A Légrády-palota aljában található St. Andrea Étterem egyet jelent a stabil minőséggel, amit a Michelin-kalauz is hosszú évek óta ajánlással díjaz (ez a csillag előtti kategória). Az „igazi” elismerés most is a levegőben volt, végül megint várni kell rá. De Lizsicsár Miklós étteremvezető és Kollár Endre séf nem stresszel a feladaton. Köszönik, ők jól vannak – még akkor is, ha a csúcsgasztronómia amúgy egyre nagyobb bajba esik. Interjú a covid örökségéről, Barna Ádám távozásáról, a vendéglátóipar összefogásának hiányáról és persze a St. Andrea új degusztációjáról.
Fine dining, burzsoázia, hedonizmus – ez a Martin Deluxe, a Forbes luxusrovata.Tavaly májusban egy hosszabb-mélyebb cikk született a Michelin Guide oldalán a St. Andreáról és Endre munkájáról, ami – és most szakmabeli magazint idézek – „hűen tükrözte a St Andrea szellemiségét.” Jelzésértékű volt, hogy ekkora a rátok fordított figyelem. Ennek köszönhetően a Michelin Guide novemberi gálájára úgy érkezhettetek, hogy most talán ismét a levegőben van a csillag. Csalódtatok, hogy végül nem jött össze?
Kollár Endre: Nagy megtiszteltetés volt az, hogy a Michelin Guide hosszan írt rólunk. Ha jól emlékszem, ez volt az első olyan séfportré, amit olyan séfről készítettek, akinek még nincs csillaga – talán azóta sem volt ilyen. Az, hogy ott lehettünk a gálán, felelmelő érzés volt, tíz magyar étterem egyikeként még főzhettünk is. Nem kaptunk csillagot, de ettől még tudunk aludni – sokkal nagyobb szívfájdalomként érne minket, ha az étterem állna üresen. Szerencsére ez nem így van.
Lizsicsár Miklós: Valóban bizakodásra adott okot, hogy bejelentkezett a Michelintől egy hölgy, és az általa előre szigorúan kijelölt egy óra tizenöt perc helyett végül majdnem négy órát ült itt az étteremben. Ismerte a történetünk, azt is tudta, mi történt velünk az elmúlt esztendőkben.
Aztán végül rájöttünk, hogy ez nem egyenlő a csillaggal.
De ettől még ugyanúgy dolgozunk, ahogy szoktunk – és folyamatosan nyitva vagyunk, még akkor is, amikor mások ebben a szegmensben bezárnak. Nyilván nem utasítanánk vissza a megtiszteltetést, de inkább a világ üteméhez próbálunk alkalmazkodni. A mindennapjainkban elégedettek vagyunk, jól működik az étterem is. A nyolcadik esztendőnket írjuk, és talán most a legjobb minden.
Endre: Persze jó lenne egyszer feljebb lépni, előrébb haladni. Amikor mindenki tapsol neked és várja a tűzijátékot, akkor óhatatlanul is csalódásként éled meg a pillanatot, ha nem hívnak fel a színpadra. Viszont nem az elismerésért főzünk, hanem a mindennapi visszajelzésekért.
Talán még felszabadító is az érzés, hogy nincs rajtatok a teher.
Endre: Nem mondanám felszabadulásnak vagy megkönnyebbülésnek, mert sosem nyomasztott, nem volt rajtam teher ebből a szempontból.
Kollár Endre sous chefből két éve lett a St. Andrea vezető séfje. Barna Ádám távozása után lépett a konyha élére. Kinevezését a szakma is jól fogadta: megőrizte a Michelin-ajánlást, a kalauz pedig nagyobb portréban is foglalkozott koncepciójával. Fotó: Sebestyén László // Forbes
Miklós: És még mindig jobb, ha inkább azt kérdezik, hogy miért nincs csillag, ahelyett, hogy miért van. Van egy mondás erre: a tökéletes nem az, amihez nincs mit hozzátenni, hanem az, amiből nem lehet elvenni. A Michelin, mint egy rang, már-már a tökéletesség szinonímája a gasztronómiában. Persze vannak különböző fokozatai, de mi még minden nap tudunk hozzátenni valamit. Valamiért úgy gondolták, hogy még nem érdemeltük ki. De bőven van időnk. Endre egy ifjú titán, két éve lett helyettesből séfünk. Előtte még nagyon szép évek vannak.
