Pékek, akik sikerre vitték azt, hogy nem álltak be a mainstreambe. Az elveikből nem engednek, és több munkával ugyan, de így is pénzt keresnek. Csak mellette még jót is adnak.
Már kapható a februári Forbes, benne 12 oldal arról, hogy milyen a tisztességes kenyér és hogy lehet vele keresni. A kenyér, mint a társadalmunk és a gazdaságunk egyik alapja. Valamint egy lista arról, hogy melyek a legjobb pékségek.
„Azt mondja, nem tudok neki újat mutatni. Ekkor dőlt el, hogy nem veszem fel. Én úgy állok hozzá, hogy nekem minden nap tud valaki újat mutatni” – mondja a hazai kézműves pékek megmondóembere, fáradhatatlan harcosa, egyben talán legszórakoztatóbb figurája, a Pékműhely-alapító Vajda Józsi. Már egy ideje vártam rá az üzletben, ő az utcán beszélgetett valakivel, aki – mint később kiderült – állásra jelentkezett. Hosszú évekig volt pék, de úgy tűnik, nem itt fogja a pályafutását folytatni.
„El tudod azt képzelni, hogy a hivatalos tankönyvében nem szerepel a kovász szó, de benne van egy adalékgyártó receptje?”
Józsi rá jellemző vehemenciával beszél a száraz tényekről – az elszomorító magyar kenyérhelyzetről. És miközben erről beszélgetünk, egymásnak adják a kilincset a vásárlói, akik hagyományos technológiával készített, ropogós, kovászos kenyérért jönnek hozzá. Józsi egy véleménycikkben foglalta össze nekünk mindazt, amit gondol erről.
A kenyér gazdasági alappillér. Ez lett Józsi pék írásának címe, ennél tömörebben pedig nehezen lehet elmagyarázni, hogy miért is lenne fontos, hogy újra jó kenyeret egyen az ország.
Fotó: Orbital Strangers
A Jókenyér pilisszentiváni bázisáról jó volt eljönni. Nem azért, mert rosszul éreztem volna magam, éppen ellenkezőleg. A visszafelé úton végig az járt a fejemben, hogy a Forbes-nál épp az ilyen sztorikat keressük, ezek azok az emberek, akik jobb hellyé teszik az országot. Ludwig Klárát (borítóképünkön) minden pénteken hajnali négykor ébresztette a nagymamája –
egy sváb családban nem viccelnek, ha kenyérsütésről van szó.
A fiatal lány péknek tanult, több évet eltöltött Németországban, ahol megismerkedett a magvas kenyerekkel. Hazajött, szó szerint a saját kezével kiásta az első pékségük alapjait. Elkezdtek sütni, napi tíz kenyérrel kezdték, és ma is itt tartanak. Tonnában. A mai, hipermodern üzemben rend és tisztaság uralkodik, a hatalmas üvegfelületeknek köszönhetően bármelyik munkafolyamatba betekinthetünk. A titok az, hogy semmit nem nyúltak a hagyományos receptekhez, csak természetes rozskovász használnak és megadják a kenyérnek a szükséges időt. Az üzemben nem betanított munkásokat alkalmaznak, hanem olyan kollégákat, akik értik az egész folyamatot az elejétől a végéig.
Ja, és 24 éve üzemelnek ugyanazzal az adószámmal.
Az elsőből vált az egyik legnagyobbá a Marmorstein Pékséget alapító Miklós Mihály. Az ezredforduló körül kezdett el Angliába járni, dolgozott sörcsapolóként és operatőrként is, majd barátnőjével, Szinek Zsófival egyszer csak egy kézműves pékségben találták magukat. Eszükbe se jutott, hogy kint vállalkozzanak, hazajöttek, fatüzelésű kemencét építettek és 2010-ben megcsinálták a város első hagyományos pékségét. Évről évre növekedtek, ma már ők az egyik legnagyobbak, miközben még saját boltjuk sincs (bár ez hamarosan megváltozik).
„A nagyüzemi kenyérgyártás minden egyes eljárása arról szól, hogy hogyan lehet minél olcsóbb termékeket előállítani. A mi eljárásunk pedig arról szól, hogy hogyan lehet kompromisszumok nélkül, nagyon jó minőséget előállítani nap mint nap.”
Miklós Mihály (Fotó: Orbital Strangers)
Németország vagy Anglia helyett frankofón országokban, Franciaországban és Belgiumban kötött ki Fülöp Ádám és Tóth Márton. A Pipacs Pékséget alapító Ádám minisztériumi alkalmazott volt, Marci a belga nagykövetségen dolgozott, amikor otthagyva a munkát, péknek, illetve tanulónak álltak. Kint találkoztak először, haza már egy kész vállalkozás ötletével érkeztek. Biopékségük 2014 óta működik és anélkül is egyre ismertebb, hogy különösebben hirdetnék magukat.
Az óbudai üzemben raktáruk meglepően kicsi, a kisbuszukon nincs logó, de alapelveikből, a bió alapanyagokból és a természetes kovászból nem engednek.
Fülöp Ádám és Tóth Márton (Fotó: Orbital Strangers)
Tudtad?
- A kenyérfogyasztás csökkenő tendenciát mutat Magyarországon, a KSH szerint évente 37 kilót fogyasztunk belőle.
- A háztartások összesen 3031 forintot költenek kenyérre és cereáliákra havonta.
- Jelenleg 600-800 albán pékség működhet az országban, ha őket egy hálózatnak tekintjük, a legnagyobbak az országban.
- A meleg kenyér nem egy minőségi kategória: a kenyér eltarthatósági ideje a készítési idővel párhuzamosan nő. A sietve kelesztett, csupa élesztős kenyérből másnapra morzsahegyek vagy téglakeménységű bunkó marad csak.
- A természetes kovász lényegében liszt és víz keveréke, a levegőben lévő baktériumoktól indul meg benne a lassú fermentáció. Ez a technológia időigényes, de élettani hatásai összehasonlíthatatlanul jobbak bármi másnál.
- A magyar pékek tankönyvében nem szerepel a kovász szó. (A Magyar Élelmiszerkönyvben sem.)
- A magyar pékek tankönyvében megtalálható egy német adalékgyártó cég „hivatalos” receptje.
Nehéz eligazodni a másnapra morzsaheggyé száradó kenyerek, a kamukézművesek és a meleg, de pocsék kenyereket kínáló pékségek világában? Az. De sebaj, mert segítünk, készítettünk nektek egy listát arról, hogy merre érdemes keresni jobb pékségeket a fővárosban és vidéken. Napokon keresztül számoltunk, hogy mennyibe kerül elkészíteni egy darab tejes kiflit és hogy ezek a költségek hogy tevődnek össze. Írtunk még az élesztőről, a kovászról, az albán pékségekről és a gluténérzékenységről, ami a kovászos kenyeret fogyasztóknál sokkal ritkábban fordul elő, mint a gyorsított technológiákkal készülő kenyeret fogyasztóknál.
Minderről bővebben is írtunk a lap ma megjelent következő számában. A magazin februári lapszámát keresd az újságárusoknál!
