Pécsi Kinga és Pécsi Attila egy évre indultak külföldre világot látni, végül egy évtized lett belőle. Ausztrália, a Karib-térség, és szinte az összes európai ország bejárása után tavaly egy közös gyerekkel és egy vállalkozásötlettel jöttek haza Budapestre.
„Én egy magyar nő vagyok, de ír pék” – mondja Pécsi Kinga, az Arán Bakery társalapítója arról, hogy nem szokott és nem is akart kakaós csigát, vagy túrós táskát sütni – náluk ehelyett titkos fűszerkeverékkel készült fahéjas tekercset lehet kapni.
Történetük a kétezres évek elején az akkor még Veres Pálné
utcai székhelyű Rézkakas vendéglőben kezdődött férjével, Pécsi Attilával, ahol
Kinga sommelier, Attila főpincér-helyettes volt. „Ha valaki nekem azt mondja,
hogy ő lesz a férjem, és ír pékséget fogunk nyitni együtt a Wesselényi utcában,
akkor lehet, megmérem a lázát” – mondja Kinga.
A Wesselényi és a Nagy Diófa utca sarkán az interjúnk csütörtöki reggelén hat–hét éhes száj várakozik a bejutásra. Ír kenyerek, az egyik fő terméküknek számító kétöklömnyi fahéjas csiga, narancsos pisztáciás szelet, kecskesajtos-zöldséges párna, és cruffin, azaz croissant tésztából készült homoktövis- és földimogyorókrémmel töltött muffin alakú sütemény a várakozás tárgya. Attila éppen csomagot vesz át egy futártól, miközben Kinga a hajnali fél négy óta liszteződő fehér pékruhában siet az asztalunkhoz.
Fotó: Sebestyén László
San Francisco, a
kovász Mekkája
„Nyolc, egyetlen étteremben töltött év után úgy éreztem, váltanom kell” – mondja Attila, aki kalandvágyból nyolc hónapra Ausztráliába utazott. Kinga megvárta, és még ugyanabban az évben együtt is világgá mentek: úgy érezték, szükségük van közös külföldi tapasztalatra is. „2008-ban költöztünk ki. Nem látszott, hogy itthon lehetőségek tömkelege várt volna bennünket” – mondja Attila a kalandvágy melletti pragmatikus okokról.
A vendéglátós családban felnőtt Attila, és a szintén világ életében vendéglátásban dolgozó Kinga Dublinban is végigjárták az éttermi ranglétrát. A fapados repülőjáratoknak köszönhetően a kint töltött évek alatt bejárták Európát, a Karib-térséget, és Amerikát is. Az egyre több helyi barát és az egyre jobb munkalehetőségek azonban mindig egy picit tovább csúsztatták a hazaköltözést, végül egy év ír életből egy évtizedes lett.
Kinga szeretett volna továbbtanulni, így amikor meglátta a Dublini Műszaki Egyetem pék-cukrász menedzsment szakát, be is iratkozott.
Eleinte cukrászatban gondolkodott, de egy San Franciscó-i út a kovász irányába terelte. „San Francisco az újhullámos kovászos kenyér Mekkája. Chad Robertson amerikai sztárpék a szülőatyja. Éppen az út előtt olvastam az egyik könyvét, és miután meglátogattuk a pékségét, már úgy jöttünk haza, hogy azt tervezgettük, milyen lesz majd egyszer a miénk” – mondja Kinga az inspirációról, ami miatt végül nem lett cukrász. „Az üzletek stílusa, a kiszolgálás minősége sokkal vendégcentrikusabb, mint itt Magyarországon” – teszi hozzá Attila.
Fotó: Sebestyén László
Lisztrablás Budapesten
Kinga hároméves egyetemi képzésének vége egybeesett a fiuk, Áron születésével. Tudták, Dublinban szinte esélytelen lenne kifizetniük egy belvárosi üzlethelyiség bérleti díját, és azt sem szerették volna, hogy gyerekük csak képről ismerje a rokonait.
