A pasztörizálás rengeteg betegség megelőzésében nyújtott segítséget, az 1800-as évek előtt is fogyasztottunk azonban tejet és sajtokat. Az organikus tejből készülő sajtok reneszánszukat élik, erről is beszélgettünk a 11. Sajtmustrán.
Minden enyhe fuvallat sajtillatot – néha szagot – fúj felém az etyeki látogatóközpont udvarán. Sajtmennyország ez: annak is, aki a markáns, eredeti ízeket kedveli, de annak is, aki a hagyományosabb világok felé vonzódik.
A magyar sajttermelők színe-java, kicsik és nagyok versenyeztetik meg éppen a legkedvesebb sajtjaikat a 11. Sajtmustrán. Amíg a neves magyar és külföldi bírák pontozzák a több mint 160 beérkezett mintát, a sajtmesterek és sajtházak képviselői nemzetközi szakemberek előadásait meghallgatva vitatják meg a legújabb trendeket. Az új, népszerűvé váló eljárások azonban gyakran nem is annyira újak. Évszázados hagyományainkhoz, elfeledett tradíciókhoz nyúlhatnak vissza.
A 11. Sajtmustra Fotók: Paczai Tamás (7 kép)
A sajtmustrán előadó amerikai Bronwen Percival maga is fennen hirdeti a tradicionális sajtkészítés előnyeit. A nyerstej felhasználásának és a nyerstejes sajtok renoméjának visszaállításáról szól a szakmai közönség körében is nagy sikert arató könyve, mely a Reeinventing the Wheel: Milk, Microbes, and the Fight for Real Cheese (A kerék újrafelfedezése: tej, mikrobák és a harc a valódi sajtért) címet viseli. A Kaliforniából származó, de hosszú évek óta Nagy-Britanniában élő Percival a londoni Neal’s Yard Dairy sajtbeszerzője.
Zászlajára tűzte, hogy optimalizálja az általuk értékesített sajtok minőségét és segítse a sajtkészítők és a tudományos közösség közötti együttműködést. A nyerstejes sajtkészítés egyik szószólója és arca.
Bronwen Percival
2012-ben az ő kezdeményezésére indult el a Science of Artisan Cheese konferencia. 2014 elején két hónapot töltött a Harvard Egyetem Dutton Laboratóriumában, ahol a proteobaktériumok sajtkéregben betöltött szerepét tanulmányozta.
Dr. Benjamin Wolfe-fal együtt társalapítója volt a MicrobialFoods.org weboldalnak, amely fontos tudományos forrás a kézműves mikrobiális élelmiszerek termelői, forgalmazói és rajongói számára.
Mindemellett az Oxford Companion to Cheese szerkesztőbizottságának tagja volt.
A nyerstej a hivatalos definíció szerint az a tej, amit az állat testhőmérsékleténél magasabbra nem melegítenek sajtkészítés előtt. A tej így nem is nyers, de még nem pasztörizált.
„A nyerstej szépsége, hogy tartalmazza mindazokat a mikrobákat, amik eredendően benne vannak vagy belekerültek a tőgy felszínéről. A tej feldolgozásától kezdve érintetlenek maradnak a sajtkészítés során. Ez nagyon sokféle és sokszínű mikrobát jelent, amik érdekes ízekkel ajándékozzák meg a sajtot” – fejtette ki Percival a Forbes.hu-nak.
Persze nem minden mikroba jó mikroba: akad olyan, amelyik, ha eredetileg benne volt a tejben és ellenőrizetlenül marad, növekedni kezd, betegséget okozhat az emberekben.
„De csak négy ilyen mikroba van, ami tekintve a farmokon és a tejben lévő mikrobák sokszínűségét, bámulatos.”
Bronwen Percival a nyerstejes sajtokról tartott előadást a 11. Sajtmustrán. Fotó: Paczai Tamás
Ráadásul odafigyelő állattenyésztéssel, megfelelő tejfeldolgozó gyakorlattal, folyamatos mikroteszteléssel ellenőrizhető és megakadályozható, hogy ezek belekerüljenek a termékekbe.
A kulcstényező itt termelőkbe és az egészségügyi ellenőrző hatóságokba vetett bizalom.
A tej csak annyira tiszta, amennyire a legkevésbé tiszta beszállítóé
Percival szerint a pasztörizálás egyértelmű előnye, hogy a lehető legkézenfekvőbb módon biztosítja azt, hogy semmilyen baktérium ne kerüljön bele a termékekbe.
„Ez kifejezetten akkor jó, ha valaki nagyobb távolságokból, több termelőtől vásárol tejet a termékeihez. Hiszen ahogy a mondás tartja, a tejed csak annyira lesz tiszta, amennyire a legkevésbé tiszta beszállítód az” – mondja.
