Kommersz tarhonya és homáros-kaviáros burger rákmajonézzel. Minden is volt a jubileumi, háromnapos Gourmet Fesztiválon – végigettük-ittuk a legnagyobb neveket, és néztük, ahogy a hétvége alatt szépen lyukat éget a zsebünkbe a magyar gasztro szcéna keresztmetszete. Kendőzetlen vélemény-összefoglaló a legjobbakról és azokról, akik nem ugrották meg a lécet.
„Mamám is így szokta” – mondja nevetgélve a friss Michelin-csillagos Salt séfje, Tóth Szilárd, ahogy épp hangyákat rakosgat apránként lucskos káposztájára. Én először gyozát látok a jubileumi Gourmet Fesztivál színpadának óriáskivetítőjén, de mentségemre szóljon, a hangyasokkhatás és a jó százméteres távolság kettős akadályát a sok kóstoló után már nem tudtam bevenni. Azért én is sorba állok a szervírozásnál, hátha jut nekem is, de a színpadra szinkronban felugró tömegben én érzem magam hangyának. És sajnos nem az élbolyban csápolok.
A hangyás lucskos káposzta inkább a ritkán extravagáns fogások közé érkezett az Örökség tematikának értelmezéseit felvonultató Gourmet-ra. A magyar – vagy éppen saját családi – hagyományokhoz visszanyúlva a legtöbb bodega biztonsági játékra ment, fájndájningosított köntösben tálalt mangalicát, kolbászt, lángost és zsíros kenyeret. Séf bátyámmal, Tamással settenkedtünk végig két nap alatt a magyar gasztro szcéna legnagyobb nevein – Tomi mint értő szakmabeli, és én mint a gasztronómia oltárán önmagát készségesen feláldozó, lelkes amatőr. Szubjektív vélemény a fesztivál legjobbjairól, legnagyobb meglepetéseiről és legfájdalmasabb csalódásairól.
Burzsoázia, fájndájning, hedonizmus – indul a Martin Deluxe, a Forbes új, a luxus világával foglalkozó rovata. Új epizódok a világ legdrágább csecsebecséiről, menő éttermeiről, luxushotelekről és -utakról, egyéb kifinomult finomságokról (majdnem) minden héten.
Itt (sajnos) nem számít a csillag
Szombat dél körül, nekem már bőven ebédidőben még nincs akkora tömeg, hogy sokat kelljen várnunk egy-egy fogásra. Számomra meglepetésként a Costesnél és a közvetlen mellette lévő Costes Downtownnál egyáltalán nem áll a sor – bár ezt inkább a picit borús időnek, mintsem baljós előjelnek tulajdonítjuk. Meg különben is, a hétvége folyamán többször látunk itt még egészen szép sorokat, úgyhogy nem a tömeg iránya fogalmaz éles kritikát. Pedig sajnos úgy érezzük, lenne mit: itt sikerül talán az egyik legfelejthetőbbet ennünk, ami különös csalódás a magyar gasztronómia egyik legnagyobb nevétől.
Tanyasi csirkemell
A Costes fogása: tanyasi csirkemell petrezselymes tarhonyarizottóval és fermentált citrommal.
„Ez kommersz tarhonya?”
– kezdi a bátyám a tanyasi csirkemell alá kerülő petrezselymes tarhonyára pillantva, pedig még ki sem adják az ételt. Tényleg gépi tarhonyának tűnő zöld rizottót kapok, amiről a forma árulkodik, és ezzel alapvetően persze nincsen baj. De a Gourmet környezet, a Costes név és a Michelin-csillag mellett már sokkal inkább várunk gondosan elkészített, kézműves megoldásokat, valami olyan extrával, amire a nap végén is emlékszünk. Ami menti a Costes összképét: a fermentált citromos jus, ez édes frissességet ad az ételnek, valamint az eleinte riasztóan vastag, de a szuvidálásnak hála tökéletesen puhára sütött csirkemell. „Itt még meg lehetne említeni, hogy a bőre nem roppanós, de azért ne felejtsük el, hogy nem egy éttermi környezetben vagyunk” – mondja Tomi, aki a savanyított makrélát dicséri, a nyers mentát viszont túl leuralónak tartja. (Én is.)
Erős volt a menta.
Pattogott a cukor.
Costes: savanyított makréla ruszli dinnyével, fetával és mentával. Costes Downtown: rozmaring-sudachi tortácska, csokoládés pattogós cukorka.
A tarhonyás csirkemellért és makréla ruszliért is 2390 forintot kért a Costes, előbbinél az ár-érték arány az adag méretét tekintve kellemesebb, ez a főétel volt az egyik legkiadósabb az általunk kóstoltak közül. A nap végén a Downtownban még megkóstoljuk a rozmaring-sudachi tortácskát csokoládés pattogós cukorkával, amit a kőkemény linzertészta miatt, ha nem is büntetés, mindenképp kihívás enni, ezért kicsit sajnáltam az 1750 forintot.
Csókolom, két darab rakott krumplit kérnék
Egy adag-két adag helyett igen hamar az egy darab-két darab lett a szavunk járása. A Babel a rakott krumpliját adta darabszámra: leheletnyi vékony briktésztaroládba töltöttek rakottkrumpli-krémet, két oldalán tejföllel zárták, tetejére mangalicát raktak. Igényes a prezentáció, roppan a tészta, a kis roládok pedig tényleg remekül hozzák a rakott krumpli ízét. Már látom Tomi arcán, hogy ezt nehéz lesz felülmúlni. Árban nem, a két aprócska hengerért 1850 forintot kért a Babel.
Óvatosan töltik a roládot.
Rakott krumpli, darabszámra.
A Babel fogása: rakott krumpli, mangalica.
A Babel egy Michelin-csillagja jobban fénylett a Costesénél, ízre-látványra-textúrára is élményt nyújt. Innen a Mák felé vesszük az irányt, ami bátyám szerint Budapest következő csillagos étterme lehet (a város jó helyeit ajánló húszas elit alakulatban már benne vannak). Töltött paprikát kóstolunk, medvehagymavirággal és mangalicaszalonnával, amiért 3900 forintot fizetünk. Itt a paprikába mangalicatarja kerül, a szaftosságot a szalonna biztosítja – a kápiapaprikát nem füstön grillezik, sütőben készítik, de még így is kellően roppanós.
Kis csipesszel figyelnek a platingre.
A Mák & Mák terrace fogása: töltött paprika, mangalicaszalonna, medvehagymavirág
Kísérőnek Budapest legjobb koktélbárjának kikiáltott, a legújabb Forbes Life-ban is szereplő Black Swannál kísérletezek az Akwawith Apple-el (3490 forint), és milyen jól teszem:
tökéletes, nem túl erős, nem túl édes frissítőként hat az egyre fülledtebb időben.
A kétezres zsíros deszkáért állt a legnagyobb sor
Jópofa kis viccként is értelmezhetnénk, mivel érkezett a legjobb magyar étterem a Gourmet-ra: a Rumour by Rácz Jenő zsíros kenyeret hozott, két falatjáért pedig kétezer forintot kért. A humorból a tűpontos precizitás vesz vissza, szinte hibátlanul hozza az alsós farsangi bálok egyik kedvenc fogásának fine dining köntösbe bújtatott ízvilágát. „Ez egy jó geg, formabontó és ellopja a show-t” – mondja bátyám. A pirított toastra (ami egy kicsit túl száraz, ez apró hiba) krémes marhavelő kerül, erre érkezik a retek-zöldalma-hagyma. Mustármagot szúrok még ki, de nem az erős íze miatt, ezt ugyanis többször átfőzik, hogy elvegyék a túlzott hatást.