Nem minden a csillag, de azért maradjunk egy kicsit ennél a témánál: hosszú évek óta ez egy visszatérő motívum a St. Andrea történetében. Mi az, ami gátat szabhat az elismerésnek – hogy végre megkapjátok?
Endre: Figyelj, ha tudnánk, akkor már biztos nem ajánlottak lennénk, és elmozdulnánk a „helyes” irányba. Nagyon sokan mondják azt, hogy tudják, mi kell a csillaghoz. Voltaképp mindenki vakon van. Csak az ellenőrök tudják pontosan, mik azok a feltételek, mi az a keretrendszer, aminek meg kell felelni.
Ha másokat kérdeznék, akkor a ti esetetekben talán a meglévő infrastruktúrára és a fine diningtól kicsit távolabb eső, nagy ültetésszámra mutatnának.
Miklós: A vendéget nem érdekli, hogy mekkora a konyha, ami őt kiszolgálja – csak a vendégtérbe került produktumra összpontosít. A Michelin-inspektort sem érdekli, mi zajlik a háttérben. Viszont ilyen értelemben valóban túl nagy az étterem, épp ezért nem is ilyen tervekkel indultunk. A St. Andrea borászat szellemiségét akartuk Budapestre hozni, és ha Dr. Lőrincz Györgyöt – vagy Gyuri bácsit, ahogy én hívom – kérdezed, akkor ő is biztos elmondja: sosem azért dolgozott, hogy az egyik tételét a világ 50 legjobb bora közé válasszák.
Kicsi a konyha és sok embert ültetünk, de ebből is meg lehet fogni a jót. Fejlődni csak komfortzónán kívül lehet, és mi a terhelés mellé szocializálódtunk. Nekünk nincs komfortzónánk, nem tudunk belekényelmesedni, és ez is a mozgatórugója az étteremnek. Endre hét-nyolc naponként új ebédmenüt rak össze. Ebben a szegmensben ez különleges, hiszen állandó, évszakonként változó menükre építenek, vagy ha van is ebédmenü, az általában az esti étlap olcsóbb, lebutított változata – nálunk meg kéthetente új dimenzióban látják az ételeket és a stílusunkat.
Emellett figyelünk minden nap arra is, hogy tanuljunk az előző ebédekből, vacsorákból, és folyamatosan csiszoljuk a kiszolgálást is.
Michelin ide vagy oda, a lezserebb koncepció, Endre séfként való bemutatkozása impresszív lenyomata lett az újranyitásnak. Pedig két nehézséggel fordultatok rá a St. Andrea új évtizedére. Az első – és nagyon nyilvánvaló – nehézség a covid, amin sikerült talán gyorsan túllendülni. Belülről hogy nézett ki ez az időszak?
Endre: Abban a nagyon szerencsés helyzetben voltunk, hogy a tulajdonosok azt mondták mindenkinek: gyerekek, maradjatok, közösen átvészeljük. Nagyon kevés étterem van Budapesten, ami ezt meg tudta lépni és meg is tette. Így egy jobb érzéssel indultunk a gondoknak, mert tudtuk, hogy valakire számíthatunk, valakire támaszkodhatunk. Persze hoztunk nehezebb vagy kockázatosabb üzleti döntéseket. Például a hétvégi nyitvatartásunknál nagyon sokan úgy gondolták, hogy hamar végünk lesz. Nem mosolyogtunk mi sem, de visszatekintve talán könnyebben tudtunk ezen az időszakon átsiklani.
A már-már legendának számító szakember, Lizsicsár Miklós a nyitás óta a St. Andrea étteremvezetője, és ő felel a Vörösmarty téren található Skybarért is. A Dining Guide 2019-es gáláján debütáló “Év Szervizembere” díj első nyertese. Fotó: Sebestyén László // Forbes
Miklós: Egy érzelmi, morális nyugalmat próbáltunk teremteni. Most is ragaszkodunk ahhoz, hogy egyensúlyban legyen a magánélet, a munka és a megbecsülés hármasa.
A belső működés támogató környezete mellett a külső irányból érkező, a szektort érő támogatásokat, segítséget hogy értékelitek?
