Szabadság, intimitás

Most akkor a koronavírus. Addig sem kell klímaszorongani és a populizmus terjedése, a menekültek áradata miatt aggódni. (Rád nem vonatkozó szorongás igény szerint kihúzható.) A vírus előnye, hogy közelebb van, […]


Bővebben

Az első Michelin-csillagos, aki házhoz szállít – kipróbáltuk a Costest és Gerendait is megkérdeztük, mi ezzel a célja

Az ország hat Michelin-csillagos étterme közül elsőként a Costes vállalta be, hogy házhoz szállítást indít a portugál séf a rendelők kiskuktájaként készíti elő az alapanyagokat, hogy azokat otthon a recepttel a kezünkben magunk fejezhessük be. A tulajdonos Gerendai Károly sem arra nem számít, hogy belátható időn belül turisták érkeznek az országba, sem arra, hogy ezután a magyarok fogják eltartani csúcséttermeit. A házhoz szállítás elindítása mégsem volt kérdés számára, egyéb vállalkozásai – a Budapest Park, az Akvárium Klub, a Sziget Zrt. és a Lupa Strand – úgyis kénytelenek teljesen zárva tartani.

„Március 11-én utaztam Indonéziába, ha találtam egy kis internetet, folyamatosan próbáltam tartani a kollégákkal a kapcsolatot. Március 15-re teljesen kiürültek az éttermeink, így végül teljesen be kellett zárnunk. Akkor küldött nekem Miguel e-mailt arról, hogy milyen beszállítóktól milyen alapanyagokat tud berendelni, mit szerezzen be nekem, mire hazaérek. Erről jutott eszembe, hogy ha továbbra is hozzáférünk ezekhez a különleges minőségű alapanyagokhoz, akkor érdemes lenne elgondolkodni azon, mit tudnánk kitalálni a kiszállításra. Az első ötletem az volt, hogy ajánlott receptek alapján lehessen rendelni tőlünk nyersanyagokat” – mondja telefonon az idejét most többnyire otthon, családjával töltő Gerendai Károly, a Costes és a Costes Downtown Michelin-csillagos éttermek társtulajdonosa. Miguel Rocha Vieira főséf ezután gyorsan elmondta Károlynak, hogy a legtöbb alapanyag feldolgozásához különleges konyhatechnológia kell, szóval az első ötlet nem igazán működőképes.

„Ez után az volt a kérdés, hogy egyáltalán ne csináljuk, vagy tudunk valami játékot belevinni. Én a mellett voltam, hogy adjunk hozzá főzési élményt is, azt gondolom, hogy ma csomó ember otthont főzőcskézik.”

A döntés gyakorlatilag gyorsan megszületett: a bezárt éttermek tétlen konyhai stábja (akik így is, úgy is fizetést kapnak, jegyzi meg Károly) ma előkészíti az ételek összetevőit, amiket otthon már bárki frissen kész, meleg, jó minőségű étellé tud összerántani viszonylag gyorsan. A szolgáltatás elindításához azonban még három hét kellett.

A Costes és tulajdonosai március 9-én még az étterem Michelin-csillagjának 10. születésnapját ünnepelték

A Costes a korábbi fix menüsorok helyett most előételeket, főételeket és desszerteket kínál, mindegyikből négyfélét (erről, és magáról a háziasított Michelin-élményről a cikk végén írok). A cél napi legalább tíz adagot eladni – ennyiért már érdemes fenntartani a szolgáltatást –, de harmincnál többre nemigen számítanak. Az ételsorokat nem futárszolgálat, hanem az étterem munkatársai viszik ki elegánsan, átadáskor egy fekete piknikkosárból elővarázsolva.

Advertisement

„Az is fontos szempont volt, hogy munkát tudjunk adni az embereknek. Az elmúlt években nehéz volt megfelelő munkaerőt találni, egy csapatot felépíteni, ha elküldenénk őket, kockáztatnánk, hogy nem tudjuk őket újra összeszedni. Így is sokkal több embert tartottunk meg, mint amennyinek jelen pillanatban feladatot tudunk adni.”

