A japán emberek, azon belül pedig a késkészítő mesterek egészen máshogy állnak az üzlethez, mint amit máshol megszoktunk. Egy magyar mégis bejutott ebbe a zárt világba, hogy üzletet építsen belőle. Így áll most.
A Több mint testőr híres jelenetében éreztem magam, amikor Kevin Costner a szamuráj kardra ejti a selyemsálat. Tompos Ferenc egy derékszögben félbehajtott A4-es lapot állított a pultra, és a kést finoman ráhelyezve kettévágta. A penge mindössze a saját súlyától zuhant át papíron, anélkül, hogy az meghajlott volna alatta.
A Japán Kések Boltjában kapható legolcsóbb kés körülbelül ötvenezer forint, és az is tudja ezt a mutatványt, a legdrágábbak háromszázezer körül mozognak. Ugyan vannak készleten ennél kétszer drágábbak is, de azok egyelőre nem eladóak, valahol félúton vannak a dekoráció és a hosszú távú befektetés között.
Tompos Ferenc, az üzlet tulajdonosa. Fotó: Sebestyén László
Tompos Ferenc hat éve jutott el először Japánba, ahonnan egy késsel tért haza, majd a következő évben ugyanígy tett. A sorsa hamarosan megpecsételődött, rendelt egy hatdarabos készletet, és ahogy a frissen kibontott csomagot nézegette, eldöntötte, japán kések értékesítésével szeretne foglalkozni.
Mit tud egy konyhakés 300 ezer forintért?
A japán kések különlegességét a felépítésük adja. Mind az anyaguk, mind a kovácsolási technikájuk eltér az európai metódusoktól. Szemben a hagyományos késekkel, amelyeket hengerelt lemezből vágnak ki, a japán kések pengéje legalább három rétegből épül fel.
A lelke a középső magrész, amely sokszor nem több fél milliméternél.
Ez egy rendkívül keményre edzett acél, amely olyan rideg, hogy leejtve akár el is törhet. Ezt védi két oldalról legalább egy-egy puhább réteg. A rideg mag adja az élt, a külső, lágyabb acél pedig a rugalmasságot. Emiatt különösen jó az éltartásuk, de éppen az él ridegsége miatt különleges bánásmódot igényelnek, figyelni kell rájuk.
Fotó: Sebestyén László
„Nem pusztán attól jó egy kés, hogy japán, igaz, nagy segítség a felhasználóknak az a hagyomány és gondosság, ami mögöttük van. Minden feladathoz van célszerszámuk, de tudnak univerzális megoldást is kínálni. Erősségük az anyagminőség: máig megmaradt a kovácsolt pengék tradíciója. Sokszor a filléres, nagyon egyszerű kivitelű, kint alsópolcosnak számító kések is sokkal éltartóbbak és kézre állóbbak az európai hengerelt lemezanyagból készült konkurenciánál. A piacon azonban elképesztő mennyiségű kamujapán kés van, amikkel könnyen lehúzzák a fogalmatlanokat” – avat be a kések helyzetébe Zirig Árpád gasztronómiai szakíró, a Gusto.hu munkatársa, aki maga is japán késeket használ a konyhában.
Szerinte egyébként nem kell hatalmas készletet felhalmozni, két jó kés elég egy konyhában:
egy univerzális séfkésnek tekinthető japán santoku és egy kisebb, zöldséges kés nagyrészt lefed minden konyhai tevékenységet.
Sorsdöntő út Japánba
Ferencet magával ragadta a japán kések tökéletessége, és elkezdte kutatni a lehetőségeket. Éjjeleket töltött az internet előtt, külföldi boltokat bombázott a kérdéseivel. Nincs sok japán késekre szakosodott üzlet a régióban, a legközelebbi Szlovéniában van, a következő pedig már Varsóban. Két hónap kutatás után talált rá Soltész Péterre, aki kinn él Japánban már több mint tíz éve, és a kereskedelem mellett idegenvezetéssel is foglalkozik.
Miután felvették a kapcsolatot, Péter elmondta, hogy segít, de benne van a pakliban, hogy nem jutnak semmire, mert a japán kultúra és gazdaság igen sajátosan működik. Ferenc pedig vett egy repülőjegyet, és egy héttel később már személyesen találkoztak Kiótóban.
Lényegében vakon indultak el gyártókat keresni, mindössze annyit tudtak, hogy melyik városokban vannak híres késkovácsok, de sem címek, sem nevek nem álltak rendelkezésükre. Több óra buszozás és néhány átszállás után érkeztek meg Sakaiba, ahol kis keresgélés után megtalálták a helyi késmúzeumot, ahol jobb ötlet híján bekopogtak az igazgatóhoz.
Fotó: Sebestyén László
„Egy francia ember lépett elénk, de echte japánnak öltözve, kis konttyal a hajában.
Megszólalt angolul, Péter pedig japánul válaszolt. Ahogy Péter japánul szólalt meg, kinyíltak
a kapuk, leültetett minket. Elmondtuk, hogy mit szeretnék, ő pedig telefonált párat, és adott
két címet, hogy itt várnak kettőkor, ott pedig négykor”
A jó ajánlás kellett, mindkét partner szívélyesen fogadta Ferencéket, még úgyis, hogy nem volt mögöttük üzlet, nem tudott semmit felmutatni, csak a szándékot, hogy japán késeket szeretne árulni Magyarországon. A kiállása, a viselkedése, az őszinte lelkesedése és a tény, hogy a világ másik feléről utazott oda, meggyőzte a zárkózott japán kovácsokat, és úgy jött haza, hogy volt négy beszállítója.
Feri figyelmes, pontos, gyors, tehát rendelkezik azokkal a tulajdonságokkal, amik nagy előnyök, ha japánokkal akar üzletelni az ember.
Ugye a japánok világhírűek ezekben, nem nagyon szeretik a késést, a hibázást. Úgyhogy az mindenképpen fontos, hogy Ferinek ilyen az attitűdje” – mesélte Soltész Péter az első útjukról.
A Japán Kések Boltja először egy apró üzlethelyiségben nyitotta meg a XI. kerületben a covid alatt. Ez még egy nagyon egyszerű üzlet volt, de legalább elindult. Ezzel a háta mögött már könnyebben tudott kapcsolatot teremteni a kovácsokkal, szépen építette a beszállítói körét. 2022-ben ismét útra kelt. A világjárvány miatt még nagyon nehéz volt bejutni Japánba, de átjutott az összes ellenőrzésen. Már nem vakon indult el, ekkor már a legnagyobb mesterek meghívásainak tett eleget.
Munka a japánokkal
Fotó: Sebestyén László
Jelenleg huszonöt beszállítóval dolgozik, és ebből tizenkettővel már volt módja személyesen is találkozni. Ebben az üzletben egyszerűen megkerülhetetlen a személyes kapcsolat.
A japán emberek, azon belül pedig a késkészítő mesterek egészen máshogy állnak az üzlethez, mint amit máshol megszoktunk.
Bizalmatlanok az európai emberrel. Volt olyan mester, akihez személyesen ment el, de a találkozó során elzárkózott attól, hogy kést adjon el Ferencnek. Elmondása szerint egyetlen nép sem tud olyan udvariasan nemet mondani és kitessékelni, mint a japán. Azonban ha látják rajta, hogy komolyan gondolja és tényleg szeretne késeket vásárolni, meggyőzhetőek. Ebben az esetben fél év kellett ehhez.
„Vigyázni kell, nem lehet minden héten írni nekik. Szerintem négynél több e-mailt nem váltottunk. Megírtam, hogy szeretném, ha adnának el kést, amire azt válaszolta, hogy gondolkodnak rajta. És akkor eltelt fél év, és ő jelentkezett, hogy oké.”
Ahhoz, hogy egy japán kovács bizalmába fogadja, nagyon komoly elvárásoknak kell megfelelnie. Bizonyítani kell, hogy van mögötte cég és valós üzleti tevékenység, mekkora forgalma van, illetve garantálnia kell, hogy nem adhat el abba az országba, ahol már van viszonteladó. Ha viszont kiépült a bizalom és elindult az együttműködés, a japán partner az ő érdekeit is ugyanígy védi.
Ha most valaki akarna például Magyarországon egy üzletet nyitni, és elmenni azokhoz a partnerekhez, akiket én képviselek itthon, nem adnának el neki késeket. Ez egy nagyon becsületes szakma.”
Fotó: Sebestyén László
Noha léteznek még olyan mesterek, akik elejétől a végéig maguk készítik a késeiket, a
legtöbb helyen le vannak osztva a feladatok. A gyártás különböző fázisait más-más végzi. Ez
pedig megmutatkozik a szállítási időben is, teljesen átlagos, ha egy rendelésre egy évet kell
várni.
Sok mester eleve nem is ad el közvetlenül kést, hanem kereskedőcégeken keresztül
értékesítenek. Ferenc is vásárol kereskedőtől, és néha így tud lecsípni egy-egy darabot, amit
egy hónapon belül kézhez is kap. Általában kereskedőn keresztül is legalább fél év a
várakozási idő, de a három év sem számít extrémnek. Ebben az iparágban igen ritka, hogy
egy viszonteladó készletről tudjon vásárolni.
Fotó: Sebestyén László
Ez egy rendkívül zárt világ, a mesterek féltve őrzik a titkaikat. Egy-egy műhely éves kapacitását is csak tippelni lehet. Nem túl közlékenyek, Ferenc a személyes látogatásai alatt azért el tudott csípni egy-egy morzsát a tudásukból. A tradíció arrafelé fontosabb, mint a piaci mechanizmusok pontos követése. Európai fejjel felfoghatatlanul körülményes eljutni a kapcsolatfelvételtől a rendelésig.
Életre szóló tárgyak
A Japán Kések Boltja új üzlete idén nyílt meg a Mester utcában, és erre már nem lehet azt mondani, hogy egyszerű lenne. Látszik, rajta, hogy Ferenc a kések előtt üzletek belsőépítészetével foglalkozott, amiről azt mondta, rendkívül stresszes munka. Nem mondhatott nemet egyetlen megrendelésre sem, nem volt hétvégéje és nyaralása, úgyhogy harminc év után tavaly végül könnyű szívvel mondta, hogy elég. Azóta csak a japán késeivel foglalkozik, amibe négy évvel ezelőtt teljesen vakon, mindenféle tudás nélkül vágott bele, ma pedig külföldről fordulnak hozzá tanácsért.
Fotó: Sebestyén László
A boltba betérő vevőkkel is mindig beszélget, ugyanis sokan külső alapján választanának
kést. Őket meg kell győzni, hogy vegyenek több fajtát kézbe, érezzék, hol a kés súlypontja,
hogyan kell fogni ezeket. Ez számít, mert miután az ember hazaviszi, és beteszi a fiókba,
onnantól az már munkaeszköz lesz. Első körben mindenkinek az alacsonyabb árkategóriából
ajánl, az a kapudrog, ami után a vevő nagy valószínűséggel vissza fog térni, és vesz még
egyet.
Ferenc is elismeri, hogy ezek a kések értéket képviselnek, a legolcsóbb darabok is tízszer annyiba kerülnek, mint a háztartási boltokban kaphatók, ráadásul sérülékenyek, ezért minden eladott késhez oktatás is jár. Általános tanács, hogy a vágódeszka mellett legyen egy konyharuha, és mindig arra tegyük le, ne közvetlenül az asztalra, illetve külön tároljuk, ne csak rádobva a többire.
Fotó: Sebestyén László
Sokan szóvá teszik, hogy a japán kések túl drágák, erre is megvan a jól bevált válasz:
Meg szoktam kérdezni: mennyi kése van otthon. A válasz, hogy rengeteg. És jó mind? Nem. Akkor mi a drága? Vesz egy kést, ami tényleg jó, a többinek a felét kidobja, mert kell rossz késnek is lennie otthon. A jó kés viszont egy életre szól.”
