A Michelin-csillagos Stand és Babel, a fine diningban utazó Mák, St. Andrea, Platán Tata és Kollázs, vagy a lazán kiváló Fricska és Dobrumba – néhányan a 20–25 éterem közül, amelyekbe a Farm 2 Fork, azaz Horváth Boldizsár rendszeresen szállít zöldséget és gyümölcsöt. A korábban a Csoroszlya Farmról ismert kereskedő portékája mindig szezonális, lokális (hazai), így helyi termelőket támogat, sőt az ökológiai gazdálkodási mérnök arra is figyel, hogy lehetőség szerint kínálatában egyre nagyobb rész legyen a bio. Most sincs ez másként, hogy a járványhelyzet miatt a bevételei a korábbi 1–2 százalékára csökkentek, ő pedig a vendéglátósoktól gyorsan a lakosság felé fordult.
Mikor és hogyan ért a
felismerés, hogy itt járvány és válság közeleg?
A március 11-i bejelentés után azonnal visszaesett a
forgalmam. Azon a hétvégén nagyon kétségbe voltam esve, folyamatosan étteremtulajdonosokkal
beszéltem telefonon, hogy mi lesz, ki zár be, ki nem zár be. Aztán kiküldtem
egy hírlevelet a partnereimnek arról, hogy továbbra is számíthatnak rám, de a
lakosság felé is nyitok.
Korábban a lakossági megrendeléseket visszautasítgattam, mert sokkal több munka van vele. Egy étterem általában annyit rendel, mint tíz család, és nem mindegy, hány adagot kell porciózni és hány helyre kell elvinni. De korábban 20–25 étteremnek szállítottam, most kettőnek. Ők, akik nem zártak be teljesen, hanem elvitelre és házhoz szállításra főznek, a Stand25 és a Felix. De ők most így összességében a korábbi teljes forgalmam 1–2 százalékát tudják csak kitermelni.
Mennyi idő alatt lettél
éttermi beszállítóból lakossági házhozszállító és hogyan?
Úgy kezdődött, hogy ismerősök mondogatták, hogy vigyek nekik
is árút. Ebből indult el, szájról szájra gyorsan terjedt, de marketing nem volt
mögötte és most sincs. A Ne pazarolj! csomagolásmentes bolt régóta partnerem, a
járvány kezdetén velük is beszéltem arról, hogy nyitnék a lakosság felé, és ők
is a házhoz szállítás elindítását tervezték. Azt láttuk jónak, hogy segítenünk
kell egymást. Én többet értek a logisztikához, ők pedig a webes felületekhez,
így kiegészítettük egymás szortimentjét, a webshopjukon keresztül lehet tőlem is
rendelni.
Szerencsére jól beindult, bár gyorsan próbáltam alkalmazkodni a jelenlegi helyzethez. A húsvét előtti héten 120–150 házhozszállításom volt és további 120 személyes átvétel a Ne pazarolj! boltjában.
Hogy alakul most a
matek?
Picit emeltem az árakon, mivel a munkaterheim duplázódtak. És hát én nem versenyzem más kiskereskedelmi egységekkel, a hipermarketek árait nem nagyon veszem figyelembe. A minőségben nem kötök kompromisszumot, minden termékem helyi és szezonális, és a fontos az, hogy a termelő olyan összeget kapjon a terményéért, hogy a működése fenntartható legyen.
Ötezer forint a rendelési minimum, a kiszállítási díj 1290
forint. Egyelőre csak Budapestre viszek ki, de szeretnék Budaörsre és
Szentendrére is, ezt még meg kell szervezni.
Az első két hét forgalma alapján a korábbi bevételeim 50–60 százalékát tudom így kitermelni, de a költségeim is lényegesen magasabbak, 40–50 százalékkal. Kétszer annyit dolgozom, reggel 7-kor kezdek és este 10–11-ig nyomom a munkatársaimmal. De megéri, nagyon pozitív visszajelzéseket kapunk, nem panaszokkal fordulnak felénk az emberek, hanem nagyon kedvesek. És hát most nem a profitszerzés a cél, hanem a fennmaradás, munkát adni másoknak is.
Alapvetően kicsi vagyok, 30–60 négyzetméteren dolgozom, de
sok felajánlást, segítséget kapok a kiszállítás frontján. A hűtőkapacitásaim
bővítésén gondolkodnom kell, de ez már amúgy is esedékes lett volna.
Mire számítasz a
következő időszakot illetően?
Szerintem az éttermek nagyon soká fognak beindulni, talán július–augusztusban, ezzel számolok. De ugyanaz a forgalom, mint volt, csak talán késő őszre vagy decemberre állhat vissza. Abban bízom, hogy a lakossági vonal tudja majd kompenzálni a Farm 2 Forkban kiesést. Ezt a szolgáltatás szeretném megtartani, de még ki kell rá találnom egy jobb, hatékonyabb rendszert.
Csúcséttermeknek dolgozott, de Európa legnagyobbjáról Budapest legkisebb piacára váltott – ha érdekel, hogy élnek túl a magyar gasztro más vállalkozásai a járvány alatt, olvasd el ezt is.
A fotókat Horváth Boldizsártól kaptuk.