Gerendaiék a március közepi zárás után csak a próbaidős dolgozóktól köszöntek el, április közepén azonban a munkatársaik körülbelül fele fizetés nélküli szabadságra kényszerült, illetve négyen inkább a munkanélküli segély választották. Most összesen 33 dolgozónak fizetnek csökkentett bért a csökkentet óraszámért. Nekik, illetve a négyfős menedzsmentnek Gerendai egy havi tízmilliós keretösszeget határozott meg – ha nyár végéig nem tudnak kinyitni, addig havonta legfeljebb ennyit tudnak a bérekre költeni. A Costesnek mint cégnek nincsenek anyagi tartalékai – már csak azért sem, mert nemrég több beruházásba kezdett, összesen négy új étterem megnyitásának küszöbén áll. Ezeket az új projekteket és a nem várt kiadásokat Gerendai a Sziget többségi tulajdonrészének eladásából fizeti.

Munkában a csapat

Könnyebbség, hogy a Costes Downtown teljes bezárása miatt most nem kell bérleti díjra költeniük, és a Ráday utcában is mérsékelt ennek a költsége (részben tulajdonról van szó), ugyanakkor a járuléktámogatást leszámítva már kormányzati segítségben sem igazán reménykednek.

„Számolgatjuk, hogy a különböző forgatókönyvek esetén mi az okos döntés. A kormány lépései alapján én arra következtetek, hogy előbb-utóbb, akár már júniusban vagy legkésőbb júliusban elkezdik feloldani a korlátozásokat. De nagy kérdés, hogy melyeket. Mert például a határokat valószínűleg nem fogják megnyitni, vagy ha igen, akkor sem fognak azonnal idejönni a turisták” – mondja a tulajdonos.

„Én arra nem tudok alapozni, hogy a magyarok eltartják az éttermeinket, mert eddig sem tették. Ráadásául most sokan elveszítik az állásukat, kénytelen lesznek felélni a tartalékaikat, a magyar vendégkör is meg fog csappanni. Szerintem elhúzódó válságra kell készülni, legalább egy, de inkább két-három év lesz, mire újra a válság előtti szintre ér a gasztronómia és a turizmus forgalma.”

Gerendai úgy számol, hogy a Downtownt az annak helyet adó hotel nyitásával egyszerre kell beindítani (hiszen az étterem adja a teljes épület F&B-jét, ellátását), de a Ráday utcai Costes megnyitására nincs céldátum. „Azt számolgatjuk, hogy mi az a minimum szolgáltatás, amit tudunk adni és hány ember kell ahhoz. Mert egy Michelin-csillagos étterem esetében elvárás, hogy ugyanolyan magas legyen a minőség, mint korábban. Keressük, hogy hol van az a pont, ahol még inkább ki sem szabad nyitni, mert nagyobb a (presztízs)veszteség, mint a nyereség.”

Koncertek törölve, pancsolás még jöhet

Gerendai, aki a Budapest Parkban és az Akvárium Klubban, illetve a mellette álló óriáskerékben, továbbá a Sziget Zrt-ben is társtulajdonos, az ottani dolgozók megtartását most szintén kénytelen finanszírozni, és arra egyáltalán nem számít, hogy nyár vége előtt tömegrendezvényeket, különösen fesztiválok vagy több ezer fős koncerteket lehetne tartani.

A Lupa strand horgásztóvá alakítását már májusra tervezi, igaz, megjegyzi, jelen helyzetben egyszerre legfeljebb száz horgászt tudnak majd beengedni, miközben strandolóból akár napi tízezret is be lehetett volna. De arra még lát esélyt, hogy bizonyos szabályok betartásával a nyári strandolás sem fog teljesen ellehetetlenülni.

„De a strandnál sem mindegy, hogy mikor oldják fel a korlátozásokat és hogyan, mert szeptemberben azt már nincs értelme kinyitni.” Készít tervet a teljes tiltás, a részleges tiltás (például a hatóságilag korlátozott vendégszám), és a teljes nyitás esetére is (amikor a vállalkozóra bízzák az óvintézkedések szigorúságát). „Itt is az a kérdés, mikor éri meg kinyitni: ha nem nyitok ki, akkor is van veszteségem, de a költségem alacsonyabb. Ha kinyitok, de hatóságilag korlátozzák a vendégszámot, akkor elképzelhető, hogy a veszteség is megnő, hiszen az eddigi tapasztalatok alapján kell naponta legalább ezer jegyvásárló, hogy normál üzem esetén megérje a Lupát működtetni.”

Milyen a menü és mennyiért?

