A gasztróban, azon belül az italokban is jönnek-mennek a trendek, a trendszettereknek a kézműves sör már túl mainstreamnek számít, akárcsak a filterkávé meg a rocket, a champagne meg már eleve annyira alap, hogy reggelente ki sem nyitjuk nélküle a szemünket. Helyette épp most tonikos kávét iszunk pét nattal.
„Pét nat?” – kérdezte messenger-üzenetben a köveskáli borász Pálffy Attila este tíz magasságában a Gourmet Fesztivál második napján, és hirtelen csak egy kérdőjelet bírtam válaszolni. „Mindegy, most bontjuk a standunknál, gyere!”
Mentem, és néhány perc múlva egy kellemes pezsgőt, vagy legalábbis arra nagyon hasonlító italt kaptam a poharamba.
A pét nat, vagyis rendes polgári nevén pétillant naturel önmagában valójában nem újdonság, előbb létezett, mint a klasszikus pezsgő, bár hóbortként csak az utóbbi pár évben kezdett el terjedni. Ferenczi Csilla, a Winelovers blog szerzője, akivel együtt kóstoltam, jól összefoglalta, hogy hogyan készül:
„Röviden: a bort még azelőtt palackozzák, hogy az első erjedés teljesen végbemenne, így pedig a szőlőben természetes módon jelen lévő cukor alkohollá bomlásának melléktermékeként megjelenő szén-dioxid a palackban marad. (Egy champagne ezzel ellentétben teljesen kierjedt alapborból készül, majd pedig a hozzáadott tirázslikőr segítségével megindul egy második erjedés a palackban.) És míg egy champagne-t degorzsálnak, azaz lelövik róla az összegyűlt seprőt, addig a pét-natnál erről szó sincs. Minden úgy marad, ahogy a jóisten megteremtette.”
Ez azt is jelenti, hogy a pét natok többségén koronazár van, és gyakran látható az aljukon az erjedés után visszamaradt üledék. Ugyanakkor könnyen előfordulhat, hogy erjedés közben túl nagyra nő a nyomás a palackban, és az felrobban, vagy pedig amikor kinyitjuk, úgy kifut, hogy csak egy korty marad az alján.
De pont az ilyen renitens dolgok azok, amikre a modern borsznobok, mint én is, totál rá bírunk gerjedni!
„Rengeteg videót megnéztem erről a YouTube-on, az ausztrálok a legőrültebbek” – magyarázta Attila, de ő inkább a Nébih körülményes forgalomba hozatali procedúrájától tart. Ahogy beszélt, sejteni kezdem, mi a jó egy borásznak egy ilyen rizikós és veszteséges játékban: nagyon nehéz eltalálni, hogy a tartályban erjedésnek indult bort mikor kell lepalackozni, a pét nat készítése szempontjából mikor a legoptimálisabb a sav-cukor arány, ami nem csak a végeredmény íze és eltarthatósága, hanem a buboréknélküliség és a túl nagy nyomás szempontjából is fontos. Ennek a tippjátéknak Attilán kívül sok más magyar borász is függője kezd lenni. Próbálkozik már a műfajjal a hegymagasi Bencze Birtok és a szomszédos Gilvesy, az osztrák határ mentén a Weninger, délebbre a szekszárdi Heimann Zoli is.
„A pét natnál szerintem jobb, ha nincs degorzsálva, de a miénk nagyon tolta ki a szénsavat, nem lehetett volna kibontani az üledék eltávolítása nélkül, szétfröcskölt volna mindent” – magyarázta a sajátjáról Zoli. Sajnos az övét nem tudtam megkóstolni, de azt mondta, sauvignon blanc-ból készült, ez már a második évjárat volt, és jobban is sikerült, mint az előző. 500 palack lett belőle, amit valószínűleg a násznép fog meginni a borász esküvőjén, egyelőre biztosan nem lesz forgalmi tétel. Neki a külföldiek közül az osztrák Strohmeier Pét Natja (Schilchersekt) a minta, de többen ajánlották nekem a szintén az osztrák Claus Preisingert is. És itt vannak azok, amikkel már én is közelebbről találkoztam.
Pálffy, vagyis P.A.N.K. Attack 2017
Mi ez? A köveskáli Pálffy Pince ifjabb borásza saját márkát indít P.A.N.K. néven. A név oka nem csak az, hogy Atti a szíve mélyén örökre egy vérbeli punk marad, hanem mert pont kiadja a Pálffy Attila Nemes Köveskál rövidítését, utóbbi a település régi neve. Márkájának egyik első epizódja lesz az Attack nevű pét nat. Három éve kísérletezik már a készítésével (hiszen közben a családi pince már pezsgőt is csinál a borok mellett), mindig különböző fajtákból, tavaly éppen olaszrizlingből. Spontán erjedt, tehát fajélesztő hozzáadása nélkül (mint a pince összes bora), és később sem kapott sem ként, sem más anyagot. Atti az idei évből rozét is tervez.
Milyen? Elfogult személyes vélemény helyett inkább egy kevésbé hipszter, a hagyományos értékek iránt rajongó diplomás borszakértő barátomat idézem: „A műfaj derékhadával ellentétben kimondottan iható, az üdítő ecetes/mannitos mellékízek nélkül.”
Mennyiért? 3000-3500 forint körül lesz
Hol szereztem? Pálffy Pince
Feiler-Artinger Pét Nat 2016
Mi ez? Osztrák, burgenlandi bioborászat nagyon természetközeli, lazacszínű itala. Spontán, hordóban erjedt, bármiféle élesztő vagy cukor hozzáadása nélkül.
Milyen? Mint egy nagyon finom epres-málnás szörp szénsavval. Nem túl édes, de azért kerek (egyébként még a száraz kategóriába tartozik), nagyon könnyen csúszik, a 12 százalékos alkoholtartalmával a nyári melegben sem fog nagy bajt okozni.
Mennyiért? 6500 forint
Hol szereztem? KisBécs Kávézó és Borbár
Pepe Raventós Xarel Lo Ancestral 2015
Mi ez? A híres spanyol cavakészítő (cava = spanyol pezsgő) család birtokán, egy kis garázsban izgalmas játékot játszik a legújabb generáció. Erősen természethű megközelítéssel, és az ősi borkészítési módszerekkel készítenek borokat, helyben hagyományos szőlőfajtákból (mint például a xarel lo).
Milyen? Jóval visszafogottabb aromatikában, mint az osztrák eperbomba. Illata picit vaníliás-barackos, ezzel harmonizál az ízvilág is, bár ott intenzívebbek a gyümölcsös jegyek. Kerek a szerkezete, klassz az egész, magasa a minőség.
Mennyiért? 20 000 forint (de ez borbár ár, egyébként ennek feléért is beszerezhető)
Hol szereztem? Innio Étterem és borbár
6 pezsgő a komfortzónádon túlról, merész 2018-as célokhoz