Ilyenkor a pasztörizálás remek eszköz az egységes tisztaság biztosítására, de még azután is rengeteg dolog megeshet a tejjel és a sajttal. „A pasztörizált tejből is lehet veszélyes sajtot csinálni. Idén az Egyesült Királyságban például történt egy sajnálatos eset, melynek során Listeria baktérium került egy sajtba, ezért meghalt valaki.”
Jót akarunk a mikrobiomunknak
Egyre többet foglalkozunk a mikrobiomunkkal, a tudomány után a köztudatba is leszivárgott az információ, milyen fontos gyomrunk és bélrendszerünk egészsége. A fermentált élelmiszerek, a vegyszermentes és biotermékek népszerűsége egyre nagyobb.
Percival szerint igaz ez az organikus tejből készült sajtokra is, olyannyira, hogy a kézműves sajtok iránt érdeklődő, nyitottabb közönség esetében már az jelent nagyobb kihívást, hogy a érdeklődésüket a pasztörizált sajtok iránt is felkeltsék.
A mikrobamentesség illúzió
Modern gondolkodásunk része az a hit, melyet egyre több oldalról ér a szűklátókörűséget feloldó támadás, miszerint csak az egészséges, az biztonságos és az tesz jót, ami mentes minden baktériumtól és mikrobától – mondja Percival.
„Valójában mindegy, mennyit mossunk, a kezünk mindig tele lesz mikrobákkal. Ezért ahelyett, hogy a mikrobamentesség illúzióját kergetjük, a jó mikrobák jelenlétét kell erősíteni, nekünk pedig népszerűsíteni. Akkor sokkal jobbak leszünk a betegségek legyőzésében és jobban jöhetünk ki egy-egy betegségből” – fejtette ki Percival.
Hegedűs Imre, a Magyar Sajtkészítők Egyesületének elnöke szerint a bélcsatornánkban lakó immunrendszerünk nem sokat ér. „Nem eszünk piszkot, nem eszünk baktériumot. El van kényelmesedve.”
Ő maga is készít nyerstejes sajtokat, mint mondja, többnyire a bennszülött baktériumok és a kész baktériumkultúrák vegyítésével.
Magyarországon szigorú szabályok rögzítik, hány fokon kell pasztörizálni a tejet a különböző termékek készítése során. A sajtokat a hatóságok rendszeresen ellenőrzik, megfelelnek-e a fogyasztók elé kerülő termékek az egészségügyi előírásoknak.
A nyerstejes sajtkészítés következő foka az, amikor már előre csomagolt baktériumkultúrát sem alkalmaznak. Amikor csak az eredeti, a tehén által felvett és a sima vizes lemosást követően a tőgyén maradt baktériumok vesznek részt a sajt megalkotásában.
A ló túloldalán
Magyarországon ez az organikus tejből készült sajt még nagyon ritka Hegedűs Imre szerint, miközben a nyugat-európai sajthatalmakban nagyon népszerűek az organikus sajtok. Sőt, külföldön bizonyos sajtfajták csakis nyers tejből készíthetők az eredetvédelem miatt.
Az 1800-as évek közepe előtt, csak nyers tejet fogyasztottunk. Aztán jött Loius Pasteur mikrobiológus-kémikus, aki megoldást talált számos problémára, például a TBC-re, a torokgyíkra, egyéb betegségeket okozó baktériumok hőkezeléssel történő kiiktatására talált megoldást a pasztörizálással.
„Azóta átestünk egy picit a ló túloldalára, és ma már mindent hőkezelünk, így Magyarországon az elmúlt öt-hat évtizedben eltűnt a nyers tej a köztudatból. Amíg egyik-másik vadócabb kisüzemnek, műhelynek meg nem fordult a fejében, hogy miért ne térhetne vissza a nyers tej” – mondta Hegedűs Imre.
A magyar sajtfogyasztók is egyre jobban igénylik az utóbbiakat. „Egyre igényesebbek, keresik az eredeti ízeket, a különlegességeket, a természetes forrásokat.”
Sajtfogyasztás Magyarországon
A sajtfogyasztást tekintve sereghajtónak számítunk Európában. Amit mi, magyarok sajtnak nevezünk, abból elég szerény a fogyasztásunk: 4,5-5 kilogramm évente fejenként. Hegedűs Imre elmondta, technológiailag a túró is sajtnak minősül, abból pedig megeszünk hat kilót is évente, ezzel körülbelül 11 kilogramm sajtot fogyaszt évente a magyar ember.
Csak érzékeltetésként: a franciák 24 kiló sajtot, a görögöknek 26 kilogrammot fogyasztanak évente.
„Ami viszont növöget, az a mi szegmensünk, a kézműves sajtoké.”
Pedig még mindig sokan hiszik úgy, hogy a trappistaevők országa vagyunk.
