László már tizenhét évesen arról álmodott, hogy egyszer saját étteremlánca lesz. Korábbi kollégájával összefogva hozták létre a Tölcsibét, sorra nyíltak a gofritölcsérben tálalt csirkézők Budapesten. Egy rossz döntéssel azonban mindent kockára tett, és mihamarabb befektetőre szorul.
„Ha hamburger hálózatot indítottam volna, akkor most sokkal sikeresebb lennék, anyagilag biztos” – mondja Hutás László, a Tölcsibe street food étterem alapítója. Nyitáskor találkozunk a Budafoki úti üzletben. Amíg az emeleten beszélgetünk, folyamatosan érkeznek a szakácsok, akik a konyhában készülődnek, várják az első rendelést. László is csak délig ér rá, utána indul a pörgés. Máshol már nem is tudnám átélni a karakteres sárga arculat adta Tölcsibe-érzést, ugyanis az elmúlt évben két éttermüket is bezárták.
2020-ban írtunk először a cégről. Akkor még egy lendületesen építkező, ígéretes sikertörténet körvonalazódott: övék lett a Legjobb Nemzetközi Street Food Hely díja a 2018-as The Hungarian Street Food Awards versenyen, a büfékocsiból belvárosi üzlet lett, az éves bevétel pedig elérte a 80 millió forintot. Több mint öt évvel később újra leültünk beszélgetni Lászlóval, ezúttal a bezárásokról, a Cápák közöttről, és arról, hogyan képzeli el a márka jövőjét a nehéz év után.
Húsz centi fullra töltve
László már tizenhét évesen arról álmodott, hogy egyszer saját étteremlánca lesz, és ahogy beszélgetünk, világossá válik, hogy szinte minden döntését ez motiválja. Több mint tíz éven át dolgozott pizza hálózatoknál vezető pozícióban, megtanulta a rendszer működését, de úgy érezte, csak akkor tud igazán kiteljesedni, ha saját helyet nyit.
„Olyan dolgot akartam csinálni, ami még nincs Magyarországon” – meséli. Egy New York-i utazás során találkozott először a látványos, gofritölcsérbe töltött csirkével, ami mára meghódította Amerikát, és hálózat lett az ottani gyorsétteremből. Gasztrorajongóként László lefotózta az újdonságot, majd hazatérve megmutatta Kapás Gábornak, akivel korábban egy belvárosi étteremben dolgoztak együtt. Azonnal megmozgatta a fine dining világában otthonosan mozgó séf fantáziáját, és szerette volna a magyar ízléshez igazítani a koncepciót.
Hutás László tölcsérrel a kezében. Fotó: Sebestyén László
Bár más magyar hálózatok vezetői óvták Lászlót attól, hogy olyan irányba induljon, ami nem elég népszerű, és elmondták, hogy maguk sem mernének elsőként piacra lépni, ő mégis belevágott. A belvárosban, a Wesselényi utcában nyitották az első egységüket 2018-ban. A Tölcsibe egy kézben fogyasztható, se nem édes, se nem hagyományosan sós gofriba töltött streetfood-koncepció. A szlogen szerint „húsz centi, fullra töltve”: salátával, szósszal és szaftos, ropogós csirkével, de a vegetáriánusok jackfruittal is kérhetik.
Ma nyolcféle ízben kapható, az alapvetően amerikai ihletésű kínálatot időről időre új irányokkal frissítik, a legújabb variáció indiai fűszerezésű. A legtöbb verzió kérhető húsosabb kivitelben, az árak 3490 és 3790 forint között mozognak. A tölcsérek mellett különféle rántott csirkés ételek és saláták is szerepelnek az étlapon.
A nyitás után gyorsan jött a siker, a csúcsévet 2023 hozta el. Ekkor terjeszkedtek a Budafoki úton, és a forgalom is stabilan emelkedett: havonta nagyjából tízezer tölcsér fogyott, aminek köszönhetően az év végére 48 millió forintos adózott eredményt könyvelhettek el.
Mindent felborított a pláza
A lendület további fejlesztésre ösztönözte Lászlót. A következő logikus lépésnek a plázás jelenlét tűnt, amitől nagyobb forgalmat és márkaépítést remélt. Több áruházzal is tárgyaltak, három helyen fogadták volna őket, végül egy belvárosi plázát választottak. 2024 májusában nyitották meg a harmadik egységet, de ez nem a következő szintet, hanem a lejtmenetet hozta el. Mindössze nyolc hónapig voltak nyitva.
„Erre a projektre költöttünk minden pénzt, amit 2023-ban megkerestünk. Az előzetes számítások alapján úgy tűnt, hogy eleget fog hozni, de nem így történt.”
Ennek ellenére László szakmailag elégedett az ottani üzlet kialakításával. Addigra már rengeteg tapasztalatot szereztek, ami gördülékennyé tette a munkát. Maguk tervezték a konyhát, és nagy hangsúlyt fektettek az eszközök beszerzésére. „Hobbiként éltem meg a folyamatot, ami technikailag remekül sikerült, de minden mással folyamatosan problémák voltak” – idézi fel.
Már júniusban érezték az étteremben, hogy valami nincs rendben: „hamarabb jött az érzés, hogy valami rossz, mint a problémás számok”. A bérleti díj is magas volt, mindennel együtt kétmillió forint, de nem ezt látja a fő gondnak, szerinte egy utcafronti üzletnél sem ritka az ekkora költség. A nagyobb problémát a csapat motiválása jelentette, amiben László szerint mindkét fél hibás volt.
Még az év végén be kellett zárni a Tölcsibe plázás egységét, és addigra a Wesselényi utcai üzletet is megszüntették. „Az önmegvalósítás hajtott a cégalapításkor. Emiatt a legtöbb döntést érzelmi alapon hoztam meg, így az elengedés is nehezebb volt. Nagyon megviselt, nem tudtam csak üzletként tekinteni rá.” Elárulja, hogy bár már nem rágódik rajta, de nem biztos, hogy a bezárás volt a helyes döntés a Wesselényinél. A 31 négyzetméteres üzlet felújításán is elgondolkodott, de a kis tér miatt kevés lehetőséget látott benne.
„A bevásárlóközponti jelenlét működési szempontból valóban más típusú feladat, mint egy utcai üzleté. A plázák esetében az üzemeltetési környezet jóval strukturáltabb:
a közös terek menedzsmentje, a takarítás, a biztonság vagy az általános infrastruktúra biztosítása nem a mi felelősségünk, így az energiánkat teljes mértékben a saját egység működtetésére tudjuk fordítani”
– mondta a Forbes.hu-nak Dancs Attila, a Pesti Pipi alapító-tulajdonosa. Releváns a tapasztalata, hiszen a gyorsétterem csirkéi három plázába is röppentek már be. Attila élménye némiképp szembemegy Lászlóéval, ugyanis szerinte a kollégák általában szívesebben dolgoznak bevásárlóközpontban, ami stabilabb csapatot és tervezhetőbb működést eredményez.
Várja, hogy horogra akadjon
Tavaly nyáron mélypontra jutott, nemcsak a vállalkozás, hanem – saját bevallása szerint – László is, ami a 2025-ös árbevételen is meglátszik. Még nem hozták nyilvánosságra az adatokat, de elárulja, hogy nagyjából 180 millió forint volt a tavalyi nettó árbevételük, ami szinte fele a 2024-es eredménynek.
„Ilyen helyzetben mindenki gondol a feladásra, de azt mondják, a sikeres embert a sikertelentől az különbözteti meg, hányszor próbálja meg újra.”
Ezzel a kitartással lábalt ki a nehéz helyzetből, és az is lendületet adott neki, hogy beválogatták a Cápák között című műsorba. A februári adásban őszintén mesélte el történetét, és magabiztosan szolgálta fel a tölcséreket, amivel felkeltette az egyik cápa, Tóth Ildikó luxusingatlan-fejlesztő figyelmét. Az eredetileg felajánlott 20 százalékos tulajdonrész helyett, végül 40 százalékra bólintott rá a befektető, amiért cserébe 40 millió forint érkezhetne a cégbe, de még nem írtak alá szerződést. A műsorban Ildikó feltételhez kötötte az üzletet: elképzelése szerint a márka egyetlen egységgel működne tovább, a Király utcában. Ennek ellenére László kitartóan hisz abban, hogy hálózat lehet a Tölcsibéből.
Megkérdeztem Attilát a láncépítés titkáról, hiszen ma már tizennégy Pesti Pipiben ehetünk országszerte. Annak ellenére, hogy az induláskor még nem szerepelt a tervek között egy több egységből álló hálózat.
„Az első üzlet sikere után több barátom is megkeresett: látták, hogy működik a koncepció, ízlett nekik, amit készítettünk, és jelezték, hogy ők is szívesen üzemeltetnének Pesti Pipit. A növekedés tehát organikusan indult, a kereslet nemcsak a vendégek, hanem a leendő partnerek részéről is megjelent.”
A tulajdonos szerint a Tölcsibe megállja a helyét a piacon, kóstolta is már a gofrit, ami elnyerte a tetszését. Ugyanakkor a bezárásokat látva kiemeli, hogy a megfelelő lokáció kiválasztása az egyik legfontosabb stratégiai döntés ebben a szakmában. Főleg, mivel tapasztalata szerint mára intenzívebb a verseny: „sokan vágnak bele a vendéglátásba, így a konkurencia erősebb és tudatosabb lett”.
Kisebb tölcsér, nagyobb közönség
Bár tölcsérekben mérve a forgalom ma már csak harmada a 2023-as csúcsidőszaknak, László meglepően nyugodtan beszél a helyzetről. Látszik rajta, hogy nem tört meg, és továbbra is hisz a termékben. „7 és fél év alatt eljutottunk oda, hogy a márkának van egy stabil alapja, de ennyi idő után is még mindig piacra lépésről beszélünk” – fogalmaz.
Ildikó előtt három potenciális partnerrel tárgyalt, akik külsősként azt a visszajelzést adták, hogy a koncepció jelen formájában nehezen skálázható. Emiatt valószínűleg alakítania kell a termékén, de ezt már nem vállalná be egyedül. „Azt gondolom hogy
mivel alapító-tulajdonos vagyok, így nem tudok már annyit hozzátenni, mint egy külsős menedzser, aki adatalapon megmondaná, min kell változtatni,
például, hogy legyen kisebb a termék.”
Utólag hibának tartja, hogy túl sok mindent vállalt magára, kiszámolta, hogy gyakorlatilag 12 különböző pozíció feladatait látta el egyszerre. Amíg három éttermük működött, szorosabban együtt dolgozott Gáborral, akinek 20 százalékos tulajdonrésze van a cégben. Együtt finomították a termelési folyamatokat, fejlesztették az ételeket. Egyetlen egységnél azonban már nem volt szükség ilyen intenzív jelenlétre, Gábor más munkák felé fordult.
A társtulajdonost is kerestem, hogy elmondhassa a saját szemszögéből a történteket. Kíváncsi voltam, hogy ő milyen jövőt szán a vállalkozásnak, illetve mivel foglalkozik most, de nem válaszolt a megkeresésemre.
Balról jobbra Hutás László, Kapás Gábor, és Korinna, László felesége, aki marketinges volt a cégben. Fotó: Sebestyén László
László felismerte, mekkora előnnyel jár, ha aktívabban beszélget más szakmabeliekkel. „Az elmúlt nyolc hónapban olyan külsős szakemberekkel dolgoztam együtt, akik legalább annyira profik, mint én. Vannak körülöttem emberek, akikkel meg tudom beszélni a dilemmákat, és ez elképesztően motiváló.”
A tulajdonos szerint azt is figyelembe kell vennie, hogy jelentősen átrendeződött a piac: berobbant a smash burger hullám, ami olcsóbb alternatívát jelent. A Tölcsibe a nagy adagokra épül, ami a jelenlegi gazdasági környezetben már nem biztos, hogy kielégíti a vendégek igényeit. Ezért terítéken van, hogy előállnak egy kisebb tölcsérrel. A koncepció újragondolása, felépítése, pozicionálása, piacképessé tétele számítása szerint, egy évnyi munka mellett 25 millió forintba kerülne. A magas költség miatt jelenleg úgy látja, hogy a továbblépés egyetlen reális útja egy befektető bevonása. „Nem kell kapkodni, mert a Cápák között hozott annyi pluszforgalmat, hogy egyelőre stabilan működjünk.”
