Ki nyerte az idei Gourmet Fesztivált – és mit mond most a Millenárison rendezett háromnapos kavalkád a magyar gasztronómiáról? A legnagyobb neveket végigfalatozva kerestük a választ.
Hotelek, éttermek, csecsebecsék – ez a Martin Deluxe, a Forbes luxusrovata.„Ezt úgy kell enni, Rita, hogy nem nézel oda” – győzködi nevetve Toma volt kollégánkat a Gourmet Fesztivál egyik standja előtt. Évente egymásba botlunk a Millenáris háromnapos gasztroőrületében; és ha épp emiatt nem számítottam volna erre a véletlen találkozóra, azt hinném, hogy a hajnalban kelő, Európát átszelő, majd a reptérről Budára rajtoló fáradt agyam képzel tücsköket arra a papírtányérra, amit Rita szorongat. Bizonytalanul nyúlok a rovarok felé, egy különösen dagadt példányra ráharapva hirtelen az Oroszlánkirály egyik jelenetét látom magam előtt.
Tücskökhöz hasonló őrültségekből az idei Gourmet-ra is jutott bőven: az egyik Michelin-csillagos bódéban azon poénkodnak, hogy a faszénen sült galambkaparóhoz a Blahán fogták a hozzávalót; a színpadon pedig ismét terítékre kerültek (szó szerint) a hangyák is. Fekete szarvasgombás fagyi, pufidzsekik és guccsipólók – ha nem figyel az ember, a sok ingertől nem veszi észre a lényeget.
Ilyen volt a Gourmet Fesztivál – a képekért kattints a galériára! Fotók: Knittel Martin/Forbes (14 kép)
Pedig a Gourmet Fesztivál most különösen sokat súgott, és nem csak az éttermek minőségéről, hanem a magyar gasztronómia egészének helyzetéről is. Hol tartunk most, miután az elmúlt tizenpár évben óriásit fejlődve már az egész országot szemlézi a Michelin Guide? Erre a kérdésre kerestük a választ, ahogy a legnagyobb nevekből összepakolt All Stars-útvonalunkat végigjárva próbáltuk megtalálni az idei fesztivál nyerteseit – és persze azokat, akik nem ugrották meg a lécet.
Jót tesz, ha bizonyítani kell
Ha valamit még a Baalbek grilljének vatikáni pápaválasztásokat megszégyenítő füstrengetegében is egy pillanat alatt ki lehet szúrni a Gourmet-n, az a Costes Csoport sorfala. A fesztiválatya Gerendai Károly gasztrovállalkozásai jóformán már egy egész utcát foglaltak a Gourmet kiállítói között, és az előző évekhez képest ráadásul újabb étteremmel, a Costes Izakayával bővült a fine dining márkanév. Mindehhez természetesen idén is csatlakozott Rácz Jenő Rumourja és az időközben annak előterébe költöző Mon Petit Dessert Boutique.
Az előzetes várakozásaimnak megfelelően szerencsére most jobban zárul az összkép, mint ahogy tavaly nekifutottam a sorfalnak. A Costes tejesbárány fogása, ha a fesztivál összességét figyelve talán ismét nem annyira kiugró étel, mégis élménydúsabb nyitányt prezentál, mint az előző év tanyasi csirkemellje.
Tejesbárány és kacsamell. Előbbi jobb, mint a tavalyi; a Rumour és Rácz Jenő a zsíroskenyérhez képest idén nem brillíroz. Fotó: Knittel Martin
A szárnyas most Rácz kezébe került. Csirke helyett viszont fiatal, szuvidált kacsamellet hozott, és az arra óvatosan rákanalazott habbal húsának ízhatása az egyik legjobb élményt nyújtja, ha a húskínálatról beszélünk. A teljes tányért figyelve viszont a BBQ zeller valahogy nem passzol a képbe, így most a brillírozó státusz mégis elmarad.
Egyértelmű volt azonban, hogy a sorfal tagjai közül kire kell most figyelni. A húszéves külföldi pályafutása után hazatérő séf, Molnár Márk tavaly elveszítette a Costes Downtown 2016 óta tartott csillagát, és már a Gerendaiék által is kimondott bizonyítási vágy (kényszer?) lebeg most a csapat feje felett. Lehet ugyanis kissé szentimentálisan emlegetni, hogy a vendég a lábával szavaz, és nem az elismerés a fontos – van, ahol ez az üzleti modell valóban be is jön.
