Sánta Krisztina a budaörsi IKEA food-menedzsereként tulajdonképpen minden, ami élelmiszer: részt vesz a menü kidolgozásában, belefolyik a toborzásba, javaslatot tesz a fejlesztésekre és figyeli a magyarországi ünnepeket, hátha akad olyan, ami megér egy speciális menüt. Mit csinál egy food-menedzser? Hogy lehet eladni a műhúst egy húsimádó nemzetnek? Tényleg greenwashing, amit az IKEA csinál? És mennyire formálja a svéd titán a fogyasztói divatot?
***
Mit esznek a magyarok az IKEA-ban? Mi a slágertermék? Ha
tippelnem kéne, azt mondanám, hogy a húsgolyó.
Jól tippelsz. (Nevet.) Azt gondolom, hogy ez a világ összes áruházában így van, a tavalyi gazdasági évben több mint egymilliárd darabot adtunk el belőle világszerte. Körülbelül 680 millió Food-vásárlót szolgáltunk ki az áruházainkban. Ezért, mikor a fenntarthatóságról kezdtünk gondolkodni az IKEA-nál, alapvető volt, hogy ha változtatni szeretnénk a fogyasztói ízlést, inspirálni szeretnénk a vásárlókat a fenntarthatóságra,
akkor a húsgolyó – ami ugyan pici, de nagyon nagy volumennel tudunk eladni belőle – lenne az a termék, ami ezt igazán befolyásolhatja.
Itthon az emberek elég sok húst esznek. Hogy fogadták a magyar vásárlók a húsmentes húsgolyót? Mik a tapasztalatok? Bevált? Marad?
A termék bevezetése augusztus elsején történt, az étteremben, a bisztróban és a svéd finomságok boltjában is áruljuk. Tehát egy hónapos tapasztalatunk van róla. Ez alapján úgy tűnik, hogy egyre jobban megismerik és megkedvelik a vásárlók. Nem titkolt célunk volt, hogy húsimádóknak fejlesszünk egy olyan terméket, ami ízében és állagában is nagyon hasonló a húsgolyóhoz és megfizethető is. Hogy kipróbálják az emberek és aztán el tudják dönteni, hogy szeretnének-e az étkezésünkbe egy-egy hús nélküli menüt is beiktatni.
A célunk, hogy a 2022-es gazdasági év végére az összes eladott élelmiszertermékünk 20 százaléka növényi alapú legyen.
Jelen pillanatban ott tartunk a húsmentes golyóval – az elmúlt hét adatai alapján egyébként (az interjú szeptember 9-én készült – a szerk.) –, hogy az összes eladott golyótermékünk közt a húsmentes golyó elérte a 20 százalékot. Az összes eladott melegételünknél pedig 10 százalékon állunk. És ez az arány hétről hétre nő.
Az tudható, hogy kik eszik a húsmentes golyót? Sikerül a húsimádóknak eladni, vagy a vegetáriánus vásárlók száma növekedett meg?
A bevezetés fázisában tartunk, egy hónap után még nehéz megítélni, hogy kik lesznek azok a vásárlók, akik hosszú távon is ezt választják. Most, ebben az egy hónapban igyekeztünk mindenkivel megkóstoltatni. (Nevet.)
Említetted, hogy az lenne a cél, hogy legyenek húsmentes napok, étkezések. Te így étkezel?
Meglepő módon egyre inkább igen! Én, ha mondhatom, akkor húsimádó vagyok, nagyon-nagyon nehezen tudnék véglegesen lemondani a húsról. De eljött az az idő, amikor szívesen iktatok be egy-egy étkezést, ami nem tartalmaz húst. Hogy ez a munkámból adódik, vagy a szervezetem jelez, nem tudom. De egyre többen vannak így.
Az IKEA kapott már olyan kritikát, hogy tulajdonképpen greenwashing amit művel, hiszen azt mondja, hogy legyen fenntartható a táplálkozás, és csak ezért készít húsmentes golyót. De közben olyan üzleti modellben működik, hogy vegyünk minél több bútort, ami, valljuk be, nem épp fenntartható rendszer. Erről mi a véleményed?
Hát, én a bútorok eladásában nem feltétlenül vagyok kompetens. (Nevet.) De azt tudom, hogy a fenntarthatóság a vállalat életében minden szinten megjelenik. Nálunk, az élelmiszerágazatban az összes fejlesztésünk ez irányba történik.
Az alapanyagokból, az összetevőkből adódik az ökológiai lábnyom nagy része. Tehát elsősorban ezekre fókuszálunk.
2015-ben vezettük be a vegetáriánus golyót, 2018-ban a vegetáriánus hotdogot, ami szintén őrületesen nagy siker, a tavalyi gazdasági évben 10 milliót adtunk el belőle világszerte. 2019-ben bevezettünk egy vegán, zabalapú eperfagylaltot is. A húsmentes golyónk ökológiai lábnyoma 4 százaléka a hagyományos húsgolyóénak.
Az interjú maszkban készült, fő a biztonság // fotó: Sebestyén László
Elolvastam a pozícióleírást, de még mindig nem értem pontosan, mit csinál egy food-menedzser. Mivel foglalkozol?
A Food tulajdonképpen az IKEA élelmiszerforgalmazó részlege. Minden áruházban öt egységet takar: az éttermet, a hozzá kapcsolódó kávézót, a bisztrót, a svéd finomságok boltját és a személyzeti kantint. A budapesti áruházban egyébként ez kiegészül egy food truckkal is. Ez egy üzlet az üzletben. Az én feladatom konkrétan az, hogy biztosítsam az operatív működéshez szükséges feltételeket. Jelenti ez egyrészt a munkaerőt – toborzást, fejlesztést, tréningeket, kompetenciák fenntartását –, a technikai feltételek biztosítását és a működéshez szükséges beruházásokat.
Gyakorlatilag mindent.
Igen. Ezen kívül pedig, mint az áruházi menedzsment tagja,
részt veszek az áruház üzleti tervezésében is, illetve az IKEA Food üzleti
tervezésében.
Októberben átjössz az Örs Vezér terére. Miért?
Azért, mert hét éve dolgozom a budaörsi áruházban,
ugyanebben a pozícióban.
Ennyi még gombócból is sok.
A hét a változás éve. De a szívem csücske a Food, mindig vendéglátásban dolgoztam, így ezen a területen szerettem volna váltani – már amennyire ez váltás.
Beruházásokkal és beszerzésekkel is foglalkozol.
Nagyjából mekkora összeg az, ami felett egy év alatt diszponálhatsz?
A beruházásokra mindig javaslatot teszek. Az áruházi
gazdasági vezetővel együttesen, az áruház üzleti tervének megfelelően, előre
tervezetten döntünk. Itt azért elég széles a skála. Nem mindegy, hogy gépeket
kell lecserélni, az egységeink egy részét átépíteni, vagy adott esetben a
teljes éttermet. Szóval nagyon nehéz értékhatárt mondani.
És ez mindig egy adott áruházra vonatkozik. Az Örsön is ugyanezt fogod csinálni, csak a helyi erőforrásokkal, költségvetéssel, és az itteni vezetésnek jelentve?
Ez körülbelül így van. Az áruházak picit mind különböző piaci környezettel rendelkeznek, még egy városon belül is. Ebből kifolyólag a prioritások kicsit mások lehetnek, de a feladatok alapvetően ugyanazok minden áruházban.
Fél tízkor találkoztunk, ekkor még nem volt tömeg // fotó: Sebestyén László
Milyen különbségek vannak? Az ember azt gondolná, hogy ha
elmegy két különböző magyarországi IKEA-ba, akkor mindkét helyen ugyanazt fogja
látni és enni, de ezek szerint ez nem teljesen igaz.
Nagyjából így van, a választék az áruházakban nagyon hasonló. A vásárlóközönség viszont adott esetben eltérő lehet. A budapesti áruház az Örs Vezér terén helyezkedik el, ami egy forgalmas közlekedési csomópont. Nagyon sok látogatója van, az emberek rövidebb, alkalomszerű vásárlásokra is beugranak. Budaörsön inkább tervezett látogatásokkal számolunk. Oda nehezebb kijutni tömegközlekedéssel, a fogyasztók általában autóval jönnek, vidékről érkeznek – inkább az előre megbeszélt vásárlások vannak fókuszban.
Ha jól értem, akkor az Örs Vezér téri IKEA az, ahová a
legtöbben jönnek kifejezetten enni.
Igen, látogatószámban is mindenképp ez az áruház vezet. Hogy mit esznek itt és más áruházakban, ez is viszonylag eltérő, itt sokkal nagyobb a bisztró forgalma például, mint a budaörsiben. Ott alapvetően a nagyon minőségi, ezzel együtt akár magasabb árkategóriájú termékeket keresik a vásárlóink. Egy picit eltolódnak a választékkal kapcsolatos igények is.
Van olyan fogás, ami magyarspecifikus? Jobban megy, mint
más országokban? Hét éve vagy az IKEA-nál, volt olyan, amin esetleg
meglepődtél, hogy lám, mennyien eszik, de mondjuk a svédeknél elképzelhetetlen
volna, hogy eladjátok?
