Az 1990-es évek Gerbeaud-ja a Magyarországon egykor létezett, virágzó kaptializmus mementója volt, de azt visszaépíteni szinte lehetetlen. A kávéházban csak dicsőséges múlt volt és rossz sütemények. Pintér Katalin és Nicskács Anna az elmúlt 16 évben megmutatta, hogyen nyerhetnek a végén mégis a jók, azaz visszaadták a Gerbeaud hitelességét, mellette felépítették a Michelin-csillagos Onyxot, a budai Émile-t és még több mást. Történetüket rekordhosszú címlapanyagban mesélem el a friss lapszámban, de itt van még tíz nagyon érdekes idézet a címlapinterjúból – ami a printbe már nem fért bele.
- A hagyományokról
Pintér Katalin:
„159 év, ebben annyi erő van, ezt nem lehet kidobni az ablakon. Viszont ha több száz éves recepteket kellene ennünk, komoly bajban lennénk.
Mindenki beszél arról, hogy a tradíciók milyen gyönyörűek. Szerintem csak akkor, ha hozzányúlunk. Ha nem nyúlunk hozzá, akkor az már történelem. A történelmet meg nem esszük meg.”
- Az anya-lánya munkakapcsolatról és a vezetői attitűdökről
Katalin
„A szakmaiság az egy bázis, ami nagyon fontos, és nagyon sokat segít. De a vezetői attitűd sokkal többet ér, mint a szakmai tudás. A legfontosabb, hogy az embert lehessen követni. Ha nem tudnám átvinni az irányt, akkor hiába sütném én a legjobb süteményt.”
Niszkács Anna:
„Sokszor előfordul, hogy megpróbálok elszállni, és anyu visszanyom. Anyu realisztikus, én érzelmesebb vagyok. Jól kiegészítjük egymást.
Szerintem a legnagyobb különbség köztünk a közvetlenség. Én jóval közvetlenebb vagyok, mint anyu, próbálok közelebb kerülni az emberekhez, úgy irányítani őket. Ez se nem pro, se nem kontra, egyszerűen más stílus. És én másokat is láttam, mást is tapasztaltam. Függetlenül attól, hogy itt nőttem fel, más cégeket is látogattam külföldön is, nem csak vendéglátóipari vállalkozásokat.”
- A magyar társadalom gasztrokultúrájáról
Katalin:
„A vendéget kell és lehet is tanítani. A zenében, a festészetben is voltak úttörők, akiket nem egészen értettünk. Amikor elkezdték a kultúrához szoktatni a közönséget, elkezdték érteni a munkájukat, akkor ráéreztek és örömmel rácsodálkoztak. Ugyanilyen a gasztronómia is. A gasztronómia a művészeteknél sokkal gyorsabban változik és könnyebben érthető. Mindig kell tanítani, de hallatlanul elegánsan kell. Egyetlen étterem sem nevelőintézet.”
Anna:
„A bélszín a legeklatánsabb példa. Egyre ritkábban, de még mindig rendszeresen előfordul, hogy a vendég visszaküldi a bélszínt, mert nyersnek találja. A séf megőrül, hogy a vendég nem ért hozzá. »Miért akar cipőtalpat, én nem fogom átsütni…« Ez nem csak Magyarországon van így, mert még sok helyen nem ment még át, hogy annak a húsnak milyennek kell lennie.
Az viszont az étterem döntése, hogy mit felel erre. Az Émile esetében azt képviseljük, hogy a vendég cipőtalp keménységű bélszínt szeretne a kapuban állva megenni, akkor ott és úgy adjuk neki oda. Az Onyxban viszont óvatosan, finoman próbáljuk meggyőzni a vendéget, hogy miért ilyet és miért úgy. Persze ha kéri, akkor ott is tönkretesszük neki.”
- Az árszabásról
Katalin:
„A Gerbeaud-ban gyakran mondják, hogy drága. Az Onyxra nem, pedig az tényleg drága. Ott az átlagfogyasztás vacsorára több mint 55 ezer forint per fő.
