Gyakran hallom, én is vallom, hogy a hazai gasztroszcéna rákfenéje a kamufinedining, a szép tányérra tett tájidegen bullshit és a barokkos körítés. Jó ár-érték arányú, rentábilis éttermekre lenne inkább szükség, újabb Michelin-csillagosok helyett Bib Gourmand éttermekre – ahogy ezeket a gasztrobiblia, a Michelin Guide hívja. Ezért is érdekelt a varsói Bib Gourmand éttermek közös, budapesti vacsorája a Gourmet Fesztiválon, és az a Daniel Pawelek, aki a négy Bib helyből hármat vezet és tulajdonol. Vele együtt raktam össze a rentábilis gasztronómia receptjét.
A lengyel ízekkel két-három évvel ezelőtt kezdtem ismerkedni, amikor egy csapat szuperhipszter, remek ízlésű lengyel fiatal világkörüli útra indult, hogy EatPoland néven a lengyel kortárs kultúrát és gasztrót népszerűsítse. Budapesten is főztek (itt szerencsémre nem vegán vacsorát), és az egy estére étteremmé avanzsált Margit körúti lakásban az év legizgalmasabb ételsorát tették elém.
Kevesebb volt a váó-faktor, de élménynek szintén remek volt a tavalyi varsói utam, amikor a lengyelek első Michelin-csillagos séfjét, egyben kortárs nemzeti gasztrohősét látogattam meg. Wojciech Amaro a város közepén, egy közparkban, a közvécéből átalakított Atelier Amaroban tizensokfogásos menüben mutatta meg, mit tud ma Lengyelország az asztalra tenni. (Az Amaroról és a lengyel gasztroforradalomról szóló cikkemet megtalálod a 2017. áprilisi Forbes-ban.) Olyan hatással volt rám, hogy utána hónapokig lengyel kajákat főzögettem magamnak itthon, mondjuk nem épp Michelin-csillagos receptek alapján.
Ez például itt az elő zurekem (klasszikus lengyel leves), köretnek a tavalyi Amaro-cikk
Ehhez mondjuk annak is köze volt, hogy a sok kaporral, hallal és egyszerűen elkészített zöldségekkel operáló lengyel ízvilág nagyon közel áll hozzám, meg annak is, hogy a varsói gasztrohájp magával ragadott. Azon a csütörtök estén, amit Amaroval töltöttem, a Michelin-csillagos étteremben körülöttünk csak lengyelek ültek. (A budapesti csillagos helyeken a magyarok aránya gyakorlatilag ritkán több 10-15 százaléknál.)
Mindegy, hogy a celebséfek, vagy egyszerűen a dübörgő gazdaság nyomán keletkező fizetőképes kereslet, és a valamiért törvényszerűen vele együtt erősödő sznobizmus az oka, de kétségtelen, hogy a lengyel gasztronómia egy szempontból fényévekkel előttünk jár: a helyiek tartják el.
És nem csak a két darab Michelin-csillagos helyet. Odakint az egész vendéglátós piac sokkal egészségesebb. Pusztán vegán étteremből több mint száz darab van, a jó ár-érték arányú alap bisztrókból meg még sokkal több. Az ebédmenük bőven verik a magyar átlagot az árszínvonal tekintetében, ráadásul ott reggelik is nagyon népszerűek, sok helyen reggel tízre már félig tele van a kassza – egy étteremnek nem utolsó szempont, hogy három óra alatt kell megcsinálnia a napi célforgalmat, vagy a teljes nap a rendelkezésére áll.
„3500 forintnak megfelelő összegért néha el sem hiszem, milyen színvonalú ötfogásos ebédet kapok” – mondja Pellérdi Tamás, aki lengyelországi vállalkozóként az ottani éttermeket látja el magyar alapanyagokkal, főleg libamájjal, füstölt húsárúkkal és gombákkal, és ezzel a kijelentésével végleg iriggyé tesz. Az egyik vesszőparipám ugyanis, hogy sokkal több jó ár-érték arányú hely kellene Magyarországra, ami nem akar mindenáron tájidegen és túlkomplikált fogásokat a vendégei elé rakni, hanem egyszerűen csak jót akar főzni, elérhető árakon. Magyarul egyszerű környékbeli embereknek főz, nem gasztrokritikusoknak és Instagram-hősöknek. A Michelin Guide Bib Gourmand kategóriája elvileg pont erről szól.
