Termelők és egy malom fogott össze azért, hogy az itthon termett prémium búza ne javítóbúzaként hagyja el az országot, hanem Európa egyik legjobb pizzalisztje készüljön belőle. Független laborvizsgálatok és séfek visszajelzései bizonyítják, sikerült a kísérlet. Van, aki az évtizedek óta használt olasz pizzalisztet cserélte le Szirmai Balázs és Király Roland lisztjére. Már tervezik a második malmot.
„Furcsa volt, amikor a kamionosok mondták, hogy Olaszországba – Bolognába, Milánóba – viszik a több mint ezer tonna búzánkat. Elgondolkoztam, hogy miért éri meg majdnem ezer kilométert utaztatni, miközben tőlünk nyolc kilométerre is van malom” – mondja Szirmai Balázs, akinek családja a rendszerváltás óta termeszt búzát a Veszprém megyei Nemesvámoson.
Közben azt tapasztalták, hogy a búzájuk hiába jó minőségű, a hagyományos termelés jövedelmezősége egyre csökken. Nagy tételben a kenyérbúza felvásárlási ára 65–70 forint kilónként, miközben az önköltség 60–65 forint. Emiatt Balázs (aki egyébként gépészmérnök, illetve a Proofminder agrotech startup és betakaritas.hu tagja) négy–öt éve több helyi fiatal gazdával – köztük Kozma Gáborral – összefogva elkezdett különböző búzafajtákkal kísérletezni.
„A legdrágább liszt az olasz pizzaliszt, mi miért nem csinálunk olyat?”
– tűzték ki a célt.
A jó minőségű magyar búzát (évente mintegy 5,5 millió tonna terem az országban) vagy lisztet sokszor javítólisztnek exportáljuk Nyugat-Európába. Balázsék célja egy olaszországihoz hasonló minőségű liszt létrehozása volt, amit aztán nem visznek ki innen, hogy más liszteket javítsanak fel vele, hanem teljes egészében az itthoni éttermek, pékségek használnák.
Egy olasz és egy osztrák fajtánál kötöttek ki
A búza minőségét illetően sok múlik a genetikán. Balázs azt mondja, a tizenöt–húsz éves, mára korszerűtlenné vált magyar fajták helyett egy néhány éves osztrák és egy olasz fajtánál kötöttek ki, emellett saját receptúrát dolgoztak ki tápanyagutánpótlásra is. „Több magyar lombtrágyás céggel dolgozunk, 2025-re lett kész a speciális trágyánk.”
Aztán elkezdtek malmot keresni, hogy megőröljék a független laborban már bevizsgált, kiemelkedő fehérje- és sikértartalommal bíró búzájukat, már egy jól látható, több száz tonnás mennyiség volt belőle. Korántsem volt egyszerű feladat, mert sehol sem akarták megfizetni a csúcsminőségért járó többletárat, ráadásul csak javítóbúzának vették volna. „De mi úgy álltunk neki, hogy vagy tökéleteset csinálunk, Európa legjobbját, vagy semmilyet” – mondja Balázs.
Európa legjobbjai között
Balázsék búzájának 18–21 százalékos fehérjetartalma Európa legjobbjai közé tartozik, egy átlagos kenyér-, pizza- vagy süteménylisztnél ez az érték 9–13, ritkán 15 százalék. Sikértartalomban (ez a fehérje vízben nem oldódó része) is bőven verik a törvényben előírt 27 százalékos minimumot, 36–48 százalékot hoznak évjárattól függően. Ha valaminek a fehérje- és a sikértartalma is magas, akkor kevesebb benne a szénhidrát, ami sokaknak szintén fontos szempont lehet. A liszt erősségét és felhasználhatóságát jelző W, illetve a tészta stabilitásának és nyújthatóságának arányát mutató P/L értékben is nagyot mennek, előbbinél 400 feletti, utóbbinál 0,6-os arányt hoznak.
Mit jelent ez a gyakorlatban?
Ha egy liszt magas W értékkel és 0,6-os P/L-lel rendelkezik, az a prémium kategória:
- W>300: rengeteg vizet tud felvenni, és bírja a többnapos kelesztést.
- P/L=0,6: nem fog visszaugrani, mint a gumi (nem túl rugalmas), de nem is szakad el nyújtáskor (kellően képlékeny).
Végül egy pizzaszakács barátjuk ajánlására jutottak el a kecskeméti Király Rolandhoz. Ő tizenhét éve agrár-, malom-, és pékipari vállalkozó, és tizenegy éve országos lefedettséggel üzemelteti a Magyar Családellátót, 18 ezer állandó vásárlót ellátva.
