A Makmoiselle, Veszprém első kovászos péksége kizárólag bio lisztből készült, adalék-, térfogatnövelő- és színezékmentes termékeket kínál. Hamar népszerűek lettek.
Vannak témák, amik kopogtatnak az ember ajtaján. Vagy legalábbis a barátai kopogtatnak vele, újra és újra, egymástól függetlenül. Az ilyen ajánlásokra oda kell figyelni, pláne, ha szuperlatívuszokban szólnak frissen sült kenyerekről, croissant-okról, pékségről és családi hangulatról.
Szokatlanul meleg januári délelőttön keresem fel a veszprémi Megyeház téren lévő helyet, melynek sikerét nem árnyékolja be a Mackó cukrászda közelsége sem. Nem véletlenül, hiszen a családi vállalkozás egészen új dolgot hozott a közép-dunántúli városba.
Kovászos kenyerek, többnyire kovásszal készült francia péksütemények, bio alapanyagok a Makmoiselle hívószavai, nomeg az, hogy szerelemhely.
Hegyesi Gabriella nem álmodozott egész életében saját pékségről, de most, három év távlatából úgy érzi, egyenes út vezetett idáig. Azzal foglalkozik, amit imád és szerinte csak így lehet jól élni. A jó élet fogalma többször is előkerül a beszélgetésünk során, még akkor is, amikor a kakaóscsiga-evés módszeréről vitázunk.
Anya, ezzel kezdeni kell valamit
„Magamtól nem jutott volna eszembe, a gyerekeim jelentették ki az otthon sütött kenyereimet kóstolva, hogy anya, ezzel kezdeni kell valamit” – meséli. Azért valljuk be, ez sok háztartásban előfordul. Szakmai lökést adott azonban az egészhez az is, hogy Gabriella 2018-ban az amatőrök között benevezett a Kenyérlelke fesztiválra, melyen meg is nyerte a bagett kategóriát.
„Nem sokkal később ültünk Gergő fiammal a szigligeti strandon, amikor azt mondta: anya, építsünk erre egy vállalkozást. Csak két feltétellel vállaltam el: hogy kovásszal dolgozunk és kizárólag bio alapanyagokból.”
Gabriella élete nagy részében könyvelőként dolgozott, mielőtt vezető péknek állt. Huszonöt éve céget is alapított, melyen belül irodaszer kiskereskedést is létrehozott. Most a Lizi Papír neve alatt működik a Makmoiselle, a kft. forgalmának nagyjából 90 százaléka származik a pékségből – 2021-ben 77 milliós forgalmat bonyolított a cég, egyelőre alig egymilliós adózott eredménnyel.
Gabriella nem csak termékként tekint a kenyerekre. Az alapjukat jelentő kovász “élő anyag”
A 2022-es, egyelőre csak becsült árbevételük 92 millió forint. Mivel még tavaly is fontos fejlesztéseket hajtottak végre 30 százalékos önerővel, Gabriella szerint számottevő nyereség nélkül, de azért pozitívan zárták az évet.
Az irodaszer-kereskedést csak néhány, több évtizedes partner kedvéért tartották meg, akik évente párszor rendelnek tőlük nagyobb tételeket. A cégben 50 százalékos tulajdonostárs Gabi mellett fia, Orbán Gergely is, ő elsősorban a marketingért, az alkalmazottakért felel.
„Szerencsés helyzetben vagyok, jó korban kezdtem. Már nem csak könyvekből és saját tapasztalatok útján lehetett tanulni, nem kellett minden problémán átrágnom magam. Ma három kattintással megtudom, mit süt ma reggel egy balinéz pék, inspirálódhatok akárhonnan.”
Miért éppen Veszprém?
Gabriella férjével Tárnokon él, felnőtt fiait Budapesthez köti a munkájuk és az életük, mégis úgy döntöttek, Veszprémben alakítják ki a pékséget. Az egyetemvárosban olcsóbb bérleti díjra számíthattak és igényre az újvonalas hely iránt. Az autópályán háztól házig Gabriella akár egy óra alatt megjárja az utat, heti legalább három napot tölt a Makmoiselle-ben – a liszt szállítását is ő maga oldja meg.
Közel a Balaton, de mégsem csak a nyári három hónapban kell megszakadni és biztosítani az egész éves keresetet. Ezzel a nyári ritmussal nem szerettek volna megküzdeni.
„Én napi élményt akarok adni, és ez elképesztő jó érzés. Nagyon kevés az olyan munka, hogy létrehozol valamit és akár egy napon belül sikerélményt ad.
A vendég kezébe adod a kenyeret és örül. Kimegy, látod, ahogy feltépi a zacskót és eszik. Ez az élmény a pultban álló lányoké és a pékeké is, akik kilátnak a vendégtérre.”
Visszafóliáztam az ablakokat, inkább ne lásson be most senki
2020 tavaszán készen álltak a nyitásra. Gabriella beleásta magát a kenyérsütésbe, vett egy használt, huszonéves kemencét. Üzemképessé varázsolták, megérkezett a sokat keresett bioliszt – Pásztói lisztet használnak -, elkezdték a dagasztást. Az apró, konyharésszel együtt 80 négyzetméteres hely úgy nézett ki, ahogy Gabriella megálmodta, megtartották az első állománygyűlést, éppen csak az ajtót kellett kinyitni.
„Aznap felhívott a fiam, hogy hétfőtől nincs egyetem, vírus van. Ott ültem az üzletben, ami még ki se nyitott és nem ismerte senki.
Visszafóliáztam az ablakokat, kétnaponta próbasütöttünk, gondoltuk, kísérletezgetésre használjuk az időt” – emlékezik vissza Gabriella.
A dolgozók béreit azonban fizetni kellett, a lezárások bizonytalan végére nem tudtak tovább várni, április 21-én megnyitottak. Előbb csak heti három napra, a nyitott ajtó mögött felállított pultnál Gabriella fiai és egyikük barátnője dolgozott, felváltva. Első nap az utca végéig állt a sor. „Ki voltak éhezve az emberek valami újra.”
A népszerűség vitte a hírüket szájról szájra, Gabi visszaemlékezése szerint volt olyan nap, hogy annyi franchise-felkérés érkezett, ahány vevő.
Nem kell a franchise
A mai napig nincs azonban franchise, se nagy partnerek. Gabriella hatalmas felelősségnek és túl nagy kitettségnek érezné rendezkedni egy nagy mennyiségű rendelés rendszeres teljesítésére, amit bármikor lemondhat a partner. „Én meg itt állok plusz 1-2 emberrel, aki el kell tartanom, a partneremet nem érdekli, mi lesz velük.
Mindenesetre pozitív visszajelzés volt, hogy olyan profik is akarnak velünk dolgozni, akik évek óta a gasztronómiával foglalkoznak, holott mi még nem is hoztuk a számokat. Akkor éreztem, hogy jó, amit csinálunk”
– mondja büszkén.
Az egyetlen rendszeres partnerük a 2021-ben Alsóörsön nyitott Bitang Burger (a sztorijukat mi is megírtuk), ahol kizárólag a Makmoiselle bucijait használják. Szezontól függően heti 400-1200 hamburgerzsemlét sütnek nekik, melyekért a Bitang szakácsa, Kovács Balázs (alias Pufi) jön. Balázs szerint a folyamatos, állandó minőségű ellátás és a megbízhatóság az, ami miatt együtt dolgoznak a Makmoisell-lel.
Nem ment egyszerűen Gabriella meggyőzése sem, első körben nemet mondott a még nyitás előtt álló, azóta a környéken nagy népszerűséget szerző Bitang felkérésére. Másodszorra a teljes Bitang-csapat jött a Makmoiselle-be, végül meggyőzték őt, azóta is együtt dolgoznak.
És hogy miért? Milyen a jó hamburgerbuci? Balázs azonnal rávágja:
„Olyan, amilyet a Gabi csinál! Nem morzsolódik szét, ízében sem túl erős, de a megfelelő alapanyagoknak hála érezhető rajta a minősége. Tökéletes.”
Ha nem sikerült, megkapod ingyen
Ma már a Kisfaludy 2030 Turisztikai Fejlesztési Program keretében elnyert pályázat révén beszerzett kemence, kelesztő- és dagasztógép üzemel a Makmoiselle-ben. Hőszivattyú is működik, a pékek munkáját légkondi teszi elviselhetővé. Itt nem izzadnak a 45 fokban.
„Persze mindent ki lehet bírni, de az már egy kemény munka. Megterhelő szellemileg és fizikailag is. Elég egy kis figyelmetlenség és kész a baj”
– mondja Gabriella.
Úgy tűnik, a Makmoiselle-ben alapelv a jóllét. Ezt a vendégeknek is meg kellett szokni, merthogy itt nem találkoznak hétfő kora reggel teljes termékkínálattal. Vasárnap és hétfőn eleve zárva van a hely, hiszen mindenkinek megjár a két nap szünet, mindenki szereti ezt az időt a családjával tölteni. Ez az elv érvényesül azzal is, hogy munkanapokon is csak 8-kor nyitnak. Itt nem támogatják az éjszakai munkát, nem borul fel teljesen a dolgozók cirkadián ritmusa.
