Harminc éve tette fel (vagy inkább vissza) az ország cukrászdatérképére Gyula városát Balogh László mestercukrász. Az 1992 októberében nyílt Kézműves Cukrászda mellett ő üzemelteti Magyarország második legrégebbi, ikonikus cukrászdáját, a valójában már több mint 180 éves Százéves Cukrászdát. Időközben Cadeau márkanév alatt csokoládéműhelyt és -boltot is nyitottak, és nem csak Gyulán terjeszkednek. Balogh Lászlóval a nyári szezon kezdetén beszélgettünk biedermeier bútorokról, kakaóbabfákról, történelemről, Dobos-tortáról, és persze a kihagyhatatlan málnás pisztáciafagyijukról.
„Nem akartalak zavarni a születésnapodon, de az interjú után megnézed a kávégépet?” – mondja halkan az egyik kollégája Balogh Lászlónak, miután leülünk az egyik, gyönyörű biedermeier ülőbútorokkal körülvett üvegasztalhoz a gyulai Százéves Cukrászdában. Új, csúcskategóriás olasz kávégépük valamiért nem csinál meleg vizet – magyarázza László, és látszik, hogy gondolatban még a gépnél jár. Gyorsan elnézést kér, és pár percre mégis hátra megy a géphez.
„Állandóan itt vagyok” – mondja később arról, hogy a mai napig személyesen felügyeli a vállalkozást, aminek vezetésében felesége is szervesen részt vesz, de már kisebbik, egyetemista fia is besegít. Az 1800-as évek eleji nagy tűzvész után épült, eredetileg gyógyszertárként működő Százéves épülete a város tulajdona, Balogh László vállalkozása, a Kis Kézműves Kft. 2004-ben pályázta meg és nyerte el a bérleti jogát, azóta ők üzemeltetik.
Odateszik magukat a név mögé
A szintén Békés megyéből származó Barna Ádám, az ország egyik legjobb séfje, aki tavaly Esztergomban nyitott éttermet, több mint húsz éve ismeri Balogh Lászlót. Úgy látja, egyáltalán nem túlzás azt állítani, hogy László tette vissza Gyulát az ország cukrászati térképére, sőt: szerinte ez Békés megyére és az egész térségre igaz. Kiemelte, hogy László a csúcsgasztronómiában,
a budapesti Hiltonban kezdte a pályáját szakácsként, így tudja, mi a valódi minőség.
Barna szerint a kultikus, jól csengő és országosan ismert helyeket, amilyen a gyulai Százéves Cukrászda is, felelősség és nem is egyszerű megtölteni a névhez méltó tartalommal. Nem is mindenkinek sikerül, Lászlóéknak azonban egyértelműen igen, mondja.
A budai várnegyed Ruszwurmja után a gyulai Százéves Cukrászda Magyarország második legrégebben működő cukrászdája. Az épületben 1840-ben váltotta az eredetileg ott működő gyógyszertárat Salis András cukrászdája, ami aztán egy házasság révén a Reinhardt családhoz került, ezért is hívták egészen 1952-ig Reinhardt Cukrászdának. Itt tényleg mindent átsző a történelem, de nemcsak a korhű bútorok szolgáltatnak szép kulisszát a finom süteményekhez (és fagyikhoz és bonbonokhoz, de ezekről később), hanem 19-20. századi cukrászeszközökkel egy kisebb cukrászmúzeum is van itt, ahová magánadományozóktól folyamatosan kapnak különféle korhű dolgokat. „Mákdarálóval nagyon jól állunk” – nevet László, amikor körbevezet a múzeumban. Az interjú során távolságtartó vagy talán kicsit fáradt mester hosszabban elidőzik egy, az épület történetét és az eddigi cukrászok munkásságát összefoglaló tábla előtt. „A végén már én is ott vagyok” – mondja büszkén.
A Százéves és a Kézműves Cukrászda legkedveltebb sütijei (7 kép)
Beköszön a történelem
Lászlónak nem a Százéves épületében lévő az első cukrászdája, és Gyulán sem itt nyitottak először. A Balatonhoz közeli Fülén, majd Pötti néven Pilisszentivánon is volt egysége az 1980-as években. Aztán egy néhány éves németországi cukrászati kitérő után hazahúzta a szíve, és első felesége családját követve Gyulára költöztek. 1992. október 9-én nyitotta első itteni cukrászdáját.
