„Megjött a kedvem… meg az időm meg a pénzem a vendéglátáshoz” – mondja Gerendai Károly az éppen felújított Costes étteremben, a tízfogásos próbaebéd közepén. A vállalkozó, aki a frissebb becslések szerint majdnem nyolcmilliárd forintot kapott a Sziget Fesztivál eladása után, most a gasztronómiai projektjeire fókuszál, és tele van tervekkel. Nyit Kínában, összeáll Rácz Jenővel, Jókuti Andrással és a Digó Pizzásokkal is. Ezekről beszélt az újságírók szűk körének kedden délben.
Az étterem, ami két évvel a megnyitása után, 2010-ben az első Michelin-csillagot szerezte Magyarországnak, ma kapja vissza eredeti séfjét, Miguel Rocha Vieirát, aki akkor elindította. A világ legjobb éttermeiben edzett portugál ugyan sosem távolodott el a Costestől – tanácsadóként hazatérte óta is folyamatosan kapcsolatban maradt a tulajdonos Gerendai Károllyal –, idén újra Budapestre helyezte főhadiszállását. Ez nagy szó, hiszen Vieira idő közben igazi tévésztárrá lett hazájában a helyi főzős műsorok nyomán, „az utcán folyton megállítják az emberek, szelfiznek vele” – mondja Gerendai, aki nemrég ott is meglátogatta.
Vieira idén nyár elején eredetileg azért költözött Magyarországra, hogy a Costes és a kapcsolódó éttermek bővülését, Gerendai gasztrovállalkozásainak terjeszkedését támogassa. Idő közben azonban a 2010 óta minden évben Michelin-csillagot nyert Costes vezetőváltásra kényszerült. Palágyi Eszter ugyanis – aki 2015 óta főséf volt – jelenleg súlyos betegséggel küzd, második műtéte után orvosai legalább fél évre eltiltották a munkától, és egy esetleges lebénulással ijesztegetik. Így került-kényszerült Miguel Rocha újra az apró Ráday utcai csúcsétterem élére. Ezt egyébként nem bánja, azt mondja, Portugáliában a sztárság már túlságosan elvonta a figyelmét arról, ami számára igazán fontos, azaz a gasztronómiáról.
Forrás: costes.hu
„Egyébként is tudtuk, hogy közeleg egy kisebb felújítás ideje, így gondoltuk, hogy akkor ezt majd összekötjük a vezetőváltással” – mondja a tulajdonos arra, hogy az étterem az utóbbi időben zárva tartott és ráncfelvarráson esett át, közben a konyha felkészült az új, a korábbinál több portugál elemet tartalmazó étlapra. Ez a vonal persze megvolt az étteremnyitáskor is, Eszter keze alatt azonban képesek lettek a klasszikus magyar ízeket csúcsszinten megmutatni, és az alapanyagaik 90 százalékát is belföldről beszerezni, „nem cél, hogy visszalépjünk”, zárja rövidre Gerendai. Az viszont cél, hogy bővüljenek, mind a konyha, mind a vendégtér terén, és erre a Ráday utca nem ad lehetőséget.
„A Michelin-csillagos éttermek körében kiugróan magas a no show-arány, vagyis hogy a vendégek lefoglalják az asztalt, aztán mégsem mennek el. Nálunk ez 15 százalék, ami egy 36 fős étterem esetében nagyon magas.”
Gerendaiék ezt próbálták fizetési előleggel visszaszorítani, így viszont nagyobb arányban kezdtek asztalfoglalásokat veszíteni, tehát ez sem jött be.
„Tíz éve még nem voltak kialakult negyedei Budapestnek, bennünk meg nem volt nagy tudatosság azt illetően, hogy hol kellene egy ilyen éttermet megcsinálnunk – magyarázza a tulajdonos, miközben Miguel kirohangál a konyhából és hol kicsit magyaros, hol kicsit portugálos falatokat tesz elénk. – Ma már látjuk, hogy a többi budapesti Michelin-csillagos vendégköre ugyanazokból a szállodákból kerül ki, mint a miénk. A különbség, hogy azok az éttermek sétatávolságra vannak azoktól a szállodáktól.” A Costes vendégeinek 90 százaléka külföldi, ezért Gerendai egy szállodaépítővel közösen keresne lehetőséget egy nagyobb, rájuk szabott étterem megvalósítására, a Costes költöztetésére a következő 1–2 évben. Komoly kompromisszumokat viszont nem kötne, például a Costesszel nem vállalná a szállodai vendégek reggeliztetését.
„Itt a Costesben heti öt napon vagyunk nyitva, és csak vacsorára. A Costes Downtownban minden nap, és reggelit, ebédet is adunk, ott három váltásnyi emberrel dolgozunk. Ez a hely évente 10–15 millió forint veszteséget termel, de mi mindig tudtuk, hogy ez így lesz. A Costes Downtown nyereséges, nyereséges annyira, hogy eltartja a Costest is. A mi ambíciónk továbbra is az, hogy a legjobbak legyünk a régióban. Továbbra is a Costes lesz a zászlóshajó, és ehhez kell az új konyha.”
Gerendai azt sem titkolja, hogy szerinte eddig is ők voltak a legjobbak az országban, és nem a két Michelin-csillagot idén másodjára is elnyert Onyx. „Szerintem Eszter konyhája jobb volt, mint az Onyxé. De ez szubjektív, a Michelin ellenőrei szerint az volt a jobb.”
Új helyek
Ahogy áthaladunk a köszöntőfalatokon – van köztük pörköltes, körözöttes, de chorizós is –, jön a portugálok által kedvelt és millió változatban készített tőkehal, az intermezzo pirospaprikás, a főétel mangalica, és sokunk először kóstol dunai lazacot. Miguel egyértelműen a kozmopolita vonalat hozza, mind az ételeken, mind nyitott, vibráló személyiségén keresztül. Kirohan, magyaráz, tálal, töri az angolt, mosolyog, és már el is tűnik a pincehelyiségben kialakított konyhában. Rebesgeti már, hogy szeretne egy kimondottan portugál helyet Budapesten, de itt még nem tartanak.
Alapvetően strandot akarok csinálni és nem parkolót – Gerendai a Lupa milliárdos homokozójáról
A Costes és a szintén Michelin-csillagos, de sokkal lazább – szintén egy portugál séf által vezetett – Costes Downtown mellett Gerendainak ott a nyaranta nyitva tartó Costes Beach Club is, ez a Lupa tónál üzemelő, a szokásosnál magasabbra pozícionált strandbüfé. „A Beach Clubot egy kicsit túlhúztuk.” Ezzel az volt a cél, hogy megmutassák, a Lupán a szokásos strandokhoz képest magasabb színvonalú szolgáltatás is van – magyarázza –, de az a tévhít terjedt el, hogy a Lupa csak azon tehetős emberek strandja, akik amúgy a Costes-kategóriás éttermekbe járnak enni. Nem eldöntött, hogy mi lesz ennek a sorsa.
Kínában nyit éttermet a Sziget alapítója, nem is akárhol: egy mesterséges luxusszigeten
Aktuálisabb a Costes Kínában futó nyitása. A Hajnan sziget mellett épülő mesterséges földnyelv, a dubai pálmánál kétszer nagyobb Ocean Flower lesz majd az otthona a legújabb lokációjuknak, ahol azonban 150 másik jó étterem lesz a konkurensük, ebből 50 a világ minden tájáról érkezik, a közép-európai régióból viszont egyedül őket kérték fel a projektgazdák.
„Engem ott a kihívás vonzott. Ez a rész Kína nyaralóövezete, az Ocean Flower pedig olyan lesz, mint a kínai Siófok” – Gerendai maga is rendszeresen jár ki az építkezésre, de a kínaiak is épp érkeznek hozzá szeptemberben. Az ottani nyitást eredetileg az idei év végére, most 2020 második negyedévére datálják.
Gerendai Károly addig Rácz Jenővel, külföldön Michelin-csillagot, itthon tévés hírnevet szerzett séffel közösen is éttermet fog nyitni. A Rumour a pesti Marriott Hotel mögött indul hamarosan, egy mindössze 21 férőhelyes séfétterem lesz, ahol maga Rácz lesz a napi főattrakció. A székek ugyanis körben, a séf munkaterülete körül helyezkednek majd el, a vendégek a vacsoráik alatt inkább vele, mint egymással beszélgethetnek. Ebben a műfajban van már tapasztalata a fiatal séfnek, ugyanis Sanghajban is hasonló koncepcióval dolgozott. Rácz egyébként a Costes kínai nyitásában is közreműködik, „ő ugyanis jobban ismeri az ázsiai terepet”.
Megkóstoltuk, hogy főz Rácz Jenő, az egyetlen külföldön Michelin-csillagot szerzett magyar séf
Szintén tulajdonos-befektetőként kerül képbe Gerendai a Nudli munkacímen futó Sas utcai bisztróban, aminek ötletével a gasztromegmondó Jókuti András kereste fel korábban.
„Egy magyaros tésztázó lesz, full casual, félig önkiszolgáló, olyan tésztaételekkel, amikkel kapcsolatban mindenki nosztalgiát érez” – mondja egy végtelen barokk körmondatban, csillogó szemmel Jókuti. A legjobb recept alapján, helyben, frissen gyúrják majd a tésztát, lesz mindenféle sós és édes is, meg nudli, természetesen.
„Semmi flanc, krumplis tészta, diós tészta, mákos nudli, néha slambuc vagy lángos, semmi olaszos” – magyarázza a foodie, Gerendai hozzáteszi, 1000–3000 forint közötti fogásokról beszélünk, egyszerű, de nagyon jól elkészített ételekről. A szakmai háttéret a Costes csapata adja, az étteremnek önálló menedzsmentje lesz, Jókuti szintén tulajdonos lesz, ezen kívül, ahogy mondja „pöffeszkedni fogok ott, arc vagy bármi egyéb leszek”.
És ezzel még mindig nincs vége a nyitásoknak. Gerendai Károly beszállt ugyanis a Digóba is. A Digóét sokan a főváros legjobb pizzájának tartják, megjelentek már a szintén Gerendai által tulajdonolt (és Jókuti András által műsorvezetett) Gourmet Fesztiválokon is. A közös nápolyi pizzás hely hamarosan a Kazinczy utcában rajtolhat el.
Mindezek már lejátszott paklik, de a gasztroszcénában régóta téma, hogy Gerendai Károly hol nyitja majd meg „az egész éves Gourmet Fesztivált”, azaz az élő, forgalmas food courtot, bisztrókkal, jóféle kifőzdékkel megtűzdelt piacot, amit eredetileg a Kolosy térre tervezett, és külföldi példák, illetve hazai igények ihlették. Erről azt mondja, nem adta fel, abszolút vannak tervei, dolgozik rajtuk, és ha nem is túl sokáig, de most még egy kicsit kivár a kijelentéssel kapcsolatban.
