Melyik étterem fogja túlélni az inflációt és az energiaválságot? Meddig emelhetik az árakat a menün? A magyar vendéglátást érintő problémákról Molnár B. Tamás, a Magyar Gasztronómiai Egyesület elnöke beszélt. Podcastszemle.
Molnár B. Tamás gasztronómiai szakértő, újságíró, a Magyar Gasztronómiai Egyesület elnöke a Portfolio Heti podcastjának vendége volt.
Jelenleg mindenkit egy dolog foglalkoztat: a megmaradás”
– kezdi a beszélgetést Molnár B. Tamás. Kiemelte: az étteremtulajdonosokra egyszerre zúdult a rezsiköltség és az alapanyagárak jelentős emelkedése, de a sok megszűnő étterem ellenére a szektorban uralkodó munkaerőhiány is problémát jelent. „Aki tud, az sajnos kimegy, elmegy Magyarországról Angliába, rengeteg, több tízezer magyar dolgozik a vendéglátásban, Ausztriában is, Svájcban, Németországban (…). Ez is egy világjelenség, ahol szabad a mozgás: ahol jobban keres, odamennek az emberek.”
Egyre több étterem kényszerül bezárni
Molnár B. úgy látja, az elmúlt bő tíz évben sokat fejlődött a magyar gasztronómia: létrejött egy vékony hártya, ami alatt a nemzetközi élvonalhoz tartozó Michelin-csillagos éttermeket érti. A koronavírus-járvány azonban a csillagot még nem kapó, de szintén kiemelkedő színvonalú vendéglátóhelyeket tizedelte meg – mint például az Olimpia vagy a Csalogány 26 –, amik pár hónapja kénytelenek voltak bezárni.
Az energiaválság miatt viszont még több levelet kap a Magyar Gasztronómiai Egyesület a nehéz helyzetbe került helyek kapcsán: több étteremnél a korábbi másfél millió forintos havi energiaszámla most 8-10 millióra rúg. „Ezt nem lehet kigazdálkodni. Magyarországon van egy bizonyos határa a fogyasztóképes keresletnek. Hogyha a magyar közönségre is számítunk, és nem csak a külföldiekre és a turistákra, akkor bizony van egy határ, ami fölé nem lehet tovább emelni.
Egyébként igen közel vagyunk a bécsi árszínvonalhoz, ezen a területen beértük a Nyugatot”
– foglalja össze a jelenlegi helyzetet.
Kik lesznek a válság túlélői?
Sokkal nagyobb bértámogatásra lett volna szükség a pandémia után, az éttermek nagy része felélte a tartalékát, emiatt már nem tudják fedezni az inflációs sokk és az energiaválság okozta többletköltségeket. A szakértő szerint itthon hiánycikknek számít a tokiói Michelin-csillagos rámenezőkhöz vagy a spanyol tapas bárokhoz hasonló egyszerű, de jó vendéglő. „Az a hagyományos étteremtípus, amit Magyarországon étteremnek vagy kisvendéglőnek nevezünk, azt bizony kikezdte az idő.” Molnár B. Szerint a „szakosodó” helyek jelenthetik a kiutat a válságból, ahol észszerű energiafelhasználással és bevásárlással, improvizatív lehetőségekben gondolkodnak a tulajok, tehát változatos, de a repertoárból származó alapanyagokkal dolgoznak.
A válságot Molnár B. állítása szerint a legolcsóbb, nagy adagokat kínáló kifőzdék és a hierarchia csúcsán álló, Michelin-csillagos topéttermek fogják túlélni. Az előbbiről a szakértő azt mondta, hogy „tetszik, nem tetszik, ez (a hozzáállás – a szerk.) tovább él. (…)
Vidéken nagyon nagy azoknak a tábora, akik gyakorlatilag egy nagy fogással kiütik magukat. Ez rettenetesen rossz szokás.”
Molnár B. szerint ez gátolja a fejlődést itthon, hiszen ha több kis adagot letesznek a vendég elé, az rögtön rávágja, hogy „nálunk ez el se mossák.”
Molnár B. Tamás szerint a legolcsóbb, nagy adagokat kínáló kifőzdék és a hierarchia csúcsán álló, Michelin-csillagos topéttermek fogják túlélni.
A beszállítóktól azt hallják, hogy az éttermek harmada nem rendel tőlük, tehát a bezárás kapujában állnak, nagyságrendileg több tízezer étteremről van szó. Molnár B. szerint állami beavatkozásra lenne szükség, mivel a vendéglátás energiaigényes műfaj, így az áramot ársávokban adná. „Egy olyan vállalkozásnak, ahol az áram olyan, mint a kenyér, (…) ott elgondolkodnék, hogyan lehet az energiaárrobbanást kompenzálni.”
A beszélgetés végén a szakértő azt válaszolja, szerinte nem probléma, hogy a hazai gasztronómia legfelsőbb kategóriája évek óta változatlan szereplőkkel működik, bár szerinte mindig van egy-egy újonnan megjelenő étterem. „Budapestnek van egy bizonyos határa, felvevőképessége. 70-80, vagy akár még magasabb százalékban külföldiek a vendégeink. Természetesen van egy vékony magyar hártya is, de ennek fordítva kellene lennie.”
Molnár B. Tamásról a 2021. októberi Forbesban írtunk portrécikket.
Borítókép: Orbital Strangers