De egy ilyen, a turisták által előszeretettel frekventált fine dining intézménynél kifejezetten erős gazdasági hatása van annak, ha ott van a kövér kis csillagocska az étterem neve előtt.
Molnárék a meglepő visszaesés után extrán rákapcsoltak a Downtown koncepciójának megerősítésére, amit már pont a Gourmet előtt megjelenő Dining Guide étteremkalauza is előrébb sorol, mint a csillagát őrző Costest. A rangsorok mellett ráadásul presztízseseményekkel is próbálják impresszionálni a szakmát: június végén a párizsi Four Seasons étterme, a háromcsillagos Le Cinq sztárséfjével rendeznek „négykezes” vacsoraestet.
Még nem dobogós, de már emlékezetes főétel a Costes Downtown galambja. Jót tett a bizonyítási kényszer. Fotó: Knittel Martin/Forbes
A 150 ezer forintba kerülő belépő helyett a Gourmet közönsége ennnél egy „kicsivel” olcsóbban bizonyosodhat meg arról, hogy hiába került le a csillag, azért helyén van a szakmai nívó. A Downtown vad hekkel és érlelt magyar galambbal próbált a hétvége alatt bizalmat szerezni, és a fesztivál egyik legkülönlegesebb ételének számító galambban végül pont ez az elvárt, kellemes, megnyugtató erőfitogtatás köszön vissza: ugyan nem tökéletes – a kapkodásban talán a mellhús kicsit alulsült –, a faszenes grillen sütött kaparó és feketeszeder párosa az egyik legemlékezetesebb főétel marad.
Sztori mellett ízben is ott kell lenni
Hibáimból tanulva idén nem akartam a másik évtizedes nagyágyút, az Onyxot a sor végére hagyni. A tavalyi zárónapon dél körül már az utolsó adagokat lapátolták, és első blikkre most is terjedelmes tömeget vonzott az étterem időközben zöld Michelin-csillagossá avanzsáló innovatív koncepciója, a Műhely.
Ha valamit tudni kell az Onyx „előszobájának” nevezett Műhelyről, az az ételeken túlmutató, amúgy valóban zseniális történetmesélés és a fine dining világában teljesen szokatlan működési elv. Fekete Marcellék a konyhát vezető „sztárséf” nélkül írják újra a tizenöt éves titán kánonját, a tizenfős Alkotói Közösség modelljével egy demokratikus csapat együttműködését hirdetve. Itt művészeti vezető, tulajdonos, stratégiai-kreatív igazgató, operatív séf és élelmiszermérnök együtt kreál élményétkezést – mindeközben odafigyelve arra, hogy etikus működési modelljével, a helyi alapanyagokat előnyben részesítve eleget tegyen, sőt utat mutasson a fenntarthatóság terén is. (A Műhely etikus működéséről a 2023. januári Forbesban írtunk.)
Mindehhez eszméletlen erős sztorit kanyarítanak az Onyxnál. A régi móditól elköszönő Utolsó Vacsorát, az átállást demózó Metamorfózist, vagy a most soron lévő, a 150 éves Budapest „állomásait” fine dining menüsorrá fordító Metropoliszt még a legjobb kreatívosok is megirigyelnék. Legutóbb food design kutatójuk doktori tanulmányához szondáztattak önjelölt kritikusokat, hogy megértsék: hogyan emelik élménnyé az étkezést a tányér peremhatárán túl helyet foglaló szolgáltatások, eszközök, terek és rendszerek. Ennél elrugaszkodottabb koncepciót valójában aligha látni máshol, amit a Gourmet-n is évről évre észre lehet venni: messze itt kapjuk az ételekhez a legtöbb narrációt.
Napfény és Csicsergés. Fotó: Knittel Martin/Forbes
A történetmesélés és a fenntarthatósági törekvések szépsége azonban önmagában még nem garancia arra, hogy az ételek is hozzák az elvártat, ami ráadásul az étterem nagy múltja miatt hangyányit nagyobb kiindulási pontról rajtol. Sztori mellett ízben is ott kell lenni, és a Gourmet kavalkádjában különösen izzadtságszagú lehet egy-egy olyan fogás, amibe csak bele akarnak magyarázni valamit –
a Millenárison ugyanis sokaknál zajjá redukálódik a körítés, a mögöttes sztori, az extra gondolatok. Az étel értéke ott ér véget, ahol a régi iskola határa is húzódik: a tányér pereménél.
Viszont a sztorin túl, a peremen innen a Műhelytől érkeznek a fesztivál első igazán nagy, meggyőző villantásai. A Napfényre keresztelt, sárga gyúrt tésztába töltött répát és édesburgonyát érlelt sajttal, tökmaggal és zsályával tálalják; ízvilága tökéletes, összetett, egyből megnyerő édes nyári kavalkád.
Ennél is nagyobb meglepetést okoz a hajdina malátás-mézes-fagylaltos Csicsergés. Összehasonlíthatatlan azzal a tesztverzióval, amit még egy novemberi Onyx „tanulmányúton” kóstolok, és ami miatt kisebb averzióval ugrok neki az ételnek. A pár hónapja koncepcionálisan kissé bicegő kovászolt hajdinakásánál valószínűleg a csapat is belátta, hogy nem működik valami:
az ételt édesben öltöztették újra, és a frissességet felhúzó izgalmas tormafagyi egyszerre játszik tökéletesen a textúrákkal, a hőmérséklettel és a kamillás mézzel.
Mindeközben a tömeg a kanalakkal játszik, a standok közül ugyanis egyedül itt megengedett a már-már démonizált műanyag használata. Az Onyx-Műhely sztori a napfényes-csicsergős élményt idén azzal narrálja, hogy valójában a műanyag egyes változatai az egyik legjobban újrahasznosítható hulladékok közé tartoznak. A körforgásos gazdaságot a kanalak bedarálásával szemléltetik: a futószalagra helyezett evőeszközökből a Műhely előtt parkoló jókora gép „Onyx Goes Green” feliratú bevásárlókocsi-zsetont olvaszt.
Ádámok a dobogón
Az Onyx által különösen magasra stócolt léc megugrása egészen sokat várat magára a hétvége alatt. Végül az esztergomi 42 Restaurant farol rá a kanyarból a budapestiekre. Az első, és a fesztiválon a Platán távolmaradása okán egyetlen vidéki Michelin-csillagos étterem szintén három főételt kínál, a kolbásszal, valamint az e mellé érkező füstön sült salátával és rántott csirke baóval pedig ismét tanúbizonyságot nyerünk arról, hogy Barna Ádám séffel tulajdonképpen nem lehet versenyezni.
Lime-os nyalóka és csirkés bao. Barna Ádámmal nem lehet versenyezni. Fotó: Knittel Martin/Forbes
Ádám tiszta és közkedvelt ízeket csavar meg innovatív, de befogadható, egyáltalán nem túlgondolt módon, a végeredmény pedig alighanem tüzijátékhoz hasonlítható ízorgia. A csabai kolbász-burgonya fogás a séf és Varga Sándor tulajdonos új bisztrókonyháját, a Piac42-t hozta el Budapestre – de ha ehhez hasonló az esztergomi felhozatal, rögtön kiváltom a vármegyebérletet. A spárgás-bodzás füstölt saláta frissessége felrobban a szájban, és a tökéletesre sütött, Michelin-csillaggal megbillogzott baotésztában érkező csirkével egyszerűen nem lehet betelni.
Ami meg hab a tortán, hogy a menü végigkóstolásának élményét a séftől már megszokott játékosság zárja: szecsuáni borssal fűszerezett, robbanócukros csokoládéban görgetett lime-os házi nyalóka jár a rendelések mellé.
A dobogóra az Onyx és a 42 után Barna druszája érkezik: Mede Ádám, a Laurel séfje briósra pakolt mangalicatarjával alkot maradandót. Az édes és omlós briósra paprikás majonézzel ragasztják a megyaszói tarját, amire még szuhavölgyi öreg sajt és gremoláta kerül. Príma az összkép, ráadásul talán ez az egyik leglaktatóbb fine dining étel a fesztiválon.