Roland is ért a lisztekhez. A Családellátó tésztákkal és szörpökkel indult, de nem sokkal később megkereste őt Varga Frigyes, egy szintén magas beltartalmi értékű magyar búzafajta, a királybúza nemesítője.
Azóta királybúzából készült liszt is kapható náluk, ezt használják a péksüteményekhez is Roland pékségeiben – például több fővárosi piacon, Kecskeméten, Szegeden vagy például interjúnk helyszínén, Budapesten a Nagymező utcai Kiskovászban. A forgalom itt ebéd után is megállás nélkül pörög.
„Ez olyan finom, hogy visszajöttem venni még egyet” – mondja egy vevő, és beáll a sorba a második croissant-ért.
Király Roland a Kiskovászban. Fotó: Ránki Dániel/Forbes
„Olyan újszerű tápanyagutánpótlással, genetikával és műveléssel dolgoznak, ami felülmúlta az én tudásomat is”
– mondja Balázsék búzájáról Roland úgy, hogy több mint egy évtizede maga is járja az ország fesztiváljait kis köves malmával, és süti a finomságokat, hogy mindenkinek megmutassa, liszt és liszt között is van különbség. Amint ő is bevizsgáltatta a búzát, tudta, hogy szeretne velük dolgozni, olyan eredményeket kapott a laborból.
Roland szerint a magas hozzáadott értékű, minőségi élelmiszer vevőköre sosem csökkent drasztikusan a rendszerváltás óta, bár hullámzások voltak, de van egy stabil vásárlóréteg. „Ez mély meggyőződést adott, hogy van helyük ezeknek a termékeknek a piacon.”
A gazdák a családellátóban nem egyszerű beszállítók, és nem életben tartandó partnerek, hanem magas felvásárlási árakkal helyzetbe kell hozni őket (ők 90–100 forintért veszik meg a búza kilóját), cserébe méltán várják el a professzionális hozzáállást a tápanyagutánpótlásban, a művelési módokban és a genetikában – foglalja össze, miért illenek bele Balázsék tökéletesen a képbe.
Szirmai Balázs és családja a rendszerváltás óta termeszt búzát a Veszprém megyei Nemesvámoson. Fotó: Ránki Dániel/Forbes
Lisztjük a Salvatore Reale, vagyis a királyi megmentő nevet kapta, és egy olasz csapat is bevizsgálta. „Jött a telefon, hogy rossz számot írtunk a címkére.” Mielőtt Roland nagyon elcsodálkozott volna, kiderült, hogy két százalékkal még a leírtnál is magasabb a sikértartalma. Elismerik az olaszok érdemeit, tanulnak is tőlük – mondja, de „szeretnénk mi is nagyon jót csinálni”.
Olyan jó a búza, hogy a malmot is át kellett állítani
„Már látjuk, hogy kicsi lesz, úgyhogy Balázsék térségében egy második malmot is szeretnénk elindítani, nemsokára indulnak az előkészületei.” Roland szerint új korszak indult a magyar malomiparban azzal, hogy idén januárban százötvenmillió forintos beruházással Tápiógyörgyén megnyílt a Király Malom.
A malom napi kapacitása ötven tonna búza, amivel közepes méretűnek számít a hazai malmok között. Roland azt mondja, vannak jó malmok itthon, de a tápiógyörgyei abban egyedi, hogy kizárólag úgynevezett A1-A2-es minőségű, vagyis javító- vagy prémium minőségű búzákat őröl majd.
A malmot egyelőre nem tudják teljes kapacitással használni, mert érdekes technikai probléma adódott. Itthon ugyanis a malmok szitarendszere, illetve az egész technológia közepes minőségű búzákra van kalibrálva.
„Mivel nekünk egyáltalán nincs közepes minőségű, csak kemény, magas minőségű, át kell állítanunk a technológiát. Így is tökéletes a liszt, ami kijön, csak energiaigényes és körülményes, illetve még a molnárokat is képezni kell, hogy milyen kizárólag kemény búzával dolgozni” – magyarázza Roland.
A kereslet viszont nagyon megugrott a szolgáltatás iránt, jelenleg kéthetes várakozási idő van, amit igyekeznek lefaragni.
„Javítóbúzával mi nem javítunk, hanem végtermékeket hozunk létre. Ezzel Magyarországon az utóbbi ötven évben nem foglalkozott senki.”
