Intézmény a Városliget szélén.
Lyon, de talán egész Franciaország egy kicsit máshogyan festene a Bocuse család nélkül. Ahogy Bécs a Sacherek, a német főváros Lorenz Adlon, vagy Roanne vidéke is a Troisgros família nélkül. A híres vendéglátócsaládok generációi ha nem is úgy alakítják egy város sorsát, ahogy a döntéshozók, de mégis, a sorsuk így vagy úgy, de összefonódik.
Ilyen család volt a Gundel is, de csak a véletlenen múlt, hogy éppen itt, nálunk alkottak nagyot. Vagy hát, véletlenek – ugyebár – nincsenek. Ezért hiszünk bennük. Mindegy is, a lényeg, hogy Budapesten találtak otthonra, és itt vált a családnév fogalommá.
Gundel János gyermekei 1890-ben. A magyarországi vendéglátódinasztia alapítója Johann Adam Michael Gundel néven született 1844-ben Bajorországban. 13 évesen érkezett Magyarországra, és egy rokonánál, Gärtner György budai vendéglősnél állt munkába. Pikoló fiúként kezdett, 18 év múlva több vendéglő mellett megvette az Erzsébet Királyné Szállodát is. Az ő kreációja volt többek közt a Mikszáth tiszteletére alkotott palócleves. Öt gyermeke született, közülük Gundel Károly folytatta a vendéglátószakmát, és írta tovább a család történetét.
Az épület ebben a formában 1894, vagyis éppen 130 év óta áll a Városligetben. A vendéglőt ekkoriban Wampetics Ferenc üzemeltette, majd Gundel Károly 1910-ben bérelte ki a fővárostól. Ezután a palota vörösmárvány lépcsőjét nemcsak a vendégek koptatták, a Gundel család élete annyira egybefonódott a vendéglátóhelyével, hogy történetesen itt is laktak.
Gundel Károly 1883-ban született Budapesten. Életművét összefoglalni lehetetlen lenne ezen a helyen, ezért álljon itt ehelyett két szó, egyik leghíresebb könyvének címe: A vendéglátás művészete. Bár ő egyáltalán nem főzött, tényleg legendás vendéglátós volt, akinek nem csupán néhány híres receptet köszönhetünk. A kép 1920-ban, 37 éves korában készült.
Gundel Károly családja és Wampetics Ferenc 1917-ben.
Bár ez a fotó a 20. század második feléből maradt fenn, attól még igaz, hogy már az alapítás környékén is árnyas fák és sok zöld várta a vendégeket. A visszaemlékezések szerint az Állatkert pálmái természetesen a Pálmaházban teleltek, de a jó idő közeledtével a Gundel alkalmazottai hetekig hordozták át őket a vendéglő kerthelyiségébe, ahol a nyarat töltötték.
Gundel Károly és felesége, tíz gyermekükkel 1924-ben. Később, 13 gyermeküktől összesen 26 unoka született, köztük olyan hírességek, mint Latinovits Zoltán és Bujtor István színművészek, Frenreisz Károly rockzenész, de leszármazottai közé tartozik Gundel Takács Gábor sportriporter-műsorvezető is.
A Gundel neve a híres embereknek szervírozott luxusmenükről lett ismert, de Gundel Károly jó vendéglátó volt, nála tényleg mindenki talált valamit. A teraszon régen sós perecet és pörköltszaftos főtt tojást is felszolgáltak, de sokan csak egy korsó csapolt sörre ugrottak be a városligeti séta után.
A Gundelnek saját, 11 fős zenekara és törzsasztalai is voltak. Úgy tartják, hogy a bejárati kapuhoz közel bárki leülhetett egy perecre és sörre. Minél beljebb ment valaki a kerthelyiség „mélyére”, valószínűleg annál tehetősebb asztaltársaságra lelt: többek közt bankárok, jogászok, orvosok, művészek töltötték itt az idejüket.
A kerthelyiség a két világháború közötti fénykor idején, 1935-ben. Ekkoriban akár ezer széket is ki tudtak helyezni a hatalmas napellenzők és az árnyas fák alá. Az étteremnek olyan – ma már elképzelhetetlen – kiszolgálófunkciók tartoztak, mint a saját disznóhízlalda, mosoda, vagy épp a személyzeti szállás. Ma a kerthelyiség már kicsit kisebb, de még mindig hatalmas, körülbelül ötszáz embert tudnak itt vendégül látni.
II. Erzsébet brit királynő és férje, Fülöp edinburghi herceg mindössze egy alkalommal járt Magyarországon, 1993-ban. Az itt töltött négy nap alatt jártak az Operaházban, a Magyar Tudományos Akadémián, Kecskeméten és Bugacon is. Május 5-én Antall József miniszterelnök és felesége adott ebédet a királyi pár tiszteletére. A Gundelben rendezett 32 személyes ebéd volt állítólag az egyetlen, amikor nem a saját udvari szakácsuk főzött rájuk Budapesten. Az ebédre kereken 100 percet szántak. Az étlapot kézzel írták, a felszolgálóknak pedig külön koreográfiát tanítottak. De még ezt is lehet fokozni: asztalra került egy 1952-es évjáratú tokaji aszú is, amelynek alapanyagát a királynő trónra lépésének évében szüretelték.
A Gundelben természetesen egy külön menüsort állítottak össze a tiszteletére, amelyben volt rózsaszínre füstölt lazac fehér spárgával és zsályamártással, galambesszencia, fonott borjú szűzpecsenye magyar vadrizzsel és libamájjal töltött kucsmagombával, valamint eper tromp-l‘œil is. A vacsora fogásait Kalla Kálmán, a Gundel akkori executive séfje álmodta meg. Az étterem 31 év után újra étlapjára tűzte a II. Erzsébetnek készített menüt. A patinás ház fiatal séfje, Moldován Viktor közel húsz évet töltött Japánban, ezért különleges érzékkel nyúl a halakhoz.
Úgy tartják, hogy az étlapot itt nem kell megírni, az 80 éve készen van. Nyilván ez így nem igaz, de 11 ételt mindig megtalálunk: tokaji aszús libamájpástétom mákos barhesszel, gulyásleves, Újházi tyúkhúsleves, palócleves bárányhúsból, Kárpáti fogasfilé gombával és rákkal, paprikás csirke nokedlivel és tejfölös uborkasalátával, bakonyi bélszín, bécsi szelet mangalicából, az eredeti Gundel palacsinta, somlói galuska, Rákóczi túrós tejfölfagylalttal.
Az éttermet 1949-ben államosították. Az épületből kitették a családot, sőt, német származásuk miatt 1951-ben egy tanyára száműzték őket. Az étterem csak a rendszerváltás után került vissza magántulajdonba, és a fantasztikus Kalla Kálmán idején, 2006-ban a Condé Nast Traveller egyenesen a világ tíz legjobbja közé sorolta. Tulajdonosa ma a Danubius Hotels, üzemeltetője 2021 óta a Centrált és a New York Kávéházat is működtető Eventrend Group.
A fotók forrása: Gundel János Archívuma, Gundel Étterem, Magyar Nemzeti Digitális Archívum, Fortepan/Bauer Sándor, Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum
