Diego Rossi simán lehetne egy olasz vígjátékban a jólelkű maffiavezér, vagy épp a minden hájjal megkent hamiskártyás, akire valahogy nem lehet haragudni.
És – ha már a minden hájat emlegettük – akkor maradjunk is a témánál, a milánói séfnek ugyanis nem csak a sármja különleges, hanem az alapanyagokhoz való hozzáállása: valósággal irtózik a színhúsoktól, a drága és nemes részektől, mint mondjuk a bélszín, helyette mániákusan kutatja a lenézett, régebben akár a mészárszékek kutyáinak jutó részeket, a hájas, zsíros falatokat, hogy azokból készítsen feledhetetlenül finom ételeket.
Maga a különleges hangulatú étterem neve is pacalt jelent, de azért ne gondoljon senki se egy szimpla büfére, ebben a trattoriában a milánói felső tízezer tagjai legalább olyan szívesen megfordulnak, mint a munkásosztályból sokan, vagy éppen a más kontinensről érkező gasztroturisták. Diego mára olyan hírnévre tett szert, hogy a legmenőbb gasztrofesztiválok és -konferenciák is versengenek érte, és az éttermébe bejutni sem kimondottan egyszerű, óriási a tülekedés és minden nap teltház van.
Pedig tulajdonképpen nem csinálnak itt semmi extrát, csak sok humorral, rengeteg jókedvvel, és hatalmas energiákkal olyan ételeket, amik egytől-egyig kellően izgalmasak, miközben a legegyszerűbb, comfort food iránti vágyakozást is kielégítik. Az egyik emblematikus fogás például egy olajban sült pacal, gyakorlatilag egy pacalcsipsz, kívül ropogós, belül enyhén krémes, rozmaringgal ízesítve, egyszerű, de soha nem ettem még hasonlót máshol.
A vitello tonnatója, azaz a hideg borjúsült tonhalszósszal is világbajnok, természetesen ezt sem nemes húsrészből készíti, ahogy az eredeti recept előírná, mégis tökéletes mind állagában, mind ízében, a tonhalszószt pedig egy habszifonon is átengedi, így tulajdonképpel egy lágy tonhalhabbal borítja a hússzeleteket, és persze az elmaradhatatlan kapribogyó sem hiányzik róla. Minden ismerős, de valahogy mégis egészen más, ízletesebb, mélyebb a végeredmény.
És ez így megy tovább az egész vacsora során: vannak klasszikusok, amik azért állandóan változgatnak kicsit, vagy épp valamilyen szezonális színezetet kapnak, vannak spontán rögtönzött ételek, és persze ott van a pacal és a hasonló belsőségek, amik mindig fontos szerepet játszanak a rövidke, naponta változó étlapon. Ettem én itt már marhapacalt firenzei módra, borjúpacalt toszkán módra, harcsapacalt amatriciana módra, borjúínt, marhanyelvet, velős csontot, kecskevesét, de – szégyenlősebbek most takarják el a szemüket – lóvaginából készült fogást is. Diego nem viccel, illetve mégis, de nagyon jól csinálja.
Ha kellő nyitottsággal érkezik az ember, garantáltan nagyon boldogan távozik. Persze ki is lehet kerülni a belsőségeket, ha valaki tényleg azt szeretné, vannak teljesen “problémamentes” ételek is, de ez kicsit olyan, mintha az ember az uszodában gondosan kikerülné a medencét.
És nagyon egyszerű, de meglepően finomak a házias desszertek is, pedig tényleg úgy néznek ki, mint amikor csak összedob gyorsan valamit a nagymama a maradékokból, aztán mégis tátva marad minden unoka szája…
De miről álmodik titkon a világ egyik legjobb belsőségbajnoka? Arról, hogy egyre zöldség-központúbbá teszi az éttermét. Ugyanis – történetesen – abban is nagyon otthon van.
Szóval hamarosan megélhetjük akár azt is, hogy rengeteg vega fog üldögélni a pacal nevű trattoriában…
Trippa Milano
trippamilano.it
Via Giorgio Vasari, 1,
Milano,
Olaszország
