Szabadság, intimitás

Most akkor a koronavírus. Addig sem kell klímaszorongani és a populizmus terjedése, a menekültek áradata miatt aggódni. (Rád nem vonatkozó szorongás igény szerint kihúzható.) A vírus előnye, hogy közelebb van, […]

Bővebben

Pozsonyban, a Zaha Hadid-féle plázában nyitja meg első külföldi éttermét a vagány dizájnjáról (is) ismert magyar wokbár

Több mint négyszáz négyzetméteres éttermet nyit a magyar Padthai lánc Pozsonyban, méghozzá a város legmodernebb, a világhírű Zaha Hadid építész által tervezett városrész új bevásárlóközpontjában. Szlovákiával most tesztelik a nemzetközi piacot, hogy aztán a régióban tovább is terjeszkedjenek. Mindeközben árbevételük – ahogy ők fogalmaztak – a covid alatt megjárta a Mariana-árkot, és eltűnt az étlapjukról a thai palacsinta. Most az is kiderül, hogy miért.

„Persze, hogy akkor jönnek a külföldi lehetőségek, amikor épp nincs az embernek ilyen vágya! Tavaly örültünk, hogy élünk, arra koncentráltunk, hogy itthon minden jól álljon. De tudtuk, hogy akármi is a helyzet, meg kell lépni a nyitást, amikor lehet” – mondja Horváth Ágnes, a magyar fast casual streetfoodlánc, a Padthai egyik tulajdonosa. Éppen Pozsonyban építik ugyanis új, első külföldi éttermüket, méghozzá a nemrég nyílt, impozáns Nivy bevásárlóközpontban.

Ha nem jön a covid, már korábban is elkezdték volna a nemzetközi terjeszkedést, jó ideje nézegették a környező országok piacait.

„Ne legyenek illúzióid, érdekes logikával működnek a plázák, sokszor a könyveikben jobb, ha nincs kiadva egy helyiség, mint hogyha rossz áron van kiadva” – mondja Ági arra a kérdésemre, hogy a járványhelyzet miatt sikerült-e viszonylag kedvező bérleti díjat kialkudniuk. Azt mondja, átlagos piaci feltételekkel kerültek be, hiszen a bevásárlóközpontok 10-15 éves bérleti szerződéseket kötnek, így nem érdekük alacsony díjat kínálni.

A pozsonyi Nivy városnegyedben felépült pláza Zaha Hadid utolsó munkája volt. Fotó: a Nivy Facebook-oldala

„Tárgyaltunk utcai és plázás helyekkel is, és az volt az érzésünk, hogy itt lesz a legjobb a húzás, olyan szép az épület, talán a pozsonyiaknak is tetszeni fog.”

Novemberre tervezik a nyitást, és az étterem körülbelül akkora lesz, mint a Mammut-beli Padthai Wokbar – vagyis több mint 400 négyzetméter, csak nem egyben, hanem két ötven négyzetméteres terasszal.

Rizstészta, babcsíra, koriander

Manapság a padthai – Thaiföld nemzeti eledele – az egyik legnépszerűbb étel a világon, így Ágiék bíznak benne, hogy ahogyan Magyarországon pillanatok alatt megszerették, úgy a szomszédos Szlovákiában is befut a vagány dizájnú, laza hangulatú étterem, amelynek sajátossága, hogy

magunk állíthatjuk össze az ebédünket vagy vacsoránkat a javarészt ázsiai, különleges alapanyagokból.

Egy új étterem beruházási költsége ma már jóval magasabb, mint a 2012-es induláskor: 200 millió forint körüli, és a Padthainál a legnagyobb tétel ebben a gépészet. Méghozzá nem is a konyhatechnológia, hanem a hűtés-fűtés, az elszívás. „Nem is tudod elképzelni, hogy milyen meleggel jár, ha egyszerre öt-hat wokban főznek! Muszáj hűteni!” Másrészt a tulajdonosok ragaszkodnak az egységes arculathoz, amit annak idején a korábban egy belsőépítészeti mérnökirodában dolgozó Ági talált ki. 

„Csakhogy a kivitelezés a többszörösére drágul onnantól, hogy kilépünk az eurózónába. A terv az volt, hogy magyar kivitelezőkkel dolgozunk, de itthon annyi a munkájuk, hogy mindenhonnan azt a választ kaptuk: miért is érné meg nekik Pozsonyba menni, amikor Magyarországon is épp elég megrendelésük van? Először találkoztam ilyennel. Ráadásul a hazai csapatnak már a kisujjában van a wokbárok kialakítása, nagy nehézség volt, hogy újra kellett az egészet indítanunk külföldön. Ha ezt megugorjuk, beírunk magunknak egy piros pontot” – nevet Ági.

Az iroda éppen olyan vagány és dizájnos, mint az éttermeik. Kanóczky Máté és Horváth Ágnes társtulajdonosok. Fotó: Sebestyén László

Úgy nyitottak, hogy bezártak

A Mammut negyedik emeletén, a cég irodájában ülünk – legalább annyira menő és fiatalos itt a dizájn, mint a Padthai éttermekben. Öt éve lépett be a lánc bevásárlóközpontba, pedig eredetileg klasszikus utcai streetfood-étteremként indult az Október 6. utcában.

