Klasszikus eset, amikor az egyszeri magyarországi turista meghallja az egyszeri székely embertől, hogy a vacsora pityókástokány lesz, és meglepődik, hogy nettó paprikáskrumplit kap az asztalára. Megírtuk az ország étlapját.
A vidéki éttermiség reneszánszát éli. A harminckilométeres menük, a fura szavak az étlapokon, a paraszti konyha praktikumára hajazó helyzetszülte kreatív megoldások – mint például a zárás előtt lévő pocsaji kisboltban, a szűken mért árukészlet okán született gofri-disznósajt házasítás, avagy a hajdusámsoni gourman rétestöltelék-innovációja („füge nincs, de velő van”) – mind-mind a helyi ízek dicsőségét zengik. Krúdy Szindbádjával, a legnagyobb magyar étteremutazóval szólva, „mit bánom én a maguk étkezési rendjét? Hát ki vagyok én, hogy maguk előírják nekem, hogy mit egyek?” Kalandozzunk bátran a vidéki gasztronómiában, Vendelin fiam, kérem az étlapot!
Reggelire, keljünk is bármikor
Tunki: Paprikás, tejes, jó zsíros mártás, amibe a kenyeret mártogathatjuk. Sült füstölt szalonna alapból jár hozzá. (Rátka, Zemplén)
Hagymás nokedli döglesztett salátával: Paprikás tojásos nokedli darával. A fejessalátát jó fokhagymás, ecetes forróvízzel leöntve döglesztjük meg hozzá. (Gölle, Somogy)
Töklecsó tojással: Szalonnás-kolbászos klasszik tojásos lecsó, spárgatökkel dúsítva. (Lovasberény, Fejér)
Tejbe gőlödin: Nudliszerűség langyos tejben tálalva, sült hagymával, szalonnapörccel. (Tura, Pest megye)
Krumplis pacsa: Töményen burgonyás fánkszerűség, sósan magában vagy lekvárral (Györköny, Tolna)
Káposztás aludttejes prósza: Prósza mindig van, mert ha más nem is, de egy kis liszt, tej és tojás mindig akad a spájzban. Legfinomabb aludttejből, dinsztelt káposztával. (Somodor, Somogy)
Dübbencs, vagyis krumplis kőttes, dublitekercs és ördög bibliája: Törtkrumpils erjesztett kenyértésztából készülő, bejgliszerűen felcsavarodott kalácsféle. Leginkább túróval és kaporral töltve. (Hajdúbagos, Hajdúság)
Pónéna: Formázott, díszített, húsos tölteléket rejtő misztikus húsvéti kalács. A tetején az öt csigatekercs alakú „rózsa” Krisztus öt sebét jelképezi. (Komlóska, Zemplén)
Előételek, melyekkel rögtön jól is lakunk
Halas rétes: Abroszon nyújtott rétestésztába kerül a lecsós-halas töltelék. A zöldséges halfőzőlevet kapormártásként újrahasznosítva, lesz mivel meglocsolni. (Balatonlelle, Somogy)
Tejfölös bütök: A meleg, édes kalácstésztát borsos-tejfölös öntetbe mártogathatjuk a világ ellentmondásosságáról merengve. (Szekszárd, Tolna)
Rongyos lapótya: Rendesen aludttejes, serpenyőben sült tészta a palacsinta és a lángos határvidékéről. (Penyige, Szatmár)
Vakcsirke-naprajka: Ökotudatos szárazkenyér-újrahasznosítás hamisfasírt formájában, fokhagymásan, szalonnásan. (Domoszló, Heves)
Kapusznyik: Karamellizált dinsztelt káposztával töltött ropogós falatok, sörkorcsolyának sem utolsók. (Bénye, Pest megye)
Pörcös hajtóka: Jóféle krumplisbejgli, darált tepertővel megtöltve. Langyosan az igazi. (Gyulafirátót, Veszprém megye)
Vlájkn-lepény: Szalonnás-lilahagymás-tejfölös kenyérlepény jó barnára sütve. (Nagybörzsöny, Pest megye)
Büdös túró: Jó érett paprikás túró füstölt kolbásszal, sózott hagymával, kenyéren. (Geresdlak, Baranya)
Gombuca: Nem gombóc, de nem is nokedli, valahol a kettő között. Viszont hagymás-paprikás pirított savanyú káposztával, szalonnával, tejfölösen. (Lenti, Zala megye)
Makala: Fánkjainkat tömény és sűrű, kolbászos-fokhagymaszószba mártogathatjuk, inkább összeszokott pároknak, mint első randizóknak. (Bátya, Kiskunság)
Gulyka: Darált húsos, majorannás krumpligombócok hagymás szalonnába forgatva. Ha egy kolbászt is teszünk a közepükre, nem lesz több fogás. (Szentendre, Pest megye)
Hőkönperec: Két ágból csavart copfot idéző, kör alakú zsíros, sós perec a hőkőről, vagyis a kemence fenekéről (Bucsuta, Zala megye)
Patyolatök cicege: A tócsniuniverzum leágazása sütőtökből készítve. Az eljárás hasonló, az eredmény viszont inkább pogácsaszerű. Metélő fokhagymás tejföllel nagymértékben locsolandó. (Szalafő, Őrség)
Rajz: Marcus Goldson
Levesek, amik nélkül nincs kis magyar menü
Petyeg: Ritkás, paprikás hallé, szalonnán pirított egész zöldségekkel. A Balaton ősi hallevese, leginkább keszegből és gardából, szigorúan balatoni vízből. (Tihany, Balaton)
Halcibre: Pontylé paprika nélkül! Ellenben erjesztett rozskorpával jó besavanyítva, egyszerűen, hagymával és babérlevéllel. (Tevel, Tolna)
Ciberelevesek ízlés szerint: Keleten cibere, a Dunántúlon keszőce, északon kiszi. Hús nélkül, erjesztett gabonakorpával savanyítva, habarva. Szatmárban így hívják a híg szilvalekvárt és a cukor nélküli szilvalevest is. (Összmagyar, népmesei, értékarányos, és tipikus böjti étel)
Magalevi: A palóc krumplihaluska főzővize (maga leve) hagymásan, paprikásan, ökogazdaságosan levessé alakítva. A sztrapacskát utólag levesbetétként akár vissza is rakhatjuk. (Herencsény, Nógrád)
Kukóleves: Tudnivaló, hogy a kukó, az a tojás héja. A megfőtt belsőségeket (tüdő, szív, máj) rizzsel s egyebekkel helyezzük bele vissza töltelékként, külön főzzük, de a főzőléből készült levesbe téve tálaljuk. Meglepő és egzotikus látványban lesz részünk. (Létavértes, Bihar)
Batka: Sváb fokhagymaleves habarva. Zsemlealapú, sült levesbetétet feltétlen kínálunk hozzá. (Magyarpolány, Veszprém megye)
Csícsaleves: Szélestésztás (csícsa) zöldségleves, Pócsmegyer válasza a minestronéra. (Pócsmegyer, Pest megye)
Borleves kvircedlivel: A kvircedli formában, ezáltal mintákkal ellátva kisütött sváb ünnepi sütemény. Borlevesbe (noch dazu borba) mártogatva érdemes fogyasztani. (Mór, Fejér Megye)
Bableves supfnudlival vagy lisztes sterccel: A sárgarépás bablevesbe kell valami, az ziher. Kedves dunántúli svábjaink zsemlemorzsában forgatott nudlival bélelik (ez a supfnudli), de legendás a lisztes sterc alkalmazása is. Utóbbi nem a főúri asztalokról származó pirított lisztpép. Gánica, ganca, lisztes morzsa, zsíros morzsa névre is hallgat. (Baranyától a Rába közéig és tovább)
Hucl: Tejfölös gyümölcsleves aszalt almából és körtéből, nyári napokra, a lombok alá. (Herend, Veszprém megye)
Pónaszupa: Fehérbab leves disznófüllel, körömmel és csülökkel. Sok petrezselyemmel és répával, hosszú, vékony metélttel, sűrűn, paprikás rántással. Akkor jó, ha nagyon csíp. (Nemesnádudvar, Bács-Kiskun)