Mangalicás briós és kaparós sorsjegy. Utóbbi az egyik legjobb ötlet volt a Millenárison. Fotó: Knittel Martin/Forbes
Ami viszont külön emlékezetes marad, hogy a Laurel ötlete tudja a legjobban üzletté formálni a náluk megforduló vendégsereg próbakóstolóját. Minden rendelés mellé egy kaparós sorsjegyet adnak, és a kétszemélyes vacsora fődíja mellett például kétfős borpárosítást lehet nyerni – hogy ezt „beválthassuk”, persze az asztalfoglalás és a degusztációs menü a beugró. Ügyes, frappáns és a tömegből kiemelkedő húzás ez arra, hogy az önmagában is meggyőző kóstoló után behúzzák a Gourmet látogatóit a Laurel falai közé.
Főleg, hogy a többiek legfeljebb a névjegykártya kihelyezéséig, vagy a szórólapokig jutottak el.
Most sem volt csalódásoktól mentes
A hétvége alatt sikerül megdönteni a tavalyi személyes rekordot, és tizenkettő helyett összesen tizenhét standot futok végig, hogy gasztrorajongó újságíróként ha nem is teljes, de szépen körvonalazódó képet kapjak a felhozatalról. A 42, Onyx, a Laurel triumvirátusa mellett a legtöbben hozzák az elvártat.
Az Enso jó poénként – és tényleg kivételesen ízletes snackként – érkező tücsökchipse mellett különlegesen egyedit a Nour mutat: budaörsi cukrászda teljesen fekete, szarvasgombás fagyival várta a standjánál a vendégeket. A Palágyi Eszterrel közösen készített őrületet már messziről ki lehet szimatolni a szarvasgomba jellegzetes, domináns illata miatt. A fagylalt ízvilága viszont a maga érdekes módján mégsem esik át a ló túloldalára. Továbbra is marad kedvencnek az üzlet április végén debütáló vaníliás-tonkababos íze, de a fekete fagyi innovatív és merész újdonságként hat a standok között.
Szarvasgombás fagyi és kaviárválogatás. Mégiscsak a Gourmet-n vagyunk. Fotó: Knittel Martin/Forbes
Hasonló újdonsággal debütált az Arany Kaviár is, ugyanis a stand ételei mellett itt mutatják be először kaviárkóstoló szettjüket, a Gourmet Boxot. A válogatásban szibériai tokhal, osetra és imperial kaviárt párosítanak a kóstolóhoz készült falatokkal: a szibériaihoz sült burgonya, zeller és mascarpone jár, az osetrához füstölt kecsege, licsi és maracuja, míg az imperialhoz fehércsokis-bodzás-kókuszos krém. A válogatás hamarosan a webshopjukban is elérhető lesz, mondják – céljuk vele pedig az, hogy elérhetőbbé tegyék a kaviárkóstolás élményét. Engem megnyert, főleg a fehér csokis, savanyított bodzás kísérővel.
A Michelin-csillagokon túllendülve, az elérhetőbb éttermek közül a Bombay dobbantott még. Itt találkozunk a legnagyobb választékkal, és a standhoz tartozó pezsgő pop-uppal az indiai étterem nyújtja a legteljesebb élményt is: a különleges, sáfrányos-pisztáciás kesudió habot Moët & Chandonnal lehetett legurítani. Ami viszont különösen megragadja a figyelmem, az a fesztivál legjobb streetfood fogása. Az indiai daal chawal tálételt olasz arancini formájában kínálják, extraként a rizsgolyóba olvadós sajtot töltöttek.
A Bombay kínálja a legtöbbet és legteljesebbet. Fotó: Varga Virág/Forbes
A pécsi modern bisztrókonyha távoli rajongójaként legjobban Morzsával való találkozást várjuk, azonban itt ér egy kis csalódás. A krumplis halnál elmarad az az ízkavalkád, amit a remek tálalás és a felvezető ígér, hiába a több olajjal megspékelt csirkealaplés-dashis körítés. A gulyáshúsnál a jus enyhe keserűsége húzza le az élményt. A hozzá érkező kenyér és az utána faroló „Napsugár cukrászda 1988” javítanak valamelyest a képen, de nincs meg a varázs –
nagyon akartuk szeretni, viszont a megkóstolt mezőny képzeletbeli tabellájának vége felé raknánk.
A Borkonyha/Textúra duója is inkább a desszertjével tűnik ki, mint a kissé fáradt mangalica-kucsmagomba-retek trióval. Utóbbiban elveszik a retek, ami feldobhatná az ételt, de a „Nyári szellő” kárpótol: friss, finom, epres íz, amit jól balanszíroz a bodzachips minimális fanyarsága. A Kistücsök borsófőzeléke kiadós és friss, de elmarad az előzetesen kikiáltott ár-érték arány győzelme: a csillagos éttermek árszínvonalán hozzák a kínálatot. A Botaniqnál kókuszos daiquiri jégkását (amit slushie-nak hívnak, elvégre mégiscsak a Gourmet Fesztiválon vagyunk), a Boutiqnál Unicum Garden Punchot iszom – érdekesek, de tavaly a Black Swan nagyobbat villantott.
Zárásnak a Zhuban érkezik még egy remek csípős-húsos wonton batyu szezámmagos rizsgolyóval, és megkóstoljuk a tavalyi slágert, a MÁK lángosát is. Most már értem, miért szólt ez akkor nagyot.
Mit lehetett tanulni az eseményből?
A sok kóstoló közben szépen kirajzolódott a magyar gasztronómia jelenlegi helyzete. Az már nem újdonság, hogy a kétezres évek közepe óta ralizó minőségi ugrás után bőven akad csúcskategóriás kipróbálni való – de lassan elérkezünk arra a szerencsés pontra, hogy már a „nagy neveket” sem lehet kényelmesen, FOMO nélkül végigenni egy háromnapos fesztivál alatt. Az eddig igencsak fejnehéz Budapest mellé ráadásul kezd szépen-lassan beérni a vidék is: a Gourmet legjobbját is az esztergomi 42 hozta.
Ami már kevésbé pozitív, hogy a tücskök helyett inkább az árakra nem akartunk ránézni evés közben.
Ugyan a rendezvény ár-érték arányát még mindig könnyen lehet racionalizálni – egy csúcskategóriás hely degusztációs menüjének árából itt nyolc-tíz Michelin-csillagos, vagy annak közelében mozgó éttermet lehet lemeózni utazás nélkül, egy hétvége alatt –, az infláció bizony elég rendesen feltornászta a költségeket. 2022-ben még inkább 2-3 ezer forint között mozogtak az ételek (és milyen jó focacciát ehettünk ezerötért), idén viszont már a tavaly kirívónak számító 4 ezer forint volt az átlag; és a hatezres fogások közel sem voltak ritkák.
A Borkonyha-Textúra mangalicája. Fotó: Knittel Martin/Forbes
Több helyet emiatt hagytunk ki, a szegedi Alabárdos vagy a HúsSzabóság is egyszerűen kiárazta magát a felhozatalhoz képest. Nyilván nem profitmaximalizálásból – a kitelepülés költségeit figyelve több standossal való beszélgetés alapján itt inkább annak örülnek a kiállítók, ha nullszaldóra kihozzák a fesztivált; és nem a kassza forgalmára, hanem a jelenlét óriási marketingértékére építenek.
Ezzel szemben a vendégek jelenléte érezhetően megcsappant a hétvégén. Tavalyhoz képest feltűnően kevesebbet kellett a tele padok között, papírtálcákkal egyensúlyozva keringeni. Szombaton még több helyen alakultak ki nagyobb sorok, de nagyjából 15-20 százalékkal kevesebb jegy fogyhatott idén; és arányaiban talán több volt a guccsipóló, mint a földi halandó öltözete. (Pufidzsekiből viszont csak egyet láttunk, azt is törvényszerűen a Tiborcz-féle BDPST Group sorfalánál.)
A rongyrázás persze mindig hozzátartozott a fine dining világához, de a szakmai utánpótlás nagy akadálya mellett talán a tömeges érdeklődés visszaesése lehet a következő évek fejlődésének legnagyobb gátja. Hiába vannak ugyanis izgalmas és innovatív új ötletek (Onyx Műhely) vagy újgenerációs trónkövetelők (Laurel) –
ha a belföldi piac visszaszorul, kevés eséllyel fogjuk tartani az elmúlt tizenöt év lendületét.
