Molnár Balázs pályája elején neves bárokban dolgozott Londonban, Hongkongban és Sydney-ben. Ma ő az egyik legismertebb, nemzetközi színtéren is ismert hazai bártender. A szakma szépségeiről, a legjobb koktélos könyvekről, italtrendekről, a sós koktélok eljöveteléről és az adatalapon megszülető koktéllapokról beszélgettünk. Trendek jönnek-mennek, de a klasszikusok maradnak.
Forbes: Nemrégiben Budapesten, a Blue Fox Barban járt Michele Mariotti. Harmincöt évesen nem neveznék senkit legendásnak, de mondhatjuk rá, hogy ő ma a szakma egyik sztárja?
Molnár Balázs: Magam nem szeretem a sztártender kifejezést. De tény, hogy egy világot járt, elismert szakember, aki végigjárta a szakma minden lépcsőjét. Elköltözött Olaszországból a nagyvárosba, Londonba. A legismertebb szállodai bárokban dolgozott, a The Savoy American Bar-jában, majd a The Berkeley szálloda The Blue Bar-jában, aztán Szingapúrban is volt két évet, ahol a The Mandarin Oriental bárját menedzselte. Jelenleg a skóciai Gleneaglesben dolgozik, tizenegy egységet és százharminc embert irányít.
Hogy sikerült őt meghívni?
Először Londonban találkoztunk, ott lettünk jóban, és azóta jóban vagyunk. Szinte egyszerre kezdtük a bartender karrierünket, és hasonló utat jártam be én is.
Azt tudni kell erről a szakmáról, hogy olyan, mint egy pici család. Szóval azok a bártenderek, akik az elismertebb bárokban dolgoznak, szegről-végről mind ismerik egymást.
Tudod, hogy mi zajlik abban a bárban, tudod, hogy körülbelül mi a stílusuk, hogy dolgoznak, kik dolgoznak ott, és előbb vagy utóbb úgyis találkoztok.
Amikor azt mondod, hogy egy család, hány emberről beszélünk?
Van egy neves magazin, ami minden évben megcsinálja a Top Hundred Influential Bartender nevű listát. Ha valaki megnézi például ezt a százas listát, azzal nem nagyon lehet mellélőni. De én ezt azért kibővíteném, szerintem körülbelül 250 fő, akik ezt nagyon magas szinten csinálják szerte a világban, és nagyjából kapcsolatban is vannak. Vannak, akik a témáról írnak, vannak, akik könyveket publikálnak a bárok életéről, mások pedig sokat utaznak és bárokat látogatnak.
Fotó: Sebestyén László / Forbes
Névjegy
Molnár Balázs turizmus-vendéglátás szakon végzett Budapesten. Főiskola után utazni kezdett, és sokféle pozícióban dolgozott, volt felszolgáló, barback, promóter, de – mint mondja – végül a bárpult mögötti létbe esett szerelembe. Több, szakmailag nagyon magasan pozicionált bárban dolgozott Londonban, Hongkongban és Sydney-ben, majd 2019-ben hazaköltözött. Az elmúlt években a Kempinski csoportnál dolgozik. Eleinte egy újonnan nyitott svájci hotel beverage and bar managere volt, jelenleg a budapesti Corvinus Kempinski creative beverage managere.
Hánnyal állsz ebből kapcsolatban?
Körülbelül a húsz-harminc százalékával, és akivel találkoztam és beszéltünk is, szerintem úgy a nyolcvan százalék.
Ez tényleg akkora, mint egy család.
Abszolút. Amikor utazunk, és még ha nem is találkoztam esetleg az adott bártenderrel vagy tulajdonossal, de ha írok neki, hogy itt vagyok a városban, szeretném meglátogatni a bárodat, akkor oda már úgy mész be, mintha már ezer éve ismernétek egymást. Ez egy nagy előnye ennek a szakmának.
Ha egy könyvet mondhatnál, amiből meg akarom ismerni a bárok világát, az italokat, a legjobb recepteket, a legendás helyeket és arcokat, mi lenne ez az alapmű? Mint laikus, mivel érdemes kezdeni?
Nehéz olyan könyvet mondani, ami laikusoknak készült, mert a legtöbbet bárosok írják hasonszőrű embereknek. De ha például a receptekről, italtörténelemről, klasszikus italokról, helyekről van szó, akkor abszolút meg kell említeni a Savoy Cocktail Book nevű klasszikust. Ezt a londoni hotel legendás headbartenderei írták, és már a sokadik kiadásnál tart.