Főételek, gazdagon krumplival, szalonnával
Vargányás dödölle: Éliás és Tóbiás kedvence a krumpligánica, pipice, cinke névre is hallgat. A krumplis gombóckák pirított vargányával, medvehagymás tejföllel tökéletesek. (Nagyrécse, Zala)
Krumplizsámiska: Könnyen függést okozó „zsíron krumpli” étel, mivel, ha nem szalonnával, kolbásszal, hagymával. (Noszvaj, Heves)
Mutykalica: Szerb eredetű bográcsos mediterrán zöldségek, szabadtűzön grillezett saslikkal párosítva. (Deszk, Csongrád megye)
Zlicsnaka: A horvátok nudlija, szalonnásan, tejfölösen, túrósan. (Tótszerdahely, Zala)
Filcli: Csirke apróhús és belsőség egyben párolva, zsemlés-tojásos kötőanyaggal összeforgatva és szétesőre sütve. (Györköny, Tolna)
Cigány lecsó punyával: Káposztás lecsó csirkehússal. A punyával, a beás cigánykenyérrel (liszt, só, élesztő, víz), mártogatva illik enni. (Sárszentlőrinc, Tolna)
Hiedn: Kolbásztöltelék velővel egybepirítva, paprikás resztelt májjal kiegészítve. Téli, disznótoros specialitás. (Nagybörzsöny, Pest megye)
Kelkáposzatfőzelék héveknédlivel: Paprikás főzelék csigára tekert, darával szórt, sütőben sült tésztával. (Zengővárkony, Baranya)
Kriábá paprikás: Paprikáskrumpli kacsamájjal, a hatás fokozására kacsatepertővel. (Császártöltés, Bács-Kiskun)
Babos répa füstölt bürkével: Savanyított tarlórépa és bab házasítása, főtt füstöltsonkával és disznóbőrkével. (Lenti, Zala megye)
Lutya sült császárral: A lutyát kelkáposztának fordítjuk, majd főzeléket készítünk belőle. Feltétnek a pirosra sütött császárszalonnát használjuk. (Dunavecse, Bács-Kiskun)
Áldos: Egy minden bizonnyal ősi magyar eredetű, hosszú lére eresztett üstétel rengeteg zöldséggel, fűszerrel, füvekkel, kamillavirággal, gerslivel, gombával, mézzel, almával. Ha hús is van benne, az marha és birka vegyesen. (Balatonlelle, Somogy)
Nyögvenyelő: Vagy röviden, de még kifejezőbben, nyögő. Tulajdonképpen sztrapacska, télen savanyú káposztával, nyáron juhtúróval, („tehénturóval” – ahogy itt mondják), vagy tojással. (Mátészalka, Szatmár)
Pulutyka: Fazékban összefőzött káposztaétel füstölt csülökkel, kolbásszal. (Karád, Somogy)
Bocspor: Füstölt oldalas megfőzve, a főzőléből kinyert tejfölös, ecetes mártással leöntve, az elmaradhatatlan krumpligombóccal. (Buzsák, Somogy)
Pucu sült kolbásszal: A pucu a változatosság kedvéért krumpligombóckákat jelent, kolbászzsírral locsoljuk, kisütött kolbászkarikákkal halmozzuk. (Cserépfalu, Borsod)
Kereburgyi: Lebbencstészta barnára sütve, főtt-együtt sült fürjtojásokat rejtve. Tetején kötelező elem a sültszalonna. (Kerekegyháza, Kiskunság)
Makaló: Paradicsommal sűrűre főzött sültkrumpli, tojással, kolbásszal tepertővel. (Dusnok, Bács-Kiskun)
Poncichter babsterc: A poncichterek (soproni szőlősgazdák) voltak az ország bab-gourmanjai. Nevüket is annak köszönhetik, hogy németes spórolásból a szőlőtőkék közé is vetettek, leginkább babot (Bohnenzüchter, vagyis babtenyésztő). Mindennapi eledelük volt ez a sülthagymával megszórt babpüré. (Sopron)
Desszertlap, mellyel tele lehetne írni az egész újságot
