Fotó: Fotó: Sebestyén László / Forbes
Üzlet

A kutyák, akiknek menő budapesti éttermekben a szarvasgombát köszönheted

Galavits Patrik
2022. március 28. 10 perc olvasás

Farkas Szilvia csak a szabadidejét akarta hasznosan eltölteni a kutyáival. Hamarosan azon kapta magát, hogy ő képezi ki mások kedvenceit szarvasgombászatra (vagy ahogy a szakmában nevezik, triflavadásznak). Már száz körül jár az általa kiképzett hobbi triflavadász kutyák száma, miközben az ő labradorjainak köszönhetően a Pomodorótól az Okay Italiáig sok étterem jutott értékes hazai szarvasgombához.

„Engem a kutyák vittek be az erdőbe” – mondja mosolyogva Farkas Szilvia dunakeszi házának egyik asztalánál. Közben a háttérben az üvegajtó mögött a kis udvaron három fekete labrador retrieverje, Fáni, Málna és Szamóca a délelőtti pihenőjét tartja. Ők mind triflavadászok – így hívják a szakmában a szarvasgombász kutyákat.

Szilvia korábban egyéni vállalkozóként kézművesként dolgozott, de emellett – ahogy ő mondja – „mindig is kutyázott”. Ahogy a gyerekei felnőttek, hirtelen sok szabadideje lett, és ezt igyekezett hasznosan eltölteni. Akkor még nem a mostani három kutyájával vágott bele egy vadászkutya-képzésbe, de ebben nem érezte jól magát. „Az állatok levadászásánál nem is szerettem volna ott lenni” – mondja.

Ezután a neten kezdett el keresgélni, hogy a vadászaton kívül milyen feladatokra lehetnek alkalmasak a labradorok. Hamar ráakadt a szarvasgombászásra.

Kis magyar szarvasgomba-határozó

„A világon néhány ezer, Magyarországon közel 200 nagygomba él föld alatt, ahol még a száraz és meleg időszakokban is nagyobb biztonságban és sokszor elhúzodva, akár hónapok alatt fejlődhetnek ki és válhatnak éretté termőtesteik. A föld alá költözés együtt járt azzal, hogy ezek a gombák terjesztésüket állati vektorokra „bízták”. A legtöbb földalatti gomba azért, hogy a terjesztő állatok valóban megtalálhassák termőtesteiket, ezért igen erős illatokat képez. Konyhai megbecsültségük titka is ez a markáns illatképzés” – írta a Forbes.hu kérdésére Bratek Zoltán, a Magyar Szarvasgombász Szövetség elnöke. A szakember szerint Magyarország minden táján lehet találni szarvasgomát, de csak úgy, mint a borászatok esetében, nagyon különböző az egyes fajok talaj és éghajlati igénye.

Itthon nyár elején és közepén már minőségi nyári és fehér szarvasgombát lehet itthon gyűjteni. A nyár második felében ezekhez társul a homoki szarvasgomba, a fodrosbélű szarvasgomba és a nagyspórás szarvasgomba. Augusztusban a nyári szarvasgomba az Alföld mellett már a hegyvidékeinken is bővebben kezd teremni.

A homoki szarvasgombát leggyakrabban és nagyobb mennyiségekben a Duna által deponált homoktalajon szedhetjük. Jelentősebb termőterületei többnyire Magyarországra esnek (Kiskunság, Kisalföld, Duna-mente, Gödöllői dombvidék). Ősz elején az ország déli részein jelenik meg az isztriai szarvasgomba, majd október környékén a téli szarvasgomba, főleg a hegyvidéki gyertyánosokban. Hasonló termőidőszakkal rendelkezik a késői szarvasgomba, mely a klímaváltozás egyik győztesének ígérkezik. Amellett, hogy a gasztronómiában is egyre népszerűbb, apróbb méretű fehér szarvasgombafaj.

Bratek szerint nagyjából 250 hatósági engedéllyel rendelkező szarvasgomba-gyűjtő lehet Magyarországon, közülük kb. 30-an profik.

Átkattanás

„Ó, hogyne” – szól Szilvia válasza, mikor arról kérdezem, kellő választék volt-e kutyákkal szarvasgombát kereső szakemberekből Magyarországon. Csak éppen neki megfelelő ajánlatot nem kapott.

„Sok e-mailt küldtem, néhány válasz is jött. Találkoztam egy szarvasgombásszal, aki azt mondta, hogy hónapokra el kellene mennem szarvasgomba-termő vidékre, és ott tanulhatnék. De ezt nem tudtam bevállalni” – mondja Szilvia. Ez tíz évvel ezelőtt történt, akkoriban még nem volt jellemző, hogy értelmezhető kereslet legyen szarvasgombászkutya-kiképzésre. Aki ebbe belevágott, a megélhetésért csinálta. „Azt hiszem, a hobbira kiképzésben én vagyok itthon az első” – állítja Szilvia.

Szerinte kicsit róka fogta csuka helyzetet teremt a jogszabályi környezet, amely viszont továbbra sem tesz különbséget a hobbigombászok és az életvitelszerűen ebből bevételre szert tevők között. Míg más gombák kereséséhez elég a szakértelem, addig a szarvasgombászáshoz külön engedélyek is kellenek az erdészetektől. Ez nemcsak a szarvasgomba értéke miatt van így (minőségtől és fajtától függően kilója 70 ezer forintnál kezdődik és akár milliós összeget is elérhet), hanem az állomány megőrzése is fontos szempont. „De azt is láttam, hogy a szarvasgombászást csak hobbiból csinálni nem nagyon lehet. Életmódváltás kell hozzá.”

Végül az Első Magyar Szarvasgombász Egyesület (EMSZE) egyhónapos képzését végezte el. Ez tisztán elméleti volt, és nem ment zökkenőmentesen az így megszerzett tudás átültetése a gyakorlatba. Volt, hogy otthonától több mint száz kilométerre kapott engedélyt szarvasgomba keresésére, de hiába kutatott a kutyákkal napokig, szinte egyáltalán nem talált értékelhető gombát.

 „Akkor kattant át valami, amikor egy EMSZE-rendezvényre már azzal a céllal mentem, hogy keresek egy csapatot, amelyikhez tudok társulni, és segítenek tanulni. Munka után minden hétvégén odajártam.

Köztük láttam, hogy mit jelent igazából a szarvasgombászás és hogy a kutyáim mennyire képzetlenek. Aki elkezdte a kiképzésüket – a vizsgára felkészítést már én fejeztem be –, neki például nem volt kifejezetten szarvasgombászat-oktató végzettsége” – mondja Szilvia.

A szarvasgombász csapatban eltöltött első napjára flow-élményként emlékszik, még annak ellenére is, hogy „a kollégákhoz képest azért nem voltak akkora sikereink. Azt viszont már láttam, hova tudunk eljutni”. Innen már ahogy egyre jobban belejött a gombászásba, úgy jöttek az újabb ötletei. Pedig vállalkozás indítására ekkor még nem gondolt.

Satufék a kutyákért

2018-ban érezte úgy, hogy elég tapasztalatot szerzett a saját vállalkozás elindításához. Ezáltal ne csak értékesítse a megtalált gombákat, hanem maga is tudást adjon át. Épp olyan hétköznapi embereknek, mint ő, akik kutyásként valamilyen hasznos időtöltést kerestek maguknak.

Eleinte a szarvasgombászok ajánlották az érdeklődőknek, így rendszerint legfeljebb egy-két tanítvánnyal dolgozott. Illetve „satufék módszerrel”.

„A lagotto romagnolo kutyafajtáról hallottam, hogy Olaszországban kifejezetten szarvasgombászat miatt tenyésztik őket. Kollégáktól tudtam, hogy néhányat már Magyarországra is behoztak, de panaszkodtak, hogy nem lehetett velük bírni. Szóval csak nagyon kevés volt itthon.

Ezért aztán ha akár az autóban ülve észrevettem, hogy sétáltatnak egyet, megálltam, és megkérdeztem, hogy nincs-e kedvük a gazdáknak szarvasgombászatra kiképeztetni. Akkor már túl voltam néhány kutya tanításán. És jöttek!” – mondja.

Volt, hogy fesztiválon szólított le lagottós gazdát, mással kutyaiskolában találkozott. Végül ő jobban boldogult a kiképzésükkel, mint mások. Szerinte azért, mert nem „húzott” a lagottókra meglévő sablonokat, hanem egyénenként figyelte a kutyákat és a gazdákat. Így a személyiségükhöz tudta alakítani a képzést.

A kiképzés és a tanítványok megtalálása mellett a szarvasgomba-kereskedelembe is nagyon egyedien vágott bele. Egyrészt árult a dunakeszi piacon, de attól sem riadt vissza, hogy egy kosarat a karjára csapva induljon el éttermekbe a kutyái által talált gombákkal.

Így jutott az utóbbi években a Szilvia-féle szarvasgombákból olyan népszerű budapesti éttermekbe, mint a Pomodoro, az Olympia, a Da Mario, a Trattoria La Coppola vagy az Okay Italia.

A piacon pedig az is kiderült, hogy hiába drága a szarvasgomba, sokan meggyőzhetőek, hogy vegyenek. Elvégre ma már csak fűszerként használják és az intenzív íze miatt már kis mennyiség is elég ahhoz, hogy valami különleges kerüljön az asztalra. Egy főzéshez 700-1500 forintért már lehet elegendő szarvasgombát szerezni. „Ha belegondolunk, a feketebors kilója sem olcsó, mégis minden háztartásban van belőle” – érvel Szilvia.

Inkább kutyás, mint gombász

Nem tagadja, a kutyákhoz jobban ért, mint a gombákhoz. De ez a kutyakiképzésnél elég jól jön.

„Ahogy a vállalkozásomban egyre kevesebb megrendelés volt, és ezzel párhuzamosan fedeztem fel a jó szarvasgomba-lelőhelyeket, folyamatosan állt bennem össze egy tematika. Egy üzleti coach segítségével összeállítottam a tervet az induláshoz, és 2018-ban elindítottam a honlapot. Folyamatosan jöttek új jelentkezők” – mondja Szilvia, aki nem tagadja, hogy kicsit meglepődött az érdeklődésen.

Az elmúlt négy évben nagyjából száz kutyát képzett ki spánielektől tacskókon át retrieverekig szarvasgombászatra. Szerinte minden kutya tanítható, de a vadászkutyák – ahogy az ő labradorjai is – a legalkalmasabbak a gombakeresésre.

Jelenleg háromféle, egyenként nyolcszor egy vagy tizennégyszer egyórás tréninget tart – ezek ára vállalkozása honlapja szerint 55 ezer forintnál kezdődik, de igény esetén plusz egyéni foglalkozásokat is tart, mi több célja, hogy közösséget is szervezzen. „Az élményadás a fontos. Van például főzőtanfolyammal egybekötött szarvasgombászásunk is” – mondja. „A szarvasgombát én vajjal szeretem elkeverni. De tésztákhoz és salátákhoz is tökéletes” – teszi hozzá.

A tréningeken olyanok vesznek részt, akik hobbiból akarnak gombászni, a megtalált szarvasgombát pedig az otthoni főzéshez használják fel. Szilvia szerint a profik egyre kevésbé tekintenek rá „veszélyként”, sőt vannak, akik már tanácsokat kérnek tőle.

A közösségszervezésben a főzőtanfolyamoknál is nagyobbat lépett előre, amikor az ő kezdeményezésére éledt újjá a korábban a Szalajka-völgyben megrendezett triflavadász verseny, ami egyben magyar lagotto-találkozó is. „Ezt negyedik éve az alsópetényi Prónay-kastélynál szervezzük. Idén másodszor pedig már nemcsak verseny, hanem szarvasgombafesztivál is lesz egyben” – mondja Szilvia.

5 hely Budapesten, amit minden kutyagazdinak ismernie kell

Borítókép és fotók: Sebestyén László / Forbes.hu