„Valaki olyannak, aki nem ért hozzá, és a beszerzési csatornái sincsenek meg, körülbelül 200 ezer euró. Aki picit tapasztaltabb, már ennek a kétharmadából meg tudja oldani” – mondja Attila a budapesti üzletnyitás költségeiről, és hozzátéve, ők a tapasztaltabbak közé tartoztak. Az írországi évek alatt összegyűjtött megtakarításból némi családi segítséggel kiegészítve be is tudták rendezni a pékséget.
A Wesselényi utcai üzlethelyiséget még Dublinból keresték meg, mire hazaértek, addigra már úton voltak a Németországból rendelt gépek is.
„Voltak eszközeink, amiket néhány év alatt már előre beszereztünk és a háztartásban használtuk őket” – mondja Kinga azokról az időkről, amikor a fél millió forintot érő mixerüket még a lakásuk konyhájában használták otthoni kísérletezésre.
Az írül kenyeret jelentő Arán pékség tavaly júniusi nyitására összegyűlt a budapesti kézművespék-közösség apraja-nagyja. „Összetartunk. Egy a célunk, hogy hintsük az igét, hogy mennyire fontos minőségi kenyeret enni. Ők is ezt képviselik. Hatalmas szakmai alázattal rendelkeznek” – mondja Kingáról és Attiláról Fekete Gergő, az Artizán pékség és a Fågel by Artizán zabkásázó alapítója. – Nem mellesleg a magos rozskenyerük szenzációs. Az egyik kedvencem.”
Attila azt meséli, Ormós Gabriellának, a Jenői Pékség
tulajdonosának köszönhetik azt, hogy rögtön megtalálták a megfelelő
munkatársakat, akik azóta is velük dolgoznak. A pékség csapata hét fővel
indult, ma már tizenegyen vannak. Az első, lelkes csapattagokat Gabriella kovászkészítő
és kenyérsütő Facebook csoportjában találták, de a jenői pék már a nyitás előtt
meglátogatta az Aránt és személyes tanácsokkal is ellátta őket. „Kinga
írországi végzettségének és a külföldi tapasztalataiknak köszönhetően olyan
tudásszinttel indultak, hogy már a nyitás után egy hónappal a top pékségek
között tartották őket számon” – mondja róluk Gabriella.
Kinga egyik egyetemi tanára el is jött Dublinból megnézni, hogy mit alkotott a tanítvány, akit ő tanított kenyeret sütni.
„Az egyik legjobb diákom volt. Minden terméküket végigkóstoltam. Tökéletesen ötvözik az ír és a magyar ízeket” – meséli Robert Humprey, a Dublini Műszaki Egyetem tanára a tavalyi háromnapos budapesti útját.
Attila szerint amin egy üzlet bármikor elcsúszhat, az az emberi tényező: „a csapat összekovácsolásán múlik, hogy ne csak fenn tudjuk tartani a minőséget, hanem napról napra jobb legyen az a croissant.” A nyitás utáni első hónapokban egyszer például kimaradt az összes tésztából az élesztő. Kinga nyitás előtt három órával arra ért be a pékségbe, hogy aznap nem tudnak mit tenni a pultba. Az addig árult Arán-termékek elkészülési ideje a dagasztásról, a kelesztésen át a sütésig három nap. Kinga erre az egy napra hirtelen megoldásként új termékportfóliót állított össze. Kilenckor már pogácsák és szendvicsek várták a reggeli rohamot.
Fotó: Sebestyén László
A legtöbb a 750 forintos alapkenyerükből fogy, de a dobogón van még a 450 forintos fahéjas tekercs is. „A szupermarketekben 290 forintért is tudsz kenyeret venni, de az már másnapra szinte ehetetlen. A mi kenyerünk a negyedik napon is ugyanolyan élvezhető” – mondják az árazásról. Az Arán-kenyerek körülbelül tíz napig fogyaszthatóak, de volt már olyan vásárlójuk, aki tizenhárom nap után küldött az egyik teljes kiörlésű kenyerükből készült pirítósról. Olyan törzsvendég is akad, aki Szentendréről jár a Wesselényi utcába miattuk kenyérért. „Sokszor nekem írnak sms-t, hogy tegyünk félre nekik valamiből” – mondja Attila. A személyes kapcsolattartást bőven mutatja az is, hogy csak az interjú első fél órájában négyen köszönnek oda az asztalhoz, amíg beszélgetünk.
