A tavalyi európai ezüst után a Bocuse d’Or világdöntőjén bronzot nyert Dalnoki Bence és csapata. Megkóstoltuk, mivel.
Ha valamit nem lehet elvitatni a magyar kultúra elmúlt jó tizenöt évéből, az a gasztronómia szárnyalása. Lassan már klisé felemlegetni, hogy mekkorát is ugrottunk a 2007-es Kulináris Charta kihirdetése óta: első Michelin-csillag a Costesnél, a régió első kétcsillagosa lesz az Onyx, Széll Tamás 2016-ban remekel a Bocuse d’Or európai döntőjében. És utána az eddig meglehetősen fejsúlyos gasztro szcénán hangyányit túllendülve, Budapest mellett tavaly novembertől vidéki csillagos, kétcsillagos (na meg persze zöldcsillagos!) éttermeink is lettek hirtelen.
A sikerlista hasonló sarokköve lehet a januári Bocuse d’Or világkupa eredménye, az európai ezüst után Dalnoki Bence séf, valamint Nyikos Patrik commis csapata harmadik lett a lyoni döntőben.
Ezzel az 1987 óta kétévente megrendezett, világhírű szakácsversenyen a magyar gasztronómiai tudást képviselő Dalnokiék hazánk eddigi legjobb szereplését nyújtották, miután 2017-ben a Széll Tamás-Szabó Kevin páros a negyedik helyig jutott. Megkóstoltuk, mivel nyűgözték le a lyoni zsűrit.
Vigyázat, ujjeltartós kontent! Ez itt a Martin Deluxe, a Forbes luxus világával foglalkozó rovata. Fájndájning, burzsoázia, hedonizmus – a világ legdrágább csecsebecséi, menő éttermei, luxushotelek és egyéb kifinomult finomságok a Forbes.hu-n.
Jelzésértékű a siker
„Hatalmas mérföldkő ez a siker nemcsak a magyar Bocuse d’Or-versenyzés, de az egész magyar gasztronómia történetében is. Sok év tapasztalat, rengeteg munka, áldozat és összefogás van az eredményünk mögött. Ez a bronzszobor újabb bizonyíték, hogy Magyarországnak ott van a helye a világ gasztro térképén” – mondta Dalnoki, aki huszonhárom másik ország szakácscsapata ellen versenyzett.
A Stand sous chefje, Dalnoki Bence és csapata január 23-án versenyzett Lyonban az aranyséfért. Az eddigi legjobb magyar eredményt, a bronzot érték el. Fotó: MTI/Balogh Zoltán
Eredményük azért is kiemelkedő és egyben jelzésértékű, mert a Bocuse történelmében rendre a fine dining éllovasai, azaz a skandináv államok (köztük az idei nyertes Dánia és az ezüstöt bezsebelő Norvégia), meg persze a franciák dominálnak. Néha feltűnik egy-egy amerikai, svájci vagy japán csillag, de húsz éve más ország még nem fért dobogóra.
2003 előtt is csak belgák, németek és luxemburgiak fordultak még meg a pódiumon.
A magyar Bocuse-bevonódás azonban a magyar gasztro fejlődésével (és az állami bevonódás növekedésével) párhuzamosan egyre látványosabb sikereket ért el az elmúlt tíz év során. 2012-ben a friss Michelin-csillagos Onyxból Széll Tamás az európai selejtezőn lett kilencedik, majd a világkupán tizedik. 2016-ban már csapata nyerte a Budapesten rendezett európai döntőt, és épphogy lecsúszott a világverseny dobogójáról.
Széll a mára két csillaggal büszkélkedhető Stand vezetése mellett azóta is nagy szerepet vállal a magyar Bocuse-csapatok felkészítésében. A Babel volt séfjét, Veres Istvánt is ő coacholta a 2021-es döntőre, valamint a mostani csapatot – a Dalnoki-Nyikos párost és szakácsaikat – is ő edzette a lyoni megmérettetésre. Ő és Szulló Szabina (aki a csapat vezetője volt) nem először dolgozott együtt a tehetséges fiatal séffel, hiszen sous chefként Dalnoki szintén a Stand csapatát erősíti.
Minden másodpercet meg kellett fogni
A versenyen hagyományosan egy táltémát és egy tányértémát kell prezentálni nagyjából öt és fél óra alatt. Az idei megmérettetés nehezítő tényezője egy igazán formabontó ötlet volt: a zsűri háromfogásos gyerekmenüt szeretett volna kóstolni, ebből tizenöt adagot (azaz összesen negyvenöt tányért) kellett készíteni.
Ráadásként az eddigiekkel ellentétben a versenyen használt tányér dizájnja is csak rajzokon volt elérhető. Pedig a pontos paraméterek ismerete és tapinthatósága fontos része egy olyan megmérettetésnek, ahol az esztétika, a plating kiemelkedő hangsúllyal kerül értékelésre.
A csapat Budaörsön, a Metro Gasztroakadémián tartott bemutatót. Itt kóstolhattuk meg, mivel sikerült a lyoni zsűrit lenyűgözni. Fotó: MTI/Balogh Zoltán
A Metro Gasztro Akadémián rendezett, az olimpikonok ünnepi hazatéréséhez hasonló „homecoming” eseményen Dalnoki elmondta: a gyerekmenü jelentősen nehezítette a dolgukat, hiszen kettő helyett négy fogást kellett prezentálniuk, az időkeret pedig nem változott. Hiba ilyenkor nem csúszhat a gépezetbe, mindennek tökéletesen, óraműpontossággal kell pörögnie.
A hangsúly persze az utóbbin van. A verseny előtt tizenhat alkalommal tartottak tesztfőzést, hogy a megmérettetés napján már csak arra kelljen figyelni, hogy ne merüljenek el túlzottan egy-egy fogás tálalásában.
„Minden másodpercet meg kell fogni” – mondja Dalnoki, miközben a budaörsi épületben fogtechnikusokat megirigylő precíziós munkával tálalja nekünk a gyerekmenü első fogását. Kisebb mentális kihívás volt az is, meséli, hogy a desszerttel kellett kezdeniük, hiszen meg kellett dermednie az almaformába töltött vaníliás joghurt mousse külső mázának. Az európai döntőn ugyanis szerették, hogy a nagyobb kihívást jelentő főételt hamarabb „le lehetett tudni”.
Halloweeni bestof
A gyerekmenü értelmezése is okozott némi fejvakarást. Nyilvánvaló, hogy nem a menzás halrudacskákat szeretné látni a többek között személyenkét két-három Michelin-csillagos séfekből álló szakmai zsűri. Az viszont közel sem egyértelmű, hogy el tudnak-e vonatkoztatni, ki tudnak-e mozdulni szakmai előéletüktől, és a gyerekbiztos ízvilágot keresik-díjazzák, vagy csak koncepció terén kell gyerektörténetet mesélni.
Dalnokiék inkább az utóbbi mellett döntöttek:
a menü „gyermeki” mivolta a kapcsolódó gegekből, formákból és történetből köszön vissza, mintsem a gyermekszájra szabott ételekről.
Mindhárom fogás kötelező eleme volt a sütőtök, így vélhetően könnyen befocizható ziccer volt a halloween koncepciója, ami a főétel („Ropogós sütőtök halloween”) formába kent, majd kisütött csicsókapüréből készült töklámpás-csipszéből köszönt vissza. Ez alá került a serpenyőben sült tojásflan, gombákkal, hagymával, savanyított sütőtökkel, citromos kakukkfűvel, krémes tojássárgájával – na és aranylapocskával, hogy olyan halloweenesen világítson a tökfej szeme. Jól működik az összkép, de valójában az Érlelt Balaton sajtszósz lopja el a show-t.
A bronzérmes (vagyis -szobros) menüsor. A gyermekmenü mellett a magyar csapat táltémát is készített, aminek a kötelező alapanyagai az ördöghal, a fekete kagyló és a Szent Jakab-kagyló voltak. Fotó: Fekete Antonio Designfood
Az előétel persze még a flant megelőzve érkezik a Metro Gasztro Akadémia lelátóként berendezett kis iskolapadjaira. A „Szeresd a zöldségeket!” fogás hűvös sütőtökleves, sütőtökkel töltött roppanós uborka, petrezselyem-torma kombináció lágy zamkrémmel és grillolajban marinált zöldborsóval. A tányér tartalma mintapéldája lehetne a frissesség ízének (és most nem elsősorban a friss alapanyagokra gondolok, ez magától értetődő egy ilyen kaliberű szakácsversenyen), amihez a dashis umami íz ad érdekes mélységet.
És ami az egyértelmű jutalomjáték, az a már említett, a „Mindennap egy alma, az orvost távol tartja!” névre keresztelt, almaformát öltő vaníliás joghurt mousse. A cukrászmesterség csodája sütőtökkel, almával, málnával töltve érkezik, a fáról leeső gyümölcsöt csokoládés-mogyorós-citromos verbénás „föld” öleli körül.
Utóbbiba robbanócukorkát is kevertek, ami kimondva talán bazári poénnak hat, átélve viszont közel sem túltolt, tökéletes, megmosolyogtató geg. Körülöttem is elismerően hümmögnek a padtársak, és ebbe bizonyára a lyoni zsűrinek is nehéz lehetett belekötnie.
Az extra nyer
A zsűri egyébként az egyedi technológiákat, az extrát értékeli Dalnoki szerint, aki arról mesél a tányérok utolsó simításai és lelkes osztogatása között, hogy az ételek elkészítéséhez saját maga tervez és nyomtat 3D-s formákat. Így lehet felvenni a versenyt a nagyokkal – az nyer, ami „nem leakasztható a boltok polcairól”.
A 3D-nyomtatás mellett a séf gombából készít hamis kaviárt is, mivel az igazi a szarvasgomba mellett tiltott alapanyag. A „drágább jobb” tézise itt egészen extrém módon jelentkezik, és a Bocuse versenyszabályzata nem szeretné, hogy ilyen módon kiegyenlítetlen legyen a szakácsok játszótere.
Az egyedi nyer – Dalnoki ezért vett 3D nyomtatót, hogy technológiával ötvözze az ízvilág kreativitását. Fotó: MTI/Balogh Zoltán
A Metro eseményén a szabályok játékos „kijátszásának” demonstrálása mellett Dalnoki bejelentette:
mentorprogramot indít, jövőre pedig valószínűleg nem indul a Bocuse d’Or Europe versenyén.
A versenyre való készülés fizikálisan-mentálisan is megterhelő, elképesztő stresszel, energiával és figyelemmel jár. A séf egy évet pihenne, mondja a Forbes.hu kérdésére, így a jövő márciusban, Trondheimben megrendezésre kerülő európai döntő egyelőre nincs az asztalon. Helyette a hamarosan megjelenő, a különleges fogások receptjeit is krónikázó magyar Bocuse d’Or kiadványra, valamint a fiataloknak indított mentorprogramjára koncentrálna.
Ezzel a – még szintén fiatal, huszonéves – séf személyesen is tenne az elmúlt években hatalmasat ugró magyar gasztronómia talán egyik, ha nem legnagyobb korlátjának felszámolása ellen. Ugyanis ahhoz, hogy tartsuk a lendületet, sőt rákapcsoljunk arra, kell az új generáció, az utánpótlás is.
