Szabadság, intimitás

Most akkor a koronavírus. Addig sem kell klímaszorongani és a populizmus terjedése, a menekültek áradata miatt aggódni. (Rád nem vonatkozó szorongás igény szerint kihúzható.) A vírus előnye, hogy közelebb van, […]

Bővebben

Nem séfceleb, hanem celebséf – a világ legnagyobb csillagainak főz az alig ismert magyar, aki épp éttermet nyitott

Mi a közös a jordán és a szaúdi főnemesek gálavacsoráiban, Danny DeVito, Jason Momoa és Keira Knightley munkaebédeiben, valamint Borbély Alexandra és Nagy Ervin esküvői menüjében? Mindegyiket Ekler Viktor készíti. A magyar privátséf, aki a Costa kávéházlánc jó néhány specialitását is kitalálta, nemrég Szentendrén nyitott éttermet. Megnéztük.

„Én nem vagyok séfceleb, nekem az számít, hogy aki itt van, az jól érezze magát” – magyarázza Ekler Viktor egy koraőszi napon, az ebédidő után szentendrei teraszán hátradőlve, ahol egy jobb napon 100–150 főt is kiszolgál csapatával. A telefonját nézegetjük, évekre visszamenőleg mutatja közös fotóit a világ legnagyobb, korábban Budapesten forgató filmsztárjaival, a Jordán Magyar Nagykövetség erkélyén érlelődő kovászos uborkájával, és szaúd-arábiai felkéréseit, amikor pálmafák alatt főzött a helyi főméltóságoknak.

Menedzser, aki imád főzni, vagy séf, aki szereti menedzselni (Fotó: Sebestyén László)

A képek alapján mesél, és közben folyamatosan pittyeg telefonja – az éppen Magyarországon dolgozó külföldi sztárok elégedettek aznapi ebédjükkel –, de a szentendrei forgalomból is tízpercenként odaköszön neki valaki. Viktor folyamatosan mosolyog, de akkor csillog leginkább a szeme, amikor az Éclair’s Fine Bistro teraszán kollégái elém teszik a tökmagbundában sült malacfület, majd a kacsazúza pörkölttel megpakolt sárgaborsó főzeléket, és ízlik.

Sztár, herceg, király

„Vendéglátós családból származom, a szüleimnek 1992-től éttermük volt Lentiben, ott nőttem fel” – kezdi a séf, miután kiderül, hogy az aktuális sárgaborsó főzeléket is édesapja ihlette. Viktor ettől függetlenül sportszakos volt, igazolt úszó, majd műszaki informatikusnak tanult, de amint kezébe vette a bizonyítványát, rohant is vissza a vendéglátásba. „Aztán elhatároztam, hogy szerencsét próbálok külföldön. Egy évre terveztem, hat év lett belőle.”

Commis-ként kezdte Darwin szülővárosában, dolgozott Wales határban egy 3 csillagos szállodában, majd a város legjobb éttermébe került. Két évet töltött egy ötcsillagos luxusszálloda Michelin-csillagos éttermének konyháján, ott chef de partie-ból (részlegvezető) lett junior sous chef (konyhafőnök-helyettes). A Chewton Glen luxusszálloda konyháján már nem alulról kezdte a ranglétrát. 2008-ban, első gyermeke születése miatt jött haza; magyarországi karrierjének első négy évét a budai Dérynénél töltötte.

Viktor folyamatosan pörög, igazi utazó séf (Fotó: Sebestyén László)

Azt, amit ma Ekler Viktor csinál, vagyis a legmagasabb színvonalú privátcatering csínját-bínját Bécsben tanulta ki. 2012-től két éven át egy osztrák cateringcég konyhai vezetőjeként felelt többek között a bécsi maraton vagy az osztrák kupadöntő VIP vendégeinek jólétéért, és olyan cégek és márkák rendezvényeit látta el, mint mondjuk a Louis Vuitton. Második gyermeke megszületésekor már a felsőtárkányi Bambara Hotel séfje volt.

„Öt éve dolgozom saját magamnak. Egyedül kezdtem, három év után megalapítottam az Ekler’s Kitchent, amelyhez már egy egészen nagy csapat tartozik, ha a szakácsokat, asszisztenseket, marketingest és könyvelőt is beleszámítjuk. Egyedi igényekre szabott gasztronómiai szolgáltatást kínálunk színészeknek, az itt készülő külföldi filmprodukcióknak, ellátjuk a köveskáli Káli Art Inn konyháját, sok mindenkinek főzünk” – magyarázza.

Arról, hogy éppen hol és milyen produkciók stábjára főz, a titoktartási szerződései miatt nem nyilatkozhat, de a korábbi nagy nevek között Danny DeVitot, Jason Momoat, Keira Knightleyt, Rebecca Fergusont lehet tudni.

Az interjút egy alkalommal például Borbély Alexandra és Nagy Ervin esküvőjének előkészületei miatt halasztjuk el – a sztárpárra és násznépükre az Ekler’s Kitchen három napig főzött Polányban.

„Öt éve dolgozunk egyedi megbízások alapján. Nagyon nehéz volt ebbe a zárt közösségbe bekerülni, nagyon érteni kell a szakmához, nagyon megbízhatónak és nagyon rugalmasnak kell lenni. A pozitív attitűd is fontos.”

A szolgáltatás a covidot is túlélte, Viktornak és cégtársának, Kozlowski Rafaelnek a 2019-es eredményeit sikerült 2020-ban megtripláznia. Bármilyen abszurd is a mondat: Viktor az évek alatt kapcsolatot épített ki a legmagasabb rangú jordán és szaúdi nemességgel – akiket szerződései miatt szintén nem nevez meg. A fotókról viszont egyértelműen kiderül: a covid előtt többször Magyarországról utaztatták ki őt azért, hogy a helyi főméltóságok gálavacsoráin és egy- vagy akár többnapos kiemelt rendezvényein konyhafőnökként helyt álljon. Az ammáni követség háromnapos rendezvényén például a helyi nagykövet kovászosuborka-készletét is volt ideje feltölteni.

Szaúd-Arábiában és Jordániában sofőr vigyázott rá, de miután a jordán királyi tévé reggeli műsorában interjút adott, a szállodájában autogrammért sorakozó új rajongóktól nem tudták megmenteni. „Nem szeretek szerepelni” – teszi hozzá a naplementés-pálmafás fotókhoz nevetve.

Az évek alatt a séf egy díjat is bezsebelt: 2019-ben és 2020-ban a Costa külsős, megbízott európai termékfejlesztőjeként Londonban elnyerte a vállalat legjobb termékmenedzserének járó díját saját fejlesztésű szendvicseivel, limonádéival és kávéspecialitásaival. Erre azért büszke.

Ami van, azt jól

„Egy olyan éttermet szerettünk volna nyitni, ahová mi is szívesen beülnénk. Egy olyan helyet, ami egyben közösségi tér is – mondja az Éclair’s Fine Bistro társtulajdonosa. – Viktort úgy ismertem meg, hogy éppen tréninget tartott – nagyon tetszett a hozzáállása és a kreativitása.”

Idén tavasszal eredetileg tanácsadónak kérték fel Viktort közelgő étteremnyitásuk apropóján, végül komoly együttműködés, közös cég lett belőle. „Nem is volt kérdés, hogy megcsináljuk” – mondja Viktor. Augusztusban nyitottak, a fix étlap mellett napi menüvel, hétvégén reggelivel, alkalmanként borvacsorákkal, gyermek- és felnőtt főzősulikkal készülnek.

„Többet akartunk, mint egy éttermet és erre Viktor személyisége maximálisan alkalmas” – mondják, miközben a gyerek főzősuli fülig lisztes kuktáiról is megmutatnak pár képet.

A Szentendrei HÉV-állomással szemben álló Éclair’s étlapja nem túl hosszú, mégis, a magyar klasszikusoktól a mediterrán vagy francia különlegességekig találunk rajta fogásokat. Az extra itt az, hogy minden étel teljesen gluténmentes, és hogy folyamatosan kiemelt szerep jut a vega-vegán kínálatnak, ráadásul a húsmentesség nem merül ki a tésztában, rizottóban, rántott sajtban. Viktor szerint a mentes ételekre egyre növekszik az igény, a filmsztár és a magyar fogyasztói körökben egyaránt.

Itt minden gluténmentes (Fotó: Sebestyén László)

„Na milyen? – kérdezi ismét Viktor, ahogy eltüntetem a zúzapörköltet a tányérból – Én főztem ma reggel.” A celebséf most minden reggel fél hatkor kel, elviszi gyermekeit az iskolába, és már kezdi is a napot csapatával Szentendrén az Éclair’s-ben, Kozlowski Rafaellel közösen menedzseli a sztárokat kiszolgáló Ekler és Társa Kft-t, szervezi a főzőkurzusokat.

„Egy étterem nagyon nagy teher és rövid távon nem kifizetődő befektetés, az első három évben haszonnal nem tudsz számolni. Ezért kell több lábon állni. A társaim biztos hátteret adnak nekem Szentenrén, és az Ekler’s Kitchenben, így én tudok a szakmára koncentrálni” – magyarázza.

Viktor nyilvánvalóan imádja, amit csinál, de késő estig sohasem áll meg, a kapacitásait maximálisan kihasználja – miközben korábban több menő hazai, főként vidéki étteremmel is együtt dolgozott folyamatosan utazó séfként, ma már sok esetben utasít vissza megkereséseket, mondván, „ami megvan, azt kell jól csinálni”.

Oszd meg!