A kávét a One Eleventől, a lisztet a mohácsi Garat malomból hozzák. „Húsz százalékkal olcsóbban is tudnánk lisztet venni, de annak nincsen identitása. Ennek van. Ez a mi húzóerőnk” – mondja Attila.
A tarka, lisztet szitáló macskás csomagolású egy kilogrammos
lisztadagok az ablakban várnak azokra, akik saját kezűleg szeretnék otthon megalkotni
a sütnivalójukat. A posztkaranténpékek nagy örömére az Arán pékségben a pult mögül
ingyen kaphat bárki a Szent Patrikról elnevezett Paddy kovászból.
Márciusban, a pánikvásárlások kezdetének idején azonban gátat kellett szabni a liszthalmozóknak több olyan eset után, amikor hatalmas IKEA-s szatyrokkal rontottak be az üzletbe és egyszerre húsz- huszonöt csomagot vittek. „Kiírtuk az ajtóra, hogy maximum öt kilogramm per fő.” A Garat malom lisztjeit az Arán pékségen kívül magánember nehezebben, nagyobb mennyiséget előrendelve tudja megszerezni, és azért sem lett a pékség lisztbolt, mert a hirtelen megnőtt kereslet miatt a saját kenyerükbe is nehezebben tudták megszerezni a legfontosabb alapanyagot.
Macikávét, tortát!
A Kenyér és Társai Kft. a tavalyi évet 57, 7 millió forintos
árbevétellel és 7,8 millió forintos adózott eredménnyel zárta, idén is hasonló
számokra számítanak. „Nagyon gyorsan elkezdtünk felívelni. Most ugyanolyan a
forgalmunk, mint tavaly ilyenkor, de már rég nem itt tartanánk a
koronavírus-válság nélkül” – mondja Attila.
A lezárások és korlátozások kezdetén volt olyan napjuk, amikor tízpercenként csörgött a telefon.
Minden ügyfél lemondta a rendeléseit, két nap alatt veszítették el a forgalom kétharmadát. A legtöbben amint tudtak, visszatértek. Most tíz pékség és kávézó rendeli tőlük a kenyeret és a péksüteményeket, köztük a Kadarka Borbár, a Portobello, a London Coffee Society és a rózsadombi Piccante Delicatesse is.
Fotó: Sebestyén László
Március végén „egy másfél napos maratoni egyeztetésből és körülbelül harminc telefonhívásból a fejlesztővel, péntekről hétfőre” készült el a pékség webshopja, ahol főként kenyérre volt kereslet. Majd ahogy pár hónap alatt újra visszaszállingóztak a vásárlók a boltba, arányosan csökkent az online rendelések száma, de a webshopot egyelőre megtartják.
A házaspár váltásban, egymást jól kiegészítve dolgozik, nagyon figyelve arra, hogy kisfiuk nem lássa kárát a vállalkozásnak.
Kinga általában hajnali fél kettőkor kel, fél négykor már a pékségben van, cserébe délután ő megy Áronért az óvodába, akit reggel Attila visz el, mielőtt még elkezdené intézni a pékség operatív ügyeit.
A szülők elmondása szerint kisfiuk imádja a pékséget. „Amikor bejön, rögtön szalad a pult mögé. Onnan integet és köszön mindenkinek, mielőtt még kikérné a szokásos macikávéját és tortáját.”
A családi vállalkozás egyre hatékonyabb időbeosztással működik, de Attila bevallja, még sokszor emlékeztetnie kell magát otthon, hogy tegye le a munkát. „Néha hajnali egy körül is küld nekem e-mailt” – teszi hozzá nevetve Kinga.
Az alapítók az Arán pékséget a következő pár évtizedben nem adnák ki a kezükből, és franchise-ban sem gondolkodnak. „Csak olyan üzlethez adjuk a nevünk, amit mi üzemeltetünk. Mire már nagyon sok Arán pékség lesz, és mi már egyre kevesebbet szereplünk, addigra valószínűleg kész lesz az exittervünk is” – mondja Attila.
Borítókép: Sebestyén László
