Nem kell állandóan új ételeket kitalálni. Az volt a cél, hogy az egyszerű, vidéki éttermekben szokásos ételeket a legjobb formájukba hozzuk – mondja az elismert séf, aki szintén a legjobb formáját hozza, de ezentúl lazább, vidéki környezetben, az esztergomi Bistro 42-ben. A savanyúságok receptjét Békésből, a zöld fűszereket a Duna partjáról hozzák.
Barna Ádám úgy tért haza Ausztriából, hogy a nevét már jól ismerte a szakma. Nem véletlenül, hiszen a magyar séf a lehetséges háromból két szakácssapkát ért el a Gault Millau rendszerében. A francia kalauz márpedig igencsak szigorú, ő pedig magyarként is megállta a helyét az idegen környezetben, lényegében a „semmiből” szerezve meg a két sapkát.
Ádám a konyhában. Jól érzi magát, mert sokkal közelebb került a vendégekhez, sokszor ki is megy közéjük. A kép jobb szélén látható a kiadóablak, amire egy papírcetlit ragasztottak, rajta pedig a „gondosság” szót lehet olvasni. A konyha több pontján látható hasonló motiváló vagy épp figyelmeztető üzenet. Fotó: Sebestyén László / Forbes
Sőt, 2013-ban étterme megkapta az Ausztriában komoly elismerésnek számító „Genusswirt des Jahres” díjat. Mindezt nem véletlenül érte el, mivel másfél évtizeden keresztül arra használta a szabadidejét, hogy Kanadába és Londonba járjon a tudását fejleszteni.
Sikerei csúcsán volt, amikor hazatért, és a St. Andrea Étterem séfje lett, amit az egyik legjobb magyar étteremként tart számon a szakma. De hiába a sikerek, mindenben el lehet fáradni egyszer, ennyi gáztűzhely mellett állásban meg főleg. Erről már tavaly, a Forbes.hu-n megjelent interjúban is beszélt.
„Vagyunk annyira önzők, hogy ott akarja folytatni az ember, ahol abbahagyta. Most ez egy olyan időszak, amikor rájövünk, hogy mennyivel kevesebből is tudjuk jól érezni magunkat” – mondta egy kicsit több, mint egy évvel ezelőtt.
Valószínűleg nem volt azzal egyedül a séfek között, hogy a hosszú műszakokat követő „semmittevés” eleinte zavarba ejtő volt. De – mint mondja – neki jót tett a leállás, rendbe tette az otthoni konyhakertet, fát vágott a fiával, kirándultak.
És úgy döntött, hogy nem ott folytatja, ahol abbahagyta.
Igaz, akkor még nem tudta, hogy máshol folytatja. A St. Andreában láthatóan jó csapatot alkottak Lizsicsár Miklós étteremvezetővel, a nevéhez pedig olyan ikonikussá vált fogások „tapadtak” az évek folyamán, mint a mangós-sárgacéklás véres hurka, a mangalicából készült brassói marinált uborkával vagy épp a nyári töltött káposzta.
Fotó: Sebestyén László / Forbes
Amikor egy ismerőse megkereste, hogy nyissanak egy éttermet, amiben tulajdonos is lehet, igent mondott. A szintén Békés megyéből származó Varga Sándor esztergomi vállalkozóval fél éve közösen tulajdonosok a Rudolf Ház Kft.-ben, és bár nehéz volt a búcsú, de szüksége volt már az új légkörre.
„Hat-hét évente mindig volt az életemben egy éles váltás. Bármennyire is jól éreztem magam, váltottam. Nagyon élvezem, hogy itt sokat lehetek kint a vendégtérben.”
A vidék az új menő
Nem ő az első a történelemben, aki egy forgalmas (és jól menő) városi éttermet cserél fel egy kicsit más tempójú, vidéki helyre. Paul Bocuse, „az évszázad szakácsa” megfordult több lyoni és párizsi étteremben is, de 30 évesen visszatért ősei földjére, Collonges-au-Mont-d’Or-ba, átvette a nagyszülei által alapított éttermet és 91 éves korában bekövetkezett haláláig ez maradt a bázisa, noha több éttermet is nyitott a világban.
Fotó: Sebestyén László / Forbes
Thomas Keller, ma a világ egyik legismertebb séfje több év New York-i és párizsi munka után nyitotta meg 1994-ben The French Laundry nevű éttermét a kaliforniai Yountville-ben – és lett világhíres. Keller szárnyalt, az étterem három csillagot nyert, amelyet máig őriz. De nem kell ilyen messzire mennünk, Magyarországon is akad példa hasonló kivonulásra, még ha háromcsillagos helyekre várni is kell.
Esztergom sok szempontból ideális választásnak tűnik, itt van a Bazilika, a Prímás-sziget, a hegyoldalban a Babits-ház. Nincs messze Budapesttől, de egy 70 ezres agglomerációról beszélünk – tegyük hozzá, kevés kiemelkedő étteremmel. Az encsi Anyukám Mondta étteremhez hasonlóan bőven akad a határ szlovák oldaláról is vendégük, de – mint mondják – a fővárosiaknak is egyre gyakrabban önálló célpontja a Bistro 42. Hétvégén szépen meg is telik az étterem, a hétköznapokra ez ma még nem igaz.
