Az év legcukibb Forbes magazinja

Az év legcukibb Forbes magazinja jelent meg decemberben, a címlaptól már önmagában elolvadok: Halász Judit és Bálint György közös képen. De a tartalomjegyzékben lévő felvétel az igazi kedvesség. A fotózáson […]

Bővebben

Bige Zoltán, Spájz; Fotó: Sebestyén László

A kovász olyan, mint egy gyerek, naponta háromszor etetni kell

Sütöde az erdőben, ahova a debreceni elit is kijár kakaós csigáért, ahol a kézművesség még valóban kézi művességet jelent. És ahol az egyik legnagyobb magyar vállalat igazgatójának kovásza és receptjei alapján készülnek a kenyerek.

Pallag különös hely, Debrecen leghangulatosabb városrésze, ami azért erős túlzás, mert tulajdonképpen egy erdei falu. Van neki őslakossága, idetelepült jómódú újlakossága, egy gyönyörű mezőgazdasági középiskolája (egykoron Gazdasági Akadémia, kóskárolyos professzorházakkal, ami miatt még villamossín is vezetett ide), teniszpályái, fociakadémiája, egy minden nagyerdei bicajtúra omegájaként működő sarki kocsmája és egy Spájz névre hallgató csúcsgasztropéksége.

Ahol is a kézműves és látvány szavak még nem devalválódtak, ahol ez nem marketingkommunikáció, hanem megtekinthető, tapintható, és kóstolható. Minden munkafolyamatot láthatunk, így azt is, hogy a termékek valóban kézzel készülnek, a kiflit a háromszögű tésztából tenyérrel tekerik fel, a gépesítés minimális, dagasztó- és nyújtógép, elektromos kemence, ennyi.

Semmi adalékanyag, a kenyér kovászból, lisztből, vízből és sóból tevődik össze, ahogyan azt kell. A kovász a nyitás, vagyis 2014-től él – avagy ki tudja mióta, azt az alapító-tulajdonos hozta otthonról –, azóta csak életben tartják, naponta háromszor, a friss tésztával. Egy műanyag dobozban található, kellően sűrű, kellően savanykás illatú és kellően buborékos ahhoz, hogy minden – három-négy órányi – kelesztéshez adhasson egy kanálnyit. „Olyan, mint egy gyerek, naponta háromszor etetni kell”, mondja Orosz Tímea ügyvezető és kenyérfelelős.

Spájz, Bige Zoltán, Fotó: Sebestyén László

Fotók: Sebestyén László

Állnak is türelmesen sorba a nem is akármilyen autókkal érkező, vegyes országrendszámú autók tulajdonosai szombat délelőttönként. (Mi inkább a bringát ajánljuk!)

Legnépszerűbb a félbarna pallagi kenyér (600Ft/75 dkg), a leveles tésztás termékek közül pedig a sonkás-sajtos (450 Ft), és persze a kakaós csiga (300 Ft).

Az alapanyagok válogatottak, hangsúlyozottan helyiek és idényjellegűek, amit lehet, maguk csinálnak, a paradicsom éjszakai, sütő általi szárításától a sajttorta zabkekszén át a tiramisu babapiskótájáig.

A kinézet és a hangulat minimum provánszi és toszkánai, úgy kívül, mind belül. A sokat látott (volt körzeti megbízotti őrs, óvoda és fodrászat is) ház lehetne akár az Arno partján, a bontott téglás fíling és a delipolc termékei (prémium olivaolajok, borecetek, tészták és szószok) legalábbis ezt sugallják. A beltér mediterrán módon szűkös és intim, a kültér mediterrán módon tágas, laza és napsütötte.

No, de hogy kerül egy ilyen hely a falusi postahivatal mellé, egy alig néhány száz lelkes településre? Kellett ehhez egy lelkes házaspár, aki itt képzelte el az életét, beleszeretett a környékbe és fontosnak tartotta, hogy tegyen is érte. Bige Zoltán és Erdei Nóra a házasságuk után, tíz éve költözött ide, nem mellesleg logisztikai megfontolásból. Nóra klinikai kardiológus (a Klinika közel van), Zoltán pedig sokat jár Nyíregyházára, az oda vezető négyes út pedig szintén a szomszédban.

Zoltán ugyanis a továbbra is nyíregyházi székhelyű, Bige család szerteágazó holdingjának fontos szereplője, a tavalyi Forbes listán a hatodik leggazdagabb magyarnak, Bige Lászlónak az elsőszülött fia, és így, a legfontosabb vállalkozás, a péti Nitrogénművek Zrt. általános igazgatója (ő vezényelte le idén a sikeres, kétszáz millió eurós kötvénykibocsájtást is, ahogy beszámoltunk róla itt). És hangsúlyozott otthoni – nagy család, nagy üzlet, nagy ebédek – elköteleződésből kifolyólag gasztrohívő és házikenyér-készítő.

spajz1 spajz2 spajz3 spajz6
<
>

A kenyérhez való kötődést, a Pallaghoz fűződő lokálpatriotizmust a helyi gazdaságnak szánt segítő szándék egészítette ki, “nem halat kell adni, hanem hálót” alapon, tehát minőségi termelésre motiválni a gazdákat, lehetőleg tőlük vásárolni és itteni munkaerőt alkalmazni. Ez sarkallta a házaspárt arra, hogy az első adandó alkalommal megvegyenek egy helyi ingatlant, és belvárosi csúcsétterem helyett egy vidéki, de a saját elvárásaiknak megfelelő pékséget nyissanak benne. Azóta is Zoli otthoni kovásza élteti a kelesztést, Nóra kísérletezi ki és viszi az édes sütemények receptjét, Zoltán pedig a legújabb kenyerekét. Az operatív irányítást persze átadták, a Bige úrhoz hasonlóan közgazdász, de amúgy született pallagi Timinek, aki ha kell ügyvezető, pultos és pék is egyszerre.

Az eredetileg húszmilliós beruházás sem gazdaságossági megfontolások szerint épült fel – egyelőre nem is nyereséges –, szerelemgyerek ez mindenestül, de fontos cél a gazdasági fenntarthatóság. Az utóbbi három évben megháromszorozódott a forgalom, és minden bizonnyal a nem létező üzleti tervekben sem létezett Debreceni Nemzetközi Iskola (ISD) jövő évi megnyitása (erről is írtunk a Forbes.hu-n) további jótékony hatással lesz úgy Pallag renoméjára.

Aki nem tud magának egy tisztességes kovászt elkészíteni, ne nevezze magát péknek

Megmarad-e az első csomagolásmentes bolt? Elvetemültség is kellett az induláshoz

 

"Meg is tudom csinálni, nem csak pofázok róla."

Majoros Béla, a Csaba Metál alapítója