Magyarországon kizárólag Budapestet tesztel a Michelin, jelenleg a Petrus, a Fricska, és a Stand25 bisztrók szerepelnek Bib Gourmand ajánlással a könyvben. Korábban évekig Bib Gourmand-nak számított Bíró Lajos Bock Bisztrója és a Vendéglő a kisbíróhoz, vagy például a Csalogány26 – ma is mind szuper helyek, kérdés, mi alapján veszítették el a kis Michelinbaba fejet a nevük mellől. Jelenleg egyszerű ajánlással szerepelnek a könyvben, olyanok mellett, mint a Mák vagy a St. Andrea.
Bib Gourmand éttermek a régióban, azokon a helyeken, ahol a Michelin Guide tesztel. Az árak a könyvben feltüntetett legalacsonyabb helyi árak. A nagyításért kattints ide! (Illusztráció: Soltis Miklós)
„Kelet-Európában két brit csávó tesztel, akik húsz éve itt élnek” – mondja erre Vajda Pierre tévés gasztrohős és étteremkritikus, és utal rá, hogy a Michelint inkább vezérlik a könyveladási céljaik, mint a tűpontos gasztrohelyzetkép felrajzolása. Előbbinek pedig feltétele az, hogy ne minden évben ugyanazok az éttermek szerepeljenek a könyvekben. Újabb kérdéseket vet fel, amikor elmeséli azt is, milyen rosszat evett múlt héten egy spanyolországi Bib étteremben.
A Michelinnek szintén nagy hátránya, hogy bizonyos országokban nem tesztel (például Szlovéniában és Szlovákiában), máshol meg, mint ahogy nálunk is, kizárólag a fővárosban kóstolnak ítészei. Lengyelországon belül Krakkóba és Varsóba járnak, utóbbiban négy Bib hely van, ezek közül három egyetlen tulajdonoshoz tartozik. Szóval elmentem a Gourmet Fesztivál vacsorájára, mert tudni akartam, mi Wojciech Amaro barátjának titka.
Jó fej gasztropápák
„Helló, Daniel vagyok és elkéstem” – mutatkozik be angolul egy fiatalos férfi, és a Gourmet Fesztivál VIP-jében felterített szűkös asztalnál a mellettem lévő székre furakszik. Közvetlen és laza, úgyhogy csak jó idő múlva derül ki számomra, hogy ő az a Daniel PaweƗek, akivel a Fesztivál jó előre leegyeztette: összefogja három Bib Gourmand éttermének séfjeit egy budapesti vacsorára. Azonban amikor a múlt havi Michelin-díjátadón egy újabb, nem hozzá kötődő varsói hely, az Ale Wino is Bib ajánlást szerzett, Daniel azonnal kijelentette: muszáj, hogy ők is itt legyenek és velük főzzenek.
Daniel Londonban, egy kocsimosóban kezdte pályáját (máig elég büszke rá, hogy Freddie Mercury is oda járt), aztán ottani éttermekben és szállodákban járta végig a ranglétrát. Később már szabadúszóként is bontogatta szárnyait, méghozzá Wojciech Amaroval közösen, szervezett például magánvacsorákat egy, a brit fővárosban élő milliárdosnak is.
Amikor a két gasztrofan, PaweƗek és Amaro, meg a nyugati know-how tíz évvel ezelőtt visszatértek Varsóba, ott még bőven döglődött az ételkultúra (hasonló lehetett a helyzet, mint Magyarországon). Végül ők lettek azok, akik ütemesen húzni kezdték felfelé a színvonalat. PaweƗek mégis Comfort Food néven alapított céget, ami eleve arra utal, hogy ő maga üzletemberként soha nem remegett a Michelin-csillagért.
