A koreai templomi konyha legismertebb séfje járt Budapesten, hogy elmesélje és megmutassa, ő hogy bánik az alapanyagokkal, mit jelent számára a mértékletesség és a zero waste szemlélet. Mindezt derűsen és vidáman, az ízek élvezetével.
Szokatlan instrukciókat kellett még gyorsan újra átfutni indulás előtt, amikor útnak indultam Jeong Kwan koreai szerzetes séf budapesti vacsorájára. Kellett vinni saját tányért, evőeszközt, a környezettudatosság jegyében, valamint egy ülőpárnát és plédet (koreai szokás szerint a földön ülve ettünk). Érkezéskor pedig arra kértek minket, hogy a telefonunkat hagyjuk a ruhatárban leadott táskánkban, mert nem lesz rá szükség.
Persze sok minden más is érdekes volt a vacsorán, például hogy a vendégek között volt Lévai Anikó, Orbán Viktor miniszterelnök felesége, a Magyar Konyha szerkesztőbizottságának elnöke is, de most maradjunk a saját tányérnál és a telefonmentességnél. És természetesen a szerzetes séfnél, aki a Koreai Kulturális Fesztivál keretében járt újra – immár harmadszor – Budapesten.
„Amikor először jártam itt, nagyon tetszett az ország és mindenképp vissza szerettem volna jönni. Megújult energiával, megújult szívvel vagyok itt.”
Fotók: Antal Zsani (6 kép)
Buddhista elvek szerint
A hatvanas éveiben járó Jeong Kwan 17 évesen vonult be egy buddhista kolostorba, ott kezdett el megismerkedni a templomi konyha évszázados hagyományaival és főzési technikáival. „Elsősorban szerzetes vagyok, nem séf”, vallja. A hulladékmentesség és az egészséges táplálkozás buddhista elvei szerint főz, így nem használ húst, halat, tejtermékeket, hagymát, fokhagymát összetevőként, mindig szezonális alapanyagokkal dolgozik, és semmit nem dob ki. A gomba főzőlevéből például tea készül, és zöldségek minden része jó valamire. Előszeretettel használ gyökérzöldségeket, amelyeket fermentál is, így sokáig fogyaszthatóak és hozzájárulnak a fenntartható étkezési kultúrához. A két legfontosabb ízesítője a szójaszósz és a fermentált szójapaszta.
A dél-koreai Yeongjuban nőtt fel, amely az Észak-Kjongszang tartomány távoli északi régiójában található, a Sobaeksan Nemzeti Park szomszédságában. A helyiekre jellemző a természet és a hagyományok tisztelete, így ezt a felfogást alapból hozza magával.
Sztárséf étterem nélkül
Tavaly márciusban kapta meg a kulináris világ rangos elismerését, az Asia’s 50 Best Restaurants’ Icon Award Asia (Ázsia 50 éttermi ikonja) díjat, és ezzel világhírű sztárséfek társaságába került, mindezt úgy, hogy nem rendelkezik hivatalos konyhai képzéssel, nincs étterme, konkrét vendégköre. Az indoklás szerint ugyanakkor rengeteget adott hozzá munkásságával a kulináris világhoz és sokakat inspirál a szűk környezetén kívül is. Kivívta a világ leghíresebb séfjeinek tiszteletét is, többek között a Noma séfje, René Redzepi, és a dél-koreai séf, Mingoo Kang is elismerően beszélt róla.
Ismertségét minden bizonnyal annak köszönheti, hogy nyolc évvel ezelőtt Eric Ripert francia séf és buddhista szerzetes megkóstolta az ételeit a Baegyangsa buddhista templomban, a szerzetesnő otthonában, és utána meghívta New Yorkba, hogy főzzön egy válogatott vendégkörnek a Le Bernardin étteremben. A szerzetes főztje teljesen elvarázsolta a New York Times riporterét, Jeff Gordiniert, aki a cikkében filozófus séfnek nevezte a koreai szerzetest. Jeong Kwan szerepelt a Netflix Emmy-díjas sorozatának, a Chef’s Table-nek egyik, 2017-es epizódjában is.
„Az emberek, akik főznek, és azok, akik a templomi ételeket fogyasztják, mindannyian úton vannak, hogy megtalálják valódi önmagukat. Ez is összeköti az embereket. Úgy hiszem, hogy meg tudom osztani az energiámat és kapcsolatot teremtek az ételeken keresztül, és támogatok másokat az önmaguk megtalálását célzó útjukon. Hiszem, hogy ez a koreai templomi konyha szerepe” – nyilatkozta a Korea JoongAng Daily újságnak.
„A főzésben nincsenek szintek. Ha eggyé válsz az alapanyagokkal és tiszteletben tartod a természeti elemeket, az elég”
– vallja a szerzetes.
Fókusz és derű
A szerzetesnő budapesti látogatása alatt hazai séfek is örömmel hallgatták és lesték el tudását, ő pedig igazán boldogan osztotta meg velük. A szerzetes szó talán szigorúsággal, komolysággal is párosul sokunk fejében, de Jeong Kwan csupa derű és vidámság, az erősen koncentráló hallgatóságot is sokszor biztatta, hogy kicsit lazuljanak el.
A vacsorán pedig valóban a saját tányérjainkból ettünk, az általa előre elkészített ételeket, majd miután befejeztük, arra kért minket, hogy a tányérba öntsünk egy kevés tiszta vizet az előre odakészített kancsóból, és igyuk meg a vizet a tányérból, kicsivel később ezt megismételtük, aztán egy kendővel áttöröltük a tányért. Így lett újra maradékmentes, tiszta tányérunk, amit gond nélkül el tudtunk csomagolni. Mivel mobiltelefon nem volt nálam, saját fotóim nincsenek az estéről, de csak hozzáadott a vacsora értékéhez, hogy arra figyeltem, ami történik, és nem arra, hogy fotón hogy mutatna.