A helyzet az, hogy lehet a piacon kapni valami csokoládészerűt, nyolcszáz forintért kilóját. Hozzánk a legolcsóbb csokoládé hatezer forintért jön be. Ezen kívül kérdés az is, hogy mennyiért dolgoznak itt az emberek, és hivatalosan mennyiért dolgoznak itt, míg más helyeken hogy megy. A márkát és helyszínt is meg kell fizetni: például mi a Vörösmarty téri teraszért évi ötvenmilliót fizetünk a fővárosnak.”
- A ház híres és klasszikus süteményeiről
Katalin:
„Amikor a diplomatapudingot és a kardinálisszeletet levettük az étlapról, palotaforradalom volt. Nehéz volt megmagyarázni, hogy ez a két sütemény akkor született, amikor a semmiből kellett lufit fújni, mert nem volt alapanyag. Hogy ez tojásfehérje és borzalom. Nincs technológia, truváj, textúra, semmi nincs benne. Csak hát ezek a gyerekkorunk ízei – más kérdés, hogy milyen gyerekkorunk volt.
Csendesen mondom, hogy az Élelmiszerkönyvben a dobostorta receptje nem az igazi! És én nem szólhatok semmit, mert mi nem úgy csináljuk, mégis úgy hívjuk – de hogy az alapján a recept alapján nem csinálnánk, az biztos.”
Anna:
„Meg kellett tanulnunk és tapasztalnunk, hogy a dobostorta az dobostorta, azt semmi sem fogja a piedesztálról letolni. Az minden útikönyvben, guide-ban és oldalon szerepel, és egy csomó magyar törzsvendégünk keresi. A második az Esterházy, a harmadik a zserbó.”
Katalin:
„A zserbószelet tökéletes találmány. Azokat az alapanyagokat használja, amik a mai napig a legfontosabbak a cukrászatban, a dió és a barack etalonok. De soha nem lehet olyan jó a Gerbeaud-ban, mint a nagymamánál!”
Fotó: Orbital Strangers
- A munkaerő-helyzetről
Katalin:
„Nincs becsülete a szervízoldalnak. Akadnak diplomások nyelvtudással, akik jelentkeznek, de a vendéglátásról fogalmuk sincs. Most ők vannak, ez a piac, őket kell képeznünk, tanítanunk, tréningeznünk.
Zavarba ejtő, ha sok a ránc a felszolgálólányon, az nem áll jól neki. Pedig az idősebb korosztálynak számít csak a kiszámítható munkahely és fizetés. A fiatalok és az idősebbek között most nagy a szakadék, bízom benne, hogy ez konszolidálódik.”
- Arról, hogy a Gerbeaud még ma is egy szakmai műhely
Katalin:
„Vannak olyan illúzióink, hogy időnként sikerül divatba hoznunk a tudást. Itt vannak kávé- és bortanfolyamok, a képzéseink egy részét házon belül meg tudjuk oldani, mert a 302 ember között sok a nagy tudású. Szinte minden területen el tudom mondani, hogy az ország legjobbjai között vagyunk – szakács, cukrász, barista, sommelier –, van köztük, aki az ország első három legjobbja között. Cél, hogy ők cseréljenek tudást. Nincs olyan, hogy valaki csak bezárkózik az Ariába vagy az Onyxba, és csak a kis kockáján főz. Most azt tudom mondani, hogy az embereink leülnek egymással, jó kapcsolat van közöttük. Belülről fejlesztjük a saját területünkön.”
- Szulló Szabina, Széll Tamás és Hamvas Zoltán távozásáról
Katalin:
„Mi nagyon komolyan támogattuk a Bocuse d’Or-t. Amikor még senki nem volt ott, mi már akkor is mögé álltunk. Ez anyagilag is nagy terhet jelentett, de az egész országnak nagyon pozitív dolog volt, és ha az ember megengedheti magának, akkor miért ne vállalna küldetést?