A Brasserie Warszawska, amikor márciusban megkapta a Bib ajánlást. Középen Daniel Pawelek, mellette testvére és tulajdonostársa, Marta Jakubowska. Jobb hátul séfkabátban a 28 éves séf, Mateusz Wichrowski
Először 2011-ben nyitott saját éttermet, a Butchery and Wine nevű steakházzal egy évvel később meg is kapta a Bib ajánlást. Aztán nyitott egy másik boréttermet is a feleségével közösen, ez a Kieliszki na Próznej, ami 2016-ban került be a Bibek közé. Végül jött a háború előtti lengyel konyhát francia behatásokkal ötvöző Brasserie Warszawska, amelyben a nővére szállt be mellé, és ezzel is csak egy évet kellett várniuk a Bibségre. Danielnek a három Bib Gourmand helyen kívül van még két étterme, ezek jelenleg ajánlottként szerepelnek a Michelin Guide-ban, de Tamás szerint az egyik Michelin-csillagos kategória.
Mindeközben Amaro 2013-ban szerezte meg az országnak az első Michelin-csillagját saját éttermével, az Atelier Amaroval. Egyébként eléggé számított rá, hogy idén kap mellé még egyet, tehát ő lesz az első kétcsillagos lengyel séf is. Ez most még nem jött össze, de már így is ő az a gasztrohős, aki a briteknek Gordon Ramsay, a magyaroknak meg Sárközy Ákos. Egyébként szintén nagyon közvetlen, és tavaly például a budapesti látogatásakor is ragaszkodott hozzá, hogy a Gourmet Fesztiválos főzésén kívül egy jótékonysági főzést is tarthasson.
Varsói Bib Gourmand séfek és rumbaba Budapesten
Van benne pénz is
Daniel éttermei az abszolút belvárosban vannak, pár száz méterre egymástól. A Warszawska ráadásul a Miniszterelnöki Hivatal aljában, százméteres körzetében található a parlament, a francia, a német, a kanadai nagykövetségek.
„Ennél jobb üzlet nincs, fogják az arany Amexet, lehúzzák, ÁFÁ-s számla, aztán mennek tovább”
– mondja Pellérdi Tamás. Ugyanakkor az étterem is tudja, hogy éppen ez az ügyfélkör adott esetben tegnap még London legjobb helyén evett, holnap meg már mondjuk Hongkong legjobbjában fog. De Daniel felveszi a fordulatszámot.
Amit pénteken este Budapesten a lengyel séfek elénk tesznek, az valójában már fine dining színvonal. Zseniális ételek egytől egyig, tényleg élményszám. A másik oldalamon ülő gasztrokritikus Vajda Pierre meg is jegyzi PaweƗeknek: ezek a fogások már jóval túlmutatnak a Bib Gourmand kategórián, még ha valójában nagyon egyszerű ételekről is beszélünk. „Egy dolog – szúrja be Pierre – ez alá a borjúmirigy és kucsmagomba alá nem kellene kenyér.” Mire Daniel rávágja: „Ugye?! Én is megmondtam a srácoknak, hogy nem kell kenyér!” A hangnem sokkal inkább egy sértett kisfiúé, mint főnöké, és ezzel jól le is írja a tulajdonos-séf közötti baráti viszonyt.
Ahhoz a koncepcióhoz, amelyben két fő alapanyag képes elvinni egy egész fogást, az első és legfontosabb kellék a hibátlan alapanyag. A menüsorban ilyen még a spárga, ami ránézve is lényegében két szál zöldspárga, de pár csepp fenomenális szósszal és némi zsemlemorzsával. Egyszerű fogásnak tűnik, leszámítva a rászeletelt szarvasgombát.
Több fotó és részletesebb leírások a vacsoráról az Instámon
A vacsora ezen pontján Daniel elmesél egy régi londoni sztorit. Épp a feljebb már emlegetett milliárdos magánrendezvényén történt, hogy Daniel és Wojciech tipikus lengyel tésztaételt készítettek, a tipikusan hozzá passzoló albai szarvasgombával. A milliárdos, ahogy a spárga felett én is, rácsodálkozott, hogy egy olyan értékes alapanyag, mint a szarvasgomba, a hagyományos lengyel gasztronómia szerves része. És noha nem létezik egységes lengyel gasztronómia, már csak az ország hatalmas kiterjedése miatt sem, az Tamás szerint mégis eleve sokkal közelebb áll a Bib kategóriához, mint a magyar, pont az ilyen pluszok miatt.
