A jó csokoládéhoz nem kell más, csak kakaóbab, cukor és esetleg némi extra kakaóvaj – szemben az ipari verziók hosszú sorban sorolt adalékaival. Az úgynevezett bean-to-bar manufaktúrák jellemzően legalább hatvan-hetven százalékos kakaótartalmú csokoládéit kínálja webshopjában a kakaónagykövetként ismert Tóth-Tatai Lilla, miközben edukálja is az embereket, hogy jobban ismerjék meg a craft csokoládék értékeit.
„Imádom, amikor valaki azt mondja, hogy nem szereti a csokit. Mert nyilván a boltira gondol, ami tényleg nem jó, tehát valójában ő a legnagyobb ínyenc, és miután megkóstoltatom vele a craft csokikat, azt mondja, hogy »ja, ha ez is az, akkor szeretem«.”
Tóth-Tatai Lilla szeme felcsillan, amikor fotósunk, Mohai Balázs azzal kezdi, ő bizony nem szokott csokit enni. Lilla azonnal előkap vagy hat tábla csokoládét, és apró darabokat tör nekünk, hogy próbáljuk ki a togói 68 százalékost, a nicarauai száz százalékost, a vegán zabtejcsokist, a magyar kakaóbabtöretest és egyéb különlegességeket.
Mind úgynevezett bean-to bar-csokoládék, ami azt jelenti, hogy egy kézben van a gyártás a kakaóbabtól a táblás csokoládé elkészültéig. Míg egy ipari csokoládé tucatnyi összetevőből áll, és olyan adalékanyagokat tartalmaz, mint például a tejsavópor, a tejzsír, a különféle emulgeálószerek és aromák, addig egy bean-to-bar csokiban alapvetően három összetevő van: kakaóbab, cukor és kakaóvaj. Ha egy csoki hetven százalékos, az azt jelenti, hogy ebben az arányban tartalmaz kakaóbabot (vajjal együtt), és harminc százalékban cukrot.
„A hetven százalékosban elég cukor van ahhoz, hogy kihozza az ízeket, de nem túl sok, hogy elnyomja a kakaóbabét.”
A kakaóban hatszáznál több aromakomponens található, ennyi a vörösborban sincs. Lilla szerint éppen emiatt igencsak kár, hogy kizárólag a csokit ismerjük mint ízjegyet. A bean-to-bar készítők azon ügyködnek, hogy a lehető legjobban kihozzák ezeket az ízeket.
„Azt szoktam mondani, hogy míg a bolti csokoládékban az íz az állandó, a bean-to-bar csokinál a minőség, az íz viszont változatos lehet” – így Lilla. Az ipari csokiknak mindig ugyanolyan az ízük, míg a kis ültetvényeken termő kakaóbabokból készülőknél az függhet az évjárattól, attól, milyen volt a szüret, mennyire volt csapadékos az év, hogyan fermentálták és pörkölték a babot.
Cambridge-ben estem bele a nyúlüregbe
(Majdnem) minden a kakaóbabon múlik. Fotó: Mohai Balázs
Lilla 2010-es évek elején Cambridge-be költözött PhD-ző férjével, és kis csokiműhelyekben kezdett dolgozni. Mindig is izgatta a gasztronómia, de akkoriban még azt gondolta, a belga pasztillából készülő bonbon a topot jelenti csokifronton.
Az egyik munkahelye egy kis csokibolt volt, ahol a kirakatban apró konyhát rendeztek be az arra sétálók becsábítására. „Ott estem bele a nyúlüregbe” – nevet Lilla.
Magyarországon az első bean-to-bar csokiműhelyek a Rózsavölgyi Csokoládé és a Szántó Tibor manufaktúrája voltak. Tibor, aki eredetileg borszakértőnek tanult, missziónak tekintette, hogy tudatos fogyasztókat neveljen, és megszerettesse az igazi, jó minőségű csokoládét a vásárlókkal. 2017-ben fiatalon elhunyt, és bár a csokiját nem vitte tovább senki, az edukatív munkát, amit elkezdett, Lilla igyekezett folytatni. „Ez nem sikkadhat el, támogatni kell vele a magyar készítőket.”
A kis csokiműhelyek közvetlenül a farmokról vásárolnak, vagyis a szokásos hosszú ellátási lánc minimálisra rövidül.
Ez egyrészt minőségi szempontból hasznos, hiszen az ipari csokigyárak több helyről származó alapanyagokat öntenek össze különösebb kontroll nélkül, másrészt – és elsősorban – azért, mert így a termelők jobb pénzt kapnak a kakaóbabért. „A csokigyáraktól átlagosan a kiskereskedelmi ár hat százaléka jut a farmnak, így az afrikai gazdák nagy része mélyszegénységben él. Ebből fakad a gyerekmunka: a régióban másfél millió kiskorút dolgoztatnak illegálisan, akár fair trade minősítésű farmokon is. Egy fair trade gazdaság is csak annyit állít, hogy ellenzi a gyerekmunkát, de nem tudja garantálni, hogy nem él vele.”
A nagy farmok kiirtják az esőerdő egy részét, ott kakaóbab-ültetvényt hoznak létre, majd odébb állnak, ha már kimerült a talaj. A hatalmas monokultúrákkal szemben a kisebb farmok afféle agroerdészeti megoldást választanak, és sajátos mikroklímát hoznak létre, így a kakaót más terményekkel, például banánnal, papayával, mangóval és kókusszal vegyesen, egymás melletti kisebb parcellákon termelik.
A biodiverzitás pedig jó növényeknek és az állatoknak is, sőt van olyan farm, ami elsősorban madárrezervátum, és csak mellesleg termelnek rajta néhány hektáron kakaóbabot.
Arról, hogy milyen csokik kaphatók Lilla különleges webshopjában, melyik magyar csokimanufaktúrák jártak már dél-amerikai farmokon és ismerkedtek meg személyesen a farmerekkel, akiktől a kakaót vásárolják, és hogy a kakaóár-robbanásnak milyen hatása volt a bean-to-bar csokikra, a téli Zöld Forbesban olvashatsz. Lapozz bele a lapba itt:
