Magyarországon a Laurel étterem volt az első, amelyik belevágott fine dining menüsorok házhozszállításába, ráadásul úgy, hogy a vásárlókra bízta a főzés utolsó fázisainak elvégzését. Egy teljes hónap tapasztalatai alapján az étterem társtulajdonosa azt mondja, az állapot, amit így kialakítottak, ideálisabb, mint eddig és ezután bármi, amire számítanak. Megnéztük a második hónap koncepcióját is.
„A március 16-i zárás után nekem viszonylag gyorsan jött a házhoz szállítás ötlete, de Mede Ádám séf lekeverte azzal, hogy az a mi esetünkben nem megvalósítható. Mondtam neki, hogy gondolkodjon el rajta – mondja telefonon Báthory Gergely, a Kertész utcában tavalyelőtt nyitott Laurel Étterem, Kávézó és Borbár társtulajdonosa. – Valamit muszáj volt csinálni, de onnantól, hogy eldöntöttük, két hét volt felállítani a rendszert.”
Házi fine dining: utalvány is jár mellé, de a vevő fejezi be az ételt
A tavaly a legtehetségesebb fiatal séfnek választott Mede Ádám kétfős, hétfogásos menüboxot talált ki, amelyeket a vevők otthon maguk piríthatnak meg, melegíthetnek fel, de Gergő iránymutatásával célul tűzték ki, hogy a vásárlóknak otthon már csak minimális erőfeszítéseket kelljen tenniük ahhoz, hogy ehessenek.
A dobozokat 15 ezer forintra árazták be, ami a vásárláshoz járó utalvány megőrzése esetén, az étterem újranyitása után ott lefogyasztható lesz.
A dolog azonnal beindult, a kritikusok teszteltek és a pozitív visszajelzéseikkel megcsinálták a Laurelnek a hírverést, ezzel meg is lett az igény a heti hétnapos kiszállításra, a napi 20–30 menüre.
Báthory Gergely a Laurelben, amikor még voltak vendégek
A napi harminc darab kétfős vacsora a Laurel esetében van olyan jó, mint a normál üzemmód forgalma: a Silentium nevű házi menüsorból 457 darab doboz ment ki április 1. és május 1. között összesen 900 vendégnek, akiknek 95 százaléka magyar. „Eladtunk annyi adag ételt, amennyit amúgy is eladtunk volna, sőt” – mondja Báthory Gergő.
„A koncepció az volt, hogy generáljunk némi cash flow-t. Ezek az eladások az anyagiakon is tudnak segíteni, de összességében nem hozzák az éttermi szintet, a mostani csak az átlagos bevételünk kb. 30 százaléka.”
„A csomagok beárazásakor azt éreztük, hogy ha túl olcsón adjuk, akkor kevésbé valószínű, hogy a mellékelt vouchert a megrendelők beváltják később, ha meg túl drágán, akkor nem fogják megvenni. 15 ezer forint nem az az összeg, amiért nálunk két fő megvacsorázik, de a szolgáltatás nem is összehasonlítható.” Gergő persze belátja: a programnak jelentős PR-értéke is van, különösen, hogy ezzel a szolgáltatással egyedülállóak a hazai piacon.
Mede Ádám séf először nem hitte el, hogy a fine diningot házhoz lehet vinni
„A PR is számít, van Budapesten egy rakás étterem, akik a külföldiekből élnek, és szerintem az újranyitás durva lesz. Mi a pandémiára már berendezkedtünk, én az újranyitástól jobban félek. Mert ha majd meg lehet nyitni, jó ideig akkor is csak belföldi vendég lesz, akik a mi forgalmunknak eddig csak 15–20 százalékát adták. És az, hogy lehet menni, meg az, hogy az embereknek kedvük is lesz menni, az két külön dolog” – mondja Gergő.
„Én nem várom a bejelentést, mi erre berendezkedtünk és most elég jól működik, nekünk a pandémia minden napja versenyelőny. Ha lehetne sem feltétlenül nyitnánk azonnal, a májust mindenképpen végigvisszük a házhoz szállítással, utána ki kell találni, hogyan tudunk működni. Az biztos, hogy ha megnyitunk ugyanúgy, mint előtte, az semmi jóra nem fog vezetni.”
Ilyen a Silentium II.
A májusi menüjük, a Silentium II. elsejével már meg is jelent. Ezek összeállításán a teljes konyhai csapat nap mint nap dolgozik, a szerviz pedig a csomagolásban, kapcsolattartásban, rendeléskezelésben, logisztikában és kiszállításban segít. A Laurelből nem küldtek el munkatársat, de mindenki bérét csökkentették.
Káposztás hasé két főre
Házi kenyér, füstölt vaj
A füstölt pisztrángot és a salátát elég csak kicsomagolni
A kakaslevest magunk önthetjük a külön kiküldött levesbetétre
A marhaoldalas mellé magunk pirítjuk le a káposztát
A rebarbarás tejberizs a desszert, szépen tálalva érkezik
A Laurel koncepciója a hetekkel később indult, de hasonlót kínáló Costesénél (amit nemrég szintén kipróbáltam) az ételek tekintetében jóval kifinomultabb, több benne a játék, a különleges falat, sokszínűbbek az összetevők, az ízek, ugyanakkor jóval kevésbé vonja be a munkába a megrendelőt, nem igazán kell főzni. A hideg előételeket (ami májusban káposztás hasé, kovászos kenyér és füstölt vaj, füstölt pisztráng eper-uborka salátával) elég csak kicsomagolni, a kakaslevest felmelegíteni, egyedül a főétel körete, a marhaoldalas káposztája igényel valódi közreműködést az otthon evőktől: le kell pirítani. Viszont míg a Michelin-csillagos versenytárs három igazán kiadós fogást küld, addig a Laurel hét fogást, a műfajban megszokott méretű falatot és adagot.
Újra a helyen
A jövőt illetően Báthory Gergő úgy látja, az újranyitás után részmunkaidős működés jöhet majd szóba, és persze számol vele, hogy ki kell majd venni asztalokat az étteremből, illetve egyéb járványügyi előírásoknak megfelelni.
„Más a fine dining, mint egy hétköznapi étterem, van egy egyedi hangulata az egésznek, az önfeledt szórakozásról kell szólnia. De ha a vendég ott ül maszkban, miközben a pincérek maszkban próbálják neki elmesélni az ételeket és a borokat, az egyáltalán nem önfeledt.”
Azt mondja, biztos, hogy nem elsőként fognak megnyitni, előbb megnézik majd a versenytársak tapasztalatait.
Fotók: Fekete Antonio / Laurel Budapest
