Vendéglátóipari szereplők és szakemberek szerint beütött az omikronhullám, a sok elmaradt céges évzáró, a munkaerőhiány, de leginkább a költségemelkedés. A fine dining piac sorsa a turizmuson múlhat.
15-től akár 50 százalékig is drágulhatnak a hazai vendéglátóhelyek a Portfolio által megkérdezett piaci szereplők szerint. Ennek okai együttesen
- az egyre súlyosabb munkaerőhiány,
- az emelkedő bérek,
- és főképp a megugrott nyersanyag- és energiaköltségek.
Elmaradt rendezvények, apadó tartalékok
A lap megszólaltatta többek között a Magyar Szállodák és Éttermek Szövetségének gasztronómiai társelnökét, egyben a La Perle Noire Restaurant and Lounge társtulajdonos-igazgatóját, Gendur Andrást, aki elmondta:
a koronavírus előtti időkben a szektor jellemzően a céges évzáró rendezvényekből tartalékolt az ínségesebb januári-februári szezonra. Ehhez képest most szinte minden ilyen rendezvényt töröltek, több étteremnek ezen tartalék nélkül kellett rákanyarodnia 2022-re.
Semsei Rudolf, a Vak Varjú Éttermek tulajdonos ügyvezetője ehhez hozzátette: az omikronhullám miatt a tendencia januárban és februárban is folytatódott. Náluk a Szép-kártya költések is az ötödére estek vissza azóta, hogy február óta élelmiszerboltokban is fel lehet használni az eszközt.
„Márciusra és áprilisra viszont már a cégek egyre több ajánlatot kérnek be, és nyárra rengeteg esküvő várható. Ezek a megkeresések pedig már nem úgy jönnek, hogy vis maior esetén hogyan lehet a rendezvényeket lemondani. Meg akarják tartani őket” – folytatta bizakodva Semsei.
Munkaerőhiány, irreális bérigények
Kovács László, a Magyar Vendéglátók Ipartestületének elnöke a nagy munkaerőhiányt is érintette:
„Aki nagyobb elbocsátásokban kezdett bele tavaly év elején, az később nagyon nehezen tudta újra szervezni a csapatát.”
A szakemberek a cikkben érintik azt is, hogy
- a legtöbb betöltésre váló pozíció a szakácsok területén van, szorosan követik őket a felszolgálók;
- az omikron variáns miatt, ha rövidebb időre is, de gyakran kieshetnek munkatársak;
- a teraszok nyitásával és a beinduló balatoni szezonnal égető probléma lehet a dolgozók vándorlása és az időnként irreálisan magas fizetési elvárások is, hiszen akár 40 ezer dolgozó is „útra kelhet” a párhavi gyorsabb pénzkereset reményében.
Emelkedő költségek, akár 50 százalékos árugrás
És még csak nem is feltétlen a megugró bérek vagy a szezonálisan hullámzó vendégszám, hanem az elszabaduló energia– és nyersanyagköltségek jelentenek igazán gondot. A Portfolio szerint mivel a rezsicsökkentett vállalkozások kategóriájába az éttermek a legtöbb esetben nem férnek bele, ezért megjelentek a szektorban a minimum háromszorosára, de valahol hatszorosára emelkedő áramárak.
Többszöröződnek a földgázárak, a nyersanyagköltségek pedig szintén elszálltak és várhatóan tovább emelkednek majd.
Néha már előfordul az is, hogy egyes nyersanyagokból hiány van, így egyes fogások le is kerülnek az étlapokról.
Ártapasztalatai alapján
- Semsei óvatosabb, 15-20 százalékos áremelkedést említ,
- Gendur szerint viszont akár plusz 30-50 százalékot is eredményezhetnek a megemelkedett költségek.
„Ha valaki életben akar maradni, kénytelen az árakat emelni, de lehet, hogy ezt csak félve teszik meg a vendéglátók, mert tartanak a vendégvesztéstől. Ennek ellenére minimum 15-20 százalékos drágulás várható. Fél és 1 év közötti időszak kell arra, amíg az emberek hozzászoknak az új árakhoz” – így fogalmazott Kovács.
A fine dining bizonytalan jövője
Ami a fine dining piacot illeti: hiányoznak ehhez nagyon a külföldi turisták, valamint hogy beindulhasson a turisztikai szezon. Könnyen lehet, hogy bizonyos éttermek ez után a két éves időszak után nem lesznek már képesek egy újraindítást finanszírozni. Gendur szerint áprilisig látják majd meg, hányan tudnak továbbüzemelni, illetve kinek milyen mértékű koncepcióváltásra lehet szüksége.
Semsei szerint jó eséllyel azok az ikonikus éttermek nyithatnak majd újra, akik elég ismertek és jó Tripadvisor- vagy Google-értékeléssel rendelkeznek, őket így megtalálhatják majd a turisták.
Kapcsolódó:
Borítókép: Fabrizio Magoni // Unsplash