Aztán ami talán kicsit a laikusoknak is szól, az a Joy of Mixology. Ezt egy amerikai író, Gary Reagen írta, és nekem például ez a kedvenc könyvem a témában. Illetve van még egy alapmű, ami a vendéglátó szektornak készült, ez
a Setting the Table, ami a New York-i Union Square Cafe életén keresztül mutatja be tulajdonképpen a vendéglátás működését.
Ebből rengeteget tanultam, és egy nagyon jó olvasmány szerintem. Én ezeket a könyveket kaptam meg kötelező olvasmánynak a mentoromtól.
A The Savoy Cocktail Book egy régi kiadása. Az egyik alapműnek számít a bártender szakmában.
Ki volt a mentorod?
Két személyt szoktam a mentoromnak hívni, az egyiket úgy hívják, hogy Alex Kratena, ő egy cseh bartender. Amikor Londonba kerültem, ő volt a head bartendere az Artesian bárnak, amit négyszer is megválasztottak a világ legjobb párjának, és most a szintén londoni Tayēr + Elementary koktélbárt üzemelteti, ez a saját helye.
A második pedig az olasz Simone Caporale, ő járt már itt a Blue Fox Barban is. A saját helye, a barcelonai Sips jelenleg a világ legjobb bárja. Ami nagyon vicces, mert nemrégiben választották meg a világ 50 legjobb éttermét is, ahol a Disfrutar nyert. A két hely nagyon közel van egymáshoz. Szóval meg tudod tapasztalni a világ legjobb éttermét, és a világ legjobb bárját, öt perces sétára egymástól.
Michele négy receptet hozott magával Budapestre. Milyen trendeket vagy stílust olvastál ki ebből?
A négy ital abszolút az ő stílusára jellemző, viszont a trend, ami a legfeltűnőbb, illetve amire az ő menüje is épült, az a lokalitás. A friss, természetes alapanyagokat megpróbálja minél közelebbi farmerekről, helyekről beszerezni. Ez a gasztronómiában már jó pár évvel ezelőtt megjelent, de most már átült az italok világára is.
Ezáltal követve a szezonalitást is, ha mondjuk málnát szeretnék használni, akkor azt ne valamelyik egzotikus országból rendeljem meg, hanem abban a másfél-két hónapban, amikor itthon, Magyarországon is elérhető. Szintén a séfektől,
a gasztronómiából terjedt át a bárokra, hogy tartósítunk, fermentálunk, szárítunk, vagyis mindent megteszünk azért, hogy ez a jó alapanyag minél hosszabban a menün tudjon maradni.
Tudsz erre mondani egy példát?
A július környékén debütáló menünek az élet körforgása a tematikája, olyan értelemben, hogy a koktélokban az alapanyagok megtalálhatók esetleg magformában is. Például egy olyan olasz cseresznyelikőrt használnuk, ahol magostól áztatják a cseresznyéket alkoholba, és ezáltal egy extra íz is felfedezhető benne, száraz, de mégis édes. De használunk a cseresznyefa virágjával készült tonikot, vagy gint esetleg, és a magok és virágok után felhasználjuk magát a termést is.
Beszéljünk egy kicsit általánosabban az italtrendekről. Sok szakértő beszél arról, hogy az italfogyasztásai szokások a világon mindenhol erősen átalakulnak, talán minden eddiginél jobban. Ezzel mennyire értesz egyet?
Teljesen egyetértek vele, de igazából ez az átalakulás folyamatos, a gasztronómia fejlődésével együtt halad. A tudatos életmód szerves része az étkezési és italozási kultúra. Ez is hozzájárul ahhoz, hogy ezek a fogyasztási szokások alakuljanak.
Alacsonyabb cukortartalmú termékeket keresünk, egyre többen figyelnek, hogy az adott ital alkoholtartalma minél alacsonyabb legyen,
napról napra jelenik meg egy új „alkoholmentes” termék neves röviditalgyártóktól. Ezek a változások trendeket teremtenek, és ezek a trendek változtatnak a vendégek szokásain. Természetes hozzávalók, úgynevezett low-abv koktélok, egyszerűbb, egy-két összetevős kombinációk hódítanak most.
Fotó: Sebestyén László / Forbes
Mindebből mit tapasztaltok meg a szálloda bárjában?
A bárban inkább csak a nemzetközi, folyamatosan világot járó vendégek részéről érkeznek egyelőre ilyen kérések. Ezek a trendek hozzánk mindig pár év lemaradással jutnak el, habár egyre több remek magyar szakember nyit bárt, akik folyamatosan tájékozódnak a nemzetközi színtéren történő dolgokról és bennük van egy amolyan kötelességtudat, hogy ne csak kiszolgáljuk, de edukáljuk is a vendégeinket.
Ennek mi lehet az oka? Ezekből az alkoholmentes változatokból minden ugyanúgy elkészíthető, vagy azért vannak még kompromisszumok az ízek terén?
Pont Londonban éltem, mikor az első ilyen alkoholmentes gint fejlesztették, és az ötlet nagyon tetszett. De véleményem szerint ezekből a termékekből még mindig hiányzik az ízélmény, és a legtöbb egy nagyon gyatrán infuzionált vízre hasonlít.
Miért próbálnék eladni valakinek egy alkoholmentes gintonikot, ha fele annyiért tud inni egy remek, friss gyümölcsökből készült, házi alapanyagokkal teli limonádét, vagy jeges teát?
Nem úgy tűnsz, mint aki le van nyűgözve… Találkoztál már olyan alkoholmentes ginnel, akár más röviditallal, ami ízélményben megütötte a mércét?
Léteznek egyre jobb termékek, ízben is. Kóstoltam egy svájci alkoholmentes vermutot, aminek az volt a különlegessége, hogy az alkoholt később vonják ki belőle, de amúgy ugyanolyan eljárással készül, mint egy alkoholos verzió, és abban már láttam valamiféle ízélményt. A másik probléma ezekkel az italokal, hogy egyelőre elég drágák. És ha valamihez drágán jut hozzá a vendéglátó egység, akkor sajnos az drágán is fog a menüre kerülni.
Egy nagy hotel bárjában dolgozol. A cég mennyire ad szabad kezet abban, hogy vezesd a bárt? Meghatározzák például, hogy minek kell szerepelnie a kínálatban?
Nem minden hotelben van olyan pozíció, mint az enyém, aki csak az italokért felel, és azt fejlesztheti, de ahol van egy bár, és annak van bármenedzsere, azt, hogy mi kerüljön a menüre, illetve mivel dolgoznak, azt ők szokták megválasztani. Nyilván vannak beszállítókkal való közreműködések, esetleg szerződések is, de az alapanyagokba nem szoktak beleszólni, és abszolút szabad kezet kapunk.
Azt gondolná az ember, hogy a szállodák világában, ahol minden szó szerint milliméterre le van szabályozva, nincs ekkora szabadságotok.
Erre egyébként szükség is van, mert annyira gyorsan jönnek a szakmába a trendek, és annyira gyorsan változik, hogy épp mi a trendi. Azt látjuk, hogy Magyarországon nemrég jutott el a gin-őrület, de világszinten ez már picit lecsengőben van.
És újabban milyen trend várható?
Most úgy néz ki, hogy egyre nagyobb teret hódítanak majd az agave párlatok, mint a tequila vagy a mezcal. Ezekre reagálni kell. Az előző menühöz képest már szinte dupla annyi ilyen agave spiritet fogunk tartani, mert egyre többen keresik.
Mi az, ami most szakmailag a legjobban foglalkoztat?
Alapanyagból most nem tudok ilyet kiemelni, inkább egy stílust, vagy hát ezt is hívhatjuk trendnek. Ez az alacsony alkoholtartalmú koktélok készítése, ami egyre nagyobb teret hódít, és egyre népszerűbb a vendégek körében, akik nem szeretnének sört vagy bort inni, de alkoholtartalomban viszont nem szeretnék magasabbat.
Ilyen koktélokon például én személyesen is szeretek dolgozni. Itt rengeteg olyan alapanyag jön a képbe, amivel előtte még nem dolgoztunk. Az alkoholtartalmat le tudod vinni jéggel, gyümölcslevekkel, de amit én nagyon szeretek használni, azok a különböző teák.
A másik ilyen kérdés a cukortartalom. Egy koktél esetében a cukor ugyanaz, mint a konyhában a só. Ugye, ő szállítja az ízeket, ő hozza ki az alapanyagok ízét, és ez egy nagyon jó kihívás, hogy hogyan tudod ugyanazokat az ízeket előcsalogatni, de kevesebb cukorral.
