Az idei Bocuse d’Or Europe győztesének éttermébe látogattunk el, ahol épp egy kissé bizarr beavatási szertartás is zajlott.
Brian Mark Hansen szerény mosolyú, nagy munkabírású séf, aki a Budapesten idén megrendezett európai szakácsversenyen, a Bocuse d’Or Europe-on sem extravagáns viselkedésével, hanem hihetetlen precíz, és koncentrált munkavégzésével vétette észre magát. Nem csoda, hogy egy Michelin-csillagos étterem konyháján is maximálisan megállja a helyét.
Az étterem, és előtte a kis tavacska, aminek még lesz jelentősége…
Søllerød Kro
A séf meggyőző magabiztosággal vette a magyar fővárosban a kihívásokat, az ünneplés során is inkább a szolídabb vonalat képviselte, voltak az elmúlt évek során már olyan versenyzők, akik majdnem ugyanannyi energiát fektettek a verseny utáni órákba, mint magába az 5 óra 35 percnyi konyha munkába.
Íme pár fotó a március végi, budapesti versenyről, aminek a világdöntőjébe jutott a győztes dán csapat mellett a Dalnoki Bence vezette magyar is, így ők is ott lesznek a januári lyoni döntőben.
A budapesti verseny képei (3 kép)
Már pár évvel ezelőtt is eljutottam a koppenhágától északra található, egykori vendégfogadóból kialakított, festő környezetben található, Michelin-csillagos étterembe. Jó idő esetén az étterem a teraszos részre költözik, itt tálalták fel akkor a mértani szépséggel tálalt, és ízükben, letisztultságukban is nagyon meggyőző fogásokat, amik maximálisan passzolnak esztétikailag is a 17. században épült fogadóhoz.
Akkoriban versenyzőként nem volt aktív a séf, de már akkor is nagyon kellemes, modern franciás színfolt volt az étterem a koppenhágai, meglehetősen gazdag és elképesztően magas színvonalú palettán. Az irány azóta sem sokat változott, bár úgy tűnik, a séf vonzalma az egyik leginkább prémium alapanyag, a kiváló minőségű, valódi tokhalkaviár irányába alaposan felfokozódott, nem sok olyan tétel volt ezúttal a kóstoló menüben, ami nem tartalmazott volna kaviárt.
Továbbra is a biztos kézzel és arányérzékkel kivitelezett, könnyített, de azért franciás jegyeket hordozó degusztációs menüvel kápráztat el a séf, amiben azért a nordic konyha hatásai is érvényesülnek. És még a desszertben is szerephez jut az említett kaviár, egy tarte tatin, azaz a legendás francia karamellizált almás sütemény tetejére kerül, hogy az édességet kellemes sósságával kissé balanszírozza.
Tarte tatin – Søllerød Kro módra
Az étterembe tett kirándulás egyébként kiválóan kiegészíthető egy kis modern művészettel is, a közelben található a szenzációs Louisiana múzeum, de kicsit északabbra már a Shakespeartől is ismerős királyi kastélyok is vonzó úticélokat jelentenek!
Brian Mark Hansen hazai pályán
És hogy mi történt a tóban? Oda bizony – igazi történelmi hagyományként – behajították az egyik szakácstanulót, akinek lejárt a gyakorlati ideje. Így köszöntik mindig a végzett szakácsokat, sőt, állítólag az étterem egyik régebbi séfje, aki korábban elvesztett Michelin-csillag visszaszerzését tűzte ki célul, maga is vállalta, hogy bedobhatják, ha elérik a kitűzött célt. A csillag visszatért, a séf repült, mindenki boldog. Az ide betérő vendég is.
A szakácsok a jól végzett munka után
Cím
Søllerød Kro
Søllerødvej 35,
Holte,
Dánia
