Ma már alap kellene, hogy legyen a vendéglátóhelyeknél például a minimum két vegetáriánus főfogás, az, hogy nem használnak pálmaolajat, legalább 30 százalékban hazai élelmiszerekből főznek, és azok között van bio minősítésű is – úgyhogy a Felelős Gasztrohős Alapítvány új, a korábbinál szofisztikáltabb és nehezebben teljesíthető minősítést vezetett be az éttermeknek. És vannak, akik már a legfelső fokozatot is elnyerték.
„Az utóbbi időben valamelyest felértékelődtek a környékben termő zöldségek és gyümölcsök, hiszen az emelkedő szállítási költségek miatt nem működik már, ami régen, hogy a világ egyik végén megtermelnek valamit, aztán a másik végén megeszik” – mondta Krusóczki Tamás, a pécsi Reggeli üzletvezetője. Ők például már nem használnak citrusféléket, és ugyan – főleg a turistaszezon indulásával – gyakran előfordul, hogy a betérő vendégek lendületből narancslevet kérnek, ám a többség hamar megérti, ha elmagyarázzák neki, hogy miért nincs a kínálatban.
„A gyerekeimnek is mindig azt próbálom elmondani, hogy egyáltalán nem természetes, hogy mindig minden van. A törzsközönségünk nemhogy nem rökönyödött meg a változáson, de szinte várják az efféle kezdeményezésinket.”
Tamásék például a covid alatt sem voltak hajlandók eldobható kávéspoharakat használni, pedig a járványban igencsak megnőtt ezek népszerűsége higiénikus okokból. Amúgy is nehezebb volt a fenntarthatósági szempontokat érvényesíteniük ebben az időszakban az éttermeknek, a kiszállítás felfutása miatt többet kellett csomagolni is.
„Mi kemények voltunk, mert nálunk a fenntarthatóság az első szempont, minden más csak utána jön, még az üzletiek is.”
A Reggeli az elsők közt el is nyerte a Felelős Gasztrohős Alapítvány újonnan bevezetett fenntarthatósági minősítésének legfelső fokozatát. A három szint – alulról – a Tudatos, az Inspiráló, aztán a Mester lett, a korábbi egységes Fenntartható Vendéglátóhely besorolás helyett.
Tudatos, Inspiráló, Mester
„Úgy éreztük, az a hét kritérium, amit az előző, tíz éve kidolgozott minősítésnél elvártunk, már alap kellene, hogy legyen egy átlagos vendéglátóhelynél, ezért szofisztikáltabb rendszert hoztunk létre” – mondta Kiss-Szabó Eszter, a Felelős Gasztrohős Alapítvány kommunikációs vezetője. A három szint egymásra épül, és egyre nehezebbek a kritériumaik.
A Fenntartható Vendéglátóhely minősítés eddigi kritériumai. Grafika: Kőfaragó Anna / Felelős Gasztrohős Alapítvány
Miután több kutatás szerint is főként a beszállítás produkálja az éttermeknél az ökológiai lábnyomot – a teljes érték mintegy 90 százalékát –, főleg az annak fenntarthatóvá tételére irányuló megoldásokat vizsgálták az alapítvány szakemberei. Eszter szerint ezért fontos például, hogy minél több fenntartható gazdálkodásból származó, esetleg bio minősítésű alapanyagot használjanak az éttermek, és ahol húsból is főznek, ott szabadtartásból próbálják beszerezni azt. Sokat lehet fogni a hulladékkezelésen is, bár a szelektív hulladékgyűjtés már alap kell, hogy legyen az éttermekben, és jó lenne, ha mind több helyen komposztálnának is.
A mesterfokozatnál már elvárás például az is, hogy valamilyen betétdíjas vagy visszaváltható csomagolást vezessenek be a beszerzésben és az elviteles rendelésnél is.
Az új, háromszintű kritériumrendszer. Grafika: Kőfaragó Anna / Felelős Gasztrohős Alapítvány
Az új minősítési rendszert már a covid előtt elkezdték kidolgozni, és végső soron jól jött az alapítványnak, hogy időt nyertek, és sok szakértővel tudták tökéletesíteni a járvány alatt.
A csütörtöki reggelin máris kiosztott néhány új minősítést az alapítvány, így a Reggeli mellett a Kéthelyen működő Lokal47 kapott még Mester minősítést, Inspiráló lett a Czakó Kert, és Tudatos a FourBites Catering, a nagykanizsai Szőlőskert és az óbudai The Planteen vegán menza.
Kiss-Szabó Eszter (Felelős Gasztrohős Alapítvány), Gelencsér Janka (Lokal47) és Krusóczki Tamás (Reggeli) a minősítés átadásán.
Nullkilométeres termékek
A Lokal47-et Gelencsér Janka és párja hozta létre a Kristinus Borbirtokon, mindössze három hónappal ezelőtt, ám ők ketten korábban is vendéglátóztak, és a covid előtt éppen külföldi kalandozásra mentek. „Bevalljuk, a Czakóról mintáztuk a nagykanizsai termelői piacunkat, és olyan éttermet szerettünk volna, ami erősen a környékbeli termelőkre épül” – mondta Janka.
A Kristinus Borbirtokon pár éve nem üzemelt már étterem, így egymásra találtak a tulajdonosok és Jankáék, akik ott nyithatták meg a Lokal47-et. „A borbirtokon is biodinamikus gazdálkodást folytatnak, és nekünk is fontos volt, hogy nullkilométeres termékeink legyenek. A termelői piactól 47 kilométerre vagyunk, innen a cég neve, és a saját gyümölcsösünk is annak a szomszédságában van, tehát az is belefér a 47 kilométeres távolságba. Az alapanyagainknak pedig 80 százaléka származik maximum ilyen messziről.”
Janka szerint manapság nincs akkora igény a termelői piacokra, mint a járvány előtt volt, pedig ezeken ma olcsóbban lehet hozzájutni a portékákhoz, mint bárhol máshol, hiszen nem kell annyit utaztatni azokat, márpedig a logisztikai költségek drámaian megnőttek.
„Fenntarthatónak lenni összességében gazdaságos” – mondja Janka.
A Felelős Gasztrohős Alapítvány az éttermi alapanyagok ára átlagosan 20-30 százalékkal nőtt az utóbbi időben, de például a vaj 90, míg a csoki 60 százalékkal drágult meg. „Főként a húsáruk ára emelkedett, de mi kitaláltunk alternatív megoldásokat, így például feltettük az étlapra a körömpörköltet, a marhanyelvet és a kakaslábat, a mángoldnak pedig nemcsak a levelét, de a szárát is felhasználjuk, ezeket pedig viszonylag jó áron tudjuk beszerezni” – mondja Gelencsér Janka, aki szerint ezeknek az új ételeknek legalább akkora rajongótábora lett náluk, mint a vegán kajáiknak.
„A körömpörköltet négy hétig nem tudtuk levenni az étlapról.”
Tamás szerint a szezonalitás lehet a megoldás kulcsa, ők például nem tesznek télen paradicsomot az angol reggelijükbe, helyette van batáta, vagy amit épp kitalál a séf. „Lehet, hogy majd lesz nálunk újra citrus, de ez azt fogja jelenteni, hogy a klímahelyzet romlik, ha közelebb is megterem a narancs.”
A borítófotón a korábban Fenntartható Kávézó minősítést elért Csillaghegyi Megálló mártogatósai és házi készítésű gyümölcsjoghurtjai, amiket a rendezvényen meg lehetett kóstolni.