Az étteremnek helyet adó Rudolf-ház egy közel háromszáz éves épület, ahol az előző évszázadokban működött patika, vendéglő, órásmester, aranyműves, fűszerkereskedés, hentes, férfiszabó, takarékpénztár is, és itt, vagyis a Széchenyi tér 23–25. számú házak előtt jelölték ki az 1750-es években megindult, Bécs–Esztergom–Buda útvonalon közlekedő postakocsijárat városi állomását is.
Az étteremhez a tér felőli oldalon terasz, a belső udvarban télikert is tartozik. Az épület a közelmúltban esett át teljes felújításon, az emeleti butikhotelben 25 főt tudnak elszállásolni. Fotó: Sebestyén László / Forbes
Tavaly ősszel nyitottak meg, de utána szinte rögtön be is kellett zárni. Utána hónapokig csak kiszállítással dolgoztak, aminek egyébként sok előnye volt: nem élesben ment a teszt, fél évük volt egymást megismerni, aminek az az eredménye, hogy most egy jó hangulatú, összeszokott csapat dolgozik itt. Ezt nem csak ők mesélik, a saját tapasztalatunk is ezt mutatja.
Zöld fűszerek, roppanós zöldségek, hideg és savanyú
Az étlap kialakításakor a húsleves, rántott hús, túrógombóc szentháromsága hamar eldőlt, a többit ezután találták ki. Előbbi náluk az ázsiai mesterlevesekhez hasonlóan egy „soha el nem fogyó” leves, amibe kerül kacsa, sertés és csirke is, valamint a tálaláskor házi tészta, ecetes fokhagyma, roppanós zöldségek, újhagyma és sok lestyán is. Nyitás óta főzik, mindig egy kicsit elvesznek belőle és hozzáadnak.
Üdvözlőfalatok. Fent kombucha tea bodzával, balra hideg nyári töltött káposzta. Fotó: Sebestyén László / Forbes
A tulajdonosok Békés megyében látták meg a napvilágot, fontos számukra a savanyúság, amit akkor is azonnal ki lehetne találni, ha erről mélyen hallgatnának. A savanyú, friss ízek, a hideg és a meleg játéka, a roppanós zöldségek és a friss fűszerek markánsan jellemzik Ádám konyháját. A fűszereket a Duna-partról, egy újonnan kialakított kiskertből hozzák, ahol egyébként maga a séf is szívesen kertészkedik. „Én is kiveszem a részem, de szerencsére van segítségünk.”
Előétel. A tapolcai lazacpisztráng karsztvízben növekedett, Ádám konyhájában marinádot kapott. Zöldfűszeres joghurttal, savanyított zöldeperrel és kaviárral tálalják. Fotó: Sebestyén László / Forbes
A főételek közül a füstön sült marhanyak egy első ránézésre pörköltnek kinéző, de annál jóval kifinomultabb fogás. A füstölést házilag végzik egy kerámiagrillben, nagyon lassan, a hozzá tálalt mártás pedig koncentrált, mély ízű, többféle paprikából és hagymából készül. A házi specli egy kis kikacsintás a híd túloldalára, ha akarjuk, egy juhtúrós sztrapacskaverziónak is felfoghatjuk. A különbség az, hogy a házi túró a békési ízeket idézi, vagyis tehéntejből készül, így lágyabb, hosszabban érlelik és a csípőssége mellett frissebb, mint a szlovákiai bryndza.
Báránylapocka, fiatal zöldségekkel és nudlival. Fotó: Sebestyén László / Forbes
Az elődesszert egy friss, szintén jól sikerült alkotás, amire napok múltán is emlékszik az ember. Olyan alkotóelemekből áll, mint a hideg uborka, a bodza, a virágszirom, ezek egyáltalán nem szoktak feltűnni a desszertekben, mégis működik a koncepció. Egyedül a pillecukor tipikusan desszertes.
A túrógombóc állaga nem a mostanában trendibb habkönnyű vonalat idézi, inkább a nagymamás, kicsit keményebb és nagyobb labda. Hozzám közelebb áll a mostanában divatos verzió, de az olasz karaktert tükröző konfitált citrom, a bergamottolaj, a habosított házi tejföl ízei bőven kárpótoltak ezért a sérelemért.
A pavlova egy klasszikus, és tegyük hozzá, általában a ragacsosságig édes desszert. De nem itt. Hűs, málnás, rózsavizes, a sült tojásfehérje-hab épp hogy csak kicsit cukros, tényleg csak nyomokban emlékeztet a habcsókra. Amit amúgy nagyon szeretek, ha a nagymamám megkínál vele karácsonykor, de egy menü végén sokkal jobban esik valami könnyű és hideg desszert. A menüsor végén fenyőrügy és fagyasztott fehércsoki az amuse bouche, ami frissességével szépen illeszkedik az eddigi sorba.
„Nem kell állandóan új ételeket kitalálni. Amit a csúcsgasztronómiában kialakítottam, azt hoztam magammal. Az volt a cél, hogy az egyszerű, vidéki éttermekben szokásos ételeket a legjobb formájukba hozzuk.”
Vagyunk annyira önzők, hogy ott akarja folytatni az ember, ahol abbahagyta
Borítókép: Sebestyén László / Forbes
