Egy vidéki vadászkastély konyhájából indulva öt évet töltött az osztrák topgasztronómiában. Letette a névjegyét, két séfsapkát szerzett a Gault&Millau étteremkalauz rangsorában, de öt év után mégis sikerült hazacsábítani, és ma az általa vezetett budapesti St. Andrea Étterem a különböző összeállításokban stabilan az ország legjobb éttermei között található. Egy pohár sör mellett, az esti órákban találkoztunk, természetesen az online térben. Barna Ádámmal, az ország egyik legjobb séfjével signature ételekről, az éttermek jövőjéről és a nagy leállásról beszélgettünk.
Egy borétteremben dolgozol, most mégis sörözöl a vonal túlvégén.
Igen, ez egy jó kis cseh sör, egy világos Bernard.
Hány órát dolgozol most?
Az átmeneti időszakban privát séfként dolgozom.
A francia Paul Bocuse óta a séfek kiléptek a konyhából és a reflektorfényben állnak. Magyarországon a gasztroszcéna megbecsült tagja vagy, de gondolom, most nyugodtabb időszak van.
Mindig meglepődök, ha keresnek egy interjú miatt, én nem szoktam túlmisztifikálni a szakmámat. Úgy vagyok vele, hogy végzem a dolgomat. De nyilván nagyon jó volt ezt megélni, hogy a séfek sosem voltak még ilyen sikeresek. Most kicsit furcsa érzés, mintha eltűnt volna a szakmánk.
Ez nem igaz, mert látod, hívtalak.
Jó, ez igaz. (Nevet.)
Fotó: Sebestyén László / Forbes
Mikor tanultál meg főzni?
Klasszikus módon kezdődött. Sokat segítettem otthon, nagy kertünk volt, állatokat tartottunk. Nyilván innen jött és fel sem merült bennem, hogy más legyek, mint séf. Nagymamám is, édesanyám is nagyon jól főzött, és tudom, hogy ez sztereotípiának tűnhet, de visszagondolva tényleg meghatározóak voltak a gyerekkori ízek.
Disznót vágtunk, volt baromfi, nagy kert, gyümölcsös, szőlő, láttuk, honnan jön az alapanyag.
Gondolom, ez megtanított az alapanyag tiszteletére. Aki látja, hogy mennyi munka volt vele, az kevésbé pazarol?
Öt-tíz éve minden egyes kacsamellet vagy a halakat kockára kellett vágni. Ez borzasztó volt. Nem életszerű, nem tisztelte az alapanyagot. De Ausztriában elképzelhetetlen volt a pazarlás, mindent fölhasználtunk.
Pedig az egy topkonyha volt.
Ötcsillagos hotel, kétsapkás étterem, adtunk a minőségre, de a szikrája sem volt meg a pazarlásnak.
Békés megyéből származol, de Ausztriában lettél ismert séf. Hogy indult a pályád?
A 2-es számú bisztróban kezdtem Békéscsabán. Gyula bácsitól, aki már nem él sajnos, el lehetett lesni a munkaszervezést, a konyhai munkát, tőle megtanultam jóízűen főzni. Ez egy nagyon jó iskola volt. De a bisztró akkor még nem pont azt jelentette, mint most. Emlékszem a mozdulatra, ahogy kezében a cigarettával kiszól a függöny mögül, hogy
„Ádikám, kétszer panírozd meg az Erzsébet-szeletet, ismerős jön”!
Hová mentél tovább?
Maradtam Békésben, a család által vezetett bélmegyeri vadászkastélyban. Ez egy Wenckheim-kúria volt, 150 éves bútorokkal, kandallóval, hollóházi porcelánnal, egy őspark közepén. Itt megtanultam, hogy mi az a vendéglátás az elejétől a végéig. Bevásárolni, a kandallót bekészíteni, a gyertyákat meggyújtani, füvet nyírni, főzni, felszolgálni. Nagyon családias volt, a legjobb értelemben vett vendéglátás.
Akkoriban hogyan tudtátok magatokat képezni?
Abban az időben nem nagyon volt honnan tanulni. 2008-ban indult a Bűvös Szakács, az volt az első. De ezt a 15 évet azért úgy csináltam, hogy szezonon kívül kijártam dolgozni Kanadába, Londonba.
Hogy kerültél Ausztriába?
A válság idején indultunk neki a családdal. Úgy alakult, hogy egy osztrák-bajor házaspárhoz kerültünk. Több hotelt is menedzseltek, 2-3 helyen megfordultam, végül rám bízták egy ötcsillagos hotel konyháját St. Johannban. A Hotel Oberforsthof nagy, 200 fős konyhája mellett a kis, 30 fős fine dining éttermet is én vezettem. Egy séfsapkája volt, én pedig korábban nem nagyon voltam ilyen helyen, de valamiért mégis rám bízták a helyet.
