Galajda Péter hét éve a saját konyhájában vágott bele a szörpkészítésbe. A Mayer budakeszi üzemében ma napi 300-400 liter szörp készül, de tavaszra ezt a mennyiséget is megötszöröznék.
„Nem olyan nehéz szörpöt főzni”, gondolta Galajda Péter, az újpesti Központ Bisztró társtulajdonosa 2015-ben, miután már vagy másfél éve nem talált megfelelő szörpöt a kávézójába. „Aki jó szörpöt csinált, az nem tudott folyamatosan ellátni minket, aki viszont el tudott volna, az vagy tartósítószert használt, vagy olyan minőségű volt, amit nem akartunk adni a vendégeknek” – meséli. Végül annyira ráunt a különböző szörpökkel való kísérletezgetésre, hogy egyik este munka után bosszankodva nekiállt a saját konyhájában főzni, első körben eperből és málnából.
Kezdetben csak a Központnak főzött, saját márkanév nélkül, később egy borkereskedő ismerőse révén más helyek is elkezdtek érdeklődni a Péter konyhájában készült szörpök iránt. Az elsők között volt például a Borkonyha. „Tőlük jött egy olyan visszajelzés, hogy nagyon jó az eperszörpünk, de elbírna több citromlevet. Mondtam, hogy ha ők mondják, akkor biztos így van, úgyhogy kicsit módosítgattunk a recepten.”
Pár hónapig Péter egyedül főzött, nem sokkal később húga, Galajda Szilvi és édesanyja, Mayer Zsuzsanna is beszállt. Édesanyja budakeszi háza lett a főhadiszállás, és végül az ő családnevét választották a szörpök márkanevéül is. „Ha már egyszer családi vállalkozás” – mondja nevetve Péter.
A szűréstől az ínhüvelygyulladásig
Az első négy évben főleg vendéglátóhelyek vették a szörpöket, ekkoriban évente 10–30 millió forintos árbevételt értek el. A fordulópontot a covid hozta el: 2020-ban megduplázták az előző évi árbevételt (32-ről 64 millióra), majd 2021-ben ismételtek, ekkor 145 milliós forgalommal zárták az évet. A covid alatt indították el a webshopjukat. Sok más kkv-hoz hasonlóan nekik is már régóta tervben volt, de mindig volt sürgetőbb dolguk, a járvány kitörésével viszont egyértelműen ez lett a prioritás.
A 2020-as nagy növekedést ugyanakkor csak részben ez hozta el (az árbevételüknek kb. 10 százaléka érkezik a webshopból), a legjobban a kézműves pékségekben fogytak a Mayer-szörpök, Péter szerint azért, mert nagy átfedés van a pékségek és az ő vevőkörük között.
Azóta a családtagok között is kialakult a feladatmegosztás: Szilvi rendszerint főz, Zsuzsa rendel és tervez, Péter felesége, Bondor Andrea intézi a számlázással és a webshoppal kapcsolatos feladatokat, Péter pedig koordinál és új receptekkel kísérletezget. (A családtagokon túl négyen dolgoznak náluk részmunkaidőben.)
Kezdetben olyannyira kimaxolták a kézművességet, hogy nem egyszer lett ínhüvelygyulladás a vége.
Ma a szűrést és a palackozást gépek végzik, minden mást viszont továbbra is manuálisan csinálnak, és továbbra sem adnak a szörpökhöz tartósítószert, színezéket vagy aromát. A kezdeti konyhai fazekakat üstökre cserélték, ma naponta négyszer-ötször főznek 70-80 liter szörpöt. A nyár értelemszerűen mindig húzós, de az őszi nyugalmasabb időszak után a karácsony előtti hetek is mindig sűrűek, a szörpök kifejezetten népszerű karácsonyi ajándéknak bizonyultak.
A webshopon túli eladásoknak kb. fele érkezik az éttermekből és kávézókból (az ő szörpeiket lehet inni például a Texturában, a Két Szerecsenben, a Trattoria Pomo D’oróban, a Szatyorban-Hadikban, a Keletben, a Rizmajer Sörházban és a Villa Bagatelleben is), fele pedig pékségekből és delikátokból. A szörpök megtalálhatóak a Panificio il Basilico kézműves pékségekben is (Szabi, a pék), sőt Szabadfi Szabolccsal közös termékük is van, egy bazsalikomos eperszörp, Szabi, a pék kedvence néven. Ott vannak még a Kifli.hu-n, a nagyobb láncok közül viszont egyedül a Müller magyar válogatásaiban lehet őket kapni, a jelenlegi üzemmérettel nem is tudnának több vevőt kiszolgálni – tavaszra viszont túllesznek egy kapacitásbővítésen, a tervek szerint a mostani ötszörösét fogják tudni elkészíteni.
Az infláció persze őket sem kíméli. Két hónapja körülbelül öt százalékot emeltek az áraikon, a málnaszörpén valamivel többet, mert a málna ára év közben a többszörösére emelkedett. Péter viszont azt mondja, több növelést egyelőre nem terveznek, inkább elfogadják, hogy egyelőre csökken a nyereségük (2021-ben 50 millió forint volt).
„Tudatosan nem emelünk árat: amíg tudjuk, tartjuk – mondja.
– A környezeti hatásokkal persze muszáj foglalkozni, de van, amire nem tudunk rá hatni. Helyette úgy döntöttünk, megpróbálunk betárazni előre. Megyünk előre és tesszük a dolgunkat.”