A vendégkör szép lassan megértette és elfogadta, hogy a minőség állandó, cserébe nincs mindig minden: bagett déltől van, kifli kettőtől kapható. De a termékkör 90 százaléka elérhető reggel 8-kor is.
A kovászból készülő kenyereket, bucikat „élő anyagnak” nevezi Gabriella. A legnagyobb szakértelem és odafigyelés mellett is előfordul, hogy nem sikerülnek, laposabbak lesznek, kevésbé omlósak.
Olyankor nem kerülnek ki a pultra, ha valaki mégis ragaszkodik hozzá, erős noszogatásra néha mégis megkaphatja – ingyen.
A vajjal teli hűtőnk a trezorunk
A lisztet leszámítva igyekeznek mindent közeli forrásból beszerezni. A tej és a tojás a Szentgálhoz közeli Élő Bolygó tanyáról érkezik, ahol a saját maguk által megtermelt takarmánnyal etetik az álatokat. Az idei szárazság miatt kevesebb a takarmány, az állatok keveset tejelnek. Ilyenkor új források után kell járni.
Gabriella, ahogy sok más pékség is, francia vagy belga vajjal dolgozik. A szakmában mindenki szerint erre van szükség az omlós péksütemények elkészítéséhez. Rendszeres szállítmánya azonban befuccsolt: októberben papírhiány miatt nem érkezett meg a várt adag, nem volt mibe csomagolni.
A hosszas keresgélés, napról napra megoldott helyzetek után Gabiék úgy döntöttek, jobb a biztos, megvettek fél évnyi adagot.
„Most a hűtőnk a trezorunk. Azóta ismét több vaj lett a piacon, lement az ára – energiatakarékosabb előállítani a tejből, mint a tejport. Szóval kár volt megvenni, de akkor így döntöttünk. Ez van”
– mondja.
Az emelkedő energiaárakat és a szállítási költséget ők is kénytelenek beépíteni az árakba, egyelőre nagyjából átlagosan 25 százalékos áremelést hajtottak végre.
Gabriella és fia, Gergely egyenrangú tulajdonostársak a Makmoiselle-ben.
Az áramot a pékségnek helyet adó társasháztól veszik: a januári ár 180 forint/kW, ami 120 százalékos emelés a tavalyihoz képest. Havonta 5000 kilowattot fagyasztanak a vadiúj kemencével is, aminél Gabi szerint „csak a napsütés lenne olcsóbb”.
Kompromisszummentes kompromisszumképesség
Egy dologban nem kötnek kompromisszumot, és az a minőség. Számtalan megkeresés érkezett, hogy Gabriella helyettesítse például tojáslével a biotojást, vagy váltsa le a jól bevált bioalapanyagokat.
„Azt látom, hogy azoknak, akik tartják magukat az elveikhez, sokkal stabilabb az üzletmenetük”
– mondja.
Ahhoz, hogy sikeressé vittek egy lehető legrosszabbkor indult vállalkozást, Gabi szerint éppen a kompromisszumkész rugalmasságuk segítette őket. Hangjából úgy veszem ki, a hirtelen változó helyzetek, a lezárások, az új felálláshoz való igazodásnak köszönhetően mostanra már mindenre készek, bármilyen váratlan akadálynak állnak elébe.
És ott van az a faktor is, hogy „nagyon akarták”. Gabi nyughatatlan energiája, állandó tenni vágyása mellett az is kellett, hogy harmadik gyerekeként tekintsen a Makmoiselle-re.
„Ideális helyzet, ha az ember olyan műfajt végez, amiben jól érzi magát, ráadásul még meg is él belőle.”
A közepén kell kezdeni
Gabi szerint a kovászos kenyerek, az egyszerűen nagyszerű, roppanós tesz-Vesz szelet és a croissant-ok mellett a legnépszerűbb termékük a kakaós csiga.
Különleges krémjével, kívül roppanós karikájával – szigorúan porcukorszórás nélkül – ez Gabi kedvence is, melyet szerinte kizárólag a közepén szabad elkezdeni. Ahogyan az életet is éli: nem halogatva, hanem azonnal kiélvezve a legjobb pillanatokat.
Hazafelé a vonaton én is kipróbálom, szokásommal ellentétben nem kívülről haladok befelé, hanem nagyot harapok a ragacsos tekercscentrumba. Az orromig kakaósan vigyorgok: van ebben némi igazság.
Borítókép és fotók: Orbital Strangers