A lokális választékunkat általában szezonálisan váltogatjuk az áruházainkban. Mikor a menüt tervezzük, igyekszünk azokra az ételekre fókuszálni, amikről úgy gondoljuk, hogy itthon népszerűek. Bármily meglepő, a rántott hús vagy a cordon bleu a mi éttermeinkben is slágerfogás, de ugyanezt mondhatjuk el a karácsonykor árusított kacsacombunkról, amit szintén nagyon vonzónak találnak a vásárlóink.
A húsmentes golyó illata meggyőző (még nem kóstoltam meg) // fotó: Sebestyén László
Mikor behoztok új ételeket, ebben neked van szereped? Tehát mondhatod, hogy ez mindenféleképpen legyen? Dönthetsz arról, hogy mi legyen a menü?
A választékunk úgy áll össze, hogy van egy globális menü, ami a világ összes áruházában ugyanaz. Ennek része a húsgolyó is. Aztán van egy regionális választék, Magyarország, Csehország és Szlovákia tartoznak egy régióhoz. Tehát vannak ételek, amikről ez a három ország együttesen dönt. És aztán vannak olyan abszolút lokális fogások, amelyek magyar specialitások. Valentin-napra, anyák napjára, nőnapra is szoktunk ajánlatokkal előjönni. Ezek a többi országban nem feltétlenül kiemelt ünnepek, de amit úgy érzünk, hogy Magyarországon tradicionális étkezést von maga után, abba van beleszólásunk.
*ding-dong*
Egyszer csak megszólal a hangosbemondó: „Figyelem, kód 88
a személyzeti recepción! Ismétlem: kód 88 a személyzeti recepción! Köszönöm.”
*ding-dong*
Ez nagyon érdekes, ez így néz ki a gyakorlatban? Amikor
itt dolgoztok, bemondják, hogy „kód ez meg az” és ez alapján tudjátok, hogy mi
történik?
Igen. (Nevet.)
Emlékszel olyan élelmiszerre, amit bevezettetek az áruházban, de valamiért nem jött be és rájöttetek, hogy nem annyira működik?
A húsmentes golyó a golyótermékeink közül, golyócsaládunkból az ötödik termék. A svéd húsgolyó mellett megjelent a csirkehúsgolyó, a lazacgolyó, a vegetáriánus golyó, és most ötödiknek a húsmentes golyó. De ennyi golyót egyszerre nem tudunk árusítani, jelen pillanatban is csak hármat forgalmazunk.
Ez nem azt jelenti, hogy a másik kettő rossz irányú fejlesztés volt, hanem hogy egyidőben ötből hármat tudnak választani a vásárlóink.
Nem kell minden nap húst enni // Fotó: Sebestyén László
Akkor a húsgolyókat elhagyva is mondhatjuk: nem volt olyan fogás, amivel mellélőtt az IKEA.
Nem emlékszem ilyenre.
És volt esetleg, ami meglepett, hogy bejött?
Nekem mindig meglepetés a növényi alapú termékeknek a sikere.
Nem gondoltuk a vegetáriánus hotdog bevezetésénél, hogy ekkora siker lesz. A húsmentes golyónál még korai kijelenteni, de a vegetáriánus hotdognál tapasztalat, hogy szívesen veszik azok is, akik egyébként húst esznek, mert annyira sikeres ízkombináció lett.
A fenntarthatóságon túl egyre gyakoribbak a különböző
ételérzékenységek, allergiák, például lisztérzékenység, laktóz intolerancia és
egyebek. Ilyen irányba gondolkodtok?
Kommunikáljuk az allergéneket a termékeinkben, de például a húsmentes golyó tervezésekor nagyon fontos volt, hogy olyan alapanyagokból állítsuk össze a terméket, amik alapvetően nem allergének. Ezért a szóját és a csillagfürtöt kizártuk, a sárgaborsófehérje mint alternatív fehérje lett a golyó fő összetevője. A termék tartalmaz ugyan zabot, ami kismértékben allergén és kis mértékben tartalmaz glutént, de ezt jelezzük a csomagoláson is és a vásárlók el tudják dönteni, hogy megveszik-e vagy sem.
De akkor általános stratégiai döntés vagy változás ebben
az irányban még nem várható.
Eddig is voltak gluténmentes termékeink, a mandulatortáink például azok. A vegetáriánus golyónk is teljesen allergénmentes, szóval a termékfejlesztések során igyekszünk ezt is figyelembe venni. De ahogy említettem, alapvetően széleskörű vásárlóréteget igyekszünk kielégíteni.
Borítókép: Sánta Krisztina, a budaörsi IKEA áruház food managere az Örs Vezér téri IKEA éttermében, ahol október 1-től dolgozik majd // Fotó: Sebestyén László