„Bizonyos értelemben ma az vagyunk, csak hát igazodnunk kellett a vásárlói szokásokhoz, ott kell lenni, ahol az emberek vannak. A magyar piacnak pedig az a sajátossága, hogy a városban kevésbé élnek meg az éttermek, pontosabban kevés helyen, mivel nincs kellő számú sétálóutca” – mondják. A terjeszkedés eleinte valóban a belvárosban zajlott: az Október 6. utca után a Gozsdu-udvar, majd a Kecskeméti utca és a Kolosy tér következett.

A Mammut után aztán több plázában is megjelentek a fiatalos, színes dekorációjú éttermek: először az Árkád, majd egy győri bevásárlóközpont jött. Aztán a Corvin sétányon bukkantak fel, és éppen a járvány kitörésével esett egybe az Allee bevásárlóközpontban az új wokbár megnyitása. Azokban az időkben a szerencsétlen időzítés komoly fejtörést okozott, de nem tudtak és nem is akartak kiszállni, aláírt szerződéseik voltak.

„Nagy teljesítmény volt a cég részéről, hogy képesek voltunk úgy éttermet nyitni, hogy egyszerre be is kellett zárni” – nevetnek ma már.

Akkoriban ugyanis éppen csak elvitelre lehettek nyitva a vendéglátóhelyek. „Egy étterem arról szól, hogy az emberek bent vannak és jól érzik magukat – de hozzánk az elején az Alleéban be sem lehetett jönni, csak fizetni, és az ajtón kellett kiadni az ételt, mindenki az utcán várakozott. Ezek azért történelmi idők voltak.”

Fotó: Sebestyén László

Az első járványos hónapok azonnal 70 százalékos forgalomesést eredményeztek a Padthainál. „A cég addig elég szépen megtervezett árbevételgörbén haladt, mindig tudtuk, hogy éppen mi fog történni. Ha csak a grafikonon nézzük, a járvány kitörésekor Mariana-árok látható rajta. Emlékszem, az első hullám idején itt ültünk, és azt gondoltuk, hogy itt a vég. Soha előtte nem tapasztaltunk ilyet, és most nem tudtuk, hogy mi lesz. Akkor az egyik pillanatról a másikra elveszítettük az árbevétel 80-90 százalékát. Aztán később persze javult a helyzet, de a kiesés érezhető maradt” – mondja Ági. 

Már akkor elhatározták, hogy nem csökkentik a dolgozók létszámát, és azt mondják, utóbb ez nagyon jó ötletnek bizonyult. „Látjuk, hogy most milyen nehézségekkel küzd a vendéglátás, hiszen sokan elhagyták a pályát. Mi ugyan kevesebb órában dolgoztattuk a munkatársakat, mint korábban, mert kevesebb munkára volt szükség, de nagy dolog volt, hogy itt tudtak maradni.” 

Pozsony lesz a tesztállomás

Ági szerint ilyen nagy harc amúgy sem folyt még soha az emberekért a vendéglátásban, mint most. Mélyütés volt a nyári balatoni szezon is, ami minden évben visszatérő gond a fővárosi éttermekben. „Most is vártuk a szeptembert, de egyszerűen eltűnt a balatoni vendéglátóerő, az őszi budapesti piacon észre sem lehettet venni, hogy visszatértek.”

Közben hatezerszer újragondoltak mindent, az összes alvállalkozói szerződést átvizsgálták, és megnézték, hol tudnak üzemeltetési költséget csökkenteni. Azt mondják, amíg nagy terjeszkedésben voltak, addig nem igazán foglalkoztak effajta kérdésekkel. Aztán rájöttek, hogy igenis tudnak faragni például a takarítási költségeken, ha annak egy részét a saját személyzetükkkel oldják meg, munkaidőben, nem pedig külsős vállalkozással.

Egy Padthai wokétteremben általában húszan-harmincan dolgoznak, és mivel a cég alapfilozófiájához tartozik az autentikus konyha, a látványkonyha részben mindig ázsiaiak főznek.

Pozsonnyal tesztelik magukat, máris sok mindennel szembesültek, ami itthon másképp van. „Ott az összes gyermekbetegséget megtanuljuk, aztán lépkedünk majd tovább. A járványban sok étterem bezárt, igaz, hogy nem a mi szegmensünkben, de azért van némi átrendeződés, legalább helyszínekben nagyobb a mozgástér.” 

Logikusan a környező országok valamelyike a következő cél, már csak azért is, mert Budapesten, az Örs vezér tér közelében van a cég központi termelőkonyhája.

Emiatt esélyes következő célpontnak Csehország és Ausztia is.

A Padthai név már Magyarországon már elég jól ismert ahhoz, hogy aki állást keres, az tudja, hogy hová jelentkezik. „De ilyen szempontból Pozsony nehezített pálya mert még újak vagyunk. Így nehéz, hogy azt kell mondanunk: gyere oda, amit sosem láttál, és nem is tudjuk megmutatni, mi lesz a feladatod.” Fotó: Sebestyén László.

Viszlát, thai palacsinta!

A vendéglátásban érezhetően emelkedtek az árak a pandémia kitörése óta, sokan így próbálták a kényszerű bezárás miatti veszteségeiket csökkenteni, másrészt a munkaerő drágulását sem tudták kigazdálkodni a régi árszinten. „A kereslet is lecsökkent, és ha balanszban akartad tartani az üzletet, valamihez nyúlni kellett” – mondja Ági, aki szerint nagy segítség volt, hogy tavaly novemberben átmenetileg (idén augusztusig) öt százalékra csökkentették az elvitelre vagy kiszállításra kért ételek áfakulcsát.  

Most azt látják, a vendégeik mintegy negyede még mindig online rendel, és ez a mennyiségű ember fizikailag hiányzik az éttermeikből. „És ha belegondolsz, hogy a kiszállító cégek milyen díjjal dolgoznak, akkor könnyen kiszámítható, hogy nekünk ez nem a leghúzóbb ágazat!”

A Padthai csoport idei árbevételét öt-hatmilliárd forintra lőtték be (minden étterem külön cégben működik, ez az összforgalom, bár konszolidált mérleget nem készítenek),

és nagyjából egymilliárd forinttal marad el a korábban tervezett szinttől.

Sajnos a covidnak ételáldozata is van: az autentikus thai palacsintát le kellett venni az étlapról, miután külön wokállást foglalt el. „Onnantól, hogy termelnünk kellett minden wokon, ki kellett vennünk, pedig nekem is a személyes kedvencem volt” – mondja Ági, aki nem tart attól, hogy Pozsonyban más lesz a vendégek ízlése, ezért módosítani kellene az étlapon. „Vannak országok, amelyekről már most tudjuk, hogy a csípőset kevésbé szeretik, például tőlünk északabbra. Így ha majd Németországban terjeszkedünk, akkor állítanunk kell a csípősség erősségén.”

A Padthai-sztori

Ági tizenöt évig vitt a szállodai belsőépítészeti tervezésben és kivitelezésben piacvezető mérnökirodát, megrendelőik voltak például az Andrássy Hotel és a Buddha-Bar Hotel is – írtuk a cég történetéről 2018 májusában. Tulajdonostársa, Simon Gergely idegenforgalmi és szállodaszakos szakközgazdászként végzett, cége akkoriban gyengeáramú rendszerek kivitelezését végezte. Ők ketten úgy ismerkedtek össze, hogy ugyanazon a szállodán dolgoztak. Majd miután Ági elnyert egy thaiföldi megbízást, ellátta praktikus tanácsokkal, főként gasztronómiai ügyekben. Ági – aki másfél évig ingázott Bangkok és Budapest között – ezeket olyannyira megfogadta, hogy szerelmese lett az indokínai konyhának.

Forbes 2018/05. szám

 

2010-ben Ágit egy Október 6. utcai raktárhelyiség belsőépítészeti hasznosíthatósági lehetőségeiről kérdezték. Gyorsan megszületett a válasz: „Én inkább kivenném.” Majd tovább gondolták Gergővel: „Csináljunk egy éttermet!” Akkoriban – nehéz ma már elhinni – az a környék igencsak kihalt volt, néhány szakadt kínai kifőzde, eltévedt nyugatiakra vadászó terasz és túlélésre játszó, félhomályos étterem között lehetett választani.

További társat kerestek a cégalapításhoz, és egy vasárnapi ebédnél vetődött fel, mit szól az ötlethez Ági lányának barátja, az akkoriban még éppen húszéves BME-s közgazdászhallgató, Kanóczky Máté. Máté egy dédnagyanyai örökség és az összespórolt családi segítség birtokában másnap felhívta Ágit, hogy beszállna. De még mindig kellett némi hozzájárulás, ami Lovas Gusztáv személyében érkezett meg, és 2012 nyarán, mintegy 65 millió forint befektetéssel megnyílt az első Padthai Wokbar.

„A legelső étteremnél béreltünk egy konyhát, nekiálltunk egy thai szakáccsal kikísérletezni az ételeket, aztán azokat receptúrába foglaltuk, és a kínálat azóta változatlan” – meséli Ági.

Azóta is ők négyen tulajdonosok, de az üzletet lényegében Ági és Máté viszik, a másik két tulaj nem folyik bele a napi munkába, csak a stratégiai ügyekbe. „Pozsonyban a szerződéseket mi kötjük meg, de a kőművesek mellett nem mi állunk. A nyitás hetében nyilván aktívak leszünk, de szerencsére a cég struktúrája olyan, hogy nem kell odaköltöznünk.”

A borítóképen Kanóczky Máté és Horváth Ágnes. Fotózott: Sebestyén László

Oszd meg!