kenyere egy napig készül saját receptúra alapján, reggel kezdi, másnap délelőtt süti ki az étterem kis kemencéjében. A vajat is maguk köpülik, a sonka és a szalonna pedig a séf családi gazdaságából érkezik, a szatmári Nyírmeggyesről. Mivel az éttermi kemencébe 30–32 vekni fér be egyszerre (nagyjából annyi, amennyi ember ott tud vacsorázni), ennyi a napi limit.
A Szatmár Dry Cured császárszalonna és sonka a séf családjának gazdaságából érkezik
A 80 dekás kovászos kenyér 900 Ft, a szalma alatt érlelt házi vaj 10 dekája 1100 Ft, a Szatmár Dry Cured érlelt császárszalonna 2500 Ft. És a heti három kiszállítási nappal, a napi 30 darabos limittel el is adták belőle a maximumot. Ünnepi extra csomagjaikból – amikbe például húsvétkor kalács, pezsgő és csokoládé is került, anyák napján bárányterrine, medvehagymás pogácsa és virág – hatvan és negyven darabot készítettek, és ennyit el is ment. De Szilárd felnevet, amikor megkérdezem, mire elég ez egy bezárt, alapesetben 11 alkalmazottal működő étterem esetében, ahol most is mindenkit állományban tartanak, bár csak fizetés nélküli szabadságon.
„A mi törzsközönségünk 95 százaléka magyar. A márciusi bezárás után egy hétig voltunk csendben, aztán azt gondoltuk, hogy amíg újra kinyithatunk, tartanunk kell a kapcsolatot a vendégeinkkel. Szóval a motiváció az volt, hogy megmaradjunk egymásnak mint vendég és vendégváró. A bevételünk most egy minimális, képletes összeg, jó, ha az alapanyagokat fedezi, nem csinálunk profitot. Annyi a lényeg, hogy kapcsolatban tudjunk maradni egymással, legyen alkotói munka, maradjunk mozgásban.”
A séf tehát beállt tésztát gyúrni, mellé Varga Roland, a Hotel Rum rooftop bárjának, az azonos céghez tartozó, alapesetben szintén 11 fővel működő Toprum séfje, és Dusha Csenge cukrász. A kiszállítást Boldizsár Máté étteremvezető és társtulajdonos vállalta be, és a két étterem munkatársai is bejárnak időnként csomagolni, takarítani, vajat köpülni. A bezárás utáni második héten már szállítottak – akkor még heti két napon, de azonnal várólista alakult ki, így nyitottak egy harmadik napot –, közben a webshop is felépült.
Vadkovászos
A terv
Szilárd szerint bejött, rengeteg pozitív visszajelzést kaptak, volt olyan is,
aki még nem járt náluk, de rendelt, és megírta: most már biztos, hogy megy. Sikerrel
jártak a munkatársak motiválásában is, a részben már korábbi munkahelyeken is
együtt szuperáló szereplők most is együtt maradtak. „Együtt járunk az erdőkbe alapanyagokat
gyűjtögetni, próbáljuk egymásban tartani a lelket, hogy kihúzzuk ezt az
időszakot, ami, nagyon remélem, hogy már nem tart sokáig. Most is épp onnan
jöttünk vissza, most van útszéli zsázsa, vadfokhagyma, vadpóré, bükköny a bárányterrine-hez,
szagos müge, fenyőrügy. Ez az év legaktívabb és sokszínűbb időszaka, sajnálom,
hogy épp ezt hagyják ki a vendégek.”
„Mi nagyon bizakodóak vagyunk most is, jó jelei vannak annak, hogy az újranyitáskor nem lesz nagy veszteségünk. Eleve kis vállalkozás vagyunk, kis költségvetésből el tudunk indulni.”
A nyitásra azonban még akkor is heteket kell majd várni, ha ezt már nem tiltják szabályok, az függ ugyanis a beszállítóktól is. „Például a kertészek is leálltak, a fóliaházban újra fel kell venni a fonalat, három hét, mire újra kinőnek a mikrozöldek. Ha folyamatos lesz az ellátás, akkor fogunk mi is tudni kinyitni” – mondja Szilárd.
Fotók: Salt