Csíramálé (csiripiszli, szalados, biracs): Csíráztatott búza levéből liszttel megsütve, cukormentesen, természetes biokémiai úton megédesedve, talán a legrégebbi magyar sütemény. Különleges, jellegzetes íz és állag, újrafelfedezett trendiség. (Csongrád)
Vízen kullogó: A rejtélyes név a kelesztés módszerére utal, mikor is a vízbe merített tészta akkor kelt meg, ha megfordult a vödörben. Leginkább édes kiflicskék alakjában fordul elő. (Tápiószentmárton, Pest megye)
Herőce: A csöröge rokona, kelesztés nélkül, pikáns rombusz alakban, a közepén vágással. (Abádszalók, Nagykunság)
Tarkedli: Könnyű, apró, kerek fánkocskák, speckó tarkedli (cseh fánk) sütőformából a dédnagymamák korából. (Csákvár, Fejér megye)
Frentő: Palóc szilvalekváros krumpligombóc tepsiben kisütve, leforrázva, mákba vagy dióba hengergetve. (Herencsény, Nógrád)
Mocskos tészta: A mocsok lényege, hogy lekvárt (leginkább szilvát) keverjünk dióval (netán mákkal) és azt süssük össze metélttel, vagy rakott tésztának. (Noszvaly, Heves)
Keszőcés tutyi: Sűrű, rostos, héjas, darabos szilvalekvár sül bele a krumplistésztás, ráhajtogatott batyuba. (Nagyszakácsi, Somogy)
Hájaskráfli: Sertéshájjal alaposan összegyúrt rétestésztát hajtogatunk lekvár köré és a biztonság kedvéért még porcukorral is jó alaposan megszórjuk. (Mesztegnyő, Somogy)
Goblinye: Kelesztett gombócok aszalt szilvát rejtegetnek, sütés után langyos tejben és darált mákban hemperegnek. (Gyulafirátót, Veszprém megye)
Cicvara: Szerbia válasza a smarnira (császármorzsa), de egyszerűbb és lágyabb. Nem kötelező édesen enni. (Sándorfalva, Csongrád)
Lankadt pite: Sütőben sült vastag palacsinta a Délvidékről, lekvárral. (Sándorfalva, Csongrád)
Málé lapótya: Kukoricalisztből sült fánk, porcukorral tovább édesítve. Legjobb a káposztás paszuly után. (Milota, Bereg)
Babajka: A mákos guba-család észak-keleti tagja. Tésztáját szigorúan kelesztik, nem a bolti kiflit használják. Enyhén sózott túróval és párolt káposztával is ismert. (Komlóska, Zemplén)
Kelett gömbőke: Egyik felén megsütött, másik felén megpárolt (a forgatás után vizet öntünk a fazékba, így, a maradék inkább megfő, mint hogy odasüljön), furfangos fánkocska, fahéjas porcukorral, forrón. (Szentendre, Pest megye)
Fumu: Három féle (diós, mákos, mazsolás) töltelékből fonott, aprólékos, bonyolult eljárással készülő, mézeskalács-szerű – a létező legmeghökkentőbb – kalács. Nem ritkán frivol, termékenységvarázslást sejtető babaformában. (Zalaegerszeg)
Tutuka: Formailag sajtos rolóra emlékeztető, tekert formában, üresen megsülő süticsőbe vaníliapudingot töltünk. (Karád, Somogy)
Kukruc flutet: Kukoricadarából készült kásából formázott galuskák morzsában hempergetve, szilvalekvárosan jól megsütve. (Dunabogdány, Pest megye)
Bosztányos pitán: Aludttejes kukoricaliszt-ágyra halmozott, édesen párolt sütőtök (bosztány) sül rá a puliszkás alapra. Nincs ennél sárgább sütemény. (Tevel, Tolna)
A fenti menüsor szűkített, cserébe árakkal is ellátott változata a néhány napja megjelent Forbes Travel különszámunkban található. Szívesen barangolsz hazai tájakon? Kedvcsinálónak ezt és ezt olvasd el!
