Mit csinál egy felelős vendéglátó, amikor több kör teljes zárlat után megtelnek a teraszok, de a járvány még nem szűnt meg? Lehetett-e ilyen gyorsan csapatot toborozni és hogyan lehet felkészíteni az éttermeket a covidbiztos működésre? A nyitásról Hlatky-Schlichter Huberttel, a Kiosk, a Babel tulajdonosával beszélgetett Galambos Márton főszerkesztő a sokadik Forbes Élőn.
„Mi halálra dolgoztuk magunkat” – summázza a zárás tapasztalatait Hubert, de azt elismeri, hogy érzelmileg is nagy pillanat volt elhúzni a kordont a teraszról. Meglepte a korai nyitás, május közepére reménykedett, június elejét biztosnak gondolta, ehhez képest gyorsan lépni kellett.
„Terasznyitásra amúgy is nagy bővítések kellenek, de most kiemelten nehéz volt csapatot verbuválni. Most a legnehezebb életem során”
– mondta. A kollégái két hete interjúztatnak, rengeteg a pályaelhagyó, aki elvesztette a munkáját a válságban és másfelé fordult. Ez most a legnagyobb probléma az egész vendéglátós szakmában.
Az általa vezetett éttermekben megtartották a munkatársak nagy részét, „azt a majdnem százfős csapatot, aki itt volt, nem lehet csak úgy a semmiből újraépíteni” – mondta, ezért az egységek házhoz szállítással, ebédmenüvel vészelték át a zárásokat, de a Kiosk budai egységét be kellett zárniuk.
Egyes városrészek megérzik majd a turisták hiányát
A szombati nyitáson akkora forgalmat tapasztaltak, mint a turistaszezon közepén, de saját magukat úgy szabályozták, hogy csak a la carte szervizt engedélyeztek, nem engedték összetömörülni az embereket állóhelyekkel. „Egyrészt tudom mi van a kórházakban, másrészt
ha felelőtlenül dáridózunk, mi sem élnénk túl még egy bezárást”
– indokolta a döntést.
Hubert szerint a nyár legfontosabb változása az lesz, hogy turisták híján hova csoportosulnak át a budapestiek, milyen helyeket fedeznek föl, mit szeretnek meg. Bizonyos városrészek és éttermek, kávézók nagyon meg fogják érezni a turisták hiányát, szerinte még ha szabad is lesz utazni, mindenki tengerhez menne először, a városi turizmus fellendülése még várat magára.
A Michelin-csillagos Babelt már a hétvégén esedékes beltéri nyitás is érinti, ide már Hubert sem tudott asztalt foglalni, a hely megtelt. A csapat építése itt is folyamatosan zajlik, de egy Michelin-csillagos svéd séfet már leigazoltak tanácsadónak a megújulásra, emellett új konyhai és felszolgálócsapatot verbuválnak. A KIOSK elsőként az országban safe guard minősítést alakított ki, és minősíttetett egy külső féllel, ezzel várják az újranyitást.
Borítókép: Hlatky–Schlichter Hubert a Leo Budapestben. Fotó: Sebestyén László
