Széll Tamás és Szulló Szabina a modern magyar gasztronómia két meghatározó alakja. Olyan sikereket értek el, amilyeneket a hazai séfek közül korábban még senki: megnyerték a Bocuse d’Or európai döntőjét, két étteremmel kaptak Michelin-csillagot, az egyiket mindössze nyolc hónappal a nyitás után.
A páros korábban sem ment a szomszéd konyhába merész húzásokért, étlapra tették például a rakott krumplit, csillagos séfekként egy piacon nyitottak bisztrót – eközben azt sem felejtették el, hogy az étterem elsősorban üzlet, nem pedig művészet. A gasztrokádárizmus töltött-rántott időszakába születtek, és sokat tettek azért, hogy ma már ne erről legyen ismert a magyar konyha.
Így talán nem szükséges különösebb magyarázat ahhoz, hogy miért éppen rájuk esett a választásunk rájuk a magazin decemberi címlapján. Történetük, hitelességük, szakmai tudásuk általánosan elismert, ráadásul halászlérecept sem volt eddig a Forbesban, eddig. A címlapportréból megtudhatjuk, hogy a két séf honnan inspirálódik, mekkora befektetéssel nyitották meg éttermeiket, és még olyan részleteket is elárultak,
hogy mennyibe kerül a Michelin-csillagos Stand Étteremben használt étkészlet.
A címlapportréhoz kapcsolódóan egy interjú is készült. A párossal az étteremben beszélgettünk.
A magyar gasztronómia nagyot lépett előre az elmúlt öt évben, amit a nemzetközi kalauzok is elismertek. Most azt látom, hogy a szomszédos országok közül Szlovénia, Horvátország, Ausztria is alaposan belehúzott. Hol állunk most?
Lehetnénk sokkal jobbak is. Kicsit sok a képmutatás és a lufisztori, és kevés a hiteles mélység. Itt arra is gondolok, hogy séfek ugrabugrálnak, helyek nyílnak, újraneveződnek, meg tulajdonost váltanak két-három évente. Nekem nem tetszik ez a piaci környezet, ebben nem érzem kifejezetten jól magam. Az, hogy ötszázmillióból nyitunk egy éttermet, és elhíreszteljük a haveri körben, hogy az jó lesz és kit igazoltam le. Oké, van csapatod?
Nagyon hamar ki szokott derülni, hogy ez hobbinak egy kicsit drága.
Mi lesz itthon a fine dining jövője?
Nem tudom, mi az, hogy fine dining. Neked mi a fine dining?
Egy elrugaszkodott, magasabb szintű technikai tudáson alapuló
konyha, meglepő párosításokkal, presztízsalapanyagokkal.
Sokaknak ez a sztereotípia, meg a fehér kesztyű hozzá. Ha lemegyek a négy nagyhangú horgászbarátommal Békésszentandrásra, az egyik nagyon ért a gombákhoz, és szed gombát, abban a régióban általában őzlábgombát, a másik haverom megfogja a harcsát, a harmadik tésztát gyúr a csuszához, én meg főzök egy harcsapaprikást bográcsban, akkor az mi? Mizsei Jani közelítette meg a legjobban, egy interjúban azt mondta, hogy szerinte fine dining az, amikor az alapanyagban nincs kompromisszum.
Nem feltétlen kell állandóan meghökkenteni.
A teljes interjú és a címlapportré megtalálható a lap decemberi számában. Keresd az újságárusoknál, vagy pedig olvasd el a digitális formában:
