A kürtőskalács egyszerű termék: belül puha, kívül ropogós, középen lyukas kelt tészta megsütve. Jó kürtőskalácsot sütni már nem annyira könnyű, sikeres bizniszt csinálni belőle még kevésbé. Persze nem lehetetlen: csak időben kell elkezdeni, és 15 év után már a Fővárosi Állat- és Növénykert igazgatója is előre köszön.
A lovak csak belehemperegnek a homokba, a szamarak azonban úgy húszpercenként olyan iszonyú bömbölést rendeznek, hogy alig halljuk a saját hangunkat. Akár bele is szimatolhatnának a tányérunkba, de úgy látszik, nem szokták még meg a desszertek illatát, elvégre csak nyár elején nyílt meg az Édes Mackó cukrászda az Állatkert bejáratánál, a Holnemvolt Várban a házi patások kifutója mellett. A klasszikus kürtőskalácsok mellett olyan fantáziadesszertek is vannak az étlapon, mint a Kürtős Csapágy vagy a Kürtős Zserbó, sőt, akár a liofilizált (fagyasztva szárított) málna savanykás ízével is megtörhetjük a karamelizált cukor és az édes tészta klasszikus ízkombinációját. De hosszú volt az út, mire a Székelyudvarhelyről magyarországi városokba szívességből átruccanó segéderőkből az évi 300 millió forint bevételt produkáló Vitéz Kürtőst működtető vállalkozó lett András Tünde és társa, Bálint Gáspár.
Egyetem, pizza, kürtőskalács
A mérnök végzettségű Gáspár már rég pályát módosított, és az erdélyi, szentegyházi boltja mellett pizzériát üzemeltetett, amikor elkezdett besegíteni szüleinek a kétezres évek elején. A klasszikus, faszén parázson sült kürtőskaláccsal a szülők kezdtek el foglalkozni, főként fesztiválokon, rendezvényeken sütötték és árulták a portékát. Gáspár és az akkor még egyetemista Tünde velük tartott, együtt állították fel a sátrat, gyúrták a tésztát. A család minden csütörtökön felkerekedett, és ment. Békéscsabára, Szegedre, de akár messzebb is. A legmesszebb Székelyudvarhelyről így Szombathelyig és a Zalaegerszeg melletti Egervárig mentek.
Gáspár és Tünde / Fotók: Sebestyén László
-Amellett, hogy tradicionális módszerekkel kiváló minőségű kürtőskalácsokat készítettünk, szerencsénk is volt, jó időben voltunk jó helyen – mondta Tünde. – A kétezres évek elején kezdtek el szaporodni a fesztiválok, bornapok, városi ünnepségek, amelyekhez nagyon jól illik a kürtőskalács. És akkoriban még nagyon kevesen csinálták. Így elég gyorsan el lehetett indulni. Végül eljött egy pont, amikor dönteni kellett, mert már nem lehetett tovább csinálni a folyamatos hétvégi vásározást. A dolog azért nem volt ennyire egyszerű. Ahhoz, hogy az otthoni pizzériát és boltot felszámolják és főállásban a kürtőskalács-biznisznek szenteljék az idejüket, sok ajtón kellett bezörgetni.
Semmilyen kapcsolati hálójuk nem volt, minden várost, rendezvényt, fesztivált hideghívásokkal kellett bombázniuk.
