Az egyetlen magyar, akinek valaha sikerült megszereznie a Master Sommelier címet, amit a világon is összesen csak 267-en birtokolnak – vagyis a létező legmagasabb szinten ismeri a bor-étel párosítás rejtelmeit. Czinki Tamás hét év angliai életet és munkahelyét, a Northcote nevű Michelin-csillagos éttermet hátrahagyva költözött haza Magyarországra az elmúlt évben. Jelenleg tanácsot ad és tanít – nekünk is elmondta, szerinte milyen, Magyarországon is elérhető italokat érdemes választani egy 2021-es klasszikus karácsonyi vacsora menüsora mellé.
A Jó élet – A jó bor. Bánlaki D. Stella sorozata gasztronómiáról és italokról.„Sohasem gondoltam, hogy tehetség kell hozzá, vagy adottság. Szerintem csak nagyon kemény munka; nagyon sok időt, energiát és pénzt áldoztam rá” – mondja Czinki Tamás arra a kérdésre, hogyan sikerült bekerülnie a Master Sommelier-k közé, sőt amellett második helyezést elérni az Egyesült Királyság Legjobb Sommelier-je versenyen, és harmadikat az Európa Legjobb Fiatal Sommelier-je versenyen. Tamás ezen kívül a világ egyik legnagyobb presztízsű borversenye, a Decanter World Wine Awards zsűrijének is évek óta tagja.
„A család ide köt, a barátok is. A külföldi életre a cím megszerzése motivált, és amikor ez sikerült, 2020 októberében, akkor úgy gondoltam, hogy elértem mindent, amit Angliában akartam, hazajöhetek” – mondja a budai Felixben ülve, ahol Wine Directorként dolgozik.
E mellett jelenleg tanácsadóként tevékenykedik, például a Culinarisnál, valamint borkóstoló és sommelier tanfolyamokon oktat. És a kedvünkért aktuális, Magyarországon is elérhető borokat kínál klasszikus karácsonyi menüsorokhoz.
Czinki Tamás válogatott borai
Aperitif – Bellavista Alma Grande Cuvée Non Vintage
10 400 Ft
Hagyományos eljárással készült pezsgő, 90% chardonnay, 10% pinot noir, 30 hónapos finomseprős érleléssel. Feszes, viszonylag magas savú ital szép citrusos, zöldalmás jegyekkel – magyarázza Tamás. „Azért választottam ezt aperitifnek, mert cukor hozzáadása nélkül készül, dozázs nélkül, tehát teljesen száraz, és jó savaival beindítja a gyomor működését.”
Halászlé – Sziegl Herreberg Kadarka 2020
5690 Ft-tól
A halászlé-kadarka egy klasszikus bor-étel párosítás, és ahogy a haláészlé, úgy a kadarka szőlőfajta is tradicionálisan magyar. A Szieglé nagyon filigrán, nagyon gyümölcsös bor, szinte semmi hordóhatást nem érezni benne, inkább a kadarka fűszeres karaktere érvényesül, valamint a fanyar piros bogyós gyümölcsök. Magas savtartalma moderálja a halászlé csípősségét is. Tamás hűtve, 12-14°C-on javasolja fogyasztani, így extra frissességet mutat.
Töltött káposzta – Gizella Pince Szent Tamás Hárslevelű 2019
7490 Ft-tól
„Ez a magyar étel csúcsgasztronómiában nem igazán állja meg a helyét, mert nincs benne egyensúly: nagyon nehéz, tartalmas. Ez a tokaji dűlő is nagyon tartalmas borokat tud adni” – indokolja a párosítást a sommelier. Ez a bor pici maradékcukrával, 14,5%-os alkoholtartalmával, krémes szerkezetével elkíséri a töltött káposztát. Trópusi gyümölcsök, mangó, ananász, maracuja, méz – ilyen az aromatikája; jó kontraszt a savanykás káposzta és a füstölt hús mellett. Hordós érlelést is kapott, tartalmas, komplex bor.
Rántott ponty kukoricasalátával – Villa Sandahl Not Yet Riesling 2018
6990 Ft
Van némi maradékcukor ebben a német stílusú badacsonyi rajnai rizlingben, 7 gramm. E mellett viszonylag jelentős, lendületes savai vannak és szépen átadja a szőlőfajta karakterét is. Citrom, őszibarack, körte mind megjelennek benne, nagyon aromás. A maradékcukor és a kukoricasaláta édessége harmonizál egymással, de általában a rizling-hal kombinációval sem lehet melléfogni.
Kacsamell – Kovács Nimród Soul Syrah 2017
6390 Ft
„A kacsamell tipikus, erős, vadhúsos karaktere a syrah-kban általában benne van – Kovács Nimrodéban is” – mondja Tamás. Kis füstösség, pici boróka jellemzik, a tanninja nem magas és nagyon jó savai vannak. A kacsa zsírosabb állagához mindig passzol egy magasabb savtartalmú bor.
Diós bejgli – Oremus 5 Puttonyos Aszú 1993
25 500 Ft
Fenomenális páros – a dióhoz nagyon jól mennek a hordós érlelés alatt a borokban kialakuló mikrooxidációs jegyek. Szárított sárgabarack és alma, érett gyümölcsök jellemzik ezt az aszút, továbbá fűszeresség. Szinte a dió íze is megjelenik a boréban, karamell, szerecsendió kíséretében.
Digestive – Michel Forgeron G.C. VSOP
22 590 Ft
Ez a 10-15 éves párlatok házasításával készített konyak gyönyörű lezárása lehet egy ünnepi vacsorának. Aszalt gyümölcsök mellett a fűszerek dominálnak ízében: vanília, szegfűszeg, továbbá virágosság. Igazi szezonális digestive egy kézműves konyakháztól.
Nyitókép: Kate Hliznitsova / Unsplash