Ekkor még bérelt cukrászüzemben készültek a sütemények, eleinte csak délutánonként, de a növekvő kereslet miatt László nagyon hamar egész napra a műhelyben találta magát.
A Kézműves Cukrászda jelenleg is Gyula központjában, a Százévestől alig 300 méterre van. Mostani, saját tulajdonú és műhellyel is kiegészült cukrászdájukat 1998-ban nyitották, miután az eredetileg ott lévő épületet teljesen lebontották, majd felépítették a vadiúj egységet. Az épületben korábban egy Balogh József nevű hentesmester dolgozott, így a Balogh és a gasztro vonal is folytatódik – mesél az épület történetéről László.
A cukrászda első helyisége volt korábban a gyógyszertár. Erre utal a László mögött feltárt és megőrzött homokkőkép, amelyen a kígyóját tálkájából etető Hygia látható. Fotó: Sebestyén László
A Városház utcai, háromszintes épület azóta sok átalakuláson ment keresztül. Épp az idei főszezonra készült el például egy nagyobb fejlesztés: a Kézműves feletti, 130 négyzetméteres cukrászműhelyüket közel 150 millió forintból pályázati támogatással korszerűsítették. Új hűtő, új sütők, és feldolgozógépek – sorolja, de hozzáteszi, hogy még mindig a kézi munka dominál a desszertek elkészítésénél. Az újítások közül mégis kiemel egy programozható, vízsugaras vágógépet, amivel tökéletesen lehet süteményeket vágni, illetve díszíteni. „Most épp egy gyönyörű Rigó Jancsit csináltam, nagyon finom lett, és a tetejére egy csodaszép csokoládé-hegedűt vágtunk ki a géppel” – a telefonján a fényképet is megmutatja,
több évtizednyi süteményezés után is inspirálják ezek a dolgok. Azt azért bevallja, hogy egész szelet süteményeket már nem szeret megenni, maximum egy-egy falatot kóstolóképp,
inkább fagylalt- és csokirajongó.
„A csokoládétermékeket én mindig is a cukrászat csúcsának tartottam, mert a legkülönlegesebb, legdrágább alapanyagokkal dolgozunk”. A csokikészítésbe László lassan 25 éve, egy olaszországi tanfolyamon szeretett bele, majd autodidakta módon, illetve a magyar cukrászat doyenjének is nevezett Borbély Béla mestercukrásztól tanulta ki a szakma rejtelmeit. „Béla bácsi négy-öt évig járt le hozzánk Gyulára. Nemcsak csokoládé- és bonbon-, hanem süteményvonalon, és szemléletben, a minőség fontosságáról is sokat tanultunk tőle” – mondja László, aki egyébként két kakaóbabfát is pátyolgat otthon.
A történelem úgy tűnik, időről-időre beköszön hozzájuk: amikor 2007-ben Budapesten a Veres Pálné utcában csokoládézót nyitottak lánya vezetésével,
egy vevőjüktől tudták meg, hogy a bolt helyén a két világháború között a fővárosi Cadeau csokoládégyár üzlete volt.
Lánya a levéltárban ki is kutatta a gyár és az üzlet történetét, így lett csokimárkájuk neve Cadeau, amelyet le is védettek. A csoki mellett a legkedveltebb, Gyulán készült sütemények is megtalálhatók itt. Franchise-rendszerben el is kezdtek terjeszkedni a Cadeau-val: Kecskeméten és Székesfehérváron van partnerük, de utána nem kerestek újabbakat, a cukrászda a fő vonal továbbra is. A csokoládé és a tavaly rekord mennyiségben eladott kézműves szaloncukor az eltarthatósági előnyök mellett inkább a téli szezon kitöltését szolgálja.
Ennek ellenére a korábban a Kézműves Cukrászda alagsorában lévő csokiműhelyt is ki kellett bővíteni: amikor Gyulán hiába kerestek mindenfelé erre alkalmas helyet,
László felesége felvetette, hogy a cukrászda feletti lakásukban kellene megcsinálni. „De hát itt lakunk” – mondta erre László, de aztán mégis kiköltöztek és elmentek néhány hónapra albérletbe, a csokiműhely pedig azóta is itt működik.
Vaj, 3000 forint felett
A Kézműves Cukrászda után Békéscsabán a Csaba Center nevű bevásárlóközpontban is nyitottak egy cukrászdát 2002-ben, 2007-ben pedig a romániai Nagyszalontán, ahová naponta szállítják a gyulai műhelyből a süteményeket. Szép forgalmat hoz ez az egység is, és egy időben felmerült a nagyváradi terjeszkedés, de végül maradtak az egy külföldi cukrászdánál. László nem tervez további bővülést, idén a Százévesre koncentrálnak, a tervek szerint egy új szárny – raktárakkal, öltözővel, kibővített fagyizóval – épül a cukrászdához, természetesen a nyári főszezont követően.
Barna Ádám szerint László a környék leginnovatívabb és a minőség iránt leginkább elkötelezett cukrásza, ez a kínálatban és a kompromisszummentes alapanyaghasználatban is megmutatkozik. László hitvallása, hogy a klasszikusok – például egy Dobos torta vagy egy Eszterházy szelet – nem hiányozhatnak a pultból, de folyamatosan újítanak is. László szerint a tejszínes, krémes dolgokban, teasüteményekben, és a sósakban a legerősebbek. Minden évben továbbképzik magukat, a mester májusban például egy francia mesternél finomította fagyis tudását. Pisztáciafagylaltjukhoz ők maguk készítik a pisztáciapasztát, amihez maguk pörkölik és őrlik a szemes pisztáciát.
„Fontos, hogy pontosan tudjuk, mi van a fagyiban.”
Néhány évig Selfice márkanéven önkiszolgáló fagyizójuk is volt Gyulán: a vevő magának adagolhatta a fagyit, majd rátehette a különböző szórásokat, önteteket, tejszínhabot. Ezt aztán elvitte a covid, 2021-ben eladták a lágyfagylaltos gépeket.
László a mai napig fejleszti a tudását. Fotó: Sebestyén László
László 62 éves lett az interjú előtti napon. Azt mondja, nincs kijelölt időpont a nyugdíjba vonulására, de egyre közeledik ez a dátum. Most még motivált, a termelést teljesen ő felügyeli a cukrászműhelyben, és koordinálja a vállalkozást: ahogy fogalmaz, „szolgálati biciklijével” van, hogy naponta többször is megteszi a Százéves és a Kézműves közötti távot. Kisebbik fia turizmus-vendéglátást tanul a Gazdasági Egyetemen, de évek óta besegít a családi vállalkozásban, főleg a fagylaltműhelyben. „Öt órakor benn van és csinálja.” László persze nem egyik-napról a másikra hagyná abba. Azt látja, ha a fiatalok megkapják a bizalmat, akkor jól dolgoznak, de azt is el kell fogadni, hogy sok mindent másképp látnak.
A háború és az infláció miatt nyáron sem könnyen evickélnek. Az alapanyagok durva drágulására a vajat hozza példaként, amit tavaly tavasszal még nettó 1300 forintért vettek. „Épp ma kérdeztem meg egy beszállítótól az aktuális árat: listaáron 3200 forint egy kiló vaj.” Lehet kapni 3000 körül, esetleg 2900-ért, de olyan beszállítóval is találkozott, aki azt mondta, hogy 400 forintos euróért nem vesz vajat. László azt mondja, ennek ellenére kitartanak a vaj mellett, nem akarnak és nem is fognak margarinra váltani. Az idei első negyedévben hozták a 2019-es számokat, ami a magasabb eladási áraknak köszönhető. Az interjú után körbenézünk a múzeumban, ahol a falon a Reinhardt dinasztia több oklevelére is figyelmes leszek. Az egyik az 1876. évi Magyar Országos Ipar-, Termény- és Állatkiállításról származik, ahol „a jó ízlést tanúsító cukrászati készítményeiért” tüntették ki Reinhardt Józsefet.
Kis Kézműves Kft.
Alapítás: 1995.
Tulajdonos: Balogh László
Nettó árbevétel (millió forint):
2020: 405,0
2021: 468,4
Adózott eredmény (millió forint):
2020: 61,8
2021: 63,1
Cadeau Bonbon Kft.
Alapítás: 2009.
Tulajdonosok: Balogh László és Balogh Annamária
Nettó árbevétel (millió forint):
2020: 21,7
2021: 26,2
Adózott eredmény (millió forint):
2020: -1,7
2021: -0,97