Miklós: Hát, írtunk már szebb papírra. (nevet) Én azt hittem, hogy a szorgalomért jár valami. De elmúlt, túl vagyunk rajta, és azt gondolom, hogy már mindenki kipanaszkodta magát ebben a szegmensben. Az a fontos, hogy ma, holnap, jövő héten mi lesz.
Aztán ott a másik nehézség, a szakma által ünnepelt Barna Ádám távozása. Az ehhez hasonló váltásokat kívülről mindig egy kicsit aggódó kíváncsisággal nézik.
Miklós: Úgy gondoljuk, hogy mindenki a helyére került, sok sikert kívánunk Ádámnak és Sándornak. Ők Esztergomban biztosítanak minőséget a vendégeknek, mi Budapesten csináljuk tovább a dolgunkat.
Endre: Ádám egy rendkívül lüktető, folyamatosan fejlődő személyiség. Mivel rokonlekek vagyunk, jól együtt tudtunk működni, séfhelyettesként pedig sokszor hagyott teret nekem is a kibontakozásra, amíg szakmai útjain fejlesztette a készségeit. A mostani pozícióm – egy eddig, illetve most is profin működő étterem – mondhatni ajándékba kaptam, és nagyon hálás vagyok a lehetőségért. Most már lassan két éve mindent megteszek azért, hogy ezzel a lehetőséggel éljek is. Működik, és ráadásul jól működik.
Az elmúlt két év hozott több olyan strukturális változást a piacon, amit még jelenleg is nehéz kezelni. Mi az a kihívás, ami titeket a napi működésetekben is érint? A nagyon egyértelmű válasz talán a munkaerőhiány lehet. Ez a probléma mennyire befolyásolja az üzletmenetet?
Miklós: Néha van turbulencia, de elmúlik ez is. Jól kezeljük a hullámokat, de talán nem ez a legnagyobb probléma.
Akkor micsoda?
Miklós: Igazából a kihívásokat egy nagy csomagban értelmezem. De nem erre fókuszálok. Ha esik az eső, és bosszankodunk, attól még esni fog. Nyilván alkamazkodni, reagálni kell, és az elmúlt nyolc év tapasztalatai alapján racionális döntéseket hoztunk. A legfontosabb, hogy a vendég és a személyzet járjon jól – és utánuk persze a tulajdonosok és a vezetők. Utóbbinál nem is feltétlenül a pénzről beszélek, hanem arról, hogy ne essen csorba azon a minőségen, amit Lőrincz Györgyék a palackba tesznek Egerszalókon.
Azért mégsem olyan könnyű nem a piaci kihívásokkal foglalkozni. Például idefelé a most bezárt Pasztell mellett sétáltam el. Hogyan látjátok a csúcsgasztronómia helyzetét?
Miklós: Most csőbe húztál. (nevet) Az alapvető probléma, hogy a hazai piaci kereslethez képest túl van árazva a csúcsgasztronómia – főleg, ha összehasonlítjuk az olaszokkal, a franciákkal vagy az osztrákokkal.
De lehetséges lejjebb szabni az árakat?
Miklós: Nem, nem lehet. Ettől függetlenül szerintem bajban vagyunk. Erre oda kéne figyelni és össze kéne fogni, mert Magyarországon nincs még meg az a vásárlóerő, ami ezt a szegmenst hosszú távon elbírja. Ha lenne, akkor nem zárnának be a csúcson akár négy napra is, mert a maradék három nap alatt nem lehet megkeresni azt a pénzt, amiből ki lehet fizetni a munkaerőt, a minőségi alapanyagokat és a körülmények adta egyéb költségeket. Persze ha valakinek ez sikerül ebben a szegmensben, akkor elnézést kérek, bennem van a hiba.
A turizmusra, a külföldi keresletre nem lehet támaszkodni?
Miklós: Magyarország ilyen szempontból nem egy nagy ország. Megvettem a legfrissebb Forbes magazint, abban van most egy többoldalas interjú a Ryanair-vezérrel.
Sokkoló a gasztronómiában dolgozó, iszapszemű rájaként azt olvasni, hogy pusztán üzleti megfontolásból napi hat, nyolc, tíz járatot törölnek O’Leary-ék.
Ez naponta minimum két-háromezer turista Magyarországon. Ne hazudjunk egymásnak, ők valahonnan nagyon fognak hiányozni. És amikor olyan séfek vannak az országban, mint Endre, Ádám, Sárközi Ákos, Rácz Jenő, vagy a Széll Tomiék olyan szép eredményeket érnek el a Bocuse D’Or-on – erre koncentráltan kéne vigyázni.
Endre: Elkeserítő, hogy egy olyan étterem, mint a Pasztell – ahol a tanácsadó a két Michelin-csillagos Nicola Portinari – bezár. Ez a nemzetünknek, kultúránknak, országimázsunknak tesz rosszat, hiszen nem kérdés, hogy nemzetközi színvonalú, amit ők csináltak. Ezért lenne jó, ha összefognánk a szektorban.
Hiányzik a szakmai összefogás, de az is kérdéses, hogy elbír-e ennyi fine dining éttermet a kereslet – főleg, ha a hazai kereslet erősségére pillantunk. Fotó: Sebestyén László // Forbes
Miklós: Annyira fontos lenne, hogy komolyan vegyük ezeket a tehetséges srácokat, mint Erdei Jánost (a Pasztell séfje – a szerk.), és megőrizzük a motivációjukat, a lendületüket. Annyi energiát tesznek bele a munkájukba, kéne egy támasz, egy kapaszkodópont, az összefogás – és ezt nagyon hiányolom.
Viszont nem kenyerünk a panaszkodás, és azt kell mondanom, hogy a St. Andrea most jól van. Pedig volt egy pandémia, elhunyt a tulajdonos úr. Innen felállni, ott tartani, ahol mi most tartunk – erre nagyon büszke vagyok.
Kovács Attila és Lőrincz György nélkül nem lenne meg az az erkölcsi iránytűnk, ami mutatja az utat.
Tökéletes végszó is lenne – de az ételekről még nem beszéltünk. Mi az új degusztációs menü vezérfonala?
Endre: Vadászdinasztiából származom, dédnagyapám királyi vadőr volt. Így a vadhús mindig egy kötelező elem – és úgy érzem, el is tudom készíteni, megvan az érzékem hozzá. Hozott érzék ez, hiszen még gyerekként megtanultam, hogy április közepén nem veszek őzbakot, mert tavasszal hajtásokat eszik, és ettől fűízű a hús. Az Alföldön például nem is hasznosítják a húsát ilyenkor, mert egyszerűen nem jó. Így most gím borjúgerincből készül a főételünk. Megkerestük azokat a kistermelőket, akik a szezonon kívül, vadkáros területről lőhetik ki őket, de például a barackokat is nekünk válogatják le Zsámbékon. Próbálok olyan embereknek, termelőknek a nyomára bukkanni, akik hajlandóak és képesek is a stabil minőség biztosítására. A minőségi, hazai alapanyag vezérli mindig a kezem.
A St. Andrea Grand Superior menüsora és signature ételei. A galéria megtekintéséhez kattints a képekre! Fotó: Pintér Árpád // Pixeltaster (8 kép)
Szerencsére nagy a játszóterem, hiszen kéthetente tudok ebédmenüt frissíteni. Ez ad egy rugalmasságot is, hogy hosszas kísérletezés után, friss vagy új formában kerüljenek az étlapra azok a populáris fogások, amiket én is már 25 éve csinálok. Például a csirkepörköltöt, amit most teljesen más változatban, más technológiával készül. Lassan, 110 fokon parázson sütöm meg, majd a csontról letépkedjük, mintha pulled pork lenne. Mindehhez egy kendermagos jércét használjuk, ami aranyszalagos is lett, mellé pedig ázsiai bao érkezik gőzgombóc néven.
Aztán ott van az is, hogy a vendéglátás sosem lehet öncélú. Nem azért főzök, hogy kiteljesedjek, hanem hogy a vendégnek jó legyen. Rengeteg impulzus ér, amit felhasználok az étlap megírásához. Egy túra, vagy egy vendég véleménye… ezek mind-mind nagyon fontos kellékek ahhoz, hogy mi kerül fel rá. De itt mindennek a vendégről kell szólnia.
Mert ha nem róla szól, akkor egy ingoványon állsz, és hamar összedőlhet alattad minden.