Azzal még nem is volt gond, hogy Széll Tamás egy-két hónapot nem dolgozott, valahogy megoldottuk. De az utolsó hat hónapban már egyáltalán nem az étteremmel foglalkozott – miközben mindenhol úgy hivatkoztak rá, mint az Onyx séfje. A verseny után jöttem rá, hogy nagyon kemény feszültség van a házon belül. Megdöbbentem.
És akkor Szabina és Tamás beállítottak, hogy csinálnának egy saját éttermet és elmennének. Én le akartam őket beszélni, fél napig még győzködtem őket. Mondtam nekik, hogy várjanak egy kicsit, amíg megerősödnek anyagilag is, és jobb színvonalat tudnak kialakítani. De megérezték az önállóság ízét.
Ha meggondoljuk, egészséges dolog, hogy valaki éhes arra, hogy kipróbálhassa magát, a saját lábára állhasson. És akkor megnyitották ezt a kis éttermüket, ami nagyon jó, csak hát egy Michelangelo miért farag széklábat? De hát, gondolom majd lépegetnek még.
Hogy elmegy, aki felnő, az mindig benne van a pakliban. Az élet ilyen.”
Anna:
„Ahogy bennünk is egy idő után vált tudatossá a családi vállalkozás, úgy ők is egy család, Szabina és Tamás kilenc éve együtt élnek, és valahol ez teljesen egyértelmű, hogy mindenki szeretné a sajátját építeni.”
Lapozz bele!
- A Gerbeaud-ház tulajdonosával (Erwin Müller) és az Aria Hotel tulajdonosával (Henry Kallan) közös együttműködésről:
Pintér Katalin:
„Az Ariában egy házasság van, napi együttműködés, ez keményebb dió, de Müller úr inkább egy távoli nagybácsi.”
Niszkács Anna:
„Henry esetében mi idegenek összefeküdtünk egy ágyba, és éppen szagolgatjuk egymást. Néha finom, néha nem, de ez egy hosszú távú kaland.”
- A visszavonulásról
Katalin:
„Most jöttem haza egy 12 napos nyaralásból, életemben először voltam ilyen hosszan szabadságon. Működik. Telefon van, és azzal semmi baj nincs, hogy az ember minden nap megnézi a leveleit. Az a fél óra az nem munka, az megnyugtató. Én egyébként is alkalmas vagyok arra, hogy 12-től háromig elmenjek szabadságra.
Teljes visszavonulás? Biztos. Csak az a kérdés, hogy mikor és milyen léptékben. Nyolcvan évesen nem kell itt okoskodni. Én látom Müller urat. Már 17 éve ismerem, és ez idő alatt nem tudom, hányszor mondta el, hogy visszavonul. Akárhányszor látom, mindig szembesül azzal, hogy nem tud. Ez a bácsi nem tudja, hogy mekkora vagyona van. Van legalább hatszáz ingatlanja, nyolcszáz Müller drogériája Európában, fél Ibiza az övé. Hetente három-öt napot dolgozik, és még mindig nem tud kikapcsolni. Lehet, hogy végül is ez is jó, mert nyilvánvalóan jól él, de biztosan élhetne kicsit kényelmesebben is.
Nekem egyelőre nincs napirenden, egyelőre még nem szeretnék visszavonulni. Biztosan van még bennem minimum öt év és fokozatosság. Biztosan nem lehet ebből teljesen kivonulni, viszont hogyha egyszer eldöntjük közösen azt, hogy csak ők vezetik (Niszkács Attila és Anna – a szerk.), és az ügyvezetés és a napi döntések az ő kezükben vannak, akkor másnaptól nem szabad beleszólni, csak ha megkérdeznek.
A visszavonulás sok szempontból nagyon nehéz. Nem csak annak, aki visszavonul, hanem annak is, aki mellől visszavonulnak. Megszűnik egy támasz.”
Anna:
„Mi azért vagyunk szerencsések, mert család vagyunk, és meg tudjuk mondani egymásnak azt is, ami jó, és azt is, ami nem jó. És ha ezt meg tudjuk mondani, akkor ezt a folyamatot is meg lehet nagyon jól beszélni.”
Fotók: Orbital Strangers