A gasztronómiában egyértelműen meg tudjuk mondani, hogy melyik kontinensek, régiók számítanak most divatosnak. Van ilyen a koktélok világában is, ahonnan az inspiráció érkezik? Kérdezhetném úgy is, hogy mit fogunk inni három év múlva?
Van, abszolút. Nyitnak olyan bárok a világban, amik teljesen alkoholmentesek. Alkoholt nem is találsz már, de a szocializálódás élményét, meg a bár-élményt igyekszik átadni a vendégeknek. Aztán amivel nemrég találkoztam, az egy nagyon érdekes trend Ázsiában.
Hongkongban egy nagyon kedves barátom nyitott egy olyan bárt, aminek az a neve, hogy Savery Project. És ugye a nevéből is adódik, hogy itt tulajdonképpen minden italt egy étel ihletet, és ezek – bár ezt kissé nehéz magyarra fordítani – inkább sósak, meg umami ízjegyeket tartalmaznak, mintsem a szokásos gyümölcsöket. Amikor ott jártam, a nyitás után körülbelül fél évvel, egy kedd este, nagy nehezen tudtam csak egy pici sarkot kapni, ahol megállhattam és kipróbáltam az italokat, annyira tele volt a hely.
De más bárokban, ahol nem ez a koncepció, a menüjükön azért ott is két-három ilyen italt már fel lehet fedezni, ami esetleg a kimcsi ízvilágra emlékeztet, vagy tényleg egyszerűen sós koktél, vagy mondjuk osztrigával készülő Martini.
Abszolút nem azok az ízek, amikhez mi európai emberként hozzászoktunk. Bemész egy bárba, és a menün nem találsz egyetlen passion fruitot, egyetlen mangót, egyetlen epret, semmit, amihez hozzászoktál más bárokban.
Ez egy trend, ami egyelőre még csak Ázsiában jelent meg, de azt hiszem, hogy ez el fog terjedni szélesebb körben is.
Egy nagy, központi helyen lévő hotelben vagyunk. Egy ilyen bár mennyire lehet – mondjuk így – mixerközpontú?
Szerintem az ilyen nagy hotelek mostanában sokkal több teret adnak a bárjaiknak, mint mondjuk, ez történt 10-20 évvel ezelőtt. A bárban dolgozó kollégák fordított életet élnek, mert tulajdonképpen, amikor a hotel nyüzsög, napközben az emberek megérkeznek, becsekkolnak, ebédelnek, a legtöbb bár nyitva sincs.
Amikor csak az a pár ember, aki éjszaka ébren van, és szeretné élvezni, jön le a bárba, és ez mindig egy nagyon érdekes spotja egy hotelnek. Általában a bár szokott lenni az a kakukktojás, ahol megengedett, hogy extravagánsabb legyen, picit eltérjen ettől a corporate színvilágtól, akár betűtípustól, stílustól, bármitől, ahol kicsit lazább az élet. A Kempinskinek is egyre jobb bárjai vannak világszerte.
Nekem úgy tűnik, hogy van egy nyitottság a világban, néhányan szívesen kísérleteznek, de a többség azért mégis valamilyen klasszikust választanak. Nálatok el lehet árulni, hogy mi az arány, miket keresnek leginkább?
Abszolút jó meglátás, mert a vendégek nagy része a klasszikus koktélokat keresi. Nincs olyan jó bár, akinek nem kell, hogy képben legyen a klasszikusokkal. Mindig oda fogunk visszanyúlni inspirációért. Ezekből a kísérletekből születik meg egy-egy bár új, signature koktélja, de szerintem a legjobb az az, amikor mindkettő reprezentálva van magas minőségben.
Nagyon jól szoktam fogadni, ha egy helynek van saját signature itallapja is, mert ez az a játszótér a csapatnak, ahol kiélik a kreativitásukat, és esetleg megmutatják, hogy miben mások, mint a többiek. Nálunk körülbelül ötven-ötven százalék az arány.
Hogy született meg a mostani itallap?
Amikor összeállítottam az itallapot, lekértem a rendszerünkből a sales reportokat. A legkeresettebb italok az elmúlt három évben a Margarita, a Negroni, a különböző Martini-variációk voltak, de ugyanúgy megtalálható egy Old Fashion, vagy egy Basil Smash, ami egy ilyen új, klasszikus koktélnak számít, 2002-ben találták fel. Szóval a mostani új koktélmenünk klasszikus része így, végső soron adatalapon született meg.