Ez nem a szüreti bálos verzió.
A Rumour by Rácz Jenő fogása: zsíros kenyér, salottahagyma, retek, zöldalma.
Kétségkívül ide állt az egyik legnagyobb sor is a hétvégén, mások is észrevették a showstoppert. Amikor mi beálltunk, éppen kérni sem lehetett:
a marhavelőt előttünk pirították feszülten a szakácsok.
Meglepetések és csalódások
Vasárnap később érkezünk, fél háromkor a Műhely, az Onyx előszobája épp az előttem lévő vendégnek mondja: az utolsó menüt fogja kapni. Reménykedve, a forbesos nyakbaakasztómmal alig észrevehetően előredőlve hajolok a pult felett, hátha jut még a Feldolgozás fantázianevet kapó wagyucombból. Két hosszú perc és fejszámolgatások után mondják a kasszánál, hogy „akkor Martinnak lesz az utolsó wagyu, és elfogytunk”. Úgy lélegzek fel, mintha máshol nem lehetne enni.
A fenntarthatóságot hangsúlyozta a Műhely.
A Műhely, az Onyx előszobája fogása: Feldolgozás – Zichy wagyucomb, ánizsos sárgarépapüré, sós citrom, kávés pecsenyelé.
Remegni azért mégsem kellett volna, az előző naphoz hasonlóan gyanúsan átlagosan indulunk ezzel az étellel. A wagyu hangyányit rágós, a pisztácia is inkább díszítőelem. Adagra jó, ízre finom, a répapüré és a kávéíz megdobja, de a Costes mellett régi motoros Onyx szintén nem mutat maradandót, hiába viszonylag új koncepció a Műhely. 3300 forintot fizettem utolsóként.
A legnagyobb meglepetést kétségkívül a Clarisse hozta: a BDPST Grouphoz tartozó, egymás mellett helyet foglaló Clarisse-Botaniq-Bobajka trió (előző kettő a Turai kastélyban, míg a bobajka a tokaji Andrássy Kúriában található) jól láthatóan adott a külcsínre, a luxusbódék mellé még egy-egy szépen berendezett kis fotódobozt is tettek, hogy az instás nyáltengert fokozzák. Emellett azonban a belbecs is felsorakozott: a Botaniqban a Smoky Cherry koktélt igényesen készítik (még jeget is vágnak előttem), a Clarisse pedig a két Michelin-csillagos Mészáros Ádám mellett tündököl. A 3900 forintos Mangalica, káposzta, gabona fogásuk jus-vel és veloutéval készült, prezentációja és az adag mérete miatt egy éttermi környezetben, degusztációs menü fogásaként is megállná a helyét. A füstös mangalica kívül ropogós, belül szinte szétolvad a számban.
Jégshow.
Ütős whiskys koktél.
A külcsín mellett a belbecs is a helyén van.
Botaniq és Clarisse fogásai: Smoky Cherry & mangalica, káposzta, gabona.
Biztos vagyok benne, hogy innen már csak felfelé vezethet az út, de sajnos a Laurel bátyámnak is, nekem is egy picit csalódás: a 2800 forintos cigányhurka tölteléke pikáns, finom, a belét viszont alig lehet átharapni, a kísérőként érkező bodag (cigány laposkenyér) tésztája pedig nyers. Puncskockát kérünk még 1400 forintért, de itt sincs szerencsénk a desszerttel, ázott a hatása.
„Bocsi, kensz rá még egy picit?”
Cigányhurka, puncskocka.
A Laurel fogásai: cigányhurka, kakaszsír, savanyú káposzta, valamint puncskocka, meggy, rummaláta.