Azért ez merészség is volt a részükről.
Ekkor azért már 3-4 éve együtt dolgoztunk, de visszagondolva, igen, ez elég meseszerű volt. (Nevet.)
De éltél a lehetőséggel, szereztél még egy séfsapkát. Mennyi idő után sikerült?
A következő évben.
A Gault&Millau milyen indoklást írt a sapkákhoz?
Erre már nem is emlékszem. De Ausztriában létezik a Genusswirt intézménye. Az országban van nagyjából száz ilyen régió, és azt nézik, hogy az adott területen melyek a kiemelkedő termékek, és azok az éttermeket, amelyek ezeket jól és sokat használják, a gazdasági minisztérium díjazza. Ha jól emlékszem, 2013-ben Salzburglandban, aztán pedig egész Ausztriában mi lettünk a Genusswirt des Jahres, vagyis az év legjobbjai. Minden fogásban megjelent egy-egy régió legjobb alapanyaga.
Volt ott ikonikus fogásod?
Igen, a marinált rókagomba burgonyakrémmel. Akkor még csak kezdődött az északőrület, de ott a mindennapok része volt a gyűjtögetés. A környéken volt egy rókagomba, ami nagyon kicsi maradt. Lepirítottam, és ami levet kiadott, abból csináltam egy vinaigrette-t fenyőrügyből, olajból, ecetből, és abban marináltam vissza a gombát. Hét-nyolc éve találtam ki, de ez a fogás ma is helytálló lenne.
Hogy tudott téged hazacsábítani a St. Andrea?
A nagylányom kezdte volna a gimnáziumot, és úgy voltunk vele, hogy hazaköltözünk. A pincészet egyik tulajdonosa kijött, én főztem neki, ő hozta a hozzá való St. Andrea-bort. Érdekes volt, mert ezeknek a fogásoknak egy része később is megmaradt, amikor indult az étterem.
Akkor bejött neki a vacsorád.
Igen, nyilván jól sikerült. (Nevet.)
Úgy tűnik, hogy jó csapat vagytok Lizsicsár Miklós étteremvezetővel.
Miklós dumája, hogy ennyi idősen az ember már nem szerez új barátokat – de nekünk a munka mellett ez mégis sikerült. Mi akkor ismertük egymást, és tényleg nagyon jó vele dolgozni. Ez kivetül az egész miliőre, a konyha és a szerviz közti hangulatra. Nehéz vele nem kijönni.
Fotó : Sebestyén László / Forbes
Hogy jellemeznéd a konyhát valakinek, aki még nem járt nálatok? Bisztrókonyha vagy inkább fine dining, amit csináltok?
Fine dining alatt sokan sokfélét érthetnek. De ez fontos kérdés. Mit jelent a fine dining? Kifinomult étkezés. Az utóbbi 2-3 évben egyre inkább érződik, hogy a legegyszerűbb, tökéletesen elkészített étel is lehet fine dining.
Tudsz egy példát mondani?
A mangalicából készült brassóira büszke vagyok. Ehhez parázsburgonyát sütünk kacsazsíron egy vasserpenyőben. Sült magalicalapockát teszünk hozzá, ehhez jön a karamellizált fokhagyma, a pecsenyelé, a friss majoránna, a friss petrezselyemzöld és a fokhagymachips. Salátát adunk mellé vastagra vágott uborkából, amit vákuumozva marinálunk, amitől átjárja az íz, de roppanós marad. Ezt egyébként a japán konyhából vettük át.
A véres hurka és a töltött káposzta szintén a névjegyeddé vált.
Amikor itt járt, a véres hurka-mangó-sárgacékla Enrico Crippának (három Michelin-csillagos séf, a Bocuse d’Or Italia elnöke – a szerk.) is az egyik kedvenc budapesti fogásává vált. A nyári töltött káposzta is egy olyan otthoni fogás, amit vagy 30 éve készítek. Sokkal könnyedebb, mint a téli, csomó zöldfűszerrel, citrommal vagy almaecettel. Amikor jön a jó idő, igazi frissítő, könnyű fogás. De ilyen a töltött paprika is, amit a tavalyi Gourmet Fesztivál legjobb ételévé választottak.
Ausztriában két séfsapkád volt a Gault&Millau-nál, itthon pedig régóta Michelin-várományosként tart számon a szakma. Talán emiatt is volt, hogy amikor az utóbbi kalauz Budapesten tartotta a díjátadó gáláját, eléggé el voltál keseredve. Foglalkoztat még?
