Ez a cikk a Jó Élet vagy a Zöld rovatba kerüljön? Miért nem lehet a Jó Élet rovat eleve zöld? Miért nem lehet minden hazai étterem kínálata legalább negyed részben fenntartható és húsmentes?
A jó élet – a jó bor. Bánlaki D. Stella sorozata borokról és gasztronómiáról.Ülök egy budai étterem kerthelyiségében 2021 májusában, örülve az újranyitásnak, sopánkodva a hűvös, esős idő miatt, és nézem az étlapot. Semmi új: a nívós, jó szakmai színvonalon működő hely jó értelemben újragondolt, házias-magyaros jellegű ételeket kínál pici francia gondolattal – húsosakat. Vega fogás legfeljebb egy: a tészta-rizottó-grillsajt szentháromságból ezúttal a rizs és a sajt kombinációja. Végül egy egyébként remek töltött csirkébe turkálok bele, főleg a kísérő almás karalábéra hajtok.
Miért – fakadok ki, amint kilépünk – miért nem tud egy külföldi vendégkörben bővelkedő neves budai étterem 2021-ben releváns húsmentes ételkínálatot felmutatni?
Miért alapvetés ma Magyarországon, hogy elég az étlapra – annak hosszúságától teljesen függetlenül – egy vagy két vega fogás?
A rakottasok, főzelékek, jól zöldségelt egytáltak univerzumában, és főleg, amikor a globalista konyhának semmi sem szab határt, és a világ vezető séfei a fenntarthatóság irányába haladnak, miért kell, hogy Magyarországon vegetariánusnak lenni még mindig a szénhidrát-zsír oldalra való átállást jelentse?
Senkinek sem igazán jó
Klasszikus vidéki magyar családban nőttem fel: étterembe csak ünnepi alkalmakon jártunk, és akár otthon, akár máshol, nem volt étkezés hús nélkül, vagy ha valamiért mégis, akkor a férfi oldalon kitört a lázadás. Reggelire parizert ettünk, délben sült vagy rántott húst, estére a kettő közül valamelyiket, és ezt a mentalitást a felnőttkorba is magammal hoztam. Bár vallásosként tartottuk a nagypénteki böjtöt, ezen az évi egy napon néha nem is tudtam elképzelni, hogy nem esem majd össze hús nélkül.
A dolog azután kezdett változni, hogy puszta érdeklődésből (bár nem egy esetben újságírás címén) alaposan beleástam magam fenntarthatósági témákba, a táplálkozástudományba, és a különböző nemzetek gasztronómiájába. Előbbi kapcsán borzasztóan ijesztő adatokat, utóbbi kapcsán fantasztikus ízeket, ételeket ismertem meg, és idővel felismertem azt is, hogy ha csökkentem a húsfogyasztásomat, egyszerűen jobban érzem magam a bőrömben.
Illusztráció: Eric McNew / Unsplash
Az állattartás ma a világ egyik legszennyezőbb iparága, 15 százalékkal járul hozzá az üvegházhatású gázokhoz. Ugyanakkor az állati eredetű élelmiszerek – különösen a feldolgozottak és a vörös húsok – jó részt felelősek számos betegség, például a nálunk is népbetegségnek számító keringési problémák kialakulásáért és fennmaradásáért. A feldolgozott, füstölt húsipari termékek és a vörös hús fogyasztása bizonyítottan összefügg a daganatos megbetegedésekkel, ezt ma már a WHO is hangoztatja.
„A világ húsfogyasztásának jövőbeli változásai komoly kihatással lesznek a környezetre és az emberi egészségre, továbbá az élelmiszergazdaságra. Nehéz elképzelni, hogyan fog a Föld kiszolgálni 10 milliárd vagy több embert olyan mennyiségű hússal, amennyit most fogyasztunk a magas jövedelmű országokban, anélkül, hogy az lényeges negatív kihatással lenne a környezet fenntarthatóságára”
– írja egy átfogó oxfordi tanulmány, amely a környezeti hatások elemzése mellett arra is kitér, hogy a vöröshús- és feldolgozott hús fogyasztása a tudomány jelenlegi állása szerint kedvezőtlenül hat az egészségre. A szakértők itt azt is megjegyzik, hogy az alacsony árak és a könnyű hozzáférhetőség mellett a jól beágyazott hatalmi- és érdekkörök teszik az étrend megváltoztatását igazán nagy kihívássá.
Sokan ismerik már a globális, több évtizedeken át tartó, legátfogóbb táplálkozáskutatások eredményeit, amelyek szerint a friss zöldségekben és gyümölcsökben bővelkedő, visszafogott hús- és zsírfogyasztás mellett működő mediterrán diéta az ember számára a legegészségesebb. A témáról korábban egy egész Forbes Next különszámot írtunk, számos tanulmányt elemeztünk és szakértőt megszólaltattunk, itt most csak egy kutatást emelnék ki: egy 1,2 millió ember eredményeit összesen 20 különböző releváns kutatás alapján elemző felmérés szerint a hús több népbetegségre is fogékonyabbá tesz.
Persze mit mond erre egy rendes magyar ember? Azt, hogy inkább él rövidebb ideig jó kajákon, mint időtlen időkig füstölt kolbász és szalonna nélkül.
Gyerekkorom ellenére, ahogy megtanultam főzni, tájékozódtam, és elkezdtem odafigyelni magamra, egy idő után kialakult a rutinom, hogy magamnak már nem készítek otthon hústartalmú ételt, a boltban nem veszek hozzá alapanyagot, a feldolgozott húsárut pedig totálisan kerülöm. De összességében soha nem lettem hajlandó azt a kompromisszumot megkötni, hogy a húsfogyasztás csökkentése árán növelem a szénhidrát és zsír (sajt) bevitelemet. Ha lehet, az étteremben is a zöldségek felé megyek, amennyiben az nem mirelit sültkrumplit jelent, de időnként szívesen megeszek egy jó harcsapaprikást vagy libamájat is, és
igyekszem minimalizálni a családi viták számát azzal, hogy a közös grillezéseken eszem a fő attrakciónak számító húsokból.
Ha pedig újságíróként ülök be egy étterembe, szintén bármikor bármit szívesen megkóstolok.
Hogy ezt az étrendet flexitariánusságnak hívják, azt Maye Musktól tudtam meg 2019-ben. Elon Musk édesanyja, aki modellként és dietetikusként lett sikeres, budapesti látogatása alatt sokat beszélt arról is, milyen étkezést ajánl klienseinek és hogyan tartja magát fitten hetvenévesen. „Flexitariánus vagyok. Hétköznap, otthon főleg zöldségeket és gyümölcsöket eszem, könnyű ételeket, tejtermékeket. Ha hétvégén elmegyünk étterembe, és húst kínálnak, hát húst eszem, vagy a közös családi eseményeken is. És ami nagyon fontos: figyelek arra, hogy a maradék ne vesszen kárba, azt haza szoktam vinni” – mondta Maye a vele készített interjúm alatt, és máris legitimálva éreztem a módszeremet.
A hússal való békés egymás mellett élésemnek 2021 májusa tette be a kaput. Nem is a töltött csirkés éttermi élmény, hanem amikor kereken egy héttel később végignéztem a kölyökkutyám anafilaxiás sokkját és szteroidkezelését, amit néhány falat olyan bolti eredetű grillcsirkétől kapott, amit édesanyám a páromnak készített vacsorára. Teljesen elment a maradék kedvem is a szárnyashústól. Azóta kétszer ettem: amikor párom édesanyja kedvességből, szeretettel készített nekem csirkepaprikást háztáji csirkéből.
Illusztráció: Lily Banse / Unsplash
10%, az is pizzából
Míg egy osztrák, német, francia vendéglátóhely típusától függetlenül képes elárasztani húsmentes fogásokkal, nem beszélve a közel-keleti társaiktól, itthon épp csak kezdjük elengedni a rántott sajt-rántott gomba jelentette mankókat, és egyelőre a járókeretig jutunk. És nem, köszi, tonhalsalátát otthon is tudok magamnak csinálni. Meg az amúgy sem vega.
Tapasztalatból írom ezt, de a cikk kedvéért most online végignézem tíz hazai étterem aktuális á la carte étlapját. Hét fővárosi helyet választok és három vidékit különböző megyékből; mind közkedvelt, népszerű éttermek, a jobbak közül valók, de nem fine dining helyek, és egyik sem kötelezte el magát egyetlen nemzet vagy régió konyhája mellett. Az elemzési módszerem egyszerű: megnézem, hány fogás szerepel az étlapon (a külön feltüntetett köreteken, desszerteken és a savanyúságokon kívül), azokból mennyi húsmentes (ide számolom azokat is, ahol a hús opcionális feltétként van feltüntetve), és a húsmentesek között hány főétel található, illetve hány olyan vega étel, amely nem tésztára, rizsre vagy sajtra épül.
Az éttermek átlagosan 28,6 féle előételt, levest és főételt kínálnak. Ebből átlagosan 6,3 darab húsmentes, tehát a teljes kínálat 22 százaléka.
Az összesen 63 húsmentes fogásból mindössze 29 főétel (a vega pizzákat, tésztákat is ide számítva), tehát a teljes kínálat 10 százaléka.
A 63 húsmentes ételből pedig 21 olyan, ami nem tészta, rizottó, pizza vagy grillezett/rántott sajt (a kivételt zömmel krémlevesek adják, főzeléket például csak egy helyen találtam, rakott zöldséget sehol). Az arányokat egyébként egy meglepően széles és innovatív vega kínálattal rendelkező étterem javította fel, valamint egy pizzára építő hely; a többi vizsgált étterem kevés opciót tudott felmutatni. És ezek az ország jobb éttermei.
Kié a felelősség?