Drága kaviáros homárhambi és olcsó focaccia
A Gourmet Fesztivál az ételek többségét két-három-, nagyon maximum négyezer forintos áron kínálja. Nincs limit, persze, és az extravagáns ételekre egy-két bodega kifejezetten rá is játszik: az Arany Kaviár hatalmas helyet foglalt magának a Millenárison, és az étlapja árait is feltornázta. Itt láttuk a legdrágább ételeket, és kifejezetten sokan falatozták az osztrigát, kaviárt és homárt.
Mivel közel három hónapja folyamatosan csorgatom a nyálam a Maine állam legjobb lobster rolljait krónikázó Youtube-videókra, én is fejembe vettem, hogy megállok itt egy hambira.
Hiába más a forma és a műfaj (az Egyesült Államokban inkább vajjal locsolják a homárt), és hiába a 7900 forintos ár.
Az egyik legdrágább fogás.
Homárral…
…. és tokhal kaviárral, természetesen.
Az Arany Kaviár fogása: homár & kaviár “burger”
A rákmajonézzel megkent kis puffancsok azonban sajnos elrabolják a kaviár és a homár elől a show-t, az utóbbi kettő elveszik az amúgy kicsi, de a töltéshez képest hatalmas zsemlécskében. Így is finom, átjön az umami íz, és talán még tompítja is a tokhalkaviár sósságát a burger, de mire amatőr ételkritikusként messzemenő következtetéseket vonnék le, eltűnik a második pirinyó falat – és vele együtt a 7900 forint.
Kárpótolni persze nem kell, mert így is élmény volt. De ha mégis, az Anyukám mondta modern szuperhősként húzza fel az egekbe az ár-érték arányunk összképét. Az ezüstös foodtruckhoz csatolt kemencében frissen sült focaccia kiváló, gyakorlatilag életem pizzája lehetne,
ha a pizza-focaccia megkülönböztetésének elmulasztásáért nem küldene az olasz gasztromaffia levágott lófejet az ágyamba.
A krémes burratás csodát ráadásul szintén „aviláglegjobb” málnaszörpe kíséri, a szemem előtt keverik a málnapürét szódával. Ami pedig abszolút győztesként kiáltja ki őket, az valóban az ár: 1600 forintot kérnek a jókora focacciáért, a szörp még egy ezres.
Sorban állva.
Ha azt mondod, pizza, kinyírnak.
Az Anyukám mondta fogása: focaccia & burrata.
Megérte?
Két nap alatt ketten nagyjából 46 ezer forintot költöttünk, ebből tíz éttermet és két bárt próbáltunk ki úgy, hogy egy-egy fogást általában egyikünk ette, a másik csak belekóstolt. A háromnapos bérlet – mert hogy az is van, és ezért még semmit sem kapsz – a helyszínen még 12 ezer forint fejenként. Így összességében elég combos a kontó, ha tényleg végig szeretné valaki enni a kínálatból legalább a nagy neveket, 25-35 ezer forintból lehet eljutni az „oké, nagyjából jóllaktam” állapotig. (Reggelizni, vacsorázni nekünk azért mindkét nap kellett.)
A Gourmet azonban nem kifejezetten az ár-érték arányról szól. Hanem sokkal inkább arról, hogy itt két nap alatt valóban végigkóstolhatod a magyar gasztro körkép keresztmetszetét (bár a Salt és a Stand fájó hiányát éreztük a hétvégén), amit Gerendai Károly, a fesztivál megálmodója is hangsúlyozott az esemény sajtótájékoztatóján. Ráadásul úgy, hogy nem kell tíz-tizenkét estét és degusztációs menüktől függően akár 40-60 ezer forintot is perkálni arra, hogy megnézzük, mit tud egy-egy étterem – és akár ez alapján válasszunk következő célpontokat. (Pszt, Anyukám mondta, Clarisse és Rumour! Legalábbis az én ízlésem alapján. Tomi a Mákra is szavaz.)
Az emellé érkező előadások, workshopok már csak a grátisz. Mi inkább megállás nélkül ettünk.
Fotók: Knittel Martin / Forbes.hu
