Ausztria legnagyobb, magánkézben lévő sörfőzdéjében, a salzburgi Stiegl hűs alagsori termében ültünk be egy különlegesnek ígérkező sörkóstolóra. Az Egyesült Államokból, Massachusettből származó cicerone (sör sommelier) első mondatában hangzott el a furcsa szókapcsolat: „tokahi ácú”. A magyar szempárok összenéztek. You mean tokaji aszú?
Jeffrey Beery – igen, ez a születési neve, nem felvett művésznév – büszkén mutatja a Sonnenkönig VIII. nevet viselő, pezsgősüvegbe zárt sört a Stiegl kóstolópincéjében, Salzburgban. Az ital a 2022-es World Beer Cupon, a világ legjelentősebb sörös versenyén májusban aranyérmet szerzett fahordóban érlelt erős sörök kategóriájában. Mint mondja, ez nagyon jelentős teljesítmény, mert évről évre szinte kizárólag amerikai sörök nyerik ezt a kategóriát. A nagy sörfőzdék ezt a gyártási módot viszonylag ritkán alkalmazzák, akkor is általában csak különleges termékeknél, Amerikában viszont manapság egyre népszerűbbé vált, ezért is nagy szó, hogy kivételesen nem ott készült termék nyert.
Jeffrey Beery cicerone osztrák felesége révén került Massachusettsből Salzburgba. Fotó: Kolarik Andreas
Miközben tölt a poharainkba, Jeff elmondja, hogy alapvetően egy new style saisonról, vagyis jellemzően viszonylag alacsony (4-6 százalékos) alkoholtartalmú, könnyed felsőerjesztésű sörről van szó, amelyet azonban 6 hónapig érleltek tokaji aszús hordóban, ennek köszönheti 11,3 százalékos alkoholtartalmát.
Két hónapnyi érlelés után egy sör gyengéd aromákat vesz csak át, de hat, tokaji aszús hordóban töltött hónap után már erősebb aromákat ölt: erős vaníliát, grapefruitot, barackot illatolhatunk ki belőle, ha borhoz hasonlóan megpörgetjük a poharunkat és hagyjuk, hogy a felszabaduló szénsav az orrunkba küldje az illatokat.
Pörgetünk és illatolunk. Fotó: Kolarik Andreas
„Nem kell sietni, figyeljétek meg, mit éreztek” – figyelmezteti a csapatot Jeff. Szerinte ugyanis az emberek állandóan sietnek. Még amikor azt hiszik, hogy épp lazulva söröznek, akkor is rohannak.
Kis lazacsteaket készítettek nekünk grillezett gombával, a falatnyi étel nincs túlfűszerezve, a sör feladata, hogy kihozza belőle az ízeket. Hogy egymásból kihozzák a legjobbat. A lazac olajosságát leköti a sör savassága, fűszeressége megízesíti a halat. A Sonennkönig citrusos aromái helyettesítik a halon a citromot.
Jeff kiokosít minket: ezt a saison sört 35 Celsius-fokon fermentálják. Sok más sör ilyen magas hőfokon ecetes levessé válna, a saison a benne lévő baktériumkultúrának, elkészítése hagyományainak köszönheti, hogy ilyen hőmérsékleten erjed tökéletesre.
A tokahi ácú hallatán vigyorgó magyarok a kóstolópincében. Fotó: Kolarik Andreas
Hol vagyunk?
A ma már 700 főt foglalkoztató Stiegl sörfőzde létezéséről az első dokumentált emlékek 1492-ből származnak. A következő 530 év során a “Haus Bey der Stiegen” (Ház a lépcsőnél) Ausztria vezető privát sörfőzdéjévé fejlődött. Nevét egy keskeny lépcsőről kapta, mely az akkor még a salzburgi Gstettengassén lévő sörfőzdéből vezetett az Alm-csatornáig. Mára a névadó lépcsősor már nem létezik, a sörfőzde maga is kiköltözött a városon kívülre.
Az ország legrégebbi, még ma is működő, magánkézben lévő sörfőzdéje az 1919 óta működő egyvágányú Stieglbahn révén az osztrák vasúthálózathoz is kapcsolódik, ami jelentősen megkönnyíti a sör és az alapanyagok szállítását.
De nemcsak a klasszikus szállítási logisztikára és az elektromos teherautókra támaszkodik, hanem egy egészen különleges szállítóeszközre is: a Stiegl lovaskocsira. Még ma is szállítanak vele Salzburg Maxglan, Riedenburg és Wals-Siezenheim kerületeinek vendéglátó egységeibe.
Christian Pöpperl, a Stiegl vezető sörfőző mestere kalauzol végig egy kis újságírócsapatot a sörfőzde csarnokaiban. A három ügyvezető igazgató egyikeként a sörfőzdékért és az italüzletért felelős, büszkén mutatja be a sörfőzés egyes állomásait, melyeket az elmúlt évtizedekben a Siemensszel karöltve fokozatosan automatizáltak.
Christian Pöpperl 27 éve dolgozik a Stieglnél. Fotó: Kolarik Andreas
Digitalizálás = rugalmasság és gazdaságosság
Ennek az automatizált rendszernek köszönhető, hogy a Stiegl 20 különböző sörfajtáját az íz állandóságát megőrizve tudja készíteni.
Pöpperl a zúgó, hatalmas fémtartályok mellett, a sörfőzéssel járó füllesztő melegben meséli el, milyen kihívások elé állítanak egy több százéves sörfőzdét a 21. században egyre felkapottabbá váló és a piacon egyre nagyobb számban megjelenő sörkülönlegességek, kézműves sörök. Növekszik az árverseny is, mindezek miatt nagy szükség van arra, hogy a sörkészítést rugalmassá és minél gazdaságosabbá tudják tenni.
A Sudhaus, vagyis a sörfőző csarnok Fotó: Kolarik Andreas
Ennek módja a rendszer digitalizálása: a bejövő és kimenő áruktól a termelésen át a vállalati erőforrás-tervezésig.
Ami a legegyszerűbb Siemens-alkatrészekkel, például elektromos motorokkal kezdődött, az az 1970-es években a gyártási folyamatok automatizálását segítő összetettebb irányító rendszerekkel folytatódott. Végül teljesen digitalizálták a sörfőzdét.
A kézművesség marad, a technika digitalizálódott
A sör készítése azonban még mindig emberi felügyeletet és kézimunkát igényel, melyet a legújabb technológiával támogatnak meg.
„Ez segít abban, hogy az alapanyag természetes változásait ki tudjuk egyenlíteni és ezáltal állandó ízélményt biztosítsunk. Nekünk az adott év termésétől függetlenül kell ugyanazt az ízt produkálnunk, amit a vásárlóink hagyományosan megszoktak” – magyarázza Christian Pöpperl.
A receptek lefutási ideje lerövidül a modern technika alkalmazásával, ami a személyzet értékes idején spórol. A tisztítási folyamat optimalizálásával csökkent a vízfelhasználás, a felgyorsult tisztítás révén kevesebb tisztítóanyag is elegendő.
Víz – árpa – komló – búza Fotó: Kolarik Andreas
Óránként 90 ezer üveg
A sörfőzde kulisszáinak egyik legizgalmasabb része az automatizált töltősör, ahol óránként 90 ezer üveget mosnak ki, töltenek fel sörrel, tesznek rá kupakot és címkét, majd csomagolják rekeszekbe. Egy üveget általában 40-szer használnak újra. A csarnok teljes hosszában végigsétálhatunk egy üvegfallal elválasztott galérián, ahol a folyamat minden állomását figyelemmel követhetjük. Orrunk előtt rohannak el a futószalagon az apró kupakok, hogy néhány méterrel arrébb az őrült tempóban pörgő üvegek nyakára szorulva lezárják a frissen betöltött sört.
A felöltöztetett és lezárt üvegek rekeszekbe kerülnek. Fotó: Kolarik Andreas
A Stiegl sörfőzde persze nemcsak a technológiát tekintve tart lépést a modern idők követelményével: rendkívül látogatóközpontú. Nemcsak azért nyerhettünk betekintést a sörkészítés mikéntjébe, mert újságíróként érkeztünk.
Bárki számára nyitva áll a lehetőség, hogy részt vegyen egy vezetett túrán, ahol a sörfőző csarnoktól a palackozón át a multivizuális bemutatóig, interaktív sörmúzeumig az 5000 négyzetméteres kiállítóközpont számos termében magába szívhatja az információt a sörök világából.
Persze nem csak az információt. A túra végén Stiegl-shop és a Stiegl vendéglője és sörkertje várt ránk. Utóbbit mi sajnos kihagytuk a ránk zúduló, özönvízszerű nyári eső miatt, de vigasztalt a gondolat, hogy a shopban vett Sonnenkönig VIII. hazajön velem Budapestre, így a „tokahi ácú” sikerével a saját erkélyemen is villoghatok.
