Egy tál vörösboron lassan párolt vadragu tökéletes tel az esős őszi napokra. Egy ilyen friss, szezonális alapanyagokból készült pörkölt a testünket és lelkünket is megmelengeti, a boron kívül pedig egy ízletes gluténmentes körettel, sajtos köleskásával is feldobhatjuk. Másnapra még jobban összeérnek benne az ízek és még finomabb lesz, úgyhogy érdemes egy nagyobb adagot készíteni (csak ritkán marad belőle a másnapra).
Fordítás: Peťovská Flóra
Forbes és receptek? Ez biztos jó ötlet? Szerintünk igen. Sokat írunk arról, mennyi munka van a siker és a teljesítmény mögött, de azt is pontosan tudjuk, hogy az élet nemcsak munkából és üzletből áll. A siker része, hogy kiélvezed. A koronavírus-járvány alatt amúgy is sokan fedeztük fel, hogy főzni élmény. Az üzleti sikerek, a kiemelkedő teljesítmények, a csúcséttermek és a jó borok mellett mostantól naponta egy recepttel jelentkezik a Forbes Finom.
Fotók: Eva Malúšová
Hozzávalók a raguhoz 5 főre:
- 120 g füstölt szalonna
- 1 kg vadhús a raguhoz (szarvas, vaddisznó, dámvad, őz)
- 1 nagy hagyma
- 4 répa
- 4 zellerszár
- 4 nagy gerezd fokhagyma
- 1 tk egész bors
- 6 borókabogyó
- 3 hajtás friss vagy ½ tk szárított rozmaring
- 3 hajtás friss vagy ½ tk szárított rozmaring kakukkfű
- 2 babérlevél
- 1 púpos tk só
- 500 g paradicsompüré
- 400 ml vörösbor
- 140 g paradicsomsűrítmény
A köleskásához:
- 400 g köles
- 800 ml víz
- só
- 3 ek vaj
- ½ bögre reszelt parmezán
Elkészítés
- A felkockázott szalonnát hagyjuk megpirulni egy lábasban vagy serpenyőben. Közben kockázzuk fel a húst és hámozzuk meg a zöldséget. A hagymát vágjuk kockára, a répát fél szeletekre, a zellert szeletekre, a fokhagymát aprítsuk. A borsot és a borókabocsót törjük össze mozsárban.
- Lyukacsos kanállal szedjük ki a lábasból a megpirult szalonnát, majd a kisült zsíron süsssük át hirtelen a hús minden oldalát. Lehet, hogy levet fog ereszteni, de tartsunk ki, és süssük addig, amíg a folyadék el nem párolog és finom kérek nem keletkezik a húson.
- Szedjük ki a húst a szalonna mellé, és a helyén pirítsuk aranysárgára a hagymát, a répát és a zellert nagyjából 10-15 perc alatt. Adjuk hozzá a fokhagymát, és amikor illatozni kezd, öntsük fel a borral és a paradicsommal. Szedjük vissza a lábasba a szalonnát és a hús, adjunk hozzá egy púpos tk sót és az összes fűszert, majd lefedve, lassú tűzön nagyjából 3 óra alatt pároljuk puhára, amíg a hús tökéletesen omlós nem lesz. Szükség szerint öntsünk alá további bort, vizet vagy húsleves alaplevet.
- Ha túl híg lett a ragu, vegyük le róla a fedőt, és főzzük még egy kicsit nagy lángon, vagy sűrűsítsük be reszelt mézeskaláccsal vagy szilvalekvárral. Adjuk hozzá a paradicsompürét, ami szintén sűrít rajta, majd szükség szerint sózzuk.
- A kölest előbb kétszer forrázzuk le egy szitában, hogy még véletlenül se legyen keserű. Főzzük puhára sós vízben, majd adjuk hozzá a vajat és a sajtot, hogy lágyabb állagú legyen.
Hogy készül a valódi slow food? Én mindig lassú főzőedényben készítem a vadragut, amibe a boron kívül nem szükséges további folyadékot tölteni, és tíz órányi alacsony fokozaton való főzés után a hús szétomlik a szánkban.