Balázsék is sokat tudnának szállítani, termésátlaguk a hektáronkénti hasonló prémium búzák átlagos három–négy tonnája helyett hat–hét tonna, ráadásul időjárási okokból nemcsak egy helyen, hanem például a Felvidéken, valamint Veszprém körül is termelnek, összesen több száz hektáron. (Roland királybúzája, bár szintén jó minőségű, tömegtermelésre nem alkalmas az alacsony terméshozam miatt.)
Sok érdeklődő termelő van, jelenleg már tizennyolc gazda termel ilyen búzát. „Ahhoz, hogy az olaszhoz hasonló minőséget hozzunk, eddig hiányzott a malmi és a genetikai háttér. Ezeket próbáljuk felépíteni a termelőkkel” – így Balázs.
A művelésen is sok múlik, fontos az időzítés, a talajelőkészítés, és a termelésnek is profinak kell lennie. Többször kell tápanyagot pótolni, nemcsak egyszer-kétszer, és érdemes előbb vetni: Balázsék október–november helyett szeptember végén vetették a most kelő őszi búzát.
„Célunk, hogy olyan minőségű magyar lisztet állítsunk elő közösen, amit az olasz mellé oda lehet tenni bármikor, bárhol a világon”
– mondja Balázs.
Magyarországon más is termel prémium búzát, de azt jellemzően kiviszik Olaszországba. Roland szerint azonban a nyersanyagtermelés felől el kell mozdulnunk a magas hozzáadott értékű, innovatív termékek felé, és akár teljesen át kell állni a javítóbúza termelésére, majd az ebből készült termékeket – liszt, tészta – kell exportálni. A szakácsokat is képezni kell, mert egy túl erős liszttel másképp kell dolgozni, más mennyiségű vizet vesz fel.
„Innentől tudtuk, hogy rendben leszünk”
Rolandék Salvatore Reale lisztjére már nyolc hazai pizzázó állt át a legjobb olasz, Caputo lisztekről. Az elsők között volt a fővárosi Trattoria Venezia. „Letették a piros Caputo mellé, hogy oké, már megint hoztak valamit a fiúk… Aztán egy hét múlva jött a telefon, hogy kifizetnék előre az egész évet, mert szeretnének teljesen átállni rá. Innentől tudtuk, hogy rendben leszünk” – mosolyog Balázs.
A Trattoria Veneziában naponta nyolcvan–száz pizzát adnak el, pizzájuk a római és a nápolyi között van: nem is nagyon vékony, nem is nagyon könnyed, magas szélű, mint a nápolyi – mondja Szekeres Csaba tulajdonos. Megerősíti, hogy azonnal átálltak a ráadásul árban is kedvezőbb Salvatore Realéra, fél éve már nem használnak olasz Caputót.
Az étterem pizzaszakácsa, Horváth Zsigmond azt mondja, a magyar lisztből készült tészta könnyen kezelhető, dagasztás és virgolás (a tészta gömbölyítése) közben is jó a textúrája, selymesebb, lágyabb, könnyebb vele dolgozni, és egyenletesebben is sülnek a pizzák.
Már nyolc hazai pizzázó váltotta ki az eddig használt top olasz pizzalisztet a magyar Salvatore Realera. Fotó: Ránki Dániel/Forbes
Erdélyből is érdeklődtek pizzázók, velük tárgyalnak is már Rolandék, illetve Németországban egy nagyüzemmel és száz pékséggel rendelkező bajor cég is bejelentkezett, hogy venne heti egy kamionnyit javítólisztnek, de ekkora rendelést egyelőre nem tudnak kiszolgálni.
Hamarosan ugyanakkor még egy étterem használja lisztjeiket: Roland április végén a Kiskovásszal majdnem szemben referenciapizzázót nyit Salvatore Reale néven, itt is Balázsék lisztjeiből sül majd a pizza.
2027 végére negyven étteremnek szeretnének lisztet szállítani, és azt mondják, ezzel a vendéglátóhelyek is jól járnak: az olasz lisztek kilónkénti nagykereskedelmi ára 550 forinttól indul, ők 470-ért adják a jobb minőségűt, és a logisztikai előny is náluk van.
Az, hogy simán felveszik a versenyt az olasz top lisztekkel, hamar kiderült. Amikor Balázsék a malmoknál házaltak a búzával, mondták a molnárok, hogy egy liszt akkor pizzaliszt, ha tizenöt centiméter fölé tudják nyújtani a tésztává dagasztott mintát. „Csak nyújtották-nyújtották, aztán huszonöt centinél csodálkozva megálltak.”