Ez elmúlt évben hobbiból elvégeztem egy vendéglátós OKJ tanfolyamot, meg is lepődtem, hogy a fenntarthatósági, de főleg az egészségügyi szempontok a menüösszeállítás kapcsán a tananyag részét képezik. Miért nem érdekli akkor a magyar vendéglátóst – legalábbis étlapja alapján –, hogy a nagy mennyiségű hússal, amit felhasznál, hozzájárul a Föld kizsákmányolásához, és az irreleváns húsmentes kínálatával esélyt sem ad vendégeinek egy okosabb választásra?
Könnyű azt mondani, hogy Magyarországon a húsra van kereslet, és hogy a vendég diktál. De az elmúlt években gyűjtött empirikus tapasztalatom – amelyet az ország és Európa legkülönbözőbb pontjainak legkülönbözőbb színvonalú éttermeiben szereztem – az, hogy sokkal inkább a vendéglátós vagy a tulajdonos ízlésvilágáról, elavult nézeteiről, ne adj isten, lustaságáról van szó.
Egy jó étteremnek igenis van edukációs funkciója. Mint a jó boroknál: ha kell, a kiszolgálószemélyzet plusz energiája árán, de informálnia kell a vendéget a minőségi termékkel, és ez esetben a húsmentes ételekkel kapcsolatban, ajánlania azokat
– az a néhány mondatos beszélgetés egyébként is lezajlik vendég és pincér között, függetlenül attól, hogy a munkaerőhiány közepén milyen előképzettséggel és tapasztalattál állították hadrendbe a kötényes illetőt.
Bár legalább 20-25 évbe telt, de valamelyest el tudtunk távolodni a százoldalas étlapok és tányérméretű rántott húsok piedesztáljától, hátha megy ez a fenntarthatósági szempontokat és abban egyéni felelősségünket szem előtt tartva kicsit gyorsabban is. De ehhez informálni kell a vendéglátóst és a vendéget is.
A kulcs mint mindig, ez ügyben is az arany középút, amit az ország legnívósabb, fine dining éttermeinek sem sikerült még megtalálniuk. Magyarországon, aki csúcséttermet nyit, nem azért nyitja, hogy abból megéljen, főleg nem azért, hogy meggazdagodjon. Ezek az éttermek ma itt örömforrások saját tulajdonosaik számára is, esetleg missziók. Éppen ezért ezen éttermek dolgozói hatalmas szabadságot élveznek, ami a kínálat összeállítását és a felhasználható alapanyagokat illeti.
A kedvenceim közé tartozó budapestiek meg is tették már maguk radikális lépéseit egy jobb világ irányába: többnyire két fix menüsort kínálnak vendégeiknek, egy húsosat és egy vegánt. Ezzel csak két probléma van.
Egy: nem vagyok meggyőződve arról, hogy rögtön vegánnak is kell lenni, és minden fogást meg kell fosztani a vaj, tejföl, sajtok és más jó minőségű állati eredetű alapanyagok jelentette pótolhatatlan (legfeljebb utánozható) ízvilágától. De ezt döntsék el ők a kereslet és a vásárlói visszajelzések alapján.
Kettő: mennyit ér egy, nem egyszer a húsosnál is jobbnak mondott vegán menüsor, amikor a húsos opcióban az akár 12 fogás közül a desszertet leszámítva valóban mindegyikben hús van?
Hol számítana bátorságnak, eszetlenségnek egy finde dining étterem esetében csökkenteni a húsfelhasználást a vegyes menü esetében is?
Mégis miért csorbulnának ettől az egyéb, számukra fontos szempontok, mint az egyediség és a hagyományok tisztelete, mégis hogyan csökkenne ettől az izgalmi faktor?
Nem egy nyugati csúcsétterem minimalizálja ma már a húsfelhasználását, erőlködés és a nélkül, hogy ezt marketingcélokra használná. Hogy csak egy példát mondjak: az osztrák Taubenkobel, amit rendszeresen Ausztria legjobb vidéki éttermeként ismernek el, semmivel sem kevésbé autentikus attól, hogy egyetlen egy menüt kínál minden este, és abban általában csak egy húsos fogást, legfeljebb még egy halasat.
Egy egészséges társadalomban az egészséges és korszerű gasztrokultúra kialakulásához a kormány, az oktatási és az egészségügyi rendszer is hozzájárul.
A mi országunkban jelenleg ez mérsékelten jelenik meg, ugyanakkor a civil és az üzleti szféra, ha akar, még nagyobb hatást is el tud érni.
A fenntarthatóságnak egy étterem esetében is számos aspektusa van (és ezek támogatására remek program például a Felelős Gasztrohősé), de a legnagyobb hatást a húsfelhasználás mérséklésével érheti el.
Ha fizető vendégként a választásomat leteszem egy étterem mellett, hadd egyek jó ízűen. Egy felelős ember esetében ez ma már nemcsak az étel ízén múlik, hanem azon is, hogy a végén úgy érezheti: a maga és a világ szempontjából is tudatosan, okosan választott.