„Ráadásul a lengyel mezőgazdaság is sokkal jobb helyzetben van, mint a magyar – magyarázza Tamás is – és például a marhahúsaik is kiválóak. Meg aztán a varsói éttermek megtehetik, hogy reggelente a Tátrából hozatják a friss Brindzát, vagy a tengerről a friss halat.” És ez kulcsmondat a folyamatosan az alapanyaghiánnyal küzdő magyar gasztroszcéna központi rendezvényén. „Ezeken a helyeken az áruátvétel is nagyon kemény. Mateusz minden libamájat egyenként ellenőriz, és hiába vagyunk nagyon jóban, amelyik nem tetszik neki, azt visszadobja” – mondja Tamás Mateusz Wichrowskiról, a négy varsói Bib hely egyikének, a Brasserie Warszawskának 28 éves séfjéről. Ő is Nyugat-Európában tanult, akárcsak séftársai, kreatív és bátor, és nem utolsó sorban előnye, hogy már nem találkozott a háború alatti és utáni rossz gasztronómiai berögződésekkel.
„Nincs recept arra, hogy hogyan lehetsz Bib Gourmand. A lényeg, hogy az ételeknek kifogástalannak kell lenniük, de az egyéb költségeken lehet vágni. Nem kell a legjobb borospohár, nem kell a fényűző körítés. Ez nem bullshit kategória”
– állítja Daniel. És éppen ezek miatt ezek a helyek rentábilisak is, Tamás szerint ezért sem szeretnének feljebb lépni a Michelin-csillagos kategóriába.
Pellérdi Tamás, vagy ahogy Varsóban hívják, Mr. Foie Gras besegített a lengyeleknek a konyhában
„Én már azért nagyon sok helyre szállítok, és nem vendégként megyek, hanem a hátsó bejárat felől látom az egészet. Ez alapján azt mondom, hogy tényleg ez a négy hely az, ahol frankó minden” – mondja a varsóiakról Tamás. Amiben még szerinte ez a négy hely remek, az a pörgős szerviz – egy Bib Gourmand hely nem várathatja a vendéget; míg az Atelier Amaroban legalább négy órán át vacsoráztunk, ezeken a helyeken másfél óra alatt jól lakhat az ember.
És az árak. Tényleg hihetetlen, hogy egy olyan színvonalú vacsorát, egy olyan színvonalú borsorral, amit most itt Budapesten is kaptunk, összesen 30 ezer forintból megoldottak, de egyébként az Atelier Amaro is jóval olcsóbb, mint a magyar Michelin-csillagosok. Ezzel mondjuk vissza is értünk a pörgő gazdaság és a jó alapanyag-ellátás topikjaihoz – ezek nélkül aligha tudnának olcsón ilyen jót adni.
Vegyes, nemzetközi közönség a VIP-ben. Ebben a pár napban több budapesti éttermet is kipróbáltak. Kötelezőnek érzik az Onyxot és a Stand25-öt, de ismerik a Mákot is
A majdnem négy órán át tartó vacsora végére összeáll a fejemben egy rentábilis étterem Bib-receptje is. A hibátlan, friss alapanyag, a nagyon-nagyon magas szintű nyugati know-how, a folyamatosan pörgő szerviz, és a külsőségek helyett az ételre fókuszáló koncepció. Mindenek előtt egy nyitott tulajdonos, akinek jó üzleti érzéke van, és eszébe sem jut becsapni a vendégeit.
Egyszerűnek hangzik, mégis ritka együttállás.
Daniel szerint amúgy nincs miért aggódnunk. Mostani látogatásakor neki is a Stand25-be vezetett az első útja – szerinte az étel Michelin-csillagos szintű volt, egyedül a szokatlanul rövid étlap lepte meg, ezt többször is felemlegette. Nagy kedvence még a Borkonyha, itt már háromszor járt, de dicsérte a mádi Gusteau-t is. És bár állítja, az ő célja vállalkozóként az, hogy a helyi embereknek főzzenek, ne az inspektoroknak, egyértelmű volt, hogy vendégként ő maga is a Michelin Guide alapján döntötte el, hol fog ebédelni Budapesten.
Ma még tart a Gourmet Fesztivál. Ha nem tudod, hol egyél jót, csekkold az Instagramomon vagy a Facebook-oldalamon, hogy nekem mi jött be leginkább.
5 étterem, ahol 5 hónapon belül vacsorázni fogok