Mivel elég rugalmasak voltak – volt, hogy csütörtökön kaptak megbízást egy pénteki rendezvényre – gyorsan jöttek a megrendelések. A fesztiválozás mellett egyre inkább formálódott az igény, hogy legyen fix helyük is. Ez azonban sokkal bonyolultabb ügy, mint hétvégente kitelepülni. Az egy dolog, hogy a városokkal, bevásárlóközpontokkal nagyon nehéz zöld ágra vergődni, mert hol a városképvédelem, hol az üzemeltető gördített akadályokat az ötlet kivitelezése elé. Saját bőrükön is meg kellett tapasztalniuk: van, ahol megy a bolt, van, ahol nem. A nagy hipermarketek parkolóiban szerettek volna első körben állandóra faházakat lerakni, de ahol sikerült is, kiderült, hogy a napi, heti bevásárlást az emberek egyszerűen nem szívesen kötötték össze a kürtőskalács vásárlásával. Az egyetlen ilyen kivétel az óbudai Csillagvár Bevásárlóközpont, ahol az első állandó üzletük tíz éve működik – erős a vásárlóerő, ráadásul csak felszíni parkolója és egyetlen bejárata van, így mindenkinek a sütöde előtt kell elmenni.
A kürtőskalácspiacot nem könnyű feltérképezni. Tucatnyi cég települ ki és süt rendezvényeken itt-ott, de csak néhány olyan van, amelyik jelentős bevétellel rendelkezik. A Vitéz Kürtős, vagyis a Földijó- Gasztro Kft. a legnagyobb. A Molnár’s is komolyabb cég a piacon, tavaly a MokkCafé Kft. 150 millió forint árbevételt ért el. A Kató Néni Finomságai Kft., amely egyúttal faházak bérbe adásával is foglakozik, emellett ráállt a töltött verziókra is, a cégadatok szerint 30 millió forint bevételt ért el tavaly. Hogy mennyire trendi ma a különböző töltelékkel, fagyival, nutellával, gyümölccsel töltött kürtőskalács, jól mutatja a Töltött Kürtős cég mögött álló Team Magic Kft. A 18 éve működő siófoki cég két éve 98, tavaly 88 millió forint árbevételt ért el. A társaság már eleve a tölcsér alakúra sütött fagyikalácsait reklámozza a klasszikus darabok helyett. Néhány társaság még működik 10-15 millió forint körüli árbevétellel, de nagyjából ennyi, a többi sütőcég (hacsak a főtevékenységük és bevételük java nem valami más) nem éri el ezt a bevételi szintet. Több társaság franchise rendszerben működik – ezek egyenként kis árbevételű cégek, egy-egy házikó –, ezt a módszert a Vitéz Kürtős is alkalmazza a Sekler Cake név alatt.
Az állandó helyszín fenntartása nemcsak a technikai okok miatt összetettebb. Azzal is számolni kellett Gáspár szerint, hogy ami évente egyszer szenzáció, az unalmas lesz, ha minden nap elérhető. Vagyis az állandó helyhez már változó kínálat is kell. Budapesten szerettek volna a belvárosban is állandó standot, de a városképi, műemlékvédelmi, valamint a közterületi értékesítési szabályozások szabályozás miatt ez máig nem sikerült. A gondot az okozza, hogy a faszenes sütés nem oldható meg zárt térben, üzletben, csak szabadtéren – illetve a beltéri működés jóval bonyolultabb. A Váci utcában működik egy kürtőskalács bolt, a Molnár’s, de ott elektromos sütő van. A Vörösmarty téri vásárra is hosszú évek munkájával jutottak be – igyekeztek a vásár környékén megjelenni, így szerezve ismertséget –, a vásárban több cég is kínálja a kürtőskalácsait.
Párduc, oroszlán, kürtőskalács
A második állandó fővárosi helyük az Állatkertben lett. Ide is szerettek volna bekerülni, de sokáig egyszerűen lepattantak mindenhonnan.
Aztán egyszer csak szóltak: üressé vált egy kicsike műemléképület nem messze az oroszlánoktól.
Ez kilenc éve volt. Az Állatkert ideális helyszín, hiszen a kürtőskalács impulzustermék. Az ember nem akkor veszi, amikor a heti bevásárlást intézi, hanem amikor sétál, szabadidejét tölti a családdal, barátokkal. További érdekes tapasztalat, hogy a borral jól házasítható, vagyis borfesztiválokon nagyon pörög a bolt, a sörrel azonban nem. A forgalmat erősen befolyásolja az időjárás is: januártól márciusig viszonylag lanyha az érdeklődés, utána jönnek az ünnepek, húsvét, tavaszi rendezvények. A nyár pörög, bár hozzá kell tenni, hogy 30 fok felett azért érezhetően visszaesik az érdeklődés, akkor egyértelműen a fagyi nyer. Az őszi borfesztiválok, a szüret szintén remek időszak, majd pár hét lazulás után jön az advent és a karácsony. A frissen nyitott cukrászda kapóra jött, mert a klasszikus darabok, vaníliás, diós, fahéjas mellett – érdekes, Romániában nem a fahéj, hanem a kókusz a slágeríz – egyre nőtt a nyomás az extra termékek forgalmazása iránt. Főleg az Instagram és egyéb közösségi média megosztások révén nagyon népszerűek lettek a töltött, tölcséres, belülről megkent kürtőskalácsok.
Nagyon jól néznek ki a képeken, az kétségtelen, de egyrészt nem lehet kulturáltan enni ezeket, másrészt ezek a kreációk már nagyon különböznek attól, amiért kürtőskalács a kürtőskalács
– magyarázta Tünde, miért kezelik óvatosan ezt a trendet. Ugyanakkor valamit mégis célszerű volt újítani. A „mentes” kürtős legyártása szinte kényszer volt, mert egyre inkább elvárják az ételintoleranciában és –allergiában szenvedők, hogy számukra is legyenek fogyasztható termékek. A többi már fantázia kérdése. A cukrászda süteményforgalmának felét már ezek a desszertek adják, a Kürtős Guba, a Madárlatta Kürtős – madártej kürtőskaláccsal, vagy a Kürtős Gríz – tejbegírz kürtős darabokkal, a madártej vagy a zserbó fantázianevűek.
Hogy a bolt mennyire jól megy, jól mutatja, hogy a cég tavaly 315 millió forint nettó árbevételt ért el, ez harmadával több, mint a 2014-es bevétel. A négy évvel ezelőtti hárommillió forint üzemi eredményhez képest 2016-ban 82, tavaly 70 millió forinttal árta az évet a Földijó-Gasztro Kft., a Vitéz Kürtős üzemeltetője. Először a Vitéz Kürtős Bt.-t alapították, de mára már csak egyetlen egy egységük, a Csillagvári üzlet fut ezen és csak technikai okokból nem olvasztották még be a nagy cégbe. Annak idején a Csillagvárral még ez a cég kötött határozatlan idejű szerződést, és a plázának azóta annyi üzemeltetője volt, hogy egyszer sem sikerült átírni a kontraktust. Mindenesetre annyi előnye van ennek a helyzetnek, hogy kiderül: egyetlen jól működő házikó is képes évi 14 millió forint bevételt termelni.
A kürtőskalács gyártásához nem kell komoly infrastruktúra, bár a faszenes sütés körülményesebb, mint az elektromos. Az eszközöket kezdetben Gáspár édesapja gyártotta le a sufniban, az évek során pedig folyamatosan tudták fejleszteni a sütőfákat és magát a sütőgépet is – annak ellenére, hogy nem egy sugárhajtóműről van szó, van mit javítani a technológián. Idővel a nagyközönség számára is kifejlesztettek otthoni használatra alkalmas kompakt kürtőskalács-sütőgépet, csak a tésztát kell meggyúrni hozzá. Általában a turisták keresik a Bake’n Roll nevű gépet, akik otthon is szívesen ennék a kalácsot, de ott nem kapni. A legmeglepőbb megrendelés Japánból és Réunionon szigetéről
érkezett. A külföldiek mellett a kiköltöző magyarok vásárolnak még berendezést, akik legalább így be tudnak csempészni egy kis hazai ízt az új otthonukba.