Szerencsére most már tudom azt mondani, hogy tényleg el lehet engedni. Nem célkitűzésekért kell dolgozni, hanem a folyamatot kell élvezni.
Én most élvezem, hogy tökéletes brassóit készítek, és imádom a töltött káposztát, ami egyébként édesanyám receptje.
Ha meglesz az eredmény, akkor meglesz, ha nem, akkor nem. Rajtunk kívül álló ok nem határozhatja meg a hangulatunkat. Kevés dolog esett rosszabbul, mint amikor itt volt a gála, jó volt elhinni, hogy meglehet, de az pont elég is volt. Sokkal könnyebb dolgunk van, hogy úgy megy el a vendég, hogy „miért nincs nekik”, mint hogy úgy jön be, „na nézzük, hogy ezek mit tudnak”!
Keresed egyébként az okokat?
Én nyugodt vagyok, úgy érzem, hogy megtettem mindent, amit lehetett egy ekkora konyhából. Fausto Arrighi (az olasz Michelin Guide volt igazgatója – a szerk.) mondta, hogy olyan jónak kell lenni, hogy kétség se férjen hozzá, hogy meg kell nekik adni. Tehát valami oka biztos volt.
Mit csinál a séf most, hogy leállt a gasztró szektor?
A ti szakmátok nagyon intenzív, fizikailag is ott kell lenni, most pedig minden nagyon lelassult. Mekkora a kontraszt?
Függetlenül attól, hogy máshoz hasonlóan jó sokat dolgoztam én is, jól megtanultam az egyensúlyt a munka, a mozgás és a család között. Vasárnap mindkét üzlet zárva volt, hétvégén legtöbbször a velük is tudtam időt tölteni. Most nyilván gyökeresen megváltozott. Nagyon szeretnék már dolgozni, és várom, hogy helyreálljon minden, de nem tudom, hogy lesz-e még olyan az aktív éveim alatt, hogy 2-3 hónapig szabad vagyok. Fontos, hogy ezt jól kihasználjuk.
És mire használod?
Elkezdtem rendbe tenni a kertet, évek óta nem foglalkoztam a veteményessel és nem kertészkedtem ennyit. Piszok jó volt megélni, hogy mennyire más tempóban is lehet dolgozni, hogy mennyire jól tud esni kint a szabadban az ebéd.
Nagyon jól érzem magam, függetlenül attól, hogy egy időre elveszítettük a munkahelyünket és kicsit tartok is az újrakezdéstől.
Jó lelassulni és azt látni, hogy fontosabb dolgok is vannak, mint 12-14 órát a tűzhely mellett állni. Hajlamosak vagyunk elhinni, hogy ez az élet.
Lehet, hogy jókor jött ez, hogy észrevegyük, hogy mennyit pazarlunk, hogy ész nélkül utazunk, hogy nem muszáj mindig növekedni. Fontos lenne, hogy ne ebbe akarjunk visszarázódni?
Vagyunk annyira önzők, hogy ott akarja folytatni az ember, ahol abbahagyta. Most ez egy olyan időszak, amikor rájövünk, hogy mennyivel kevesebből is tudjuk jól érezni magunkat. Nem régen voltunk kint a fiammal Kambodzsában. Ugyanolyan jól éreztük magunkat, ugyanolyan jól kapcsolódunk egymáshoz, amikor tegnap az erdőben pakoltuk a fát. Most önismeretre, magunkra is van idő, meg mások reakcióira. Nagy lecke ez erre az időszakra.
Hogy hat mindez az éttermi világra?
Az éttermeknek is át kell értékelni sok dolgot, egyszerűbbnek, közérthetőbbnek lenni, nem az önmegvalósításra törekedni.
Sok jótékonysági kezdeményezésről hallani. A magyar séfek a Magyar Bocuse d’Or Akadémia felhívására, közösen főznek. Kinek?
A Szent László Kórháznak, az Országos Mentőszolgálatnak és a Fejér megyei Szent György kórháznak.
A szerepe gondolom kettős. Van mit csinálni, mert a 14 óra munka helyett a teljes tétlenség nagyon durva lehet. Másrészt pedig a séfek találkoznak, megosztják a tapasztalatokat.
Nem erről szól, inkább mindenki örül, hogy tehet valamit. Miközben a kórházaknak főztünk, jót is teszünk, jól is érezzük magunkat, nem is csak a szakmáról beszélünk. Nemrégiben pont felvetette Bíró Lajos, hogy milyen jó lenne, ha mi séfek máskor is összejönnénk. Remélem, hogy így is lesz.
Borítókép: Sebestyén László / Forbes
