Az apja Puskásra főzött, Sebestyén András séf már a Real Madrid sztárjával visz közös éttermet. A családi példa és a foci, nem különben a tökéletességre törekvés segítette Andrást, hogy júniusban társtulajdonosként nyitotta meg David Alabával, a Real Madrid és az osztrák válogatott focistájával a DaRose-t. Az étterem hamar Bécs színfoltja lett, András pedig a siker alapjába, a Gastfreundschaft mibenlétébe is beavat minket, de a vendéglátás legnagyobb problémájába is.
Idén júniusban nyílt meg Bécsben a DaRose étterem, melynek tulajdonosa David Alaba és testvére (az énekes Rose May). Az osztrák labdarúgó válogatott csapatkapitánya, aki az idei szezonra tette át székhelyét Münchenből Madridba. Az alapítópároshoz csatlakozott tulajdonostársként és szakmai vezetőként Sebestyén András séf, de az étterem belső dizájnján is magyarok dolgoztak.
Forbes.hu: A legtöbb séf alkalmazottként éli életét, téged mi motivált, hogy saját éttermed legyen?
Sebestyén András: 2002-ben elhagytam a svájci Parco Paradisót, mert már akkor szerettem volna olyan tapasztalatra szert tenni, ami felkészít egy saját étterem megnyitására. Bécsben a Ristorante Angelo étterem átvételét belülről szemléltem, de kiemelném Münchenben a Trattoria del Katzelmachert, ahol egy ízig végig olasz étterem csapatának tagja lehettem, folyamatosan feljebb lépkedve a ranglétrán. Ez a munka 2006-ban érett be, egy barátommal vágtunk bele egy bécsi plázában található bistróba, ahol már tulajdonos-konyhafőnökként a saját elgondolásom, ízlésvilágom szerint dolgozhattam. 2013-ban ebből nőtte ki magát az Olive, miután az unokatestvéremmel száz százalékban átvettük az éttermet. Teljes megjelenésében, étel- és italkínálatban is átalakítottuk a helyet, a vendégeknek nyújtott szolgáltatások is változtak, nyitottabbak lettünk az esték, a koktélozás és az esti zenés szórakoztatás felé. Hozzáteszem, aligha tudnék ennyire nyugodtan a DaRose-ra koncentrálni, ha nem állítunk össze, illetve nevelünk ki egy minden elemében acélos szakmai csapatot az Oliveban az évek során.
Sebestyén András szívesen választja a fúziós konyhát, kamatoztatva minden megszerzett tudását. Fotó: DaRose/Instagram
Forbes.hu: Ez az irány már nem áll távol a DaRose-tól, sőt, elég egyértelműnek tűnik a koncepció kiteljesedése.
David Alaba az Olive vendége volt, először 2013-ban járt nálunk, majd visszatérő vendég lett. A közös hangot olyannyira megtaláltuk, hogy elindult a közös gondolkodás egy új étteremről, ami továbbviszi és épít erre az élményre, amiért ők is visszajártak.
Forbes.hu: Mi volt ez a közös hang?
Én egy futballkedvelő ember vagyok, követve édesapámat. Az ő generációjának nagy kedvence – aligha véletlen – Puskás Ferenc volt. Nagyon büszkén mesélte, hogy milyen pirított májat rittyentettek össze közösen Stuttgartban.
Utána is folyamatos kapcsolatban voltak, Barcelonában és Brüsszelben is főzött Puskásnak. Nekem így hozta az élet az Alabával való kapcsolatomat.
Ahogy vissza-visszatértek a családjukkal az Olive-be, kialakult egy emberi viszony. Enélkül semmit nem ért volna egy közös étterem elindítása, mert hiába finom az étel, ha bizalomban, jövőképben és egymásban nem látjuk a fantáziát.
Forbes.hu: Amikor David Alabával találkoztatok, még a Bayern München játékosa volt, de ha jól értem, édesapád a Real Madridnak szorított. Nem szakmai kérdés egy bayernestől: a Bayern-Real vetélkedés fényében hogyan látod Davidnak a Realba való igazolását?
Én is mindig reálos voltam, főleg Puskás miatt. David jól döntött (nevet), de korábban is elismerést érdemlő volt az ő és a csapata teljesítménye.
David Alaba a futballsikerek után étterem-tulajdonoként is próbára teszi magát – hathatós magyar közreműködéssel.
Forbes.hu: Ritka szavak egy realostól! És ti is főztetek együtt, mint egykor Puskás és édesapád?
Daviddel egy kerti partin a grill két felén álltunk, azzal a nem elhanyagolható részlettel, hogy én álltam a sütős oldalon, ő pedig a kóstolókat vette át (nevet). Nagy főzésre még nem adtuk a fejünket, de egy videóra lehet összeállunk egy poén kedvéért. Egyébként kevésbé a showt, a komolyabb oldalát szeretem a vendéglátásnak.
Forbes.hu: Édesapád személye érzékelhetően sokat számított abban, hogy séf lettél.
A szüleim ahhoz a vendéglátós arany generációhoz tartoznak, amelyik a szebbnél szebb éttermeket és hoteleket nyitotta meg. Édesapám, Sebestyén Lajos nyitotta meg a Hilton éttermét a várban executive chefként, ezzel a világgal nőttem fel, mindig is ide vágytam. A Gundel Károly Szakközépiskola után mindenképp külföldi tapasztalatokat szerettem volna szerezni, Svájctól kezdve bejártam Olaszországot, Luxemburgot és Németországot, illetve néhány rövidebb időszakot töltöttem Angliában és Írországban is.
Forbes.hu: A vendéglátós család egy adottság, de miért érezted, hogy egy ilyen generációt szeretnél folytatni?
Minden elemét szeretem a gasztronómiának: hogy belelátok a nyersanyagok karakterébe, hogyan képzelem el mindezt egy tányéron. Az ízérzékelés hajt, mikor elfeledem azt is, hogy tizenkét-tizennégy órája foglalkozom egy étel tökéletesítésével, hogy elkészítsem a tányérokat. Most a DaRose esetében is elszántan tértem vissza a konyhába, mert egyébként étterem-tulajdonosként már más feladataim is vannak. A családi háttérnél talán annyiban többről van szó, hogy édesapámra mentorként tekinthetek, aki remek ember volt.
Forbes.hu: Visszatérve a DaRose-ra, az Alaba-testvérekkel milyen arányban osztoztok a vállalkozáson?
Az üzleti titoktartás miatt erre nem térhetek ki, de annyit talán elmondhatok, hogy az Alaba-faktor, valamint a mérleg serpenyőjében az én szakmai oldalam meglehetősen kiegyenlítette a viszonyokat.
Forbes.hu: Bécs gasztronómiai kínálatáról bátran lehet világszínvonalról beszélni, meglehetősen nagy ez a liga. Hogyan lehet ebben a versenyben kitűnni?
Bécs egy hideg város. Gazdasági, élhetőségi szempontból hosszú évek óta a világ élvonalában van, de szórakozási lehetőségek szempontjából finoman szólva is van hova fejlődni, ezen szeretnénk mi is egy kicsit melegíteni. A DaRose karakterét a szórakozást megteremtő miliő adja, a belső dizájntól az ételkínálaton át az élőzenei programokig.
A vacsora alatt jazzes, örökzöldes vagy a fiatalokat érdeklő élőzenében lehet része a vendégeknek, az este későbbi szakaszában pedig a táncnak is megvan a helye.
Nem szabad elfelejteni, hogy David testvére, Rose May Alaba énekesként vált ismertté az elmúlt pár évben Ausztriában, ez nagy hatással volt a DaRosera, személyesen is részt vesz a zenei kínálat kialakításában. A kulcsszó a Gastfreundschaft, vagyis a vendéglátós-vendég barátság kialakítása, erről a hozzáállásunkról szeretnénk ismertek lenni.
Forbes.hu: A potenciális vendégkör a város gazdasági helyzete miatt meglehetősen széles. Ez magabiztosságot adhat, ha valaki a felső kategóriában törekszik a sikerre, hogy biztosan lesz vendége.
London vagy New York vezető pozíciójától ugyan távolabb vagyunk, de minden lehetőség megvan arra, hogy akár a nyersanyagok, akár az éttermi szolgáltatások tekintetében ugyanazt a színvonalat nyújtsa a helyi gasztronómia. Mi egy új szín vagyunk ezen a palettán, de ha más, hozzánk hasonló étterem nyílna, akkor sem kellene aggódnunk, mert bőven van érdeklődés. Több szín van ebben a városban.
Forbes.hu: A nyári nyitás óta tovább idomultatok-e egymáshoz az Alaba-testvérekkel? Egy működő vállalkozás mégiscsak más helyzetet eredményez a Gastfreundschafthoz képest.
David a labdarúgás miatt az ideje nagy részét Madridban tölti, de nincs arra oka, hogy ne látná stabilnak a befektetését.
Forbes.hu: Bár feltételezem nagyobb lenne a magabiztosság, ha nem lenne járványveszély. Egy prémium étterem a nagykönyv szerint három év alatt éri el a nagy kilengések nélküli, stabilan jövedelmező állapotát. Milyen megtérülést láttok most?
Nehéz tervezni. Az oltatlanok aránya, illetve az oltást felvevő, de a közösségi élettől tartó vendégek köre együttesen a tapasztalataink szerint a várt forgalom 40 százalékát elviszi. Ez nem csak a mi gondunk, hanem az egész ágazaté:
még mindig a túlélésért való küzdelem zajlik, de erős a bizodalmam, hogy ezt túlélve még a vártnál is jobb évek elé nézünk.
Az étterem estére élőzenés bárrá alakul, ezt a két igény szolgálja a DaRose belsőépítészete. Fotó: DaRose
Forbes.hu: Az étlapot böngészve feltűnt, hogy bár van húsmentes ajánlatotok, nem hangsúlyozzátok ki öles betűkkel – mint megannyi hely –, hogy vegetáriánus vagy vegán ételeitek lennének. Ez értékválasztás?
Nem erről van szó, teljesen nyilvánvaló, hogy nyitni kell a húsmentes ételek felé. Egy analízisben is arra jutottunk, hogy
Ausztriában a helyben fogyasztás és a kiszállítás esetében is a vega-vegán ételek a legkeresettebbek a keresőmotorokban.
Nem csak az ökológiai lábnyomunkról van tehát szó, hanem az ágazat jövőjét meghatározó folyamatról, amivel természetesen mi is tartani szeretnénk. A készülő, új étlapunkban már hangsúlyosabb lesz a húsmentes kínálat, de a DaRose elindulását jobban segíti az elején egy kis állandóság.
Forbes.hu: Korábban említetted, hogy az Olive-ban a saját kollégák kinevelése is fontos volt. Magyarországon rendkívüli a vendéglátás munkaerőhiánya, de láttam, hogy ti is kerestek még a DaRose-ba munkatársakat, pedig az gondolnánk, hogy a képzett munkaerő nyugatra vándorlása miatt ez kisebb gond Bécsben.
A magyar nemzetiség nem szempont nálam, sokkal inkább a szakmaiság. Két magyar kollégám dolgozik velem, ők is azért, mert a maguk területén világszínvonalon dolgoznak, az csak a szerencsém, hogy magyarok. A járványhelyzet egyébként inkább felszínre hozott problémákat.
Forbes.hu: Mire gondolsz?
A DaRose-nak is jobban kedvezett volna egy tavaly őszi nyitás, amivel eredetileg terveztünk, de a járványhelyzet miatt az idén nyarat kellett választanunk. Ezt úgy lehet elképzelni, mintha Ibizán valaki októberben nyitna. A járvány miatt sokkal nehezebb volt tervezni a létszámmal, ráadásul a munkáltatók közül is a már üzemelő helyek élveztek állami támogatást.
A dolgunkat viszont jobban megnehezíti, hogy a szakmai utánpótlás teljes csődben van.
Nincsenek kellő számban megfelelő minőségben fiatalok, ami hosszabb távon azt fogja eredményezni, hogy kevesebb, konstanst minőséget nyújtó étterem tud majd talpon maradni.
Forbes.hu: Bíró Lajos séf is kongatta a vészharangokat, korábban arról beszélt, hogy egy jó főzeléket nem tudnak megcsinálni a frissen végzettek.
Ezek a száraz tények, ezen nem kell szépíteni. Ő is nagyon régóta igazi üstököse a magyar vendéglátásnak, folyamatában látja ezt. Én 1996-ban, még diákéveimben láttam, hogy az alsóbb évfolyamokon már nem veszik komolyan a képzésüket, nem látják, hova tartanak. Ez azért különös, mert a nyugati társadalmakban az embereknek mindig lesz pénze és igénye – persze helyzetükkel összeegyeztethető árszínvonalon –, hogy elmenjenek étterembe. Ez azt eredményezte, hogy kisebb elszántsággal, a szakmaiság iránti alázat nélkül is el lehet helyezkedni. Húsz év alatt így jutottunk el oda, hogy mennyiségben is, de minőségben különösen távol vagyunk a kívánatostól.
Forbes.hu: Nem lehet, hogy pusztán a minőségi konyhák számának a növekedését nem bírja követni az utánpótlás?
Sokkal általánosabb a jelenség. Noha Ausztriában nagyobb volt az állami támogatás a járvány alatt, az mégiscsak egy csökkentett fizetést eredményezett.
Egy fiatal, nem elkötelezett vendéglátós még itt is gondolhatta úgy – és tették is sokan –, hogy átképzi magát villanyszerelővé.
Márpedig az az élet igencsak versenyképes, ha azt látja, hogy többet kereshet és nem kell hétvégente estébe hajló munkát végeznie. A mostani világban a könnyebb utat választják az emberek.
Forbes.hu: Ez azért is érdekes, mert a főzésen régen, vagy talán soha nem volt ekkora fókusz. A magyarországi gasztroforradalom eltelt tíz éve is igazolja, ahogy a főzőműsorok főműsoridőbe való beférkőzése. Ha ekkora az érdeklődés a minőségi ételek iránt, hol marad az elkötelezett utánpótlás?
A média felkarolta a szakmát, sajnos ezt nem tette meg, mikor megfelelő mennyiségű és minőségű szakember volt a pályán. Tényleg eladhatóbb a főzés, a vendéglátás, de ez mindinkább a show miatt, hiába vesznek részt benne jó szakemberek. Én is nézem ezeket a műsorokat, mert mindenhonnan lehet tanulni, de ha egyet ki kell emelnem, akkor amerikai műsort kell említsek: az Iron Chefben virtuózok, zsenik mérik össze a tudásukat, amitől nem csak az étterembe járáshoz jön meg a kedve sokaknak, hanem a főzéshez is. Pontosan ilyen irányba fejlődik az érdeklődés a szakmai iránt Magyarországon is, azonban ez még kevés,
a fiatalok kedvét csak a matek tudja meghozni.
