Szombaton nyílik Szulló Szabina és Széll Tamás saját fine dining étterme, a Stand. Újragondolt gulyás helyett klasszikust ígérnek az elátkozottként emlegetett üzlethelyiségben.
Mivel ma arra volt dolgom, már kétszer is elsétáltam a Székely Mihály utcai Stand étterem előtt, és közben azt találgattam, mikor is nyit pontosan. Elég nagy sürgés-forgás látszódott bent, és mire a mailjeimre néztem, már jött is a sajtóközlemény:
Két év után újra fine dining étteremben főz Szulló Szabina és Széll Tamás, szombaton megnyitják saját fine dining éttermüket.
A Stand egy olyan helyen nyílik, ahol két korábbi, egyébként jó és magas színvonalú étteremkoncepció már megbukott: a Lou Lou és a Márga üzlethelyiségét azóta is mindenki elátkozottként emlegeti. Széll azonban az első magyar séf volt, aki Michelin-csillagot szerezett, és az első, aki a világ legkomolyabb szakácsversenyén, a Bocuse d’Or-on a negyedik helyig jutott, pár hete pedig a torinói Európa-bajnokságon már zsűrielnökként vett részt. Ez a komoly nemzetközi ismertség és elismertség pedig még egy elátkozott helyen is sikerre viheti.
Szulló Szabina mellett Szabó Kevin, akit még az Onyxban ismertek meg, és aki a Bocuse d’Or-on is a csapatukat erősítette. Kevin a Forbes legsikeresebb 30 év alattiak listájára is felkerült (Fotó: Pintér Árpád)
Széll és párja, Szulló Szabina az Onyx éttermet elhagyva, a Bocuse d’Or után, tavaly februárban a Hold utcai piacon nyitottak bisztrót Stand25 néven. Hetekig sorban álltak előtte az emberek, és az étterem egy éven belül elnyerte a Michelin Guide Bib Gourmand elismerését. Azt azonban, hogy a piaci standnál komolyabb helyszínben gondolkodnak, már régóta sejtették, és a cégadatok szerint tavaly augusztusban be is jegyezték Stand Gasztronómiai Zrt-t – a mögött tulajdonosként a Széll-Szulló páros állandó mentora, a Bocuse d’Or Akadémia elnöke, Hamvas Zoltán áll. A Székely Mihály utcában a felújítások hónapok óta zajlanak, most pedig, ahogy közleményükben írják, elérték közös tervük újabb állomását.
Ezek szerint látványkonyha lesz. Szulló Szabina és Széll Tamás az üveg mögött (Fotó: Pintér Árpád)
„Egyszerű, átgondolt ételeket kínálnak, és az ízek egyensúlyára, az alapanyagok megfelelő összehangolására koncentrálnak. A magyar gasztronómia tele van lehetőségekkel, ennek szépségét és sokszínűségét szeretnék továbbra is megmutatni. A Stand nagy hangsúlyt fektet a fenntartható fejlődésre, a terroirra, és a magyar termelőkkel való közös munkára. Étlapjukon elsősorban a magyar alapanyagok adta lehetőségeket törekednek bemutatni, illetve saját elképzelésüket a magyar konyháról, hogy az minden szempontból megfeleljen a modern kor és a kortárs gasztronómiával szembeni elvárásoknak” – olvasható a közleményükben. Széll Tamás azt írja:
“Évek óta bennünk van az a szándék, hogy lehetőleg magyar alapanyagokkal dolgozzunk, és valamelyest magyar irányba haladjunk. Nem fogunk újragondolt gulyáslevest vagy töltött káposztát adni, viszont tervezünk halászlevet, az sem titok, hogy hellyel-közzel ugyanazt, amit Nicola Portinarival találtunk ki. És lesz gulyás, bármilyen meglepő, de valamelyest klasszikus formában. Ezen kívül a többi étel inkább az alapanyagra fog támaszkodni, nem a hagyományos népi receptekre.”
Focicsapat, részben az Onyxból. Hátul zakóban Hamvas Zoltán (Fotó: Pintér Árpád)
A Stand fiatal, elhivatott csapatában sokakkal már évek óta együtt dolgozik a két séf – írják. Többeket az Onyxtól csábítottak át, Széll szerint ugyanis „a személyzet köré kell építeni az éttermet és nem fordítva”.
„Egy éttermi csapat olyan, mint egy focicsapat. Nyilván össze vannak vásárolva a legjobb játékosok, de a pályán a lelküket is kiteszik és csapatban gondolkoznak. Nagyon hasonló a konyha és a szerviz viszonya is. Akkor tud működni, ha összeszokott, szívesen bejáró, akár baráti viszonyban lévő emberek dolgoznak együtt”
A tulajdonos-séfek szándéka szerint nem lesznek meghatározott gyakoriságú étlapváltások, ételekben és azok cseréjében gondolkodnak, szeretnék, ha az étlap fele emblematikus ételeket tartalmazna. Van nyolcfogásos „Séf Menü” is, melyet végigkóstolva elvileg teljes képet kaphatunk Szulló Szabina és Széll Tamás konyhai filozófiájáról. A Stand ebédidőben és vacsorára várja a vendégeket szombattól, akárcsak a Stand25.
5 étterem, ahol 5 hónapon belül vacsorázni fogok