A Gerendai cégportfólió jelenleg egyetlen lélegző tagja tehát a Costes, amelynek portugál séfje a gyermekkora ihlette portugál menüsort rakott össze. Az első kiszállítós ételsor egyelőre valójában egy teszt: tesztelik, hogy mire van igény, hogy a vevők inkább a magyaros ízek felé hajlanak, vagy a polipot választják, ez alapján változtatnak majd később. Tesztelik azt is, hogy a vásárlók szeretnének-e pluszban otthon főzőcskézni, vagy a lehető leginkább előkészítve szeretnék készhez kapni az ebédjüket, vacsorájukat.

Miguel Rocha Vieira, a Costes éttermek vezető séfje portugál kiszállítós menüvel indított

A honlapon felsorolt előételek 2900–4900 forint között, a főételek 5400–6900 forint között, a desszertek 2900–3400 forint között mozognak, aminél Michelin-csillag alatti kategóriában is találunk drágábbat a kiszállító fővárosi éttermek között.

Az árazásról Gerendai azt mondja, túl sokat nem gondolkodtak rajta, az alapanyagok árát megszorozták kettővel, mondván, „ha még hasznunk sincs rajta, akkor aztán végképp semmi értelme”.

A menühöz friss, puha házi kenyér, vaj és a desszertet követő apró édesség, petit four is jár. Mindezt legkésőbb a kért kiszállítás előtt három órával kell megrendelni telefonon vagy emailben, a minimális rendelési érték 5 ezer forint, a kiszállítás 20 ezer forint feletti rendelésnél ingyenes, alatta 2 ezer forint. A külön-külön vákuumfóliázott alapanyagok néhány napig elállnak hűtőben, szóval nem kell rögtön nekik esni, ha épp nem alkalmas.

Te bénázod el vagy eleve nem hibátlan?

A húshangsúlyos étlapról én grillezett polipot kértem konfitált burgonyával (polvo à galega), roston sült nádudvari báránylapockát újburgonyával és rizseshússal (ami portugálul, a menü alapján: cabrito assado com batatas e arroz de miudos) és portugál tejberizst grillezett ananásszal (arroz doce). Az otthoni szabadidős programot (mert ez, különösen főzéssel együtt bőven az) elsők között próbálhattam ki – még akkor, amikor nem lehetett választani a között, hogy a lehető leginkább előkészítve vagy csak félig előkészítve kapom meg az alapanyagokat (most már működik ez az opció). Így aztán komolyabb konyhai munka várt rám.

A részletesen, bár kissé talán túlbonyolítva megfogalmazott receptek kivétele a borítékból együtt járt a felismeréssel: legalább egy órás főzés vár rám, mielőtt ehetnék. Megnyugtatás végett azonnal rá is ugrottam a friss, pihe-puha kenyérre a még hideg vajjal, és mivel a főétel elkészítéséhez a leírás szerint bor is kellett, az italra is. Az előétel úgy 15 perc alatt megvolt. A főétel pici bénázással, az előírt három tepsi két tányérral való felcserélésével, és a javasolt fazekas műveletek leegyszerűsítésével kb. 35 perc alatt készült el. A desszerthez már lényegében csak egy ananászkarikát kellett meggrillezni, ez volt a jutalomjáték. Az alapanyagok kiválóak – polipból például a jobb éttermekben sem mindig kapni ilyen jót –, a köretek szaftosak, jó állagúak, ízesek, azokat nem lehet elrontani.

A báránylapocka mondjuk nem igazán puha, de soha nem derül ki, hogy ez gyárilag alakult így, vagy én rontottam el (ez valószínűleg a rendelős-főzős műfaj örök csapdája marad). Kevésbé magabiztosként is elkönyveltem, hogy utóbbira több esély van.

Könnyű megállapítani, hogy a Costestől az ember nem Michelin-csillagos fogásokat, de kiváló ár-érték arányú alapanyagokat, és jó szórakozást kap az otthonába. Ezek önmagukban is megállják a helyüket, de adott a lehetőség (talán a séf sem haragudna érte), hogy elengedjük a kreativitásunkat, és a fogásokat kedvünk szerint kiegészítsük fűszerekkel, zöldekkel vagy magokkal. És hogy a kenyér ropogós héjával kitunkoljuk a lábasok alján maradt szaftot, elvégre otthon vagyunk.

Fotók: Facebook / Costes Restaurant


 

"Nem a more, hanem a better visz előre. És ha van better, akkor előbb-utóbb more is